Este documento describe los procesos de limpieza y desinfección en plantas de alimentos. Cada planta requiere un sistema específico debido a factores como el tipo de producto, instalaciones y equipos. La limpieza implica eliminar la suciedad visible mediante fregado y lavado con detergentes apropiados, mientras que la desinfección busca eliminar microorganismos restantes. El documento clasifica y explica los agentes de limpieza y desinfectantes comúnmente usados, así como las etapas típicas de un programa de limp

1. Limpieza y Desinfección
En una Planta
Cada Planta de alimentos es
un ecosistema especifico y
por lo tanto su sistema de
limpieza y desinfección será
igualmente específico.

2. Variables Para realizar una
Buena Limpieza y
Desinfección.
•Tipo de MP y Producto
•Instalaciones físicas de la Planta
•Características de los equipos
utilizado

3. FUENTES DE CONTAMINACION DE UNA
PLANTA
La composición química de la MP
determina la factibilidad o dificultad
para la remoción durante los
procesos de limpieza.

4. LIMPIEZA
Es la eliminación de la suciedad
a simple vista mediante el
fregado y lavado con agua,
jabón o un detergente
adecuado.

5. ETAPAS DE LA LIMPIEZA
• Remosión de la suciedad.
Desprendimiento
• Dispersión de la suciedad.
Retirada
• Estabilización de la suciedad.

6. Agentes de Limpieza
Detergente: Limpia
separando la materia
orgánica (suciedad)
adherida en un proceso.

7. Clasificación de los
Detergentes:
4.Detergentes alcalinos:
Solubilizan y disgregan la
suciedad, algunos ejemplos
son el NaOH, KOH, fosfato
trisódico, etc.

8. Clasificación de los
Detergentes:
2. Detergentes ácidos: Atacan
depósitos minerales entre
ellos están el ácido nítrico,
fosfórico, tartárico y cítrico.

9. Clasificación de los
Detergentes:
4.Detergentes Secuestrantes,
Los tripolifosfatos sódicos y
el gluconato de sodio.

10. DESINFECCION
Proceso que se hace con el fin
de eliminar los
microorganismos que quedan
en las superficies lavadas.

11. Características de los
Desinfectantes
• Tener amplio espectro de
eficacia germicida
• No ser tóxico para el hombre
•No dejar residuos sobre la
línea

12. Características de los
Desinfectantes
Desinfectante despues de
enjuagado.
•No tener acción corresiva
sobre las superficies que se
van a desinfectar.
•Facil desinfección

13. CLASIFICACION:
3.Desinfectantes Físicos: Calor,
Rayos ultravioleta, electricidad y
ondas sonicas.
5.Desinfectantes Químicos:
Clorados, Yodados y Bromados.

14. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
PROCEDIMIENTO
•Planta de Alimentos
•Remover las partículas microscópicas mediante un barrido
•Lavar con abundante agua, con el fin de remover macropartículas
•Agregar solución al 0.5% - 1% de NaOH, temperatura de 40 grados C.
•Efectuar prueba de indicador de residuos de NaOH con fenoltaleina
•Desinfectar con Hipoclorito (HCLO3) 20 a 30 minutos, con las condiciones
indicadas para tal fin.