Los aminoácidos son componentes estructurales de las proteínas y precursores de otros compuestos nitrogenados. Se clasifican en esenciales, semi-esenciales y no esenciales dependiendo de si el cuerpo puede o no sintetizarlos. El análisis del perfil aminoacídico y la determinación del computo aminoacídico son métodos para evaluar la calidad nutricional de las proteínas.

1. Aminoácidos
 Definición.
 Función:
 Clasificación:
 Esenciales, semi-esenciales.
 computo aminoacídico.

2. Definición
Son biomoléculas formadas por (C) Carbono,
(H) Hidrogeno, (O) Oxígeno y (S) Azufre.
Componente estructural
de la proteínas
precursores de
otros compuestos
nitrogenados

3. Función
 Forman parte de las proteínas.
 Actúan como neurotransmisores o como precursores de
neurotransmisores (sustancias químicas que
transportan información entre células nerviosas).
 Ayudan a minerales y vitaminas a cumplir
correctamente su función.
 Algunos son utilizados para aportar energía al tejido
muscular.
 Se los utiliza también para tratar traumas, infecciones y
deficiencias de minerales o vitaminas.

4. Clasificación
No esenciales Semi esenciales Esenciales
No pueden ser
sintetizados a la
velocidad y cantidad
requerida y deben ser
consumidos en la dieta:
Leucina , isoleucina ,
lisina, metionina,
fenilalanina, treonina,
triptofano y valina.
Que pueden ser
sintetizados, pero
dependiendo de
circunstancias como
enfermedades, falla de
enzima, estrés o
convalecencia, se
hacen imprescindibles
en la dieta (arginina,
cisteína, tirosina)
 alanina,
 cisteína,
 asparagina,
 ácido aspártico.
 glutamina,
 ácido glutámico,
 glicina,
 prolina,
 serina y
 tirosina.
La calidad de una proteína depende de la cantidad de aminoácidos esenciales. En proporción de un
alimento ideal: huevos , leche y carne que son 100% asimilables.

5. Computo aminoacídico
Es la relación porcentual que
existe entre el aminoácido
limitante presente en algún
alimento o preparado,
respecto a la proteína de
referencia.
C.A = MG. AAE. Alimento o mezcla.
MG.AAE. Proteína patrón
Permite estimar la calidad de un alimento

6. Computo aminoacídico
Quinua
Requerimiento aminoacidico preescolar
Histidina 19 31
Isoleucina 28 31
Leucina 66 53
Lisina 58 63
metionina 25 64
cisteina 25 64
Fenilalanina 63 28
Tirosina 63 28
Treonina 34 72
Triptofano 11 9
Valina 35 44

7. Complementación aminoacídica
Las leguminosas son
pobres en metionina y
cisteína
Trigo
Arroz
Maiz
lisina
Treonina
Triptofano
Una mezcla de ambos permite mejorar la calidad de la proteína
Digestibilidad 85% leguminosas , 95% para cereales y carnes

8. Computo aminoacídico
aminoácidos esenciales, específicamente los limitantes, que
son: Lisina, Metionina+ cistina, Treonina y Triptófano.
Entender la importancia de la COMPLEMENTACIÓN AMINOACÍDICA,
debido a que el aminoácido limitante de leguminosas y cereales es
distinto por lo que una mezcla de ambos permitirá mejorar el computo
aminoacídico, y con ello la calidad biológica de la proteína de la mezcla

9. Clasificación
•Proteínas biológicamente completas:
Contiene todos los aminoácidos en
cantidades igual o superior a las
establecidas, son 100% utilizables.
•Proteínas biológicamente incompletas:
Poseen 1 o mas aminoácidos limitantes: no
satisfacen las necesidades de los
aminoácidos indispensables.
•Complementación Aminoacidica: Mezcla de proteínas vegetales con aminoácidos
limitantes complementarios.

10. Valore la calidad de la proteína que se presenta a continuación:
Computo aminoacídico:
Lisina: 120%
Triptofano:35%
Treonina:95%
Isoleucina:80%
Calidad: excelente, buena, regular, deficiente?¿

11. Calidad proteica
Capacidad de la proteína para:
participar eficientemente en funciones de
síntesis la cual, está condicionada por la
composición o contenido aminoacídico de
cada proteína en particular.

12. Patrones de referencia aminoacídico (mg)
Adulto (mg)
• Lisina = 344
• Metionina + cistina
=188
• Treonina = 250
• Triptofano = 63
Preescolar (mg)
Lisina = 363
Metionina +cistina
= 156
Treonina = 213
Triptofano = 69

13. Conversión en nitrógeno proteico
Alimentos F:Conversión
Arroz 5.95
Avena 5.83
Harina T. 5.7
Maíz 6.25
Garbanzo 6.25
Lentejas 6.25
Porotos 6.25
Carne 6.25
Huevo ent. 6.25
Leche vac. 6.38
Papas 6.25

15. • La calidad nutricional de una proteína o de una mezcla
proteica puede evaluarse por medio de:
• Métodos biológicos
• Métodos químicos
• Método químico:
• la evaluación nutricional de una proteína puede
realizarse químicamente por medio de la determinación
del:
.

