Presentacion de tesis realizada en Ibagué.

1. Presencia de Listeria
monocytogenes en muestras de
quesos, carnes y productos
incluidos en la minuta que se
expenden en el restaurante
estudiantil de la Universidad del
Tolima.

2. • Introducción.
• Planteamiento del problema.
• Objetivo.
• Metodología.
• Resultados.
• Discusión.
• Conclusiones.
• Recomendaciones.

3. La universidad del Tolima es una de las pocas
universidades públicas que aun goza del servicio de
restaurante estudiantil.
Para evitar contaminación en alimentos se trabaja bajo
buenas practicas de manufactura y para corroborar esto
se realizo una serie de pruebas en donde la ausencia de
Listeria monocytogenes será garantizada; dentro de las 10
especies del genero Listeria, L. monocytogenes es la única
que afecta a los humanos, siendo los serotipos 1/2a, 1/2b
y 4b los responsables del 98% de casos de listeriosis
humanas.
INTRODUCCIÓN
L. ivanovii, L. seeligeri, L. welshimeri, L. grayi, L. marthii, L. rocourtiae, L. fleischmannii, L. weihenstephanensis y L. innocua

4. INTRODUCCIÓN

5. INTRODUCCIÓN
Los lácteos son citados frecuentemente como causa de
listeriosis, porque constituye un excelente sustrato para
la proliferación de microorganismos debido a su alto
contenido de nutrientes.
Phylum Firmicutes
Bacilos β-hemolíticos
No esporulados
No ramificados
Bacilo Gram- positivo
1-5 flagelos
periféricos: 28°C
Anóxico facultativo
Estrechamente relacionados con los generos Bacillus, Enterococcus, Streptococcus y Staphylococcus

6. Fuente: Hoelzer, Pouillot, & Dennis, 2012.
Figura 1: Diferentes afecciones fisiológicas en humanos tras la ingesta de alimentos contaminados con L. monocytogenes.

7. Figura 2: Ciclo Infeccioso Intracelular de L. monocytogenes
Fuente: Olivares, 2009
INTRODUCCIÓN
La bacteria inicia entrando a la célula
eucariota (1), en la que participan dos
proteínas de superficie de Listeria spp.,
interviniendo en la adhesión e invasión de
células epiteliales polarizadas como las
intestinales y las epiteliales no polarizadas
como los hepatocitos, respectivamente;
siguiendo a esto, comienza la evasión de la
vacuola intracelular (2), polimerización de
filamentos de actina (3) y finalmente la
diseminación a la célula adyacente y su
multiplicación activa (4), (González &
Suarez, 2009).

8. PLANTEAMIENTO DEL
PROBLEMA
Listeria
monocytogenes

9. PLANTEAMIENTO DEL
PROBLEMA
Se genera la necesidad de
estimar la frecuencia con que L.
monocytogenes se encuentra en
los alimentos, pues no se ha
reportado casos de listeriosis
para el Tolima y no se conoce la
situación de este
microorganismo dentro de la
Universidad del Tolima.

10. GENERAL
Evaluar la presencia de L.
monocytogenes en muestras de quesos,
carnes y sus derivados incluidos en la
minuta que se expende en el
restaurante estudiantil de la Universidad
del Tolima.
•
OBJETIVO

11. Basada en el
decreto 3075 de
1997 del Ministerio
de Salud de
Colombia, por el
cual se reglamenta
la obligatoriedad
de las Buenas
Prácticas de
Manufactura en las
industrias de
alimentos (Moreno,
2012)
METODOLOGIA

12. United States Department of Agriculture/The Food Safety and Inspection Service
METODOLOGIA
Las muestras fueron analizadas microbiológicamente, de
acuerdo con la norma ISO 11290-1 de 1990 para L.
monocytogenes, y conjuntamente mediante el criterio de
presencia – ausencia en 10g según USDA/FSIS para la
detección de L. monocytogenes en carnes.

