El documento describe el índice glucémico y los factores que influyen en él. El índice glucémico mide la velocidad con la que los alimentos elevan los niveles de glucosa en la sangre, y depende de factores como la forma del alimento, su contenido de fibra, proteínas y grasas, y su método de cocción. Los alimentos se clasifican como de índice glucémico alto, medio o bajo dependiendo de cuán rápido elevan los niveles de glucosa.

1. INDICE GLUCÉMICO
Idalia Carola Guzmán Venegas
Educadora en Diabetes

2. HISTORIA
• A partir de los años 70’s quedó
establecida la importancia en la salud de
una dieta con un contenido de más de la
mitad de la energía proveniente de
carbohidratos.
• En 1998 la ONU y FAO apoyaron esta
posición.

3. • En 1981 el Dr. David Jenkins desarrolló el
concepto de ÍNDICE GLUCÉMICO en
busca de los alimentos adecuados para el
paciente diabético.

4. • El INDICE GLUCÉMICO es una forma
numérica de describir la rapidez de
absorción de los hidratos de carbono de
un determinado alimento.

5. • Nos indica numéricamente si los HC
llegan lenta, moderadamente o rápido al
torrente sanguíneo.

6. I N D I C E
G L U C E M I C O
( I G )
¿ Q U É E S ?
La capacidad que tienen
los alimentos de
aumentar la glucosa en
sangre

7. ALIMENTOS LIEBRE-TORTUGA

8. IINNDDIICCEE GGLLUUCCEEMMIICCOO AALLTTOO
Los alimentos con índice glucemico (IG)
ALTO o AALLIIMMEENNTTOOSS LLIIEEBBRREE elevan
rápidamente la glucosa en sangre.
Si el IG es de 70 o mayor se considera un alimento de
IG alto (rrááppiiddoo)

9. IINNDDIICCEE GGLLUUCCEEMMIICCOO BBAAJJOO
Los alimentos con índice glucemico (IG) BAJO o
AALLIIMMEENNTTOOSS TTOORRTTUUGGAA elevan lentamente la
glucosa en sangre.
Si el IG es de 55 o menor se considera un
alimento de IG bajo (lleennttoo)

10. IINNDDIICCEE GGLLUUCCEEMMIICCOO MMEEDDIIOO
Los alimentos con índice glucemico (IG) MEDIO
o AALLIIMMEENNTTOOSS LLIIEEBBRREE--TTOORRTTUUGGAA elevan
moderadamente la glucosa en sangre.
Si el IG está entre 55 y 70 se considera un
alimento de IG medio.

11. FFAACCTTOORREESS QQUUEE IINNFFLLUUYYEENN::
1. Forma de los alimentos
2. Velocidad de ingestión de los alimentos y frecuencia
de las comidas.
3. La cantidad de grasa, proteínas y fibra que
contengan los alimentos
4. Métodos de cocinado y procesamiento
5. Grado de Acidez
6. Cuando los alimentos son comidos crudos o cocidos
7. Contenido de azúcar
8. Contenido de sal
9. Tamaño de las porciones
10. Valores de glucosa sanguínea
11. Velocidad del vaciamiento gástrico
12. Grado de madurez de las frutas

12. 11.. FFOORRMMAA DDEE LLOOSS
LLaa ffoorrAAmmaaLL eeIInnMM ccoommEEooNN lloossTT aaOlOliimmeeSSnn:t:tooss ssee
iinnggiieerreenn eess uunn ffaaccttoorr ddeetteerrmmiinnaannttee ddee
ssuu vveelloocciiddaadd ddee ddiiggeessttiióónn yy aabbssoorrcciióónn
eejjeemmpplloo::
Las frutas que se comen completas
en lugar de peladas producen una
respuesta de glucosa menor que si
se comieran sin cáscara o en jugo

13. EEJJEEMMPPLLOO 11::
FFrruuttaa ccoonn
ccáássccaarraa
AABBSSOORRCCIIÓÓNN
LLEENNTTAA
ABSORCIÓN RAPIDA
FFrruuttaa ssiinn ccáássccaarraa JJuuggoo ddee FFrruuttaa
LLaass ppaarreeddeess
cceelluullaarreess eenncciieerrrraann aa
llooss ccaarrbboohhiiddrraattooss

14. AABBSSOORRCCIIÓÓNN
LLEENNTTAA
ABSORCIÓN RAPIDA
EEJJEEMMPPLLOO 22::
PPaann ccoonn hhaarriinnaa
ggrruueessaa yy ggrraannoo
iinntteeggrraall
PPaann ccoonn hhaarriinnaa
ffiinnaammeennttee mmoolliiddaa rriiccaa
eenn ffiibbrraass
PPaann ccoonn hhaarriinnaa
ffiinnaammeennttee mmoolliiddaa ssiinn
ffiibbrraa

