Este documento describe los requisitos sanitarios para un producto alimenticio desde el punto de vista de la inocuidad, la protección del consumidor y el diseño y formulación adecuados. Los requisitos incluyen que el producto no presente riesgos para la salud en su consumo, que los procesos de fabricación no generen riesgos y que proporcione información confiable sobre su composición y uso. El diseño y formulación deben considerar necesidades nutricionales, alérgenos y otros atributos para minimizar riesgos y ser reproducible a lo largo

1. Requisitos sanitarios producto

2. Comprende el sistema
Alimento Envase
Sistema de conservación

3. Producto desde el punto de vista
de inocuidad y sanitario
Que su composición no contemple riesgos en
su consumo.
Qué las tecnologías de proceso no generen
riesgos en todas sus etapas
Que sea realmente un alimento (composición)

4. Producto desde el punto de vista
de protección al consumidor
Que entregue información fiable sobre su
composición y forma de uso (rotulado)
Que existan protocolos de garantía para el
cliente

5. Adecuado diseño y formulación de
producto
1
2
3
4
cliente y dolor
de cabeza
• Necesidades nutricionales
• Alérgenos
• Prevención de alguna condición de salud
• Producto para propósitos de uso médico
• Es para personas de alto riesgo (lactantes, niños, ancianos)
Atributos del
producto
• Ingredientes ,aditivos, coadyudantes de fabricación
• Envase, empaque, embalaje, rotulado
• Tiempo de vida útil (lugar geográfico)
• Variables críticas (ph, temperatura, humedad, Aw, microbiológicos,
contaminantes, nutrientes)
Tecnologías
de proceso
• De procesamiento
• De conservación y empaque
• De identificación, evaluación y control de riesgos
Diseño y
formulación
• Diseño experimental
• Lotes de prueba
• Lote piloto
• Escalamiento

6. Al final se espera…
Alimento
Envase
Sistema de conservación
• Nutrientes
• Sin contaminantes
• Vida útil
• Estabilidad
• Que facilite la venta
• Que entregue información
• Que proteja
• Que diferencie del resto
• Tecnologías de proceso
seguras.
• Que minimice los riesgos
• Que sea reproducible