El documento describe el índice glucémico (IG), que mide el aumento de los niveles de glucosa en la sangre después de comer diferentes alimentos. Explica que el IG depende de factores como el tamaño de las partículas, el grado de gelatinización del almidón, y la relación amilosa/amilopectina en los alimentos. También describe cómo se calcula el IG y clasifica los alimentos en categorías de alto, intermedio y bajo IG. Finalmente, resume algunos problemas de salud que pueden resultar de comer alimentos con

2. • El índice glucémico es una
clasificación
de
los
alimentos, basados en la
respuesta postprandial de
la glucosa sanguínea,
comparados
con
un
alimento de referencia.
Mide el incremento de
glucosa en la sangre, luego
de ingerir un alimento o
comida.

3. • El IG es el producto de una serie
de factores físicos y químicos que
interactúan en el alimento entre
los que destacan: las técnicas de
procesamiento
(molienda
y
congelación), culinarias (calor,
agua y tiempo de preparación),
tipo de almidones (amilosa y
amilopeptinas), contenido de
fibra, tipo de hidratos de carbono,
contenido de grasas, y acidez
(utilización de vinagre y jugo de
limón)5.

4. El tamaño de las partículas: cuanto
mayor sea el tamaño de las partículas,
menor será el índice glucémicos.
El grado de gelatinización:
al ser mayor el grado de gelatinización de
los gránulos de almidón, mayor será su
índice glucémicos.
FACTORES QUE
DEERMINAN EL IG
La relación amilosa/amilopectina:
El IG es mayor para la amilopectina
debido a que las enzimas digestivas
atacan mejor su estructura encadenada
El proceso de absorción: la fructosa al
ser absorbida en el intestino mas
lentamente que la glucosa; y metabolizarse
principalmente en el hígado, tienen pocos
efectos inmediatos sobre la concentración
de glucosa.

5. • La glicemia es la cantidad de glucosa en la
sangre. Cuando estamos en ayunas, la glicemia
es de 1 gramo de glucosa por litro de sangre
más o menos.
• Si se come un glúcido, este se trasforma en
glucosa por medio de la digestión y genera el
aumento de la glicemia.

6. • El método de cálculo del Índice Glucémico
se realiza de la siguiente manera:
•
En cada prueba los sujetos llegan al
laboratorio en ayunas, generalmente a la
mañana, donde se coloca una vía venosa y se
realizan las determinaciones basales.
• Luego se ingiere el alimento prueba o el
alimento de referencia y se practican
extracciones cada 15 minutos durante la
primera hora y cada 30 minutos durante la
segunda. La cantidad de alimento se ajusta de
forma de aportar 50 gramos de glúcidos.
• Los valores del IG se agrupan en tres
categorías. IC alto ≥ 70, IG intermedio 56-69,
IG bajo de 0-55.

7. • El IG se mide de 0 a 100. Valores menores a
55 se consideran bajos, mientras que los
alimentos que tienen índices mayores a 70 se
consideran alimentos con altos niveles de IG,
es decir glucosa pura.

8. • Verduras de hoja verde,
tomate, nopales, frijoles,
lentejas, garbanzos,
yogurt, leche, durazno,
toronja, fresas, manzanas,
peras, uvas, naranja, kiwi,
ciruela, calabaza, arroz
impegable, arroz de grano
largo, tortilla de maíz,
cereal de salvado, pan de
granos enteros, leche de
soya, etc.

9. • Pan integral, arroz de
grano corto, avena entera,
tostadas, pan integral,
plátano, papaya, piña,
mango, elote, azúcar, miel,
etc.

10. • Galletas, sandía, hojuelas da maíz, donas,
papas fritas, puré de papa, pan blanco, etc.

11. • Empezando por la diabetes e
hipoglucemia la lista puede
ser muy larga ya que los
desajustes en nuestros
niveles de glucosa afectan
prácticamente a todo nuestro
organismo.

12. • El Síndrome metabólico es
quizá el más evidente y consiste
en que se nos empieza a
desequilibrar nuestros niveles de
glucosa, colesterol y presión
arterial. La persona ve como año
a año sus analíticas son peores.
La resistencia la insulina
(poducimos demasiada para
compensar esas subidas de
glucosa) es la mayor culpable de
muchos
problemas
cardiovasculares.

13. • Nuestro sistema nervioso
también
se
puede
desajustar ya que nuestro
cerebro necesita glucosa
de un modo continuo y
estable .Muchos casos de
ansiedad o desánimo
están
causados
por
hipoglucemias. La falta
de memoria es otro
síntoma.

14. • La obesidad y el apetito voraz son otras de las
consecuencias de comer demasiados alimentos
con un alto índice glucémico.