15. AABBSSOORRCCIIÓÓNN
LLEENNTTAA
ABSORCIÓN RAPIDA
EEJJEEMMPPLLOO 33::
FFrrííjjooll,, lleenntteejjaass SSppaagguueettttii PPaappaa ccoocciiddaa

16. 2. VELOCIDAD DE IINNGGEESSTTIIÓÓNN DDEE LLOOSS
AALLIIMMEENNTTOOSS YY FFRREECCUUEENNCCIIAA DDEE LLAASS
CCOOMMIIDDAASS..
La velocidad de aporte de
nutrimentos puede
hacerse mas lenta con
solo comer mas
lentamente.
AAddeemmááss eell
iinnccrreemmeennttoo ddee llaa
ffrreeccuueenncciiaa ddee llaass
ccoommiiddaass
ddiissmmiinnuuyyee llooss
nniivveelleess ddee gglluuccoossaa
eenn ssaannggrree

17. 3. LA CANTIDAD DE GGRRAASSAA,, PPRROOTTEEIINNAA YY
FFIIBBRRAA QQUUEE CCOONNTTEENNGGAANN LLOOSS AALLIIMMEENNTTOOSS::
LLaa ggrraassaa,, llaa pprrootteeíínnaa yy llaa ffiibbrraa rreettrraassaann eell
vvaacciiaammiieennttoo ggáássttrriiccoo yy ppoorr lloo ttaannttoo hhaaccee mmaass lleennttaa llaa
ddiiggeessttiióónn yy llaa aabbssoorrcciióónn ddee ccaarrbboohhiiddrraattooss..

18. Nutrimento % de conversión a
glucosa
Tiempo de
conversión
Hidratos de
Carbono
90 – 100% 15- 90 min.
Proteínas 58% 3 – 4 horas
Grasas 10-30% Varias Horas

19. 44.. MMEETTOODDOOSS DDEE CCOOCCIINNAADDOO YY
PPRROOCCEESSAAMMIIEENNTTOO::
HHeerrvviirr yy oottrrooss ttiippooss ddee ccaalleennttaammiieennttoo hhaacceenn qquuee llooss
ccaarrbboohhiiddrraattooss ssee aabbssoorrbbaann ccoonn mmaayyoorr rraappiiddeezz;;
EEJJEEMMPPLLOOSS::
El arroz blanco cocido
EEll ppuurréé ddee ppaappaass
LLaa hhaarriinnaa ddee ttrriiggoo pprroovvooccaa uunnaa rreessppuueessttaa
mmaayyoorr ddee llaa gglluuccoossaa eenn ssaannggrree ccuuaannddoo ssee
hhoorrnneeaa ccoommoo ppaann qquuee ccuuaannddoo ssee uussaa ppaarraa
ppaassttaass..

20. El calentamiento ddee llooss aalliimmeennttooss pprroovvooccaa qquuee
ddiissmmiinnuuyyaa eell vvaalloorr ddee llaa pprrootteeíínnaa
CCoommoo eenn eell ccaassoo ddee llooss
cceerreeaalleess ppaarraa ddeessaayyuunnoo oo
ppaappaa aall hhoorrnnoo

21. 55.. EELL GGRRAADDOO DDEE AACCIIDDEEZZ DDEE LLOOSS
AALLIIMMEENNTTOOSS
EEnnttrree mmaass aacciiddeezz mmaass lleennttaa eess llaa
aabbssoorrcciióónn

22. 66.. CCUUAANNDDOO LLOOSS AALLIIMMEENNTTOOSS SSOONN
CCOOMMIIDDOOSS CCRRUUDDOOSS OO CCOOCCIIDDOOSS
EEll ggrraaddoo ddee
ccoocccciióónn
aauummeennttaa llaa
rraappiiddeezz ddee
aabbssoorrcciióónn ddee
llooss aalliimmeennttooss

23. Mientras mmaass ccoocciiddaass eessttéénn llaass vveerrdduurraass mmaass
ddiissmmiinnuuyyee llaa ccaannttiiddaadd ddee ffiibbrraa yy aauunnqquuee sseeaa
ppooccaa llaa ccaannttiiddaadd ddee ccaarrbboohhiiddrraattooss qquuee
ccoonnttiieenneenn ssee aabbssoorrbbeerráánn ccoonn mmaayyoorr rraappiiddeezz

24. 77.. CCOONNTTEENNIIDDOO DDEE
PPeeqquueeññaass ccaannAAttiiddZZaaddÚÚeessCC ddeeAA aazRzRúúccaarr jjuunnttoo ccoonn eell
aalliimmeennttoo nnoo pprroovvooccaann uunn aauummeennttoo mmaarrccaaddoo
ddee llaa gglluuccoossaa ssaanngguuíínneeaa ppoorr eell ttaammaaññoo ddee llaass
ppaarrttííccuullaass..

