Este documento describe los conceptos básicos de los alimentos, la nutrición y la dieta. Explica los diferentes tipos de nutrientes, incluidos los inorgánicos como el agua y las sales minerales, y los orgánicos como los glúcidos, lípidos, proteínas y vitaminas. También describe el sistema digestivo, incluido el tubo digestivo y las glándulas como las salivales, gástricas, pancreáticas e intestinales.

1. Tema 2: Dietas y Alimentos
Paloma Román Gómez

2. 1. Los alimentos y sus
componentes

3. Conceptos básicos
• NUTRIENTE
– Sustancias químicas que componen a los alimentos.
– interviene en los procesos de nutrición.
• ALIMENTO:
– Productos naturales o elaborados que aportan las sustancias que las células necesitan para
vivir.
– Los alimentos pueden ser:
• Simples: formados por un solo tipo de nutriente (ej.: aceite  formado sólo por lípidos)
• Compuestos: formados por más de un nutriente (ej.: leche  formada por glúcidos,
proteínas, lípidos, sales minerales y agua)
• ALIMENTACIÓN:
– Proceso voluntario y consciente, por el que se toman alimentos.
– Engloba la elección, preparación e ingestión de alimentos.
• NUTRICIÓN:
– Proceso involuntario e inconsciente.
– Consiste en la transformación de los alimentos para obtener los nutrientes necesarios para la
actividad de las células.
– Se lleva a cabo en el interior del organismo con la intervención de distintos aparatos y sistemas
(digestivo, circulatorio, respiratorio y excretor).

4. 1.1. Tipos de nutrientes
AGUA
INORGÁNICOS
SALES MINERALES
GLÚCIDOS (HIDRATOS DE CARBONO, AZÚCARES)
LÍPIDOS (GRASAS Y SEBOS)
ORGÁNICOS
PROTEÍNAS
VITAMINAS

5. 1.1.1. Nutrientes inorgánicos: Agua
• AGUA
– Funciones:
• Es el medio en el cual se realizan todas las reacciones químicas que tienen lugar en los seres
vivos.
• Es el medio que transporta de todos los nutrientes y otras sustancias, en los seres vivos.
– Animales: la sangre y la linfa
– Plantas: la savia.
– Se encuentra en todos los alimentos en mayor o menor proporción.
– El agua es imprescindible para el organismo (El ser humano no puede estar
sin beber agua más de cinco o seis día)
– El organismo pierde agua por distintas vías (orina, heces, sudor y a través de
los pulmones o de la piel) esta ha de ser recuperada, lo cual se lleva a cabo
mediante el agua ingerida y mediante la contenida en bebidas y alimentos

6. 1.1.1. Nutrientes inorgánicos: Sales
minerales
• Los minerales son elementos químicos simples cuya presencia e intervención es
imprescindible para la actividad de las células.
• Su deficiencia y exceso, puede provoca alteraciones en el organismo.
• Son nutrientes esenciales (no sintetizados por el organismo)
• Funciones:
• Constituir estructuras
esqueléticas (fosfato cálcico y
carbonato cálcico de los
huesos)
• Mantener la salinidad del
medio interno (cloruro sódico y
el cloruro potásico de la
sangre)
• Intervenir en la constitución de
sustancias químicas
específicas (hierro de la
hemoglobina, yodo de la
hormona tiroxina)

7. 1.1.2. Nutrientes Orgánicos: Glúcidos
• Grupo de nutrientes que se encuentran en alimentos de origen vegetal (miel,
frutas, cereales y leguminosas) o en los productos elaborados con ellos
(chocolate, galletas, pan, etc.).
• Son compuestos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno.
• Sus unidades básicas son los monosacáridos, como la glucosa.
• Función energética, aportan la energía para que el organismo realice sus
actividades cotidianas (unos 4kcal/g).
• En los alimentos existen dos tipos de hidratos de carbono o glúcidos:
– Hidratos de carbono simples (mono y disacáridos)
– Hidratos de carbono complejos (polisacáridos)

8. 1.1.2. Glúcidos: Clasificación
• Tienen sabor dulce (azúcares)
Características • Son de fácil digestión y rápido aporte energético
GLÚCIDOS Glucosa (C6H12O6)
Monosacáridos
SIMPLES (CH2O)n Fructosa azúcar de las frutas
Maltosa: No libre en la naturaleza, se obtiene por digestión
Tipos
de almidón o glucógeno
Disacáridos Sacarosa, azúcar común,
(unión de dos se obtiene de la remolacha
monosacáridos) y de la de la caña de azúcar
Lactosa: azúcar de la leche
• No tienen sabor dulce
Características • Se forman por la unión de muchos azúcares (polisacáridos)
GLÚCIDOS Son utilizables como fuente de energía,
COMPUESTOS aunque requieren de un proceso digestivo
Digeribles importante siendo absorbidos lentamente
Almidón de los cereales, patatas y leguminosas
Tipos
Forman parte de la “fibra vegetal”, que regula el tránsito intestinal
gracias a que aumenta el volumen de las heces.
No Digeribles
celulosa de las paredes vegetales

