El documento aborda el botulismo causado por la toxina de Clostridium botulinum, caracterizando su patogenia, síntomas y los alimentos implicados, así como el análisis de casos internacionales y nacionales desde 1990 hasta 2008. Se destacan las medidas preventivas necesarias, especialmente en la elaboración de conservas caseras y el riesgo asociado a la miel en lactantes. La tasa de mortalidad del botulismo puede llegar entre el 20% y 50%, con diversos casos documentados que resaltan la importancia de la inocuidad alimentaria.

1. CLOSTRIDIUM
BOTULINUM

2. ÍNDICE
► CARACTERÍSTICAS GENERALES
► HÁBITAT
► PATOGENÍA
► SÍNTOMAS Y PERIODO DE INCUBACIÓN
► ALIMENTOS IMPLICADOS
► AISLAMIENTO E IDENTIFICACIÓN
► ANÁLISIS DEL BOTULISMO A NIVEL
INTERNACIONAL Y NACIONAL
A) CASOS INTERNACIONALES.
B) CASOS NACIONALES.
► MEDIDAS PREVENTIVAS.

3. CARACTERÍSTICAS GENERALES
•Bacilos Gram+
•Móviles
•Anaerobios estrictos
•Esporulados
•Diversidad fisiológica
y bioquímica de
cepas en función a la
toxina que producen.
•Cada cepa produce
normalmente un solo
tipo de toxina:(A, B,
C1, C2, D, E, F, G)

4. HÁBITAT
Esta ampliamente
distribuidos en la
naturaleza, suelos,
agua, vísceras de
cangrejos, bivalvos y
peces y en el tracto
intestinal de
mamíferos.

5. PATOGENÍA
•La toxina botulínica es
una neurotoxina
•Dosis letal :
1ngramo/Kilo
•Se absorbe en el
duodeno hacia la
sangre
•Actúa en las
terminaciones
nerviosas
neuromusculares
bloqueando la
liberación de la Acetil-
colina: produce la
parálisis flácida
muscular.

6. SÍNTOMAS Y PERIODO DE
INCUBACIÓN
 Gastrointestinal: náuseas,
vómitos, dolor abdominal,
diarrea, no causa fiebre.
 Neurológico: visión
borrosa, boca seca y
diploídia. La parálisis
flácida descendente
simetríca afecta a
extremidades, los
músculos respiratorios y
cardíacos.
 Período de incubación: 12 a
36 horas.
 Tasa de mortalidad: 20-
50%

7. ALIMENTOS IMPLICADOS
 Carnes, embutidos,
salchichas, pescados (sin
eviscerar sobre todo) y
verduras.
 Gran peligro en
alimentos en conserva y
mal esterilizados
(conservas caseras).
 Miel, jarabe de maíz, y
preparados
deshidratados para
lactantes.

8. AISLAMIENTO E IDENTIFICACIÓN

9. ANÁLISIS DEL BOTULISMO A NIVEL
INTERNACIONAL Y NACIONAL
A) CASOS INTERNACIONALES.
CASOS SÍGNOS
CLÍNICOS
NÚMERO DE
INFECTADOS
VÍA DE
CONTAMINACIÓN
ÁNALISIS
Entre 1990 y 2000,
160 brotes en
E.U.A.
26% de las personas
requirieron
asistencia
respiratoria
mecánica y la tasa
total de letalidad fue
de 5%.
263 casos
El 50% de los alimentos
implicados, eran comidas
envasadas en forma
casera: sopas, salsa de
tomate, ajo en aceite,
guiso, ensalada de
patatas, salchichas
caseras, y menos
frecuente, albóndigas,
bife, paté de hígado, budín
de pan, salsa de pastel de
manzana, hamburguesa,
chili y peyote.
_______