25. Cuando los alimentos ssoonn rriiccooss eenn aazzuuccaarreess yy
ppoobbrreess eenn oottrrooss nnuuttrriieenntteess,, aauummeennttaann mmaass
rrááppiiddaammeennttee llooss nniivveelleess ddee gglluuccoossaa eenn ssaannggrree..

26. 88.. CCOONNTTEENNIIDDOO DDEE SSAALL
LLaa ssaall eenn llooss aalliimmeennttooss iinnccrreemmeennttaa
llaa aabbssoorrcciióónn ddee gglluuccoossaa eenn llaa ssaannggrree..

27. 99.. TTAAMMAAÑÑOO DDEE LLAASS PPOORRCCIIOONNEESS
EEnnttrree mmaayyoorr eess llaa ppoorrcciióónn qquuee ssee iinnggiieerree
mmaayyoorr eess eell ttiieemmppoo qquuee ssee rreeqquuiieerree ppaarraa
ddiiggeerriirr llooss aalliimmeennttooss..

28. 1100.. VVAALLOORREESS DDEE GGLLUUCCOOSSAA
SSAANNGGUUIINNEEAA
EEll eessttoommaaggoo ssee vvaaccííaa mmaass rrááppiiddoo ccuuaannddoo llaa gglluuccoossaa eenn
ssaannggrree eessttaa bbaajjaa ppoorr lloo qquuee ssee aabbssoorrbbeenn llooss nnuuttrriimmeennttooss
ccoonn mmaayyoorr rraappiiddeezz..

29. 1111.. VVEELLOOCCIIDDAADD DDEELL VVAACCIIAADDOO
GGAASSTTRRIICCOO
TTooddoo lloo qquuee pprroovvooqquuee qquuee eell eessttoommaaggoo ssee vvaacciiéé ddee
uunnaa ffoorrmmaa mmaass lleennttaa ttaammbbiiéénn ddaarráá uunn iinnccrreemmeennttoo
mmaass lleennttoo ddee llaa gglluuccoossaa eenn ssaannggrree..
FFiibbrraa
PPrrootteeíínnaa
Grasa
EEjjeerrcciicciioo

30. EEJJEERRCCIICCIIOO::
DDuurraannttee eell eejjeerrcciicciioo eell vvaacciiaaddoo ddeell
eessttóómmaaggoo ssee rreettaarrddaa

31. 1122.. GGRRAADDOO DDEE MMAADDUURREEZZ DDEE LLAASS
FFRRUUTTAASS
EEnnttrree mmaass mmaadduurraa eessttaa llaa ffrruuttaa mmááss
aauummeennttaa ssuu IIGG

32. AALLIIMMEENNTTOOSS LLIIEEBBRREE
• WWAAFFLLEESS
• FFRRUUTTAASS EENNLLAATTAADDAASS

33. AALLIIMMEENNTTOOSS LLIIEEBBRREE
• CEREALES PPAARRAA DDEESSAAYYUUNNOO

34. AALLIIMMEENNTTOOSS LLIIEEBBRREE
• PPAANN BBLLAANNCCOO
• PPAAPPAA HHEERRVVIIDDAA OO AALL HHOORRNNOO

35. AALLIIMMEENNTTOOSS LLIIEEBBRREE
SSAANNDDIIAA
GGAATTOORRAADDEE
RREEFFRREESSCCOOSS

36. AALLIIMMEENNTTOOSS LLIIEEBBRREE
GGOOMMIITTAASS
AARRRROOZZ BBLLAANNCCOO CCOOCCIIDDOO EENN AAGGUUAA

37. AALLIIMMEENNTTOOSS LLIIEEBBRREE
PPAAPPAASS IINNDDUUSSTTRRIIAALLIIZZAADDAASS
JJUUGGOOSS IINNDDUUSSTTRRIIAALLIIZZAADDOOSS

38. AALLIIMMEENNTTOOSS LLIIEEBBRREE
PALOMITAS DDEE MMAAÍÍZZ CCOOCCIIDDAASS EENN
HHOORRNNOO DDEE MMIICCRROOHHOONNDDAASS
MMIIEELL DDEE AABBEEJJAA

