Las proteínas son componentes fundamentales de los tejidos y células que cumplen funciones como la construcción y regulación de procesos corporales. Se digieren y absorben en forma de aminoácidos. Los requerimientos de proteínas varían según la edad y estado fisiológico, y las fuentes incluyen productos animales como la leche y carnes, así como vegetales como cereales y legumbres.

2. Proteínas
 Definición e importancia nutricional
 Composición química
 Funciones
 Digestión y absorción
 Metabolismo
 Requerimientos y recomendaciones
 Fuentes alimentarias
 Consideraciones generales

3. Definición
 Son componentes fundamentales de todos los
órganos y tejidos, constituyen mas del 50% de las
células vivas en su peso en seco.
 Existen en forma de moléculas muy grandes los
aminoácidos en su estructura contienen carbono,
hidrógeno, oxigeno y nitrógeno.

6. Funciones
Formadores , constructoras
• Plásticas
Crecimiento y mantenimiento de los tejidos.
Regulación de los procesos corporales.
Fuente de energía.
• Protectores

7. Digestión y absorción
 La mayor parte proviene de fuentes endógenas 70g /dia,
en el tracto gastrointestinal son transformadas a
aminoácidos. La absorción de los aminoácidos es rápida y
activa, pero necesitan para ello mecanismos específicos
con participación del sodio.
 Digestibilidad de la proteína % de proteína ingerido
Digestibilidad= N2 ingerido – N2 fecal
N2 Ingerido

8. Metabolismo
 Las proteínas están en constante movimiento de
intercambio, destrucción y renovación.
 Balance de nitrógeno: relación cuantitativa entre el
nitrógeno ingerido y el excretado.
Balance de N2= N2 Ingerido-N2 Excretado (urinario +
fecal).
 Positivo N2>que el excretado
 Mantenimiento N2= excretado
 Negativo N2 es mas que el ingerido.

9. Calidad nutricional de la proteínas de
los alimentos
 Depende de su digestibilidad y la utilización biológica.
 Un patrón ideal de requerimientos de aminoácidos son las cantidades y
proporciones que requiere el organismo.
 La utilización de una proteína que tiene un patrón igual al ideal, tiene
una utilización biológica de100%.
 Las de origen animal ----------------- Alto puntaje de aminoácidos
 Las de origen vegetal ---------------- puntajes significativos bajos.
 Se sugiere una complementación proteica en la dieta.

10. Requerimientos y recomendaciones
 Los requerimientos según las necesidades fisiológicas
según la edad.
 En niños muy altos, en adultos de mantenimiento.
 Las recomendaciones: Las cantidades según edad, sexo y
estado fisiológico.

11. Requerimientos y Recomendaciones
 Los requerimientos según las necesidades fisiológicas.
 En niños: muy altos
 En adultos: de mantenimiento
 Las recomendaciones: las cantidades en gramos según la edad, sexo y estado
fisiológico.

12. Fuentes alimentarias
 De origen animal: leche y sus derivados, la
carne de res, cerdo y aves de corral, el
pescado y los huevos.
 De origen vegetal: cereales y leguminosas

13. Consideraciones generales
 Las, dietas deben tener una concentración o
proporción de proteínas que complemente los
requerimientos de energía, se calcula.
 P%=proteínas(gramos)x4(4) x 100
kilocalorías totales