16. Computo, puntaje, o score
aminoacídico:
El computo aminoacídico( C.A)
Califica las proteínas, estableciendo una
comparación % entre la composición aminoacídica
de una proteína patrón que garantiza una óptima
síntesis proteica y la composición aminoacídica de la
proteína o mezcla proteica a evaluar

17. • C.A= Mg. AAE. Alimento o mezcla.
Mg.AAE. Proteína patrón
Requisito:
“ Realizar comparación % con el contenido de
aminoácidos que se encuentren en 1 gramo de
nitrógeno de cada proteína, o mezcla para no
distorsionar resultados que podrían, subvalorar o
sobreestimar la capacidad de síntesis de la proteína o
evaluada”

18. Patrones de referencia:
• Reciben este nombre las proteínas que
permiten una óptima síntesis proteica,
por lo que han sido utilizadas como
modelos, referencias o mezclas
aminoacídicas deseables.
• Pueden provenir de proteínas naturales o mezclas
convencionales obtenidas en forma experimental.

19. CALCULO DEL C.A de una MEZCLA (1)
• 1) IDENTIFICAR:
A) Alimentos a utilizar
B) Cantidad de alimento
C) Cantidad de proteína aportada por cada
alimento
D) Factor de conversión específico o estándar

20. C.A. (2)
• 2)CALCULAR:
A) Aporte de nitrógeno parcial y total
B) Aporte aminoacídico de 4 AAE. para el
individuo que se evaluará la proteína o
mezcla proteica
C) Realizar sumatoria de nitrógeno y
aminoácidos seleccionados

21. • 3) DETERMINAR:
A) Aporte dado por 4 aminoácidos escenciales para
la población
B) Sumatoria de nitrógeno, AAE. Y proteínas.
C) Cantidad de AAE. a evaluar en 1 gramo de
nitrógeno de la mezcla.

22. • 4) COMPARAR
• Los resultados obtenidos, con 1 g de nitrógeno
de la P.P del grupo que consumirá la proteína o
mezcla evaluada.
• 5) IDENTIFICAR:
A) Computo aminoacídico o score.
B) Aminoácidos limitantes si los hubiere.

23. 6.-DEDUCIR la probable contribución de la
proteína o mezcla evaluada a la síntesis proteica.

24. Digestibilidad
D= NITRÓGENO INGERIDO
N ITROGENO ABSORBIDO
D.A= N. INGERIDO -_N.FECAL
N. INGERIDO
D.V= N. INGERIDO -_N.FECAL- N. FECAL k *
N. INGERIDO

25. EXCRECIÓN DENITRÓGENO FECAL
• PROVIENE DE:
• el metabolismo proteico endógeno
• es independiente del aporte proteico dietario
• pérdidas obligadas de n de diversos tejidos ( jugos y secreciones
intestinales, flora microbiana descamación de la piel y otros

26. COEFICIENTES DE DIGESTIBILIDAD / HOMBRE
Fuente %
huevo 97
leche/queso 97
carne/pescado 85
c. vacuno 99
c. pollo 95
maíz 81
h.maíz 84
maíz+poroto 78
m+p+leche 84
trigo e. 88
harina t. b. 96
p.integral 91
porotos 82
garbanzo 86
lenteja 85
arvejas 80
haba 87
papas 82
verduras 83
frutas 83
harina soya 90

27. DIETAS MIXTAS
• MEZCLA C.D.
• (%)
• DIETA MIXTA CHILENA 79
• DIETA MIXTA BRASILEÑA 83
• DIETA MIXTA E.E. U.U. 96
• D.E.E.U.U. L.VEGETARIANA 88
• DIETA E.E.U.U.VEGETARIANA 87

28. RECOMENDACIÓN (IDR)
P.buena calidad
g/kg/d
S/D 100
P.dieta mixta
g/kg/d
S/D <100
M/H 18 y + años 0.75 1.0
4 a 6 meses 1.85 2.5
5.1 a 6 años 1.0 1.35
Embarazada 6 8
Nodriza 0 a 6 meses 17 23
12.1 a 14 años (H) 1.0 1.35

29. Histidina
 Abundante en la hemoglobina y se utiliza en el tratamiento de
la artritis reumatoide, alergias, úlceras y anemia.
 Es esencial para el crecimiento y la reparación de los tejidos.
 La Histidina, también es importante para el mantenimiento de
las vainas de mielina que protegen las células nerviosas.
 Es necesario para la producción de glóbulos rojos y blancos
en la sangre.
 Protege al organismo de los daños por radiación.
 Reduce la presión arterial,
 Ayuda en la eliminación de metales pesados del cuerpo y
ayuda a la excitación sexual.

