Análisis y Tecnología de los Alimentos

1. BETALAINAS

2. Las betalainas son
metabolitos secundarios de las plantas
nitrogenados que actúan como
pigmentos rojos y amarillos.
Las betalaínas y las antocianinas son
mutuamente excluyentes, por lo que
cuando se encuentran betalaínas en una
planta, estarán ausentes las
antocianinas, y viceversa.
Al igual que todos los pigmentos, cumplen
funciones de atracción de polinizadores
y dispersores, pero probablemente
tienen funciones adicionales, como
absorción de luz ultravioleta y protección
contra el herbivorismo.
Son compuestos derivados de la Tirosina a
través del ácido betalámico.
Comprenden las Betaxantinas y
Betacianinas. Se encuentran en el orden
de Plantas Caryophyllales y en algunos
BASIDIOMICETOS.

3. Al contrario de lo que sucede en el caso de las antocianinas, el
color de las betalaínas no depende del pH.
El pigmento “rojo de remolacha”, “botaina” o “betalaína” es
esencial para el aditivo alimentario, como colorante natural.
Generalmente se utiliza un extracto de la planta, en el que
además del colorante se encuentran otras muchas
substancias, entre ellas nitratos, lo que debe tenerse en
cuenta, especialmente en la elaboración de alimentos
infantiles. Se utiliza especialmente en derivados lácteos,
bebidas refrescantes y derivados de vegetales.
En el tubo digestivo se asimila en gran parte, absorbiéndose muy
poco, esto que se absorbe se elimina rápidamente en la orina.
Prácticamente carece de toxicidad.

4. Betaninas
Es una sustancia que consiste en el extracto acuoso de la
raíz de la remolacha roja Beta vulgaris. Se extrae
generalmente tras la cocción en agua, y presenta un
color rosado.
Las Betaninas (E-162) son la betacianina y las betaxantinas,
un pequeño grupo de pigmentos presentes solamente en
la familia Centrosperme. En estos, se encuentran la
remolacha roja, el higo y las flores de bugambilia. El color
rojo se debe a un alcaloide.
Este extracto es una mezcla muy compleja de la que aún no
se conocen todos sus componentes. A veces se deja
fermentar el zumo de la remolacha para eliminar el
azúcar presente, pero también se utiliza sin más
modificación, simplemente desecado.

5. BETACIANINAS
Una de las betacianinas que últimamente han sido
motivo de investigación es la del amaranto
(Amaranthus tricolor), su estructura se asemeja a la
de la betanina.
La amarantina que se extrae de las hojas rojas, se ha
usado en algunos países para colorar diversos
alimentos.
Las betacianinas mantienen su color púrpura sin
ningún cambio entre pH 4 y 7
Las betacianinas dan colores rojizos a las flores de
Bougainvillea, Portulacaceáe y Cactáceas. Sirven
para atraer a los insectos polinizadores y también
como protectores frente a la radiación.

6. ESTRUCTURA QUIMICA DE LA
BETANINA

7. BETAXANTINAS
Se encuentran en forma de sales hidrosolubles, estas abarcan
pocas plantas y flores entre las que destaca el betabel (Beta
vulgaris) y la tuna roja.
La betaxantina principal del betabel se conoce como
vulgaxantina I.
Las mas estudiadas son las del betabel, que se localizan en las
vacuolas y cuya betacianina principal recibe el nombre de
betanina y representa el 95% del pigmento; la betanina esta
constituida por la aglucona betanidina a la cual se le enlaza
una molécula de b-d-glucosa en el hidroxilo 5.
Las betaxantinas, que son de color amarillo, bajo luz normal
blanca emiten fluorescencia verde visible. Abejas que son
sensibles a la luz verde, podrían consecuentemente ser
atraídas hacia esas flores.

8. Estructura química de las
batelainas

10. bibliografía
http://www.consumaseguridad.com/cienciay-tecnologia/2002/10/29/3885.php
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/pig
mentos/otroscolores.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Betanina
http://www.biologia.edu.ar/botanica/tema8/85vacuola.htm