10. A) CASOS INTERNACIONALES.
1993 en Texas
Vómito, retención de
orina, debilidad
progresiva y parálisis
respiratoria.
17 casos
Salsa “Skordalia”, elaborada
en base a patatas y salsa de
queso. Había sido preparada
con patatas que fueron
cocinadas en papel aluminio
y permanecieron envueltas
en el mismo, a temperatura
ambiente, por varios días.
La investigación
epidemiológica de
este brote
identificó la
práctica de dejar
patata hervida
envuelta en papel
de aluminio.
1993 en Georgia
Vómito, retención de
orina, debilidad
progresiva y parálisis
respiratoria.
8 casos
Salsa “Skordalia”, por
ingerir dicha salsa
habiéndola dejado en el
restaurante sin
refrigeración.
Se determino que
había sido las
malas prácticas de
manipulación de
los alimentos que
favorecen la
germinación y
crecimiento de
C.botulinum y
desarrollo de su
toxina.
1992, New Jersey.
(En Europa
también se han
dado brotes por
dicho caso, pero
menos
documentados).
Toxina E.
Vómito, retención de
orina, debilidad
progresiva y parálisis
respiratoria.
_____
Un pescado tradicional
egipcio curado con sal,
pescado sin eviscerar
(fasikh)
Peces
incorrectamente
manipulados.

11. A) CASOS INTERNACIONALES.
1990, en Hawai.
Toxina B.
Vómito, retención
de orina, debilidad
progresiva y
parálisis
respiratoria.
3 casos
Un tipo de pescado
palini. Sin eviscerar.
Fue comprado
fresco pero poco
cocinado.
1997, en Oregon.
Toxina B.
Vómito, retención
de orina, debilidad
progresiva y
parálisis
respiratoria.
1 caso
Causado por un burrito
(preparado regional del
norte de México).
Fue adquirido en
un puesto de
venta callejera.
1994, en
California
Vómito, retención
de orina, debilidad
progresiva y
parálisis
respiratoria.
1 caso
Causado por un paquete
de sopa de almeja
producido
comercialmente.
La sopa era un
producto bajo en
ácidos y había
sido colocada en
una bolsa de
plástico sellada.
El consumidor
no cumplió las
instrucciones de
uso.

12. A) CASOS INTERNACIONALES.
Entre 1990 hasta
2000, en Alaska.
Vómito, retención de
orina, debilidad
progresiva y parálisis
respiratoria.
Muertes de familias
enteras por parálisis.
91 casos
Consumo de carne de
ballena. La incidencia del
botulismo en este país es de
las más altas, todos los casos
asociados con la ingesta de
los tradicionales alimentos
nativos artesanales, incluido
mamíferos acuáticos. Otros
casos fueron en salmón
fermentado, pescado blanco o
huevos de pescado
fermentados.
El 88% de los casos
está
exclusivamente
asociado con la
ingesta de animales
acuáticos.
2002, en Alaska.
Vómito, retención de
orina, debilidad
progresiva y parálisis
respiratoria.
14 casos
Comieron muktuk (piel y
grasa de la ballena) que es
consumido crudo.
57% tenían la
enfermedad y todas
las muestras del
alimento
analizadas fueron
positivas parta el
tipo E de toxina
botulínica.
1998, en Buenos
Aires.
Toxina A.
Vómito, retención de
orina, debilidad
progresiva y parálisis
respiratoria.
9 casos (choferes
colectivos)
En carne enrollada y rellena.
De once personas que
consumieron el alimento,
nueve (82%) desarrollaron la
enfermedad.
Dicho alimento
había sido cocido en
agua a Tª 78-80 ºC
durante cuatro
horas, envasado,
sellado en una
bolsa de plástico y
mal refrigerado.

13. A) CASOS INTERNACIONALES.
Casos de botulismo
infantil.
Respiración lenta o
que se detiene.
Estreñimiento.
Párpados caídos o
parcialmente cerrados.
El bebé parece
"flácido". Ausencia
del reflejo nauseoso en
el bebé. Pérdida de
control de la cabeza.
Parálisis que se
extiende hacia abajo.
Alimentación
deficiente y succión
débil. Insuficiencia
respiratoria.
Cansancio
permanente (letargo).
Llanto débil
En E.U.A 1200 casos
hasta la actualidad.
En 1982 en
Mendoza, 2 casos.
En 2000 en
Argentina, 275
casos.
Miel, jarabe de maíz y
preparados deshidratados
para lactantes. Infusiones
caseras (poleo, anís y sen).
Se trato la
neurotoxina A. La
edad oscila entre
dos semanas y seis
meses, con un
promedio de diez
semanas. Cabe
destacar que en la
provincia de
Mendoza, la
mayoría de los
casos fueron por
lactantes
alimentados a
pecho, residentes
en medios rurales.
Se ha vinculado el
botulismo infantil
con el síndrome de
muerte súbita.
1987 en Rusia
Vómito, retención de
orina, debilidad
progresiva y parálisis
respiratoria.
8 casos.
Un pescado completo, sin
eviscerar, salado en
salmuera, secado al aire
conocido como “Ribyetz o
Kapchunka”
Pescado
suministrado por
diferentes sitios,
que anteriormente
había causado
botulismo.