13. METODOLOGIA

14. METODOLOGIA

15. RESULTADOS
TOMA DE MUESTRAS
PARAMETROS FISICO- QUIMICOS
Temperatura
21 muestras eran materia prima necesaria para el
estudio, no estaban refrigeradas a la temperatura
adecuadamente (4ºC), según la reglamentación
Colombiana (Resolución 2997 de 2007 del Ministerio de
la protección social); indicando que las condiciones de
almacenamiento de estos productos en el restaurante
01 no son las adecuadas.

16. CUNCLUSIONES
El aislamiento de Listeria spp., no fue posible, aunque se
utilizaron métodos bioquímicos para la confirmación de
algunas muestras presuntivamente positivas.
Los índices de cumplimiento de BPM, y la ausencia de L.
monocytogenes en las muestras recolectadas, tienen una relación
directa, en base a los resultados obtenidos.
Aunque, el queso doble crema, y los cárnicos trabajados como
materia prima, son productos óptimos para el crecimiento de
Listeria spp., no se encontró este microorganismo en las
muestras recolectadas, por lo que se presume que los procesos
industriales de los proveedores, son los adecuados, evitando así
que los productos sea afectados por este microorganismo

17. RECOMENDACIONES
Determinar la presencia de Biofilms uniespecificos o
multiespecificos de L. monocytogenes, sobre las superficies,
equipos y utensilios usados para la preparación de alimentos en
el restaurante de la Universidad del Tolima.
Realizar estudios
encaminadas a la
identificación de nuevas
especies de Listeria spp.,
para determinar si son
potencialmente patógenas
al humano.
Técnicas moleculares son
recomendadas para la
confirmación de este tipo de
microorganismos.

18. REFERENCIAS
• Allerberger, F., & Wagner, M. (2010). Listeriosis: a resurgent foodborne infection. Clinical Microbiology
and Infection, 16(1), 16-23.
• Almeida, G., Magalhães, R., Carneiro, L., Santos, I., Silva, J., Ferreira, V., ... & Teixeira, P. (2013). Foci of
contamination of Listeria monocytogenes in different cheese processing plants. International journal of
food microbiology,167(3), 303-309.
• Baltimore RS. (2011). Listeria monocytogenes. In: Kliegman RM, Behrman RE, Jenson HB, Stanton BF,
eds. Nelson Textbook of Pediatrics. 19th ed. Philadelphia, Pa: Saunders Elsevier; chap 181.
• Carpentier, B., & Cerf, O. (2011). Review—Persistence of Listeria monocytogenes in food industry
equipment and premises. International journal of food microbiology, 145(1), 1-8.
• Decreto 3075 de 1997, por el cual se reglamenta parcialmente la ley 9 de 1979 (Medidas
sanitarias).Régimen legal de Bogotá D.C. Propiedad de la secretaria General de la Alcaldía Mayor de
Bogotá.
• Decreto 1713 de 2002, por el cual se reglamenta la ley en relación con la Gestión Integral de Residuos
Sólidos. Régimen legal de Bogotá D.C. Propiedad de la secretaria General de la Alcaldía Mayor de Bogotá.
• Gründler, T., Quednau, N., Stump, C., Orian-Rousseau, V., Ishikawa, H., Wolburg, H., ... & Schwerk, C.
(2013). The surface proteins InlA and InlB are interdependently required for polar basolateral invasion by
Listeria monocytogenes in a human model of the blood–cerebrospinal fluid barrier. Microbes and
Infection, 15(4), 291-301.
• Hoelzer, K., Pouillot, R., & Dennis, S. (2012). Animal models of listeriosis: a comparative review of the
current state of the art and lessons learned. Vet. Res,43(18.10), 1186.
• Vargas Naranjo Janeth Alexandra (2013). Análisis microbiológico de muestras de alimentos y/o agua.
Laboratorio de microbiología y micorrizas de la Universidad del Tolima.

19. AGRADECIMIENTOS
GRUPO DE INVESTIGACIÓN EN GENÉTICA Y BITECNOLOGÍA
VEGETAL Y MICROBIANA GEBIUT.
COL0005397
Universidad del
Tolima
Martha Lily Ocampo, Neftaly
Mesa & Nataly Ruiz