Este documento presenta un informe de prácticas realizadas en el laboratorio La Molina Calidad Total sobre análisis físico-químicos de alimentos. Se describen métodos para determinar la humedad, índice de saponificación, índice de peróxido, bromato, grasa, azúcares, destilación de alcoholes y vitamina C en diversas muestras. El objetivo era demostrar conocimientos adquiridos en aseguramiento de calidad de alimentos mediante estas prácticas en el laboratorio.

1. 2016
INSTITUTO DE EDUCACIÓN
SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO
“MANUEL SEOANE CORRALES”
INFORME DE PRÁCTICA
LA MOLINA CALIDAD
TOTAL LABORATORIOS
PRESENTADO POR:
YARIZA JORGE RAMIREZ

2. INFORME DE PRACTICA - LMCTL
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ÍNDICE
OBJETIVO.........................................................................2
INTRODUCCION..............................................................3
LA MOLINA CALIDAD TOTAL LABORATORIOS......4
DETERMINACION DE HUMEDAD...............................5
INDICE DE SAPONIFICACIÓN......................................7
INDICE DE PEROXIDO...................................................8
DETERMINACIÓN DE BROMATO................................9
DETERMINACION DE GRASA....................................10
DETERMINACIÓN DE AZUCARES.............................12
DESTILACION DE ALCOHOLES.................................14
DETERMINACION DE VITAMINA C..........................15
INDICE DE ACIDEZ.......................................................16
PREPARACION DE REACTIVOS.................................17
WEBGRAFIA..................................................................18

3. INFORME DE PRACTICA - LMCTL
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OBJETIVO
Demostrar los conocimientos adquiridos durante de
la realizacion de mis practicas pre-profesionales en
los laboratorios de calidad total en analisis físico-
químico en alimentos para asegurar la calidad de los
alimentos.

4. INFORME DE PRACTICA - LMCTL
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INTRODUCCIÓN
Para la realización de mis prácticas pre
profesionales del módulo aseguramiento de la
calidad he recurrido a La Molina Calidad Total
Laboratorios donde se realizan análisis físico-
químico en alimentos de los que hare mención
en las siguientes páginas de este informe.

5. INFORME DE PRACTICA - LMCTL
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LA MOLINA CALIDAD TOTAL
LABORATORIOS UNALM
Es una institucion que pertenece a la Universidad Nacional Agraria
La Molina, creada mediante la resolucion Nº 55278/UNAen marzo
de 1995.
La Molina Calidad total Laboratorios, cuenta con una
infraestructura especialmente diseñada para tal fin, con equipos de
laboratorio acordes con el nivel tecnológicco, con profesionales
altamente calificados en constante capacitación y con el respaldo
de la Universidad Nacional Agraria La Molina. Asimismo,
participa activamente en la definicion y el desarrollo de normas
tecnicas peruanas, ya que nuestros profesionales pertenecen a los
Comites Tecnicos de INACAL, todos estos elementos
mencionados y muchos otros mas nos permiten optimizar los
servicios solicitados por nuestros clientes.

6. INFORME DE PRACTICA - LMCTL
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DETERMINACIÓN DE
HUMEDAD
 FUNDAMENTO TEORICO
Es el método para determinar la cantidad presente en la muestra
se basa en la pérdida de peso de la muestra por calentamiento en
la estufa, refiriendo su peso al peso total de la muestra y
expresada en porcentaje.
100 ºC por una
hora
Lacteos y
derivados
105 ºC por dos
horas
Productos de
panificación
130 ºC por una
hora
Alimentos
balanceados
Frutas
Hierbas
Aceites
Nectares
bebidas
Panes
Panetones
Alfajores
Empanadas
Tortas
Maca
Avena
Maiz
Arroz
Quinua
 MATERIALES
- Placas petri
- Placas de metal
- Espatula
- Balanza

