Una dieta vegetariana bien planificada puede ser saludable y nutricionalmente completa, proporcionando beneficios para la salud como la prevención de enfermedades. Existen diferentes tipos de dietas vegetarianas que varían en los alimentos que incluyen y excluyen, como las dietas ovolactovegetarianas, ovo-vegetarianas y veganas. Una dieta vegetariana requiere asegurar el aporte adecuado de nutrientes como proteínas, hierro, calcio y ácidos grasos.

1. Lic. Carlos Izaguirre

2. Las DIETAS VEGETARIANAS
adecuadamente
planificadas son saludables,
nutricionalmente completas, y
proporcionan beneficios para la salud
en la prevención y el tratamiento de
determinadas enfermedades.
Alimentación vegetariana

3. POR
CONSIDERARLAS
MAS SALUDABLES
POR EL BIENESTAR
DE
LOS ANIMALES
POR
CONSIDERACIONES
ETICAS
POR UN ESTILO DE
VIDA RELIGIOSO
Motivos de elección

4. Origen y filosofía

5. NO CONSUMEN:
•carnes rojas,
•pescado / mariscos
•aves
•productos que deriven de los
mismos.
PATRÓN ALIMENTARIO:
 cereales
 hortalizas
 frutas frescas
 frutas desecadas
 frutas secas
 legumbres
 semillas
¿ Qué es ser VEGETARIANO?

6. Tipos de Vegetarianismo
• Ovolactovegetariano
• Ovo-vegetariano
• Lacto-vegetariano
• Vegano
– Frutariano
– Crudívoro
• Semi-vegetariano
• Flexi-vegetariano
• Pecetariano

7. CARNES
ROJAS /
AVES
PESCADO HUEVO LACTEOS
Vegetariano
ESTRICTOS o
VEGANOS
NO NO NO NO
OVO -
vegetariano
NO NO SI NO
LACTO -
vegetariano
NO NO NO SI
OVO-LACTO
- vegetariano
NO NO SI SI
Tipos de alimentación vegetariana

8. Ser VEGANO es una práctica
alimenticia, una
filosofía de vida que se
adhiere
a un modo diferente de
concebir
el alimento condenando toda
forma de maltrato animal.
En cambio el
VEGETARIANISMO
no necesariamente toma
el compromiso de abolir
todas las formas de violencia
contra los animales.
Diferencia entre dieta vegana y dieta
vegetariana

9. Frutarianos: Crudívoros:
 Consumen exclusivamente los
frutos de una planta.
 Basan su alimentación en alimentos
que no destruyen a la planta para
ser obtenidos.
 Incluyen frutas frescas y secas,
semillas y sus aceites, y algunas
verduras como tomate y pepino,
pero no otras como lechuga o
zanahoria.
 Algunos también incluyen granos y
legumbres, aunque en cantidades
reducidas por su tendencia a
preferir alimentos crudos.
 Suministran alimentos crudos.
 No cocinan ni calientan los
productos que consumen.
 Consumen frutas, verduras,
semillas y legumbres.
 Dan importancia a la máxima
conservación de los nutrientes, por
lo que prefieren alimentos crudos o
cocidos a no más de 45 grados.
 Utilizan técnicas como el remojo,
la germinación, la molienda, y la
deshidratación.
Formas más estrictas de alimentación VEGANA,
entre los cuales podemos mencionar las siguientes

10. Semi-vegetarianos o
vegetarianos
parciales:
Flexi–vegetarianos: Pescetarianos:
Consumen productos
vegetales, lácteos,
huevos, aves y pescados.
Lo único que no ingieren
es carnes rojas.
Incluyen ocasionalmente
cantidades reducidas de
carnes (rojas /blancas).
El objetivo es minimizar
su consumo.
 Siguen una dieta
similar al vegano, pero
incluyen en su dieta el
pescado.
Otras formas de alimentación menos estrictas son:

11. Adventistas del Séptimo Día: Yogui Vegetarianos:
 La mayoría son ovo-lacto-vegetarianos
o lacto-vegetarianos.
 No fuman, no beben alcohol ni
gaseosas, ni consumen alimentos
procesados.
 Consumen con frecuencia una dieta
ovo - lacto – vegetariana.
 Empleo de alimentos naturales, no
procesados.
Hare Krishnas o Krishnas: Macrobióticos
 Consumen una dieta ovo-lacto-
vegetariana.
 Utilizan alimentos orgánico–naturales.
 Consumen variedad de cereales,
principalmente arroz integral.
 Incluye una cantidad menor de
legumbres y hortalizas entre las que
se incluyen también las algas marinas
y miso .Ingieren poco líquido y no
consumen alimentos procesados.
 Las frutas, los frutos secos y las
semillas son consumidos en menor
medida.
Nuevos vegetarianos

