Las grasas son lípidos que se componen principalmente de triglicéridos formados por la unión de ácidos grasos a moléculas de glicerol. Pueden ser sólidas o líquidas dependiendo de su estructura y composición. Las grasas cumplen funciones estructurales y metabólicas importantes y son parte fundamental de la dieta humana y de otros seres vivos. Existen diferentes tipos de grasas como las saturadas, insaturadas y trans, que se diferencian por el grado de saturación de sus ácidos grasos.

1. Que son las grasas
En bioquímica, grasa es un término genérico para designar varias
clases de lípidos, aunque generalmente se refiere a los
acilglicéridos, ésteres en los que uno, dos o tres ácidos grasos se
unen a una molécula de glicerina, formando monoglicéridos,
diglicéridos y triglicéridos respectivamente. Las grasas están
presentes en muchos organismos.
El tipo más común de grasa es aquél en que tres ácidos grasos
están unidos a la molécula de glicerina, recibiendo el nombre de
triglicéridos o 'triacilglicéridos'. Los triglicéridos sólidos a
temperatura ambiente son denominados grasas, mientras que
los que son líquidos son conocidos como aceites. Mediante un
proceso tecnológico denominado hidrogenación catalítica, los
aceites se tratan para obtener mantecas o grasas hidrogenadas.
Aunque actualmente se han reducido los efectos indeseables de
este proceso, dicho proceso tecnológico aún tiene como
inconveniente la formación de ácidos grasos cuyas
instauraciones (dobles enlaces) son de configuración grasas
trans.
Todas las grasas son insolubles en agua y tienen una densidad
significativamente inferior.
Químicamente, las grasas son generalmente triésteres del
glicerol y ácidos grasos. Las grasas pueden ser sólidas o líquidas a

2. temperatura ambiente, dependiendo de su estructura y
composición. Aunque las palabras "aceites", "grasas" y "lípidos"
se utilizan para referirse a las grasas, "aceites" suele emplearse
para referirse a lípidos que son líquidos a temperatura ambiente,
mientras que "grasas" suele designar los lípidos sólidos a
temperatura ambiente. La palabra "lípidos" se emplea para
referirse a ambos tipos, líquidos y sólidos. La palabra "aceite" se
aplica generalmente a cualquier sustancia grasosa inmiscible con
agua, tales como el petróleo y el aceite de cocina,
independientemente de su estructura química.
Las grasas forman una categoría de lípidos que se distinguen de
otros lípidos por su estructura química y sus propiedades físicas.
Esta categoría de moléculas es importante para muchas formas
de vida y cumple funciones tanto estructurales como
metabólicas. Las grasas constituyen una parte muy importante
de la dieta de la mayoría de los seres heterótrofos (incluidos los
seres humanos).
Ejemplos de grasas comestibles son la manteca, la margarina, la
mantequilla y la crema. Las grasas o lípidos son degradadas en el
organismo por las enzimas llamadas lipasas.

3. Tipos de grasas
Funcióndel tipo de ácidos grasos que formen
predominantementelas grasas, y en particularpor el
grado de insaturación (número de enlaces dobles o
triples) de los ácidosgrasos, podemos distinguir:
Grasas saturadas: formadas mayoritariamentepor ácidos
grasos saturados. Aparecen por ejemplo en el tocino, en
el sebo, en las mantecas de cacao o de cacahuete, etc.
Este tipo de grasas es sólida a temperatura ambiente.Las
grasas formadas por ácidosgrasos de cadena larga (más
de 8 átomosde carbono), como los ácidosláurico,
mirístico y palmítico,se consideran que elevan los niveles
plasmáticosde colesterol asociadoa las lipoproteínas
LDL. Sin embargo, las grasas saturadasbasadasen el
esteárico tienen un efecto neutro.
La mayoría de grasas saturadasson de origen animal,
pero también se encuentra un contenidoelevadode
grasas saturadasen productos de origen vegetal, como
puede ser por su contenidode grasas saturadas: el aceite
de coco (92 %) y aceite de palma (52 %).

4. Grasas insaturadas:formadas principalmenteporácidos
grasos insaturadoscomo el oleico o el palmitoleico.Son
líquidasa temperatura ambiente y comúnmente se les
conoce como aceites. Pueden ser por ejemplo el aceite de
oliva,de girasol, de maíz. Son las más beneficiosaspara el
cuerpo humanopor sus efectos sobre los lípidos
plasmáticos1 ,2 y algunascontienenácidos grasos que
son nutrientes esenciales, ya que el organismo no puede
fabricarlosy el único modo de conseguirlos es mediante
ingestión directa. Ejemplosde grasas insaturadasson los
aceites comestibles. Las grasas insaturadaspueden
subdividirseen:
La mayoría de grasas insaturadasprovienen de origen
vegetal, podemosencontrar el aceite de canola con el
mayor porcentaje (94 %), cártamo (91 %), girasol (89 %) y
maíz (87 %), considerándoseaceites saludablespara
consumo humano.
Grasas trans: Se obtienena partir de la hidrogenaciónde
los aceites vegetales, por lo cual pasan de ser insaturadas
a saturadas, y a poseer la forma espacialde trans, por eso
se llamanácidosgrasos trans. Son mucho más
perjudicialesque las saturadas presentes en la naturaleza
(con forma cis), ya que son altamente aterogénicasy
pueden contribuira elevarlos niveles de lipoproteínas
LDL y los triglicéridos, haciendodescender
peligrosamente los niveles de lipoproteínasHDL.

5. Ejemplosde alimentosque contienenestos ácidosgrasos
son: la manteca vegetal, margarina y cualquier alimento
elaboradocon estos ingredientes.

6. Se llama grasa alimentariala materia grasa de origen
animalo vegetal empleadacomo alimento.
Se habla de grasa para aludira un lípidosólidoa
temperatura ambiente,frente a los aceites, que son
líquidosa esa temperatura. Sin embargo, «grasa» es
también un término genérico que se usa a menudo como
sinónimo de cualquierforma de lípido:por ejemplo, se
dice que algunasvitaminasno son solubles en agua pero
sí en grasas (tanto sólidascomo aceites).
En 1827 WilliamProut reconoció a las grasas como un
nutriente importante en la dieta, al mismo nivel que las
proteínaso azúcares.1 Las grasas desempeñan un papel
en la malnutrición,y su ingesta excesiva conduce en todo
el mundo a diversas formas de malnutrición,dandolugar
notablementea la obesidad.