Las salas blancas en la industria alimentaria deben cumplir con diferentes normativas europeas y nacionales para garantizar la seguridad alimentaria, dependiendo del tipo de alimento que se procese. Es importante realizar la calificación de diseño, instalación y operación de las salas y sus sistemas para demostrar que las condiciones ambientales no alteran la calidad de los productos. IS Cleanrooms diseña y construye salas blancas siguiendo estas normativas para sectores como la alimentación y la farmacéutica.

1. IS Clean Rooms
www.iscleanrooms.com
C/ Transport, 9 (Pol. Ind. Santa Anna I)
08251 SANTPEDOR (BARCELONA)
PREGUNTAS FRECUENTES
NOVIEMBRE 2019
SALAS BLANCAS EN
INDUSTRIA ALIMENTARIA
Diferentes salas blancas en la industria alimentaria para diferentes necesidades
En la industria alimentaria es fundamental contar con un entorno de atmósfera controlada para
que el aire posea una cantidad mínima de micropartículas en suspensión y los productos no
sean contaminados. Las salas blancas consiguen esto gracias a que son áreas esterilizadas y
selladas dentro de una temperatura y humedad óptimas y con un sistema de recirculación de
aire súper-filtrado. Pero cada tipo de sector dentro del ámbito de la nutrición cuenta con
diferentes exigencias higiénico-sanitarias sujetas al cumplimiento de las normativas GMP
(Good Manufacturing Practice) e ISO (International Organization for Standardization), por lo
que es importante saber a qué aspectos prestar atención en las diferentes salas blancas donde
se realizan procesos de elaboración, refrigeración, envasado y embotellado según el tipo de
producto (alimentos precocinados, carnes y embutidos, lácteos y zumos, etc.).
Cómo estar al día en normativa europea para salas blancas de industria alimentaria
Para prevenir intoxicaciones e infecciones provocadas por microorganismos que pueden alterar
los alimentos la Unión Europea desarrolló de forma extensa en los años noventa la legislación
alimentaria mediante un conjunto de Reglamentos y Directivas. Aquellas normas revisadas se
engloban dentro del Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de
abril de 2004, y fueron elaboradas con ánimo de garantizar la seguridad alimentaria desde el
lugar de producción primaria hasta su puesta a la venta en el mercado. La Agencia Española
de Seguridad Alimentaria y Nutrición recomienda consultar además las guías que publica de
forma continua la DG Sante, responsable de las políticas de la UE en esta materia.
Normativa para salas blancas en la industria alimentaria a nivel nacional
En lo que se refiere a las salas blancas y los entornos asociados, la Organización Internacional
de Normalización, que formula las normas de fabricación para las diferentes industrias a nivel
internacional, agrupa la normativa a la que deben estar sujetas en la ISO 14644. Fue
actualizada el 16 de febrero de 2016 incorporando la clasificación de la pureza del aire según la
concentración de partículas y el seguimiento para evidenciarlo. Puede consultarse a través de
la Asociación Española de Normalización (AENOR), que transcribe y comercializa las normas
ISO con el prefijo UNE en España. Además, las normas GMPs, denominadas en el ámbito
español Normas de Correcta Fabricación (NCF), son gestionadas por la Agencia Española
del Medicamento y Producto Sanitario (AEMPS) haciendo una transposición de la normativa
europea.

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08251 SANTPEDOR (BARCELONA)
¿Por qué es importante la calificación DQ / IQ / OQ para las salas blancas de industria
alimentaria?
En la industria alimentaria la calificación y validación de las salas blancas sirve para
demostrar que la calidad de los productos que van a ser consumidos no ha sido alterada
por las condiciones ambientales del lugar donde han sido elaborados o tratados. El control
de sus sistemas de calefacción, ventilación y aire acondicionado (HVAC), de plantas de
agua purificada (PW) y de plantas de aguas para inyectables (WFI) se establece
documentando tres aspectos fundamentales que pueden afectar a los espacios,
equipamientos, sistemas de soporte y procesos: la calificación de Diseño (DQ) de acuerdo
con las buenas prácticas de fabricación GMP y las calificaciones de Instalación (IQ) y
Operacional (OQ) siguiendo las especificaciones de cada diseño. Corresponden a distintas
etapas en las que se miden cuestiones como la calidad y el caudal del aire determinando el
número de renovaciones por hora, la temperatura y la humedad media ambiental o la
presión diferencial de las salas. Para llevarlas a cabo se realizan varias pruebas en
instalaciones y equipos de dos formas distintas: en condiciones normales de uso o
planteando situaciones que supongan un desafío.
En IS Cleanrooms realizamos proyectos de salas blancas para una amplia gama de sectores:
industria alimentaria, farmacéutica, hospitalaria, etc. Diseñamos y fabricamos según las
exigencias de cada ámbito y siguiendo las directrices europeas para garantizar el cumplimiento
de los protocolos de validación y cualificación necesarios para la exclusión microbiana.
Adaptamos cada espacio a las necesidades de cada producto con proyectos llave en mano.
Para más información, no dude en contactarnos llamando al teléfono +34 938 321 974 y le
asesoraremos.