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- Termoestato
 PROCEDIMIENTOS
- Colocar las muestras de forma ordenada y en correlación para
evitar equivocaciones.
- Rotular las placas petri y las de matal con un marcador de
acuerdo al código de las muestras.
- Pesar las bandejas rotuladas y anotar.
- Pesar 5g – 10g de muestra en las placas petri con la ayuda de
una espátula y anotar peso total.
- Llevar a la estufa de acuerdo al tipo de nuestra colocar en la
de 100 ºC, 105 ºC y 130ºC.
- Sacar las placas al culminar el tiempo de acuerdo el tipo de
muestra y colocarlas en un desecador y de jar enfriar.
- Pesar las placas petri con muestra seca y anotar el peso.
CÁLCULOS
%𝐻𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 =
𝑊ℎú𝑚𝑒𝑑𝑎 − 𝑊𝑠𝑒𝑐𝑎
𝑊 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
× 100%
Donde:
 𝑊ℎú𝑚𝑒𝑑𝑎 es el peso de la placa petri más la muestra
húmeda antes de llevarlo a la estufa.
 𝑊𝑠𝑒𝑐𝑎 es el peso de la placa petri más la muestra seca
después de ser llevado a la estufa.

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 𝑊 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 es el peso de la muestra.
INDICE DE SAPONIFICACIÓN
 FUNDAMENTO TEORICO
El metodo de saponificacion consiste en hacer reaccionar la grasa
con el NaOH hasta formar una mexcla pastosa. La reaccion tiene
lugar es la saponificacion y los productos son el jabon y la
glicerina.
 PROCEDIMIENTOS
- Para muestra sólida
- Pesar entre 25g -50g de muestra en un matraz o beker.
- Agregar 25 ml de eter de petroleo para extraer la grasa de
la muestra
- Dejar agitar en un agitador magnetico por una hora.
- Filtar la muestra con papel de filtro rápido en un matraz
- Dejar secar en la campana de extracción con ventilación
durante un dia y pasar.
- Para muestra líquida
- Pesar 2 g de muestra en el balon de fondo redondo y rotular
con el codigo de muestra.
- Agregar 25 ml de NaOH.

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- Poner en reflujo durante una hora desde que empieza a
hervir.
- Apagar la manta calefactora y dejar enfriar en la oscuridad.
- Titular con HCl.
INDICE DE PEROXIDO
 FUNDAMENTO TEORICO
Los peroxidos son sustancias que presentan un enlace oxigeno-
oxigeno con el estado de oxidacion -1. Generalmente se
comportan como sustancias.
Son oxidos que presentan mayor cantidad de oxigeno que un
oxido normal y en su estructura manifiesta un enlace covalente
sencillo apolar entre oxigeno y oxigeno.
 PROCEDIMIENTOS
- Pesar 5g de muestra en un matraz
- Añadir 30 ml de la disolución Ácido acetico Cloroformo 2:3
- Prepara el saturado de 𝐾𝐼2 en un beker de 10ml con 1g de
soluto y 2ml de agua destilada
- Pipetear 0,5ml de saturado 𝐾𝐼2 al matraz con muestra y
agiatar por un minuto.
- Medir en una probeta 30ml de agua desionizada y añadir al
matraz.

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- Agregar 1ml de indicador de alimidón.
- Titular con tiosulfuto de sodio y anotar el volumen gastado.
DETERMINACIÓN DE GRASA
 FUNDAMENTO TEORICO
los cuerpos grasos o lipidos son mezclas de esteres resultantes
de la combinacion de glicerina con los caidos grasos superiores,
principalmente el palmítico oleico y esteárico.
Los lipidos son insolubles en el agua y menos densos que ella.
Se disuelven bien en disolventes no polares, tales como el eter
sulfúrico, sulfuro de carbono, benceno, cloroformo y en los
derivados liquidos del petroleo.
 PROCEDIMIENTOS
- Grasa por hidrolisis
- Pesar 2g de muestra en una probeta y rotular con el codigo de
la muestra.
- Agregar 5ml de agua caliente a la pobreta.

