El documento describe los cambios bioquímicos y estructurales que ocurren durante la maduración de los frutos. Los principales cambios son la degradación de carbohidratos como el almidón y compuestos pécticos, ácidos orgánicos, clorofila, pigmentos, compuestos volátiles y proteínas. Estos cambios producen modificaciones en la textura, sabor, aroma y apariencia sensorial de los frutos. También ocurren cambios estructurales a nivel celular y de tejidos.

1. Cambios
Cambios
Bioquímicos
Bioquímicos
• •Sabor
Sabor
•Textura
•Textura
• •Aroma
Aroma
• •Apariencia
Apariencia
Cambios
Cambios
sensoriales
sensoriales
• •Carbohidratos
Carbohidratos
• •Ácidos Orgánicos
Ácidos Orgánicos
• •Pigmentos
Pigmentos
• •Compuestos volátiles
Compuestos volátiles
• •Vitaminas
Vitaminas
• •Minerales
Minerales
• •Proteínas
Proteínas

2. Degradación de Almidón
Polímetro de Glucosa
Fosforilasas
Amilosa
Amilopectina
(α-1,4 glicosídico)
Glucosa 1-P
(α-1,4/α-1,6)
Fosfoglucomutasa
α y β amilasas
ATP
Maltosa
(dimero α-1,4)
Isomaltosa
(dimero α-1,6)
ADP
Glucosa 6P
Hexoquinasa
Maltasa
α-D glucosa
Isomaltasa
Camino
Camino
Glicolítico
Glicolítico

3. Degradación de
Compuestos Pécticos
Protopectina
PME
PG
Compuestos de
Cadena Corta
(Solubles en agua)
(Material Insoluble original)
Promueve la desmetilación
Acorta la cadena por hidrólisis

4. celulasas

5. Carbohidratos: Su degradación produce los cambios
Carbohidratos
cuantitativos más importantes.
Degradación de:
Representa:
Aumento de [azúcares]
Efecto Sensorial
Sabor dulce
ALMIDÓN
Cambio en textura
Suavización
favorecida
Compuestos
Pécticos
Reducción en la fuerza
de cohesividad entre
células adyacentes
Suavización de
tejidos
Celulosa y
Hemicelulosa
Debilitamiento de pared
celular
Suavización de
tejidos

6. Cítrico
Sustratos para
Sustratos para
respiración
respiración
Málico
Tartárico
Fuente de
Fuente de
energía de
energía de
reserva
reserva
Disminuyen durante la
Disminuyen durante la
maduración.
maduración.

7. Se polimerizan durante la
maduración por lo que se
unen a la mucina de la saliva
* Taninos
* Taninos
Degradación de
Ácidos Orgánicos
de la boca , y la
astringencia
Modificación del SABOR
Modificación del SABOR

8. Clorofila
 Desenmascaramiento
 Desenmascaramiento
y/o síntesis.
y/o síntesis.
Cloroplastos
Cromoplastos
 Cambios de pH
Degradación
de Clorofila
 Sistemas Oxidativos
 Acción de
Cloroplastos
 Síntesis de:
 Síntesis de:
Caroteniodes (licopeno,
--Caroteniodes (licopeno,
β-caroteno)
β-caroteno)
Antocianinas
--Antocianinas
Betalaínas
--Betalaínas

9. Mg++
CLOROFILA
clorofilasa
Fitol
H+
H+
Feofitina
H+
(Verde Olivo)
Feofórbido
Mg++
Clorofilina
(Verde Brillante)
(Café)
Fitol
H+/O2
Clorinas,
O2
Purpurinas
(Productos
incoloros)

10. Antocianinas
y
Betalaínas
Son solubles en agua,
vacuolas, principalmente en
capas epidérmicas
Dan colores tan intensos
que llegan a enmascarar
los carotenoides y
clorofilas
Color
Efecto Sensorial de los
Pigmentos sobre los Productos
ATRACTIVO

11.  Conjunto
variado de compuestos con
bajo peso molecular.
 Son volátiles a Temperatura ambiente.
 Por fruta se pueden encontrar más de
100 tipos diferentes
 De todos estos compuestos solo uno
es el que le da el aroma típico al fruto,
y se le llama compuesto de impacto

12. Fruto
Manzana
Plátano
Almendra
Compuesto de Impacto
Acetato de butilo
Acetato de Isoamilo
Benzaldehído
Fresa
Furaneol
Naranja
Linalool

13. Compuestos Volátiles






Ácidos
Ésteres
Aldehídos
Cetonas
Alcoholes
Etileno
Es el volátil que se emana en mayor cantidad
pero NO contribuye con el aroma

14.  Proteínas
y a.a. que se encuentran en
pequeñas cantidades en los productos
vegetales.
 No participan en la calidad sensorial
 Si participan en el metabolismo
a..a
MADURACIÓN
SENESCENCIA
proteínas (enzimas)
a..a
proteínas
Degradación de enzimas y
de la actividad metabólica.

15. CAMBIOS
CAMBIOS
ESTRUCTURALES
ESTRUCTURALES
••Tejidos
Tejidos
••Membranas
Membranas
••Organelos
Organelos

16. Cambios Estructurales
Cutícula y ceras
Deposición de
Deposición de
constituyentes
constituyentes
cuticulares
cuticulares
Tejido
Parenquimatoso
ORGANELOS
Mitocondria
Plastidios
Núcleo, retículo
endoplasmático,
dictiosomas, ribosomas
Se conserva la estructura,
aparentemente no sufren
desorganización.
Cloroplastos
Cromoplastos
En general no cambian, pero
los dictiosomas y ribosomas
disminuyen en número

17. Cambios Estructurales
(macro)
Adelgazamiento
Adelgazamiento
de pared celular
de pared celular
Disociación celular
Espacios
Intercelulares
con jugo
SUAVIZACIÓN
Cambios de Turgencia
Cambios
Intraestructurales
en membranas
Redondeo celular
Edos.
Avanzados de
Maduración
Fuga de Iones y
líquidos
intracelulares