39. AALLIIMMEENNTTOOSS TTOORRTTUUGGAA
• PPAANN DDEE GGRRAANNOOSS EENNTTEERROOSS
• TTOORRTTIILLLLAA DDEE HHAARRIINNAA OO DDEE MMAAIIZZ

40. AALLIIMMEENNTTOOSS TTOORRTTUUGGAA
• EESSPPAAGGUUEETTTTII
• AARRRROOZZ IINNTTEEGGRRAALL
• CCEEBBAADDAA

41. AALLIIMMEENNTTOOSS TTOORRTTUUGGAA
• LLEEGGUUMMIINNOOSSAASS

42. AALLIIMMEENNTTOOSS TTOORRTTUUGGAA
• FFRRUUTTAASS CCOONN
CCAASSCCAARRAA
• VVEERRDDUURRAASS

43. AALLIIMMEENNTTOOSS TTOORRTTUUGGAA
LLEECCHHEE
YYOOGGUURRTT

44. AALLIIMMEENNTTOOSS TTOORRTTUUGGAA
MM&&MM´ss ccoonn ccaaccaahhuuaatteess
OOlleeaaggiinnoossaass

45. ¿QQUUÉÉ TTAANN
RRAAPPIIDDOO SSEE
IINNCCRREEMMEENNTT
AA LLAA
GGLLUUCCOOSSAA EENN
SSAANNGGRREE??
AARRRROOZZ IINNFFLLAADDOO
HHOOJJUUEELLAASS DDEE MMAAÍÍZZ
PPUURREE DDEE PPAAPPAASS
PPAAPPAASS HHEERRVVIIDDAASS
PPAANN BBLLAANNCCOO
PPAANN IINNTTEEGGRRAALL
AARRRROOZZ
PPAASSTTAA
FFRRIIJJOOLLEESS,, LLEENNTTEEJJAASS
FFRRUUTTAASS CCOONN
CCAASSCCAARRAA
VVEERRDDUURRAASS FFRREESSCCAASS

46. TABLA DE ÍNDICE
GLUCÉMICO
ALIMENTO IG Porción CG
Waffles 76 35 10
Corn Flakes 81 30 21
Special K 69 30 14
Zucaritas 55 30 15
Pan Blanco 70 30 10
Pan Integral 71 30 9
Pan de centeno 50 30 6
Pan Muffin de elote 102 57 30
Tortilla de harina 30 52 8

47. ALIMENTO IG Porción CG
Tortilla de maíz 52 50 12
Espaguetti hervido en
44 180 21
20 min.
Espaguetti en 15 min. 44 180 21
Espaguetti en 5 min. 38 180 18
Pastel de chocolate 38 111 20
Arroz bco. cocido 64 180 23
Galletas de avena 54 25 9
Camote 61 180 17
Papa al horno 85 180 26

48. ALIMENTO IG Porción CG
Papa cocida 92 180 16
Puré de papa 74 180 15
Lentejas 29 150 15
Frijol pinto 14 150 4
Calabaza 75 80 3
Nopales 7 100 0
Dátiles
103 60 42
deshidratados
Kiwi 53 120 6
Ciruela 39 120 15

49. ALIMENTO IG Porción CG
Manzana 38 120 6
Plátano 52 120 12
Sandía 72 120 4
Leche entera 27 250 3
Yogurt natural 36 200 3
Gatorade 78 250 12
Coca cola 63 250 16
Gomitas 78 30 22
Pretzels 83 30 16

50. ALIMENTO IG Porción CG
Nutella 33 20 4
Snickers 55 60 19
pizza 60 100 16
Cacahuates 23 50 2
Fructosa 19 10 2
Miel de abeja 73 25 15
Sacarosa 68 10 7
Sushi 52 100 19
Ensure 50 237 19

51. Consejos para disminuir el IG
• Cocer lo menos posible los cereles y las pastas.
• Terminada la cocción, colar inmediatamente y
enjuagar con agua fría los cereales y las pastas.
• Agregar cereales cocidos enteros a las harinas
para preparar pasteles, panes, hotcakes,
budines, tortillas.
• Consumir los jugos de frutas sin colar.
• Agregar a los alimentos unas gotas de limón o
de vinagre
• Combinar alimentos liebre con alimentos tortuga

52. ……..CCOONNCCLLUUSSIIÓÓNN
sirve
que glucemico?
nos ¿Para índice el

53. PPoorr ssuu aatteenncciióónn::
¡¡GGRRAACCIIAASS!!