12.  En los diferentes tipos de dietas vegetarianas se
obtiene cantidad adecuada de proteínas
 En frutos secos, semillas, legumbres, cereales
integrales y productos derivados de la soja
Proteínas
Nutrientes críticos

13. Complementación proteica:
Se realiza para que el aminoácido que es limitante en
una proteína sea aportado por otra proteína para
mejorar la calidad proteica.
¿Cómo complementar proteínas de baja
calidad entre si?
 Cereales + legumbres, hortalizas a y b
 Quinoa + otros cereales
 Legumbres + cereales, frutas secas y
frescas, semillas
 Semillas + legumbres, hortalizas a y b
 Frutas frescas y secas + legumbres, quinoa
 Hortalizas a y b + cereales, semillas

14. • El hierro que consume esta población es 100% no hemínico, y su
absorción es cercana al 10%.
Fuentes de hierro en dietas vegetariana:
 Vegetales de hoja verde oscuro (espinaca, berro, y brócoli)
 Legumbres (porotos, porotos de soja, garbanzos y lentejas)
 Frutas desecadas (damasco, pelones, ciruelas y pasas de uva)
 Alimentos fortificados (cereales para desayuno, sal, harinas).
Hierro

15. Dietas vegetarianas estrictas: el contenido de calcio puede ser ↓
Fuentes de calcio para los veganos:
 Hortalizas de hojas verdes, como el brócoli y el berro
 Derivados de la soja, como el tofu, porotos, bebidas hechas a
base de soja
 Semillas de sésamo, semillas de girasol, almendras
 Algas
 Productos fortificados como cereales para desayuno.
Dietas ovo-lacto-vegetarianas o lacto-vegetarianas: aporte a
través de lácteos y derivados.
Calcio

16. 2 tipos de ácidos grasos que nunca deben faltar en la dieta:
•Omega 3
•Omega 9
Fuente de ácidos grasos esenciales:
Veganos: Aceites de soja o de colza, semillas de lino o el aceite de
lino en vez de aceites de girasol y de maíz ya que éstos
proporcionarán un mejor equilibrio dietético.
Importante: alcanzar un equilibrio entre el ácido linoleico y el
ácido linolénico.
Ácidos grasos esenciales

17. Beneficios de ser vegetariano
Asociaciones cardiológicas de Estados Unidos y de
Canadá recomiendan elegir una dieta equilibrada
enfatizando en el consumo de verduras, cereales,
y frutas, en vez del uso de carne como pieza
central de las comidas, debido a que este tipo de
alimentación presenta menor morbilidad y
mortalidad por accidente cardiovascular,
reduciendo el riesgo de enfermedades crónicas.

18. La alimentación vegetariana
ofrece una serie de Ventajas
Hipertensión
El predominio de hipertensión
entre vegetarianos es de 1/3 a un
1/2 sobre los no vegetarianos.
Colesterol
Los niveles de colesterol
son mucho más bajos en
los vegetarianos.
Obesidad
Menos común entre
vegetarianos
Diabetes
Una dieta rica en carbohidratos
complejos (que se encuentran sólo
en alimentos vegetales), fibras y
baja en grasas es la mejor
prescripción dietética para
controlar la diabetes.
Postura de la Asociación Americana Dietética y de la Asociación de Dietistas de Canadá

19. •Las frutas y verduras contienen sustancias antioxidantes, como
la vitamina C, la vitamina E, y carotenoides, que protege a las
células contra el daño oxidativo, que se relacionaría con menor
riesgo de cáncer.
•La multitud de fotoquímicos encontrados en varias frutas,
verduras, granos, legumbres y frutas secas, protegería contra
problemas cardíacos y cáncer.
•Dietas a base de vegetales podrían retrasar la menarca,
asociándose a un riesgo reducido de cáncer de mama.
Postura de la Asociación Americana Dietética y de la Asociación de Dietistas de Canadá
CÁNCER

20. •Enfermedad Renal (por bajo consumo de
proteínas)
•Cálculos Biliares (prevención)
•Diverticulos( prevención)
•Artritis Reumatoide (dieta vegana útil en el
tratamiento)
Postura de la Asociación Americana Dietética
Prevención y Beneficios en determinas patologías

21. Desventajas
•Menor o nulo aporte de proteínas de origen animal
•Predominio de proteínas de bajo valor biológico
•Predominio de proteínas de baja disponibilidad
•Bajo aporte de ácidos grasos omega 3
•Bajo o nulo aporte de vitaminas D y B12
•Bajo aporte y biodisponibilidad de calcio, hierro, fósforo,
y zinc
•Bajo aporte de riboflavina.
Posibles riesgos para lasalud