14. A) CASOS INTERNACIONALES.
2001 en Noruega. Vómito, retención de
orina, debilidad
progresiva y parálisis
respiratoria.
Dificultad al hablar.
4 casos.
Pescado “rakfish” elaborado
en la casa.
Es un producto
semifermentado
frecuentemente
preparado en la
casa, en Noruega y
consumido
tradicionalmente
en Navidad. Podría
haber superado los
8ºC.
2003, en Alemania. Vómito, retención de
orina, debilidad
progresiva y parálisis
respiratoria.
3 casos Un pescado, besugo (Sea
brean) capturado en el río
Elba.
El pescado había
sido eviscerado,
salado en
salmuera, prensado
y secado al
aire por varios días
y luego consumido
sin tratamiento
posterior

15. A) CASOS INTERNACIONALES.
2004, en un poblado
de una provincia
Oriental.
Vómito, retención de
orina, debilidad
progresiva y parálisis
respiratoria. Visión
borrosa, ataxia, cefalea
occipital, trastornos al
deglutir y en el
parpadeo.
3 casos.
Pescado en “escabeche” de
fabricación casera. 10
personas tomaron el
alimento, pero 3 solamente
mostraron síntomas.
En la preparación
se violaron aspectos
esenciales. El
producto
permaneció a
temperatura
ambiente hasta su
consumo.
2008, en Ushuaia
(Argentina)
Parálisis respiratoria y
parálisis cardíaca.
2 casos (Pareja
española que
trabajaba en un
hotel en Ushuaia)
Lata de conservas con
remolacha, marca “Estrella
del norte”
El amaneció con
mal cuerpo, y vio
que su novia no
reaccionaba, estaba
acostada con los ojos
abiertos, y se movía
con dificultad. La
llevaron al hospital
y en la sala de
espera él se
descompenso.. Lo
más peligroso es
que la lata caducaba
en el 2011.

16. A) CASOS INTERNACIONALES.
En 2011, Santiago
(Chile)
Nauseas, vómitos
agudos y ambos
diploidía (visión
doble) aguda.
1 caso desarrollo
parálisis facial,
dificultad para tragar
y parálisis genera
progresiva con
insuficiencia
respiratoria, que
requirieron
intubación y
ventilación mecánica.
2 personas.
Se desarrollo 12 horas
después de que la familia
había comido pizza en un
restaurante de Río Mayo,
provincia de Chubut de
Argentina.
Tres miembros de
la familia,
permanecieron
asintomáticos.
Ambos pacientes
fueron trasladados
después de 48
horas a la unidad
de cuidados
intensivos del
hospital Militar de
Santiago de Chile,
fue detectado el
botulismo y
recibieron el
antisuero
específico del
botulismo.

17. B) CASOS NACIONALES.
ENFERMEDADES DE DECLARACIÓN OBLIGATORIA
Enfermedades declaradas por comunidades autónomas
2010
GRIPE DISENTERÍA SARAMPION VARICELA BRUCELOSIS SIFILIS ENFERMEDAD
MENINGOCOCICA
BOTULISMO HEPATITIS A
AÑO
2008
629504 360 308 125706 170 2545 768 7 2250
AÑO
2009
1137615 237 44 141399 143 2506 725 13 2695
AÑO
2010
224011 159 302 157914 110 3187 552 8 1023

18. B) CASOS NACIONALES.
CASOS SÍGNOS
CLÍNICOS
NÚMERO DE
INFECTADOS
VÍA DE
CONTAMINACIÓN
ÁNALISIS
Jamón casero
Agosto 1998
Vedra
(A Coruña)
Disfagia (100%)
Diplopía (100%)
Retención urinaria
(100%)
Visión borrosa (66,6%)
Disminución de
reflejos aquíleos
(66,6%)
Estreñimiento (66,6%)
3 (2 probables y 1
confirmado)
Los pacientes habían
consumido jamón y chorizos
caseros procedentes de la
matanza domiciliaria
Se recogieron
muestras del jamón
y de las heces de los
pacientes,
realizándose
investigación de
toxina botulínica
por bioensayo en el
Instituto Carlos III
de Madrid.
En los análisis de
laboratorio se
encontró presencia
de toxina botulínica
tipo B en la
muestra de jamón y
en una de las
muestras de heces.