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- Agregar 2ml de 𝑁𝐻4 𝑂𝐻
- Añadir 25ml de Eter anihidro
- Añadir 25 ml de Eter de petroleo
- Agitar por dos minutos
- Dejar precipitar por una tres a cuatro horas.
- Con la ayuda de una pipeta volumetrica de 10ml pipetear la
muestra con cuidado de no extraer la parte precipitada hacia
un balon de fondo plano previamente pesado.
- Poner a hervir en la cocinilla un beker de 500ml con agua en
un tercio de su capacidad.
- Colocar el balon en el beker para evaporar los solventes y
obtener la grasa.
- Llevar el balon a la stufa por una hora para eliminar la
cantidad restante de solventes
- Retirar de la estufa y dejar enfriar
- Pesar y anotar el peso final del balón.
- Grasa direto
- Pesar 2g de muestra en una probeta con su codigo
correspondiente.
- Añadir 10ml de HCl con una pipeta volumetrica.
- Añadir 25ml de Eter anihidro
- Añadir 25 ml de Eter de petroleo
- Agitar por dos minutos
- Dejar precipitar por una tres a cuatro horas.
- Con la ayuda de una pipeta volumetrica de 10ml pipetear la
muestra con cuidado de no extraer la parte precipitada hacia
un balon de fondo plano previamente pesado.
- Poner a hervir en la cocinilla un beker de 500ml con agua en
un tercio de su capacidad.

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- Colocar el balon en el beker para evaporar los solventes y
obtener la grasa.
- Llevar el balon a la stufa por una hora para eliminar la
cantidad restante de solventes
- Retirar de la estufa y dejar enfriar
- Pesar y anotar el peso final del balón.
DETERMINACIÓN DE
BROMATO
 FUNDAMENTO TEORICO
Los bromatos sirven para aumentar el volumen del pan, este
aditivo tiene efectos secundarios, por eso en la produccion de la
harina es regulada y controlada durante todo el proceso. En
algunos paises como en Estados Unidos los bromatos en las
harinas estan prohibidos y son sustituidos por otros.
El tratamiento con bromato produce el mismo efecto que el
evenjecimiento de la harina.
 PROCEDIMIENTOS

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- Colocar la muestra previamente procesada en una placa
petri cubriendo toda la superficie.
- Medir en un beker 10ml de HCl 1/7
- Medir en un beker 1oml de 𝐾𝐼2
- Añadir lo medido cubriendo toda la muestra presente en la
placa.
- Si despues de 10 minutos presntan puntos negro nos
indica la precencia de bromato
DETERMINACIÓN DE
AZUCARES
 FUNDAMENTO TEORICO
Los azucares reductores son aquellos azúcares que poseen su grupo
carbonilo intacto, y que a traves del mismo pueden reaccionar en
otras especies.

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El reactivo de fehling es una disolucion que se utiliza como
reactivo para la determinacion de azucares reductores. Sirve para
demostrar la presencia de glucosa, asi como para detectar los
derivados de esta como la sacrosa y la fructuosa.
 PROCEDIMIENTOS
- Pesar la muestra en un beker de 250ml
- Añadir agua destilada hasta cubrirla la superficie para
diluir la muestra
- Tras vasar la muestra diluida a una fiola de 100ml
- Añadir 5ml de CARRIER I y CARRIER II.
- Agitar y aforar con agua destilada.
- Filtrar la muestra diluida con papel filtro rapido en un
matraz.
- Llenar la bureta con la muestra para titular
- Medir en un matraz 10ml de felhing A y B
- Añadir 10ml de muestra al matraz y calentar en una
plancha electrica hasta punto de ebullición y poner a agitar
por 2 minutos.
- Añadir 3 gotas de indicador azul metileno.
- Titular el matraz con la muestra y anotar el volumen
gastado
- Para azucar directo
- En una fiola de 25ml tomar el filtrado y pasarlo a una fiola
de 100ml
- Añadir 5ml de HCl y llevar a baño maria por 15 minutos
- Añadir 5ml de NaOH y 3 gotas de fenolftaleina
- Enfriar por 45 minutos
- Aforar con agua destilada
- Llenar la bureta con la muestra para titular

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- Medir en un matraz 10ml de felhing A y B
- Añadir 10ml de muestra al matraz y calentar en una
plancha electrica hasta punto de ebullición y poner a agitar
por 2 minutos.
- Añadir 3 gotas de indicador azul metileno.
- Titular el matraz con la muestra y anotar el volumen
gastado
DESTILCIÓN DE ALCOHOLES
 FUNDAMENTO TEORICO
La destilacion es el proceso de separar las distintas sustancias
que componen una mezcla liquida mediante vaporizacion y

