Este documento trata sobre la tecnología de productos cárnicos. Define la carne como el tejido muscular de los animales de sangre caliente como bovinos, ovinos, caprinos y cerdos. Explica la composición física de la carne, incluyendo los tejidos muscular, graso y conectivo. Luego describe la estructura y componentes de las fibras musculares, incluyendo el sarcolema, sarcoplasma, retículo sarcoplásmico, mitocondrias y miofibrillas. Finalmente, analiza la composición

1. Por: José Leoncio, Rico
Jaimes
TECNOLOGIA DE
PRODUCTOS CARNICOS

2. 2
ANIMALES
DE ABASTO

3. En Venezuela las norma COVENIN 794 (1986), definen la carne
como el tejido muscular de fibra estriada, obtenido en
condiciones higiénicas apropiadas, acompañada o no de
porciones variables de tejido conjuntivo, adiposo, vasos
sanguíneos y ganglios.
Se considera como carne: todas las partes de los animales de
sangre caliente, fresca o preparada, que sirven para consumo
humano. Aquí se incluyen también las grasas, embutidos y
productos cárnicos preparados a partir de carne de los
animales de sangre caliente. Animales de sangre caliente son:
Bovinos, ovinos, caprinos y cerdos (Laurie, 1980).
DEFINICIONES BÁSICAS
CARNE:

4. 4
a.- Canal Bovina: el cuerpo del bovino una vez sacrificado, exanguinado,
decapitado, sin pezuñas, despellejado y eviscerado (vísceras blancas y rojas
con excepción del riñón).
b.- Canal Porcina: se entiende el cuerpo del porcino una vez
sacrificado, exanguinado, depilado y eviscerado.

5. COMPOSICIÓN FÍSICA DE LA
CARNE
CANAL
TEJIDO
MUSCULAR
TEJIDO
GRASO
TEJIDO
CONECTIVO
TEJIDO
OSEO
INTERMUSCULAR INTRAMUSCULARSUBCUTÁNEO

6. 6

7. TEJIDO MUSCULAR
 El tejido muscular se refiere al tejido magro de la
carne. Está formado por el tejido muscular
esquelético, que representa alrededor del 35 al
65% del peso del canal.
 Los músculos esqueléticos se unen a los huesos,
están cubiertos por una capa delgada de tejido
conectivo. La fibra nerviosa y los vasos
sanguíneos entran por el músculo a través de los
canales de tejido conectivo.

8.  FIBRAS MUSCULARES: son células filamentosas altamente
especializadas que forman el músculo esquelético.

9.  Constituyen el 72-95% del volumen total del
músculo.
 Son células filamentosas, alargadas, cilíndricas.
 Miden entre 2.5 a 5cm de longitud y hasta
0.0005 cm de diámetro

10. Componentes De La Fibra Muscular
 SARCOLEMA
 Es el nombre que recibe la
membrana celular
 El prefijo “sarco” deriva del
griego sarx o sarkos que
significa carne y el sufijo
“lema” vaina o envoltura.

11.  Es el citoplasma de las fibras
musculares, en el se encuentran
suspendidos los organelos.
SARCOPLASMA

12. RETICULO SARCOPLÁSMICO Y TUBULO T
 El retículo Sarcoplasmáticas en un
sistema membranoso de túbulos y
cisternas, forman una red fina
alrededor de las miofibrillas.
 Los túbulos T recorren
transversalmente el sarcómero.

13. N
U
C
L
E
O
S
Son abundantes, pueden contarse
por centenares en cada fibra, y se
sitúan inmediatamente por debajo
del sarcolema.

14. Su función es captar energía del
metabolismo de carbohidratos, lípidos
y proteínas. Así provee de energía
química (ATP) a la fibra muscular.
MITOCONDRIAS

15. Una miofibrilla es una estructura contráctil que atraviesa las células
del tejido muscular y les da la propiedad de contracción y de
elasticidad, la cual, permite realizar los movimientos característicos
del músculo.
MIOFIBRILLAS
Cada miofibrilla consta de múltiples Miofilamentos que son unas
hebras delgadas o gruesas compuestas químicamente de dos proteínas
especiales: actina y miosina.
Los Miofilamentos se dividen en compartimentos llamados sarcómeros.