19. B) CASOS NACIONALES.
CASOS SÍGNOS
CLÍNICOS
NÚMERO DE
INFECTADOS
VÍA DE
CONTAMINACIÓN
ÁNALISIS
Alerta
Septiembre 2003
----- -----
Productos cárnicos “halal”
procedentes de Francia
La primera semana
de septiembre se
publicó en Francia
una alarma
alimentaria a causa
de un brote de
botulismo
relacionado con una
carne halal. El
brote, atajado a
tiempo, no ocasionó
víctimas mortales.

20. B) CASOS NACIONALES.
CASOS SÍGNOS
CLÍNICOS
NÚMERO DE
INFECTADOS
VÍA DE
CONTAMINACIÓN
ÁNALISIS
Campamento
Julio 2004
Montalván
(Teruel)
Vómitos,
descomposición,
cefaleas, fiebre y
debilidad muscular
generalizada
21 jóvenes (14-21
años)en un
campamento
Desconocido
Se ha cerrado de
forma cautelar el
servicio de comedor
del campamento y
tomado muestras de
agua y alimentos
para analizarlos
Cecina
Agosto-Septiembre
2005
Vigo
Dificultad en la visión
Visión doble
3 (casos leves)
Pieza de cecina
contaminada envasada y
comercializada por la
empresa leonesa Carrera
S.L.
Se detectó en una
mujer de Vigo.
Posteriormente se
descubrió la cecina
como "posible
responsable". Tras
los análisis
pertinentes, Salud
Pública concluyó
que era botulismo.

21. B) CASOS NACIONALES.
CASOS SÍGNOS
CLÍNICOS
NÚMERO DE
INFECTADOS
VÍA DE
CONTAMINACIÓN
ÁNALISIS
Córdoba
Agosto 2007
Vómitos
Fatiga
Mareos
Dolor de cabeza
Dificultad para
deglutir y hablar
Debilidad en las
piernas
Dificultad para
respirar
Un bebé en cada
lugar.
infusión instantánea Blevit
Digest
(un preparado a base de
manzanilla e hinojos que
facilita la digestión de los
lactantes)
La investigación
incluye a los
familiares para
determinar cómo se
produjo el contagio
al bebé, aunque
también se tiene en
cuenta que el
botulismo puede
transmitirse por vía
aérea en algunos
casos.
Zaragoza
Junio 2007
Huelva
Julio 2007

22. B) CASOS NACIONALES.
CASOS SÍGNOS
CLÍNICOS
NÚMERO DE
INFECTADOS
VÍA DE
CONTAMINACIÓN
ÁNALISIS
Alcachofas
Mayo 2007
País Vasco
Mala visión
Náuseas
Vómitos
Diarrea
Problemas para
hablar y tragar
2 (matrimonio de
mediana edad)
Conservas de alcachofas
originarias de una empresa
de Navarra
Los análisis
efectuados por el
Centro Nacional de
Alimentación, de la
Agencia Española
de Seguridad
Alimentaria
confirman que se
trata de botulismo.
Lata de tomate
Mayo 2010
Náuseas
Vómitos
Diarrea
Una familia
Lata de tomate casero en
mal estado
El diagnóstico es
esencialmente
clínico y se confirma
por la
determinación de la
toxina botulínica en
sangre, heces o en
los alimentos
contamados

23. MEDIDAS PREVENTIVAS
 Principal problema: CONSERVAS CASERAS
 Control en el proceso de preparación
 Presión, Tiempo y Temperatura
 Cuidado con la miel en lactantes

24. BIBLIOGRAFÍA
 Microbiología en los alimentos. M.R. Adams y M.O.
Moss
 Aesan
 http://files.sld.cu/vigilancia/files/2010/10/rtv0504.pdf
 http://saludequitativa.blogspot.com.es/2011/08/botulis
mo-brote-familiar-pizzeria-chile.html
 http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid
=S0716-10182008000100004
 http://www.diariocordoba.com
 http://imaginefarma.blogspot.com.es
 http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria
 http://www.sertox.com.ar
 http://www.europapress.es