El documento habla sobre organismos patógenos que pueden contaminar los productos de la acuacultura como Vibrio parahemolyticus, Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes y Clostridium botulinum. Explica los síntomas y fuentes de cada patógeno, así como cómo pueden contaminar los alimentos de origen acuático y causar enfermedades en los humanos al consumirlos. También discute cómo estos patógenos pueden sobrevivir en diferentes ambientes y proliferar si los alimentos no son manipulados y cocin

1. Organismos patógenos de los alimentos en sistemas de cultivo de peces. (tema especial para alumnos del curso de Análisis de aguas, CETMAR Ensenada) Prof. José Luis Pena Manjarrez [email_address] Septiembre 24 de 2007.

2. En ocasiones los productos de la acuacultura se han asociado con ciertas afectaciones de los alimentos

3. En esta clase, les proporcionare el conocimiento básico en relación a los patógenos de los alimentos, Tales como: Vibrio parahemolyticus Salmonella Escherichia colli (patogénica) Listeria monocytogenes Clostridium botulinum Los cuales pueden contaminar los productos de la acuacultura

4. V. parahemolyticus , Salmonella , E. colli O157 (Gram-negativos). La enfermedad es causada cuando el microorganismo se adhiere por si mismo al intestino delgado de los individuos Los síntomas se presentan lentamente (8-24 hrs.) causando un síndrome diarreico acuoso

6. No todos los patógenos tienen un origen parasitario Ejemplos de patógenos no parasíticos son Clostridium botulinum Staphylococcus aureus Los síntomas mas comunes son nauseas y vomito El inicio de los síntomas comúnmente es rápido (30 minutos a 6 hrs.) Yo no quería hacerte sufrir, pero desafortunadamente para ti comiste … Mi toxina

7. Vibrio parahaemolyticus gastroenteritidis

8. En Asia, V. parahaemolyticus es una causa com ú n de muertes por consumo de alimentos contaminados. Principal causa de muerte for intoxicación con alimentos con bacterias (Jap ó n : 1983 ~ 1999) Numero de muertes

9. La intoxicación con V. parahaemolyticus es producida cuando se consumen alimentos marinos crudos o mal cocidos (1996 ~ 1998, Japón) Caja de lunch Alimentos marinos procesados Otros Pescado crudo Ostiones Pulpo cocido cangrejos Pescado salado

10. V. parahaemolyticus es una bacteria Halof í lica (requiere sal) Gram negativa Comúnmente y de forma natural se encuentra en en aguas marinas tibias y ambientes estuarinos. Pertenece a la misma familia de las bacterias que producen el “Colera”

11. V. Parahaemolyticus Dosis nociva: 10 5 células Periodo de incubación 8 a 24 horas después de la ingestión de los organismos, con un promedio de 12 hrs. Síntomas clínicos: a) Diarrea acuosa, frecuentemente con dolor abdominal, nausea, vomito y fiebre. b) La mayoría de las personas se recupera después de 3 días y no sufre consecuencias de largo plazo.

12. V. Parahaemolyticus Produce una toxina hemolítica conocida como Kanagawa. Esta es una Hemolisina directa termoestable (TDH) y es la indicadora de la patogenicidad Es lítica para células sanguíneas de obejas y humanos.

13. A partir de muestras de residuos diarreicos de los individuos A partir de muestras de peces y moluscos de ambientes estuarinos y marinos Positivo Formas patogenicas Negativo Formas no patogenicas

14. Su crecimiento es muy rápido bajo condiciones optimas

15. Tiempo de incubación (hrs) La refrigeración no adecuada de los alimentos marinos contaminados con este organismo permitirá la proliferación de V. parahaemolyticus .

16. V. parahaemolyticus . Vive en agua salobre

17. Salmonella

18. Los huevos y la carne de pollo frecuentemente estan contaminados con Salmonella Los orines de ratón en los almacenes de semillas pueden ser la fuente de Salmonella en los alimentos.

