diapositivas que mencionan una descripción muy general de los carbohidratos relevantes para la dieta y los edulcorantes

1. L L E N A R S E D E E N E R G Í A
CARBOHIDRATOS

2. ¿QUE SON LOS CARBOHIDRATOS?
• Glúcidos o hidratos de carbono.
• Son biomoléculas de H, C y O.
• Sus funciones en los seres vivos son: energéticas, ya
que almacenan energía; estructurales, pues forman
polímeros de estructuras de los seres vivos.
• Los categorizamos en: monosacáridos (una sola
molécula), oligosacáridos (dos monosacáridos
enlazados mediante enlace glucosídico), y
polisacáridos (largas cadenas de monosacáridos
unidos por enlace glucosídico).

3. MONOSACÁRIDOS
• Son moléculas formadas por cadenas de 3, 4, 5, o 6
átomos C, enlazadas a H y O. (triosa, tetrosa, pentosa
o hexosa).
• Pueden tener un grupo aldehído: aldosa.
• Pueden tener un grupo cetona: cetosa.
• Hay muchas moléculas de este tipo, pero enfatizaremos
a la glucosa, la fructosa, la galactosa, la ribosa y la
desoxirribosa.

4. GLUCOSA
• La glucosa es un monosacárido importante, pues es la
forma que almacena energía que entra a la célula, y que
dona esa energía para la respiración celular.
• Se encuentra en casi todos los seres vivos, en el caso
nuestro, se encuentra en la sangre, distribuyéndose a
todas las células del cuerpo.

5. GLUCOSA

7. FRUCTOSA Y GALACTOSA
• La fructosa es una cetosa que se encuentra en las
frutas y en la miel. Se emplea también como edulcorante
en los refrescos.
• La galactosa se encuentra en la molécula de lactosa,
que se encuentra en la leche.

12. RIBOSA Y DESOXIRRIBOSA
• La ribosa es una pentosa que forma parte de los
nucleótidos, especialmente del ATP, ARN, entre otros.
• La desoxirribosa es la misma molécula de ribosa, sólo le
falta un átomo de oxígeno, de ahí el prefijo des-. Forma
parte de los nucleótidos del ADN.

15. DISACÁRIDOS
• Son moléculas formadas por dos moléculas de
monosacáridos, mediante un enlace glucosídico.
• Para que ambas moléculas se enlacen, una debe perder
un oxidrilo (-OH), y la otra pierde un hidrógeno (-H).
• Las moléculas tienen ahora una valencia disponible,
cada una, con lo que se forma un enlace glucosídico
entre ellas.
• Enfatizaremos la lactosa, la maltosa y la sacarosa

16. DISACÁRIDOS
• La maltosa se produce durante la digestión del almidón
por las enzimas llamadas amilasas. Existe en forma libre
en alimentos como la malta, que es el producto derivado
de la digestión parcial de los almidones de algunas
semillas durante la germinación.
• La sacarosa es el azúcar que se extrae de la caña de
azúcar, y se emplea para endulzar los alimentos.
• La lactosa es el azúcar que se encuentra en la leche,
por lo que todos los alimentos a base de leche la
contienen.

24. POLISACÁRIDOS
• Son moléculas muy grandes, de gran peso molecular, ya
que son cadenas de muchos monosacáridos unidos por
enlace glucosídico, normalmente son moléculas de
glucosa unidas formando polímeros.
• Haremos énfasis en almidón, celulosa, glucógeno y
quitina

28. GLUCÓGENO
• Es el polisacárido que se almacena en el hígado y en
menor grado en los músculos. Es un polisacárido de
glucosa ramificado con enlaces 1 – 4 alfa glucosídico.
• En condiciones de ayuno las reservas de glucógeno (90
g en el hígado y 300 g en los músculos) permiten cubrir
las necesidades energéticas por 12 a 18 horas, antes de
disponer de otras reservas energéticas.

30. CELULOSA
• Es un polímero de la glucosa.
• Es el material de las paredes celulares de la células
vegetales y de la madera.
• Tiene enlaces 1-4 beta glucosídicos, por lo que no es
digerible ni aprovechable por el hombre.

34. FUNCIONES DE LA CELULOSA EN LA
DIETA
• Aumentar el volumen de las materias fecales y
• Favorece el funcionamiento del intestino

35. POLISACÁRIDOS INDIGERIBLES: LA
FIBRA
• Los polisacáridos indigeribles se denominan fibras.
• Se clasifican en fibras solubles e insolubles.