22. Anemia ferropénica/megaloblástica
• Alto riesgo de anemia por déficit de hierro ó por vitamina B12
• Los trabajos científicos indican que el riesgo de anemia por
déficit de hierro en personas vegetarianas es similar al que se
observa entre quienes consumen carnes.
Postura de la Asociación Americana Dietética
Osteoporosis
En la alimentación vegana, la ingesta total de calcio puede verse
afectada en forma importante, en esta las fuentes de calcio son
vegetales: menor absorción en comparación a las fuentes
lácteas.
La vitamina D se encuentra comprometida en veganos con baja
exposición solar.
Desventajas

23. La alimentación vegetariana/Vegana
Bien planificada:
Adecuada
 Infancia
 Adolescencia
 Embarazo.
En la infancia
avalado por la:
Vegetarianismo a través del ciclo vital

24.  Necesidades energéticas:
Embarazada/lactante Embarazada/lactante
no vegetariana vegetariana
 Cuidado con:
Embarazo
Calcio
Vitamina B-12
DHA
Ac fólico
Proteínas
Vitamina D
Zinc

25.  Las dietas vegetarianas son muy utilizadas por los
adolescentes para encubrir un trastorno de la
conducta alimentaria. ¡Estar atentos!
Adolescentes

26.  Ingestas dietéticas
Vegetarianos No vegetarianos
 Estreñimiento: problema usual en los no
vegetarianos
 Pueden satisfacer sus necesidades proteicas con
una dieta vegetariana si comen diariamente una
variedad de alimentos vegetales ricos en proteínas,
incluyendo legumbres y productos de soja.
Adultos mayores

27. Ideas de Menú
• Fideos con brócoli y ajo.
• Zapallitos rellenos de arroz integral y vegetales
• Milanesa de quinoa con zapallitos revueltos
• Ensalada de arroz, lentejas, cebolla, tomate y zanahoria.
• Torre de vegetales asados con queso gratinado
• Ñoquis de espinaca con salsa fileto
• Calabaza rellena de arroz, cebolla, arvejas y queso
• Milanesa de berenjenas con ensalada de hojas verdes
• Guiso de lentejas y porotos
• Fideos con vegetales salteados
• Tarta tricolor (ricotta, acelga, zapallo)
• Budin de brócoli con ensalada de tomate y cebolla.

28. Recetas VEGETARIANAS

29. Recetas VEGETARIANAS

30. Conclusiones
• Las dietas vegetarianas adecuadamente planificadas
con asesoramiento de profesionales de la nutrición
resultan saludables ya que cumplen con los
requerimientos energéticos-proteicos . Además
ofrecen varios beneficios anteriormente
mencionados.
• El tipo de dieta más completa: Ovolactovegetariana,
seguida por la ovovegetariana y lactovegetariana.
• La dieta Vegana, sobre todo en sus versiones más
estrictas es muy difícil de llevar a cabo por la
acotada variedad de alimentos consumidos que
producen múltiples deficiencias nutricionales sobre en
etapas como la niñez y adolescencia.

31. Muchas Gracias!!!

32. Bibliografia
American Dietetic Association; Dietitians of Canada. Position of the American Dietetic
Association and Dietitians of Canada: Vegetarian diets. J Am Diet Assoc. 2003; 103:748-765.
American Dietetic Association: Position of the American Dietetic Association: Vegetarian diets. J Am Diet Assoc. 2009; 109: 1266-1282.
Kizlansky AE (2004). Bases nutricionales del plan de alimentación vegetariano. Ed. Asesoría en Nutrición. Buenos Aires.
López L y Suárez M. Marta (2010) 2º Ed. 4º reimpresión
Fundamentos de Nutrición Normal. Ed. El Ateneo. Buenos Aires.
López L y Suárez M. Marta (2011) Alimentación saludable
Guia practica para su realización. Ed. Hipocratico SA, Buenos Aires.
Internacional vegetarian union (http://www.ivu.org )
Vegan Society Britanica - www.vegansociety.com
Vegetarian Diets for Pregnancy - Physicians Committee for Responsible Medicine - www.pcrm.org
Vegetarian Diets for Children: Right from the Start - PHYSICIANS COMMITTEE FOR RESPONSIBLE MEDICINE - www.pcrm.org
Vegetarian Diets: Advantages for Children - Physicians Committee for Responsible Medicine - www.pcrm.org
Healthy Snacks for Kids - Physicians Committee for Responsible Medicine - www.pcrm.org
The vegetarian resource group - www.vrg.org
Homo Vegetus - www.homovegetus.cl