19. Una fuente de Salmonella puede ser la contaminación de los alimentos en la cocina cuando se rompen los huevos Una vez que las yemas son extraidas de sus membranas, el cascaron, y la albumina, son un excelente medio de cultivo para S. enteritidis.

20. Padecimientos difusos de S. oranienburg incluyeron 1505 pacientes en 1999. El problema inicio por el consumo de una botana de calamar seco . Pacientes: 83 personas producto Taller de procesamiento de alimentos marinos Puerto pesquero

21. Escherichia coli Enteropatogénica

22. Pescado fresco Superficie de la piel 10 4 células viables / cm 2 Distancia entre células: 100  m Tamaño de una bacteria = ca. 1  m 10 8 células viables / cm 2 Distancia entre células: Cero micras Pescado podrido Heces fecales La tercera parte del cm 3 son células bacterianas ~ 10 10 a 10 12 células/g

23. E. coli O157 puede vivir en los intestinos de una vaca saludable Heces fecales de humanos Ranchos de ganado vacuno

24. Actualmente no esta enfermo, pero sus amigos si…

25. Uf, hace mucho frió para mi No puedo obtener nutrientes en este ambiente E. coli se asocia estrechamente con los humanos y otros animales de sangre caliente. No puede crecer en ambientes naturales.

26. Cuando el ganado es alimentado con granos, algunos almidones fermentan, posibilitando que E. coli desarrolle la habilidad para sobrevivir a un shock ácido. granos fermentación E. coli desarrolle la habilidad para sobrevivir a un shock ácido forraje granos

27. La toxina Shiga es producida por un tipo de E. coli O157:H7 En Japón se han presentado padecimientos asociados a la producción de Salmón. Planta de procesamiento Puerto pesquero

29. Listeria monocytogenes

30. Listeria monocytogenes es responsable de casi la cuarta parte de las muertes asociadas intoxicaciones con alimentos, causadas por patogenos conocidos en USA.

31. La mayoría de los casos de listeriosis en humanos se presentan en mujeres embarazadas, recien nacidos, individuos inmunodeficientes y personas de la tercera edad.

32. Casos de Listeriosis asociados a: Alimentos contaminadas (1981, Canada) Queso estilo mexicano (1981, California)

33. Los alimentos mas frecuentemente contaminados con L. monocytogens son: Jamón crudo Queso fresco Pescado ahumado

34. Se han aislado genotipos específicos de Listeria monocytogenes en los ambientes de plantas de alimentos, algunas ocasiones por periodos de a ñ os. Algunos estudios han demostrado que algunas cepas persistentes han magnificado sus capacidades de adherencia o defensa sanitaria. Planta de procesamiento

35. Listeria monocytogenes es tolerante a las bajas temperaturas, por lo que puede reproducirse y contaminar los alimentos dentro del refrigerador aun a 3 °C Semanas de almacenamiento Log 10 del No. de Bacterias por ml.

36. Clostridium botulinum

37. Bacteria que produce esporas Esta adaptada eficientemente para sobrevivir en ambiente terrestre

38. Bacterias Gram-negativas Bacterias Gram-negativas (incluyendo a V. parahaemolyticus ) Pueden prevenirse con un buen cocimiento de los alimentos (excepto las bacterias formadoras de esporas como Clostridium y Bacillus) Que pasa?

39. Alimentos que son vectores del botulismo Vegetales que están en contacto con el suelo Empaque al vació Cocimiento a ebullición

40. Contaminacion de la acuacultura Clostridium botulinum tipoE

41. Botulismo (pricipalmente toxina del tipo E) de los productos de la pesca Desde que se registro el primer episodio de botulismo (Hokkaido, 1951), han ocurrido solo pocas intoxicaciones bien localizadas en el norte de Japón con periodicidad casi anual, estos han sido provocados por consumo de alimentos elaborados domésticamente, tales como el “izushi” u otros productos de pescado fermentados.