Este documento proporciona información general sobre verduras y hortalizas. Explica que las hortalizas son plantas herbáceas comestibles y que las verduras son hortalizas cuyas partes comestibles son verdes. Describe las características nutricionales de las verduras y hortalizas y cómo se clasifican según su parte comestible, familia botánica, color y forma de comercialización. Finalmente, incluye preguntas de autoevaluación.

1. Taller No 1 - 17
VERDURAS Y HORTALIZAS
Generalidades
Una hortaliza es cualquier planta herbácea hortícola que se puede utilizar como alimento,
ya sea cruda o cocida. Las verduras son un grupo de hortalizas cuya parte comestible
está constituida por sus partes verdes. De las más de quinientas mil especies de plantas
que ofrece la naturaleza, unas cinco mil pueden emplearse con fines nutricionales. La
gran cantidad de alimentos que componen este grupo permite una pauta dietética
enormemente variada, con los beneficios que ello reporta a los tratamientos culinarios y a
la degustación por parte del consumidor.
Características bromatológicas
Las hortalizas y verduras tienen en común un cierto grado de acidez. El término medio se
encuentra entre un pH 5,5 y 6,5; acidez que no es suficiente para detener el desarrollo
microbiano, que comienza a detenerse en un pH aproximado de 4,6. Las hortalizas, al
igual que las frutas, son organismos que respiran y transpiran. Según la respiración se
diferencian en:
Climatéricas
Son aquellas que continúan el proceso de maduración después de haber sido separadas
de la planta.
No climatéricas
Son aquellas que no maduran después de ser recolectadas, por lo que su calidad en el
momento de la recolección debe ser óptima.
 Clasificación
Según su parte comestible
1. Hortalizas de hoja: Achicoria, Lechugas, Acelga, Berro, Repollito de Bruselas,
Repollo, Espinaca.
2. Hortalizas de tallo: Hinojo, Apio, Espárragos, Palmito, Ruibarbo.
3. Hortalizas de fruto: Berenjena, Arvejas, Pepino, Ají, Tomate.
4. Hortalizas de raíz: Nabo, Zanahoria, Rabanito, Remolacha.
5. Hortaliza de bulbo: Ajo, Puerro, Cebolla, Cebolla de Verdeo.
6. Hortalizas de flor: Coliflor, Brócoli.
7. Tubérculos: Papa, Batata.
Clasificación botánica:
1. Liliáceas: familia a la cual pertenecen el ajo, la cebolla, puerros.
2. Compuestas: integrada por todas las variedades de hojas: escarola, francesa,
romana, mantecosa (lechugas).

2. 3. Crucíferas: familia perteneciente a los isotocianato, compuesto que desprende el
sulfuro durante la cocción del coliflor, brócoli y repollo. También comprende esta
categoría el nabo y el rabanito.
4. Curcubitáceas: conformada por la familia de los zapallos, calabazas, etc.
5. Umbelíferas: compuesta por la familia de la zanahorias, el apio.
6. Chenopodiáceas: conforman la familia de la espinaca, acelga, remolacha.
7. Solanáceas: en esta categoría se halla la familia de la papa, el tomate, la berenjena,
entre otros. Por mal almacenamiento o indigesta de hojas pueden llegar a ser toxicas
dado que dentro de su estructura contienen una tollina llamada solanina.
8. Leguminosas: hortalizas compuestas por vainas: chauchas, porotos, arvejas, habas,
etc.
La clasificación según su color
1. Rojo: contienen licopeno, pigmento soluble en grasas que es químicamente un
carotenoide y aporta el color rojo del tomate, patilla, guayaba, lechosa, toronja,
pimentón y ají rojo, etc., que son las principales fuentes de este potente antioxidante
que no es sintetizado en el organismo y debe incorporarse a través de la dieta. Hay
muchas evidencias científicas de su posible acción preventiva de cáncer de próstata.
También se relaciona con una reducción del riego de enfermedades coronarias.
2. Amarillo/Naranja: Las hortalizas de este color, como la zanahoria, auyama, calabaza,
etc., contienen muchos compuestos benéficos como los carotenoides (Beta y Alfa-
Caroteno) que son antioxidantes muy efectivos. Estos compuestos promueven la
visión al convertirse en vitamina A, fortalecen el sistema inmunológico y protegen
contra el cáncer al prevenir el daño antioxidante.}
3. Verde: Las hortalizas verdes como el apio, perejil, cilantro, brócoli, vainitas, guisantes,
lechuga, espinaca, contienen sulforanos, isotiocianatos e índoles que combaten
numerosas enfermedades al estimular la formación de enzimas que pueden eliminar
tóxicos y carcinógenos del organismo. Igualmente, contienen otros compuestos
benéficos como ácido fólico (vit B9) que interviene en la producción de glóbulos rojos y
blancos, en la síntesis de material genético y la formación de anticuerpos del sistema
inmunológico. Contiene también el mineral calcio y carotenos como la luteína que
mantienen los huesos y dientes fuertes y también ayudan a la vista.
4. Rojo púrpura/morado: las hortalizas moradas como la berenjena, repollo morado,
cebolla morada, remolacha, contienen muchos compuestos benéficos pero
sobresalen las antocianinas, polifenoles, resveratrol, que ayudan a la salud de la
memoria y de las vías urinarias. Estos compuestos junto a otros bioflavonoides
ayudan a prevenir los efectos del envejecimiento. También ayudan en la protección
contra algunos tipos de cáncer. Contienen, además, vitamina C.
5. Blanco: Las hortalizas blancas que tienen un olor azufrado como el repollo blanco,
coliflor, coles de bruselas, espárragos (blanco-verdoso), contienen sulforanos,
isocianatos e indoles vinculados en numerosos estudios científicos a la reducción del
riesgo de varios tipos de cáncer.

3. Otras hortalizas blancas como la cebolla, cebollín, ajo, contienen sulfuro de dialilo
(alicina), cuyos volátiles pasan al ambiente al ser cortados y nos hacen llorar. Estos
compuestos nos ayudan a mantener niveles sanos de colesterol, a mantener la salud
coronaria, y a evitar la formación de coágulos.
Según la forma de comercializar
Se pueden comercializar frescas, desecadas, deshidratadas y congeladas.
Las ventas de las verduras estaban muy sujetas a la estacionalidad de las mismas, las
condiciones climáticas, las técnicas del cultivo, etc. Hoy en día, en las grandes ciudades,
es muy frecuente poder comprar las verduras en los supermercados, grandes superficies
y mercados, las fruterías o tiendas especializadas en la venta de verduras son cada vez
más escasas aunque continúan su labor en algunas ciudades.
Autoevaluación.
1. Elabore un mapa conceptual que sirva como base para usted exponer ante sus
compañeros el tema tratado.
2. Enumere las hortalizas de su región que se utilizan como materia prima en la
industria de alimentos
3. Cuál de las verduras mencionadas por usted, recomendaría para crear una empresa
rentable.
4. Haga una lista de hortalizas traídas de otras zonas y subproductos que se consumen
en la región donde usted vive.
5. De las hortalizas mencionadas, cuales podrían producirse en mayores cantidades y de
mejor calidad en su región
6. Mencione las pérdidas que se presentan en la producción de hortalizas
7. Que recomendaciones puedes hacer a los productores de hortalizas de tu región.