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condensacion, se separan aprovechando los puntos de ebullicion
de cada una de ellas.
 PROCEDIMIENTOS
- Medir la muestra en una fiola de 100ml
- Colocar la muestra medida en el balón de destilación
- Añadir 70ml de agua destilada
- Colocar el balon en el equipo de destilacion
- Colocar la fiola con su codigo en un beker de 500ml con hielo
para recepcionar el destilado
- Mover el balon cada cierto tiempo hasta que termine la
operacion
- La operacion termina cuando el destilado se llana hasta el
cuello de la fiola.
- Retirar la fiola y guardar en la refrigeradora
- Lavar el equipo con agua destilada.

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DETERMINACIÓN DE
VITAMINA C
 FUNDAMENTO TEORICO
La vitamina C es uun compuesto hidrosoluble de seis atomos de
carbono relacionado con la glucosa.
El acido escórbico actua como enzima de las hidroxilasas de
prolina y lisina encargadas de hidroxilar la lisina y prolina en el
protocolageno, modificacion necesaria para que este pueda
formar los enlaces cruzados para formar fibrillas de colageno.
 PROCEDIMIENTOS
- Pesar la muestra en una fiola oscura
- En una proveta medir 25ml de EDTA vaciar en un beker
- Medir 25ml de Acido metafosforico y añadir al vaso
- Aforar la fiola con el contenido del beker
- Poner agitar con un magneto durante 30 minutos
- Filtar el contenido de la fiola con papel filtro rapido en un
matraz
- En matraces de 50ml pipetear 5ml del filtrado

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INDICE DE ÁCIDEZ
 FUNDAMENTO TEORICO
Presencia natural de la acidez libre en las grasas, es decir la suma
de los acidos grasos no combinado, resulto de la hidrolisis o
descomposicion lipolitica de algunos trigliceridos.
El indice de acidez se define como el nuero de miligramos de
KOH que se requiere para neutralizar los acidos grasos libres
contenidos en un gramo de grasa.
 PROCEDIMIENTOS
- Pesar la muestra en un beker
- Diluir la muestra
- Filtrar la muestar diluida con papel de filtro rapido en un
matraz
- En matraces de 50ml pipetear 10ml del filtrado
- Añadir indicador y titular

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PREPARACIÓN DE REACTIVOS
 CARRIER I
Medir 54,8 ml de acetato de zinc y 8 ml de acido acetico y preparar
en una fiola de 250 ml.
CARRIER II
Medir 26,5 ml de hexacyanoferrato de potasio trihidratado diluir en
un vaso y aforar en una fiola de 250 ml
HIDROXICO DE SODIO
Pesar 80g de NaOH y diluir luego aforar en una fiola de 500 mlk
FELHING A
Pesar 34,64 g de 𝑆𝑂4 𝐶𝑢 diluir y aforar en una fiola de 500 ml
FELHING B
Medir 172,5 g de tartrato sodico de potasio diluir y aforar en fiola
de 500 ml.
FENOLTALEINA 1%
Pesar un 1g y diluir en una fiola de 100 ml
ACIDO CLORHIDRICO 1/7
Medir 0,30 ml de HCl puro y enrasar en una fiola de 250 ml
IODURO DE POTASIO 1%

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Pesar 2g en una fiola de 200 ml
WEBGRAFIA
 http://www.fao.org/3/a-i3388s.pdf
 http://www.ispch.cl/lab_amb/met_analitico/doc/ambi
ente%20pdf/HUMEDAD_en_estufa_de_aire.pdf
 http://es.slideshare.net/bibliojengibre/mtodo-soxhlet-
en-alimentos
 http://www.recibidoresgranosba.com.ar/archivos/mat
eria-grasa-y-acidez.pdf
 http://www.ideam.gov.co/documents/14691/38155/G
rasas+y+Aceites+en+agua+por+m%C3%A9todo+So
xhlet..pdf/15096580-8833-415f-80dd-ceaa7888123d
 http://www.ciencias-
marinas.uvigo.es/bibliografia_ambiental/outros/Manu
al%20de%20fitodepuracion/Capitulos%20Anexos1.p
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