16. 16
ORGANIZACIÓN DE LA FIBRA
MUSCULAR
Corte Transversal del Sarcómero

17. COMPOSICION DE LA CARNE Y
CLASIFICACION DE LAS PROTEINAS
17
• Agua 65% - 90%
Proteína 16% - 22%
• Grasa 3% - 13%
• Carbohidratos y componentes inorgánicos 2%
Aunque también posee pequeñas cantidades
de otras sustancias, como las nitrogenadas no
proteicas (aminoácidos libres, péptidos,
nucleótidos, creatina), carbohidratos, ácido láctico,
minerales y vitaminas.

18. 18
PROTEINAS
 Miofibrilares:(Actina, Miosina, Tropomiosina, Tropina y
proteína C).
 Sarcoplásmicas: (mioglobina).
 Del Estroma / tejido conectivo o conjuntivo: colágeno, elastina etc…
(insolubles)
FUENTE. Composición química media de la carne en porcentaje (Belitz & Grosch, 1997).

19. Composición Proteica de las Miofibrillas
musculares
19

20. PROTEINAS
CARNICAS
Miofibrilares:
:(Actina, Miosina,
Tropomiosina,
Tropina y proteína C).
Sarcoplásmicas:
(mioglobina).
Del Estroma / tejido
conectivo o conjuntivo:
colágeno, elastina
(insolubles

21. • Aparecen con frecuencia como goteo o
purga, Estas proteínas son solubles en
agua.
• Si bien estas proteínas son frecuentemente
desechadas en la industria cárnica, debido
a la suposición de que son sangre, ellas
pueden contribuir hacia las regulaciones
de sustancias añadidas y también
contienen la proteína (enzimas,
mioglobina, hemoglobina) Y
responsable del color de la carne.
SARCOPLÁSMICAS :

22.  Las proteínas contráctiles o
(MIOFIBRILARES): Actina y Miosina
son las proteínas cárnicas más
importantes, ya que mejoran la
ligazón (o emulsionan) grasa y agua
durante la cocción.
Funciones en la Carne:
 1) Textura
 2) Capacidad de retención de agua
Propiedades:
 1) Soluble en Sal
 2) Forma geles resistentes
IMPORTANCIA LAS
PROTEINAS

23. Proteínas Del
Tejido Conectivo
(Colágeno)
Son las proteínas animales
más abundantes, pero
también son perjudiciales a
la estabilidad de los
productos cárnicos. El
colágeno es la proteína de
tejido conectivo más común
en la carne, ya que es la base
de una red fibrosa que
transmite la fuerza de
contracción de la fibra
muscular a los huesos al
recubrir y conectar las fibras
23

24. Propiedades De Las Proteínas
SOLUBILIDAD CAPACIDAD
AMORTIGUADORA
DESNATURALIZACION
Y
RENATURALIZACION

25. 25
El Agua Está Unida Al Músculo En Tres Formas
Diferentes:
AGUA
INMOBILIZADA
AGUA FIJADA
QUIMICAMENTE
A LA
PROTEINA
AGUA UNIDA
A LOS
FILAMENTOS
AGUA UNIDA AL
FILAMENTO
ENTRE FILAMENTOS
DE
ACTINA Y MIOSINA
AGUA LIBRE: DENOMINADA:
“AGUA EXTRACELULAR”
Agua parcialmente inmovilizada que se
denomina: agua del espacio sarcoplásmicas
Esta pequeña cantidad de agua aproximada a
4%, no se puede aumentar o reducir. Esta
parte está fuertemente ligada, que ni
congelada a 50 °C se forman cristales de
hielo. No depende del pH.
Esta agua depende el pH de la carne o del
Músculo
El agua inmovilizada que está unida a las
fibras. La cantidad de agua unida a las
fibrillas depende del pH.
Esta agua es parte del protoplasma, es
Semifluida fluida y contiene proteínas
solubles. Es agua relativamente móvil, pero no
puede salir espontáneamente debido a que las
membranas celulares mantienen el agua en la
célula.
El agua libre está retenida en el musculo por
La fuerza capilar. Esta agua fuera de la célula
se encuentra en espacios largos libres
denominados capilares. Así mismo es la fuente
de la jugosidad de la carne. Representa el
10- 15 % del agua total.

26. FACTORES QUE AFECTAN
LA EXTRACCIÓN DE LAS
PROTEINAS.
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COMPETENCIA
cliente
• La temperatura de la
carne.
• El estado del desarrollo
de rigor mortis.
• El pH.
• La influencia de la sal.
• La influencia del fosfato
• Elementos físicos como:
tiempo, tamaño y equipo.

27. GACIAS