El documento describe el proceso de producción de queso costeño picado. La leche cruda fresca se somete a tratamiento térmico y ajuste de temperatura antes de agregar cloruro de calcio y cuajo para coagularla. Luego se corta la cuajada en cubos pequeños que se prensan y salan en salmuera antes de moldearlos y almacenarlos a baja temperatura.

1. COMO PRODUCIR QUESO COSTEÑO

2. FLUJO: PARÁMETROS DEL PROCESO LECHE CRUDA FRESCA: Acidez: 16 a 18º Th PH 6,6. a 6,8 Materia grasa: 3.6% ESTANDARIZACION DE MATERIA GRASA: Materia Grasa: 3,00% Acidez.: 16 a 18º. Th. TRATAMIENTO TERMICO: Temperatura/ Tiempo: 65 º C por 30 minutos. AJUSTE TEMPERATURA: Temperatura: 32 º C ADICION CLORURO CALCIO: 20 Grs. por 100 litros TIEMPO : 20 minutos antes de agregar el cuajo ADICION DEL CUAJO : 1,0 a 2,0 Grs. x cada 100 lts, Cuajo Maxiren Granulado Fuerza: 1.150.000, temperatura: 32 º C. COAGULACIÓN: Tiempo: 30 a 40 minutos Temperatura: 32 º C. ELABORACION DEL QUESO COSTEÑO PICADO

3. CORTE DESPUES Tamaño: Liras 1,0 cm a 1.5 cm. DE LA COAGULACION: Suero obtenido: Acidez inicial: 11.0 a 12.0º Th. Ph: 6.40 a 6.50; Materia grasa: 0.5 a 0.7 %; Cuajada: Temperatura : 32º C. REPOSO: Temperatura: 32º C Tiempo: 5 minutos. AGITACIÓN: Tiempo: 30 minutos Suero: Acidez: 12º C Th. REPOSO: Tiempo: 10 minutos. Se deja compactar la cuajada bajo el suero. DESUERADO TOTAL: Sin romper cuajada. CORTE O PICADO DE LA Para obtener cubos de CUAJADA: aproximadamente 2 cm. De lado ELABORACION DEL QUESO COSTEÑO PICADO

4. ELABORACION DEL QUESO COSTEÑO PICADO ADICIONAR SAL: Bajo en sal: el 2%, medio: 2.5 – 3% alto contenido: de 4 – 5 %. SALADO EN SALMUERA: Salmuera en concentración 21º Beaume Temperatura ambiente; cantidad de sal: 30 Kg. cantidad de agua 100 L, 60 min. MOLDE: Temperatura 32º C PRENSADO Y VOLTEO: Primer prensado: Igual al peso del queso tiempo 30 min. Segundo prensado: 50 Kg. en la prensa, tiempo 30 min. Tercer prensado 50 Kg. Tiempo: 16 a 18 horas. DESMOLDE: A las 24 horas. ENFRIAMIENTO : Tiempo de 12 a 18 horas. ALMACENAMIENTO: Temperatura: de 4 a 6º C

5. FIN