NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de productos. NOM-009-ZOO-19944, Proceso sanitario de la carne. P.D. Warris (2003). Ciencia de la carne. 1ª edición. Editorial Acribia, España. Forrest et. al. (1975). Principles of meat science. Editorial W. H. Freeman and Company. USA.

1. Congelamiento de la
carne y sus repercusiones
PRESENTA: MIRIAM ELIZABETH DE LA ROSA GIL.
SEPTIEMBRE 2013
INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
Escuela Nacional de Ciencias Biológicas
Maestría en Ciencias en Alimentos

2. Introducción
 Carne: Es la estructura compuesta por fibra muscular estriada,
acompañada o no de tejido conjuntivo elástico, grasa, fibras nerviosas,
vasos linfáticos y sanguíneos, de las especies animales autorizadas para el
consumo humano (NOM-009-ZOO-1994).
 Las bajas temperaturas de congelamiento reducen considerablemente la
velocidad de deterioro y el crecimiento bacteriano en la carne.
Forrest, 1975 / P.D. Warris, 2003

3. Masa magra
Fibras
musculares
Grasa

4. Congelamiento
EL CONGELAMIENTO HA SIDO RECONOCIDO COMO UN EXCELENTE MÉTODO
PARA LA PRESERVACIÓN DE LA CARNE.
 OBJETIVO: Aumentar la vida útil sin alterar la calidad organoléptica ni el
valor nutricional.
Cambios desagradables en la calidad y propiedades organolépticas de la
carne comparado con otros métodos de conservación.
Forrest, 1975 / P.D. Warris, 2003

5. Congelamiento
 La carne se congela normalmente a -1.5° C.
 Cuanto más baja sea la temperatura, más estable es el producto
 Inhibe deterioro químico y microbiológico
 Retraso de rancidez oxidativa
La congelación destruye algunas células vegetativas microbianas a causa de:
Shock térmico, formación de hielo, deshidratación, concentración de solutos.
*Las esporas por lo general son resistentes a la congelación.
P.D. Warris, 2003

6. Calidad de la carne
 Congelamiento adecuado -> cambio mínimo en el color, sabor, aroma y
jugosidad de la carne.
 Considerar que el deterioro de continúa a pesar de las temperaturas de
congelación.
 Calidad se verá influenciada por:
 Otros: temperatura, humedad, material del empaque
Velocidad Tiempo
Condiciones
del
congelador
Forrest, 1975

7. Calidad de la carne
 Deshidratación y actividad de microorganismos
 A temperatura de -10°C el deterioro debido a M.O. y actividad
enzimática se ven severamente atenuados.
Rancidez y descoloración
Forrest, 1975

8. Efectos físicos y químicos indeseables
 CRISTALES de hielo que se forman en el tejido muscular
 Daño mecánico de estructuras celulares (resultado de un cambio de
volumen)
 Daños químicos ocasionados por la concentración de solutos como
azúcares y sal

9. Efectos de la congelación sobre la
calidad
Color CRA* Otros
aspectos
*Capacidad de Retención de Agua

10. Color
 ↑ Penetración de oxígeno desde
la superficie
 ↓ Metamioglobina en el músculo
 Capa de oximioglobina más
gruesa -> color más brillante

11. Exudado
 La congelación disminuye la CRA.
1º -> se congela
el agua fuera
las fibras
musculares
↑ presión osmótica
del líquido fuera
de la célula que
no se ha
congelado
El agua de la
célula sale para
igualar las
presiones intra y
extra celulares
= Exudado

12. Propiedades termofísicas de la carne
Calor
específico
Energía necesaria
para elevar o
disminuir su
temperatura 1°C.
Conductividad
térmica
Velocidad del flujo
de calor a través de
una sustancia.
Temperatura ambiente.-
Magro: 0.85
Grasa*: 0.95
Hueso: 0.60
*Varía con la temperatura
CE aprox. 0.75
Ocurre desde la
profundidad de los tejidos a
la superficie.
Grasa < CT
Magro – depende de
dirección de las fibras.