30. Isoleucina
 es necesaria para la formación de hemoglobina,
 estabiliza y regula el azúcar en la sangre y los niveles de energía.
 Ayuda a la curación y la reparación del tejido muscular, piel y
huesos.
 La cantidad de este aminoácido es insuficiente en personas que
sufren de ciertos trastornos mentales y físicos.

31. Leucina
 interactúa con los aminoácidos isoleucina y valina para promover la
cicatrización del tejido muscular, la piel y los huesos y se
recomienda para quienes se recuperan de la cirugía.
 Reduce los niveles de azúcar en sangre,
 Aumenta la producción de la hormona del crecimiento.

32. Lisina
 Garantiza la absorción adecuada de calcio y mantiene un equilibrio
adecuado de nitrógeno en los adultos.
 Ayuda a formar colágeno que constituye el cartílago y tejido
conectivo.
 Ayuda a la producción de anticuerpos que tienen la capacidad para
luchar contra el herpes labial y los brotes de herpes.
 Reduce los niveles elevados de triglicéridos en suero.

33. Metionina
 Es un antioxidante y una buena fuente de azufre,
 Evita trastornos del cabello, piel y uñas, ayuda a la descomposición
de las grasas, ayudando así a prevenir la acumulación de grasa en el
hígado y las arterias.
 Ayuda a desintoxicar los agentes nocivos como el plomo y otros
metales pesados, ayuda a disminuir la debilidad muscular.
 Previene el cabello quebradizo,
 Protege contra los efectos de las radiaciones, es beneficioso para las
mujeres que toman anticonceptivos orales.
 Promueve la excreción de los estrógenos,
 Reduce el nivel de histamina evitando que el cerebro transmita
mensajes equivocados, útil en la esquizofrenia.

34. Fenilalanina
 Utilizado por el cerebro para producir la noradrenalina, en el
cerebro, promueve el estado de alerta y la vitalidad.
 Eleva el estado de ánimo, disminuye el dolor, ayuda a la memoria y
el aprendizaje,
 Se utiliza para tratar la artritis, depresión, calambres menstruales,
las jaquecas, la obesidad, la enfermedad de Parkinson y la
esquizofrenia.

35. Treonina
 Ayuda a mantener la cantidad adecuada de proteínas en el cuerpo,
 Importante para la formación de colágeno, elastina y esmalte de los
dientes.
 ayuda a la función lipotrópica del hígado cuando se combina con
ácido aspártico y la metionina, previene la acumulación de grasa en
el hígado.

36. Triptofano
 Relajante natural, ayuda a aliviar el insomnio induciendo el sueño
normal,
 Reduce la ansiedad y la depresión y estabiliza el estado de ánimo,
 Ayuda en el tratamiento de la migraña,
 Ayuda a que el sistema inmunológico funcione correctamente.
 Ayuda en el control de peso mediante la reducción de apetito,
 Aumenta la liberación de hormonas de crecimiento.
 Ayuda a controlar la hiperactividad en los niños.

37. Valina
 Necesaria para el metabolismo muscular y la coordinación,
 Reparación de tejidos y para el mantenimiento del equilibrio
adecuado de nitrógeno en el cuerpo,
 Se utiliza como fuente de energía por el tejido muscular.
 Útil en el tratamiento de enfermedades del hígado y la vesícula
biliar.
 Promueve el vigor mental y estabilidad emocional.

38. Alanina
 Participa en la transferencia de nitrógeno de los tejidos periféricos
hacia el hígado,
 Ayuda en el metabolismo de la glucosa,
 Protege contra la acumulación de sustancias tóxicas que se liberan
en las células musculares.
 Combustible fácil cuando hay necesidad de energía,
 Fortalece el sistema inmunológico mediante la producción de
anticuerpos.

40. Arginina
 Aumento del flujo sanguíneo hacia el pene.
 Retrasa el crecimiento del cáncer- refuerzo del sistema inmunológico,
 Aumenta el tamaño y la actividad del timo- células T,
 Ayuda en la desintoxicación hepatica, neutralizando el amoniaco,
 Reduce los efectos de toxicidad crónica de alcohol,
 Tto. Esterilidad masculina, aumenta número de espermatozoides.
 Ayuda a perder peso, facilita aumento de masa muscular y reducción de
grasa corporal,
 Ayuda a la liberación de hormonas de crecimiento,
 Es un componente del colágeno, Tto: artritis y trastornos del tejido
conectivo
 Ayuda a estimular el páncreas para liberar insulina.