36. FIBRA DIETÉTICA INSOLUBLE
• Ayudan a la estructura de las células vegetales.
• No se disuelven en agua ni se metabolizan por bacterias
intestinales.
• Lignina: esta en el salvado, el trigo, verduras y frutas.
• Celulosa: aumenta el bolo fecal y disminuye el tiempo
de tránsito intestinal, y se encuentra en todas las células
vegetales y capas de salvado

37. FIBRA DIETÉTICA SOLUBLE
• Están dentro y alrededor de las células vegetales.
• Ayudan a pegar a las células.
• Se disuelven o esponjan en el agua.
• Se metabolizan por bacterias del intestino grueso.
• Retrasan el vaciado gástrico.
• Disminuyen la absorción de la glucosa.
• Disminuyen colesterol sérico.
• Retienen agua formando geles.
• Sustrato para la fermentación por parte de bacterias del
colon.

38. FIBRA DIETÉTICA SOLUBLE
• Gomas avena, leguminosas, centeno.
• Pectina frutas y verduras, como naranja, manzana,
zanahoria y fresa;
• Mucílagos nopal, sábila
• Hemicelulosas

39. BONDADES DE LA FIBRA
• Da volumen al bolo alimenticio favoreciendo la
distensión del estómago, generando la sensación de
plenitud y saciedad
• Estimulan los mecano-receptores que intervienen en la
regulación de la motilidad del intestino delgado.
• Favorecen retención del agua
• Aumentan la viscosidad de del contenido intestinal, por
lo que hace mas lenta la absorción de glucosa, del
colesterol y de las sales biliares.

40. BONDADES DE LA FIBRA
• Estimulan al colon para la defecación de heces blandas.
• Las bacterias del colon utilizan la fibra insoluble por
fermentación para sintetizar vitaminas K y B12, la
biotina, tiamina y folatos, así como ácidos grasos de
cadena corta.
• Previenen la obesidad, estreñimiento, hemorroides,
diverticulitis y cáncer de colon.
• Estimula la masticación, la salivación y y secreción de
jugo gástrico.

41. AUMENTAR EL CONTENIDO DE FIBRA
EN LA DIETA
preferir En lugar de: Contenido de
fibra
Pan integral (1 rebanada) Pan blanco 1.5 g
Arroz integral (1/2 taza) Arroz blanco 0.5 g
Papa cocida con cáscara (1
mediana)
Puré de papa 1.5 g
Manzana con cáscara (1 mediana) Manzana sin cáscara 1.5 g
Naranja en gajos (1 pieza) Jugo de naranja (1 taza) 1 g
Cereal integral (1 taza) Cereal endulzado (1 taza) 2.5 g
Palomitas (3 tazas) Frituras (papas, 12 piezas) 1.0 g
Jugo de frutas (1 taza) Café o te 1.5 g
Ensalada (2 tazas) Papas a la francesa 1 g
Zanahoria (1 pieza) Papas fritas 2.0 g
Frijoles (1/3 taza) Tocino 3.0 g

42. QUITINA
• Es la sustancia de la cual esta formado el exoesqueleto
de los artrópodos, es un homopolímero de unidades de
N-acetil-D-glucosamina, unida por enlaces beta 1-4.

47. EDULCORANTES
• Son sustancias que se emplean en lugar de azúcares en
casos de pacientes con diabetes u obesidad.
• Alcoholes polihidroxilados. Son obtenidos de la
sacarosa, la manosa y la xilosa, por lo que conservan
cierto dulzor, por lo que el sorbitol, el manitol y el xilitol
son utilizados por pacientes que no deben consumir
azúcar. Todos se absorben en el intestino con lentitud, y
algunos de manera incompleta (manitol), retardando la
elevación de glucosa en sangre.

48. EDULCORANTES
• Por su absorción lenta estos alcoholes mantienen en el lumen
actividad osmótica, esto es, hacen que el agua salga hacia el
intestino, por lo que las evacuaciones son blandas o
francamente diarreicas.
• El sorbitol está en algunas frutas, su dulzura y generación de
energía es equiparable con la glucosa, por lo que se agrega
en algunos chicles.
• El manitol esta en frutas, se digiere poco, y produce la mitad
de energía que la glucosa.
• El xilitol se absorbe a una quinta parte de la velocidad de la
glucosa. Las bacterias cariogénicas no pueden hidrolizarlo

49. EDULCORANTES SINTÉTICOS
• Son compuestos sintéticos químicos con mayor dulzura que
los naturales.
• No se digieren ni se absorben, por lo que carecen de valor
nutricio.
• La sacarina es 500 veces más dulce que la sacarosa. En
animales provoca cáncer de vejiga si se emplea en exceso.
• El Aspartamo es un dipéptido cuya molécula contienen
fenilalanina y ácido aspártico, junto con metanol. Es 200
veces más dulce que la sacarosa, y se degrada con las altas
temperaturas. No se recomienda a personas con
fenilcetonuria (el bebé no descompone la fenilalanina, y se
acumula.

50. EDULCORANTES SINTÉTICOS
• El acesulfano es 200 veces más dulce quela sacarosa.
Se emplea en bebidas gaseosas. No se absorbe en el
organismo y ni aporta energía.