13. Conductividad térmica
 El hielo tiene una CT mayor que el agua
 Cuando se forma una película de hielo en la superficie aumenta el flujo
de calor hacia los tejidos inmediatamente debajo de las superficies
 La velocidad de congelación aumenta conforme progresa la
congelación
 Por el contrario, cuando se descongela la carne, la conversión de hielo en
agua en las capas superficiales reduce la velocidad del flujo de calor
subsiguiente.
 Se necesita más tiempo para descongelar la carne que para congelarla.

14. Velocidad de congelación
 Afecta las propiedades físicas y químicas de la carne.
 Rápida “Fast” o Lenta “Slow”.
 La velocidad de congelamiento se ve influenciada por la cantidad y
grosor de grasa de la carne.
Capacidad térmica
menor. Se congela más
rápido

15. Congelamiento LENTO
 Agua extracelular se congela más rápido que el agua intracelular debido
a la concentración de solutos.
 Favorece la formación de cristales de hielo puro GRANDES y LARGOS.
 ↑ daño en la estructura celular debido a una expansión mayor que ocurre
con los cristales largos.
 ↓ Capacidad de Retención de Agua (CRA).
 Cambios en la insolubilización de las proteínas y ↓ elasticidad del músculo.
Forrest, 1975

16. Curvas de congelamiento
Forrest, 1975

17. Congelamiento RÁPIDO
 La temperatura disminuye rápidamente
 Numerosos CRISTALES de hielo PEQUEÑOS se distribuidos uniformemente en el
tejido (se forman a la misma velocidad intra y extracelular)
 ↓ efectos de distorsión y tamaño de las fibras musculares
 Los cristales (numerosos y pequeños) ocasionan un mayor reflejo de la luz en la
superficie resultando un color más brillante
 Menor deterioro
Forrest, 1975

18. Forrest, 1975

19. Métodos de congelación
Still air • Por convección. Congelamiento lento -10° C a – 30° C
Plate
freezing
• Por conducción. Contacto con hojas de metal. Limitado a
piezas pequeñas. -10° C a -30° C
Cold air blast • Común. Aire en cuartos o túneles con rápido movimiento. 30-
1070 mt/min. Temp. -10° C a -40° C
Liquid
inmersion
• “Sprays” líquidos no tóxicos y económicos. Alimentos
empacados.
Cryogenic
freezing
• Inmersión directa de un spray líquido o de un agente criogénico. P/piezas largas

20. Condiciones de almacenamiento
 La mayoría de las reacciones de deterioro se detienen a -80° C
 -10° C buen control. Generalmente se almacena a -18° C / -30° C
 Por lo general, toda el agua contenida en la carne se congela a -18° C
 Por arriba de los -10° C comienzan los cambios:
Cristales menos estables
Migración del agua molecular hacia los cristales
pequeños
Forrest, 1975

21. IMPORTANTE en el almacenamiento
 Empaques que mantengan la humedad
 Eliminar el aire al empacar
 El tiempo al cual la carne se mantiene en congelación ↓ su calidad,
depende también de sus tipos grasas (grado de saturación).
 Las grasas insaturadas (ej. puerco) son más susceptibles a oxidación,
cambios en el sabor, aroma, etc.
Forrest, 1975

22. Forrest, 1975

23. Temperaturas de congelación para
almacenamiento y su conservación
Tipo de
carne
Temperatura Tiempo de
conservación
Ternera y
cordero
- 18° C 6-12 meses
Cerdo - 18 °C 6 meses
Pollo - 18 °C 3 meses
*P.D. Warris, 2003
FDA.gov

24. Forrest, 1975

25. Referencias:
 NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los
establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto,
almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de
productos.
 NOM-009-ZOO-19944, Proceso sanitario de la carne.
 P.D. Warris (2003). Ciencia de la carne. 1ª edición. Editorial Acribia, España.
 Forrest et. al. (1975). Principles of meat science. Editorial W. H. Freeman and
Company. USA.