41. Ácido Aspártico
 Aumenta la resistencia y es bueno para la fatiga crónica y la depresión,
 Rejuvenece la actividad celular, la formación de células y el
metabolismo, Protege el hígado, ayudando a la expulsión de amoniaco.
 Absorben las toxinas de la circulación sanguínea.
 Ayuda a la absorción de minerales en la mucosa intestinal.
 Ayuda a la función del ARN y ADN.

42. Cisteína
 Antioxidante desintoxicación de radicales libres.
 Protege el cuerpo contra el daño por radiación,
 Protege el hígado y el cerebro de daños causados por el alcohol, las
drogas y compuestos tóxicoseetc.
 Tratar la artritis reumatoide y el endurecimiento de las arterias.
 Otras funciones de este aminoácido es promover la recuperación de
quemaduras graves y la cirugía.
 Promueve la lipolisis, y la formación de músculos.
 Retrasar el proceso de envejecimiento. La piel y el cabello se componen
entre el 10% y el 14% de este aminoácido.

43. Ácido Glutámico
 Actúa como un neurotransmisor del sistema nervioso central, el
cerebro y la médula espinal.
 Es un aminoácido importante en el metabolismo de azúcares y grasas,
 Ayuda en el transporte de potasio en el líquido cefalorraquídeo,
 Actúa como combustible para el cerebro,
 Ayuda a corregir los trastornos de personalidad, y es utilizado en el
tratamiento de la epilepsia, retraso mental, distrofia muscular y úlceras.

44. Glutamina
 Es el aminoácido más abundante en los músculos.
 Ayuda a construir y mantener el tejido muscular,
 Ayuda a prevenir el desgaste muscular que puede acompañar a reposo
prolongado en cama o enfermedades como el cáncer y el SIDA.
 Aumenta la función cerebral y la actividad mental, ayuda a mantener el
equilibrio acido base,
 Promueve un sistema digestivo saludable, reduce el tiempo de curación
de las úlceras.
 Alivia la fatiga, la depresión y la impotencia,
 Disminuye el deseo de azúcar y por el alcohol .
 Usado en el tratamiento de la esquizofrenia y la demencia.

45. Glicina
 Retarda la degeneración muscular,
 Mejora el almacenamiento de glucógeno, liberando así a la glucosa
para las necesidades de energía,
 Es un aminoácido útil para reparar tejidos dañados, ayudando a su
curación.
 Promueve una próstata sana, el sistema nervioso central y el sistema
inmunológico.

46. Ornitina
 Ayuda a pedir la liberación de hormonas de crecimiento,
 Ayuda al metabolismo de la grasa corporal (este efecto es mayor si se
combina con la arginina y carnitina),
 Favorece el sitema inmunológico,
 Desintoxica el amoniaco, ayuda en la regeneración del hígado y
estimula la secreción de insulina.
 Ayuda a que la insulina funcione como una hormona anabólica
ayudando a construir el músculo.

47. Prolina
 Mejora la textura de la piel, ayudando a la producción de colágeno y
reducir la pérdida de colágeno a través del proceso de envejecimiento.
Además, la Prolina
 Ayuda en la cicatrización del cartílago y el fortalecimiento de las
articulaciones, los tendones y los músculos del corazón.

48. Serina
 Necesario para el correcto metabolismo de las grasas y ácidos grasos, el
crecimiento del músculo, y el mantenimiento del sistema inmunológico.
 Forma parte de las vainas de mielina protectora que cubre las fibras
nerviosas,
 Es importante para el funcionamiento del ARN y ADN.
 Formación de células y ayuda a la producción de inmunoglobulinas y
anticuerpos.

49. Taurina
 Fortalece el músculo cardíaco, mejora la visión, y ayuda a prevenir la
degeneración macular,
 Es componente de la bilis, necesaria para la digestión de las grasas,
 Util en aterosclerosis, edema, trastornos del corazón, hipertensión o
hipoglucemia.
 Vital para la utilización adecuada de sodio, potasio, calcio y magnesio,
 Ayuda a prevenir el desarrollo de arritmias cardiacas potencialmente
peligrosas.
 Tratamiento de ansiedad, epilepsia, hiperactividad, mal
funcionamiento cerebral y convulsiones.

50. Tirosina
 Importante para el metabolismo general.
 Es un precursor de la adrenalina y la dopamina,
 Estimula el metabolismo y el sistema nervioso,
 Ayuda a reducir la grasa corporal.
 Ayuda en la producción de melanina.
 Se ha utilizado para ayudar a la fatiga crónica, la narcolepsia, ansiedad,
depresión, el bajo impulso sexual, alergias y dolores de cabeza.