9. 1.1.2. Nutrientes Orgánicos: Lípidos
• Los lípidos forman un grupo heterogéneo que engloba a sustancias insolubles en agua y
solubles en compuestos orgánicos.
• Como nutrientes destacan los aceites y las grasas propiamente dichas, cuyas unidades
básicas son los ácidos grasos (moléculas formadas por una larga cadena
hidrocarbonada con un número par de átomos de carbono
(12-24) y un grupo carboxilo terminal). Se diferencian unos
lípidos de otros por el tipo de ácido graso que contienen en
mayor proporción.
• Los ácidos grasos pueden ser:
• Sin dobles enlaces
• Abundan en los lípidos de origen animal y en el aceite de palma y de coco
SATURADOS • Son sólidos a temperatura ambiente (grasas o sebos, como la mantequilla)
• Su excesiva ingesta se relaciona con enfermedades circulatorias
(arterioesclerosis)
• Con dobles enlaces
• Abundan en los lípidos de origen vegetal
INSATURADOS • Son líquidos a temperatura ambiente (aceites)
• También son llamados ácidos grasos esenciales.
• Los alimentos que poseen este tipo de lípidos disminuyen el colesterol en
sangre

10. 1.1.2. Nutrientes Orgánicos: Lípidos
• Los triglicéridos son los lípidos más comunes. Son los
Los principales integrantes del tejido adiposo y están
almacenados en gotas de grasa en las células adiposas.
Un triglicérido puede descomponerse en sus componentes:
Glicerol y ácidos grasos
• Principales funciones:
– Función energética: Son nutrientes de gran valor energético (unos 9kcal/g).
– Aportan ácidos grasos esenciales: que no pueden ser sintetizados por el
organismo humano, ejemplo: ácido linoleico, el linolénico y el araquidónico.
– Constituir estructuras: (por ejemplo la membrana plasmática, las grasas protectoras
de los riñones, etc.
– Constituir reservas energéticas: (por ejemplo el tejido adiposo)
– Aislante térmico: (por ejemplo el panículo adiposo)
– Favorecer reacciones: (por ejemplo: Favorecen la absorción
del calcio y de las vitaminas liposolubles).

11. 1.1.2. Los lípidos: El colesterol
• El colesterol es un tipo de lípido que se encuentra
exclusivamente en los tejidos animales
• Es necesario para:
– Formar las membranas celulares
– Fabricar compuestos imprescindibles: hormonas, bilis y vitaminas
• El colesterol debe existir en nuestro organismo en determinadas cantidades, su
exceso genera problemas cardiovasculares.
• El colesterol viaja a través de la sangre unido a las lipoproteínas, de las cuales
dos están directamente relacionadas con los niveles de colesterol en sangre:
– lipoproteína de alta densidad (HDL) : cuyos niveles conviene tener altos
– lipoproteína de baja densidad (LDL) : cuyos niveles conviene tener bajos
• Los alimentos ricos en grasas saturadas elevan los niveles de LDL
y con ello los niveles de colesterol en sangre.

12. 1.1.2. Nutrientes orgánicos: Proteínas
• Las proteínas son nutrientes básicos para la vida por
su papel en funciones de defensa, de transporte,
de regulación y estructurales.
• Son nutrientes que, a diferencia de los glúcidos y de
los lípidos, no se almacenan, y por tanto hay que
ingerir diariamente alimentos ricos en proteínas.
• Están formadas por la unión de miles de aminoácidos
(compuestos de carbono, hidrógeno, oxígeno,
nitrógeno y azufre).
• Los aminoácidos que forman las proteínas corporales
son veinte. De ellos, ocho son aminoácidos
esenciales (el organismo no puede sintetizarlos y ha
de conseguirlos a través de una dieta rica en
proteínas.
• Se diferencian unas de otras en el número, tipo y
disposición de los aminoácidos que la forman

13. 1.1.2. Nutrientes orgánicos: Proteínas
• Función plástica, como:
– La queratina que forma la piel y uñas
– El colágeno constituyente de los huesos
• Función reguladora, como:
– Las hormonas del crecimiento
– Las enzimas
• Defensa del organismo, como:
– Los anticuerpos
• Función de transporte, como:
– La hemoglobina que transporta oxígeno desde los pulmones a las células
• Realizan muchas funciones.
– Las dos principales son:
• Constituir estructuras (como las proteínas actina y miosina de la musculatura y la
proteína colágeno de los huesos, cartílagos, tendones y ligamentos)
• Constituir las enzimas que son las moléculas que regulan la digestión de los
alimentos y todas las reacciones químicas internas de las células.
– Otras funciones son:
• Constituir los anticuerpos
• Constituir algunas hormonas como la hormona del crecimiento y la hormona
insulina
• Servir como fuente de energía en caso de extrema necesidad (4kcal/g) como la
albúmina de la sangre.

14. 1.1.2. Nutrientes orgánicos: Vitaminas
• Son necesarias en pequeñas cantidades, pero imprescindibles para el
buen funcionamiento del organismo.
• Son nutrientes esenciales (no pueden ser fabricados por el organismo, y
deben obtenerse de los alimentos), a excepción de la vitamina D que los
seres humanos sintetizamos a partir de la exposición al sol y la vitamina
B3 o niacina.
• Las deficiencias de vitaminas y los excesos de algunas causan
enfermedades.
• Las vitaminas pueden ser:
– Hidrosolubles:
• Se disuelven en agua
• Vitaminas del complejo B y vitamina C
– Liposolubles
• Se disuelven en grasas
• Vitaminas A, D, E y K

15. 2. El sistema digestivo

16. 2.1. El sistema digestivo
• Es el encargado de ingerir los alimentos, transformarlos en moléculas pequeñas
capaces de entrar en las células (los nutrientes), y de expulsar los restos no
digeribles (heces fecales).
SISTEMA DIGESTIVO
TUBO DIGESTIVO GLÁNDULAS
Largo tubo de unos 10 m de DIGESTIVAS
longitud Vierten las sustancias que
producen al tubo digestivo
• Boca
• Faringe • Salivales
• Esófago • Gástricas
• Estómago • Intestinales
• Intestino delgado • hígado
• Intestino grueso • páncreas

17. 2.1.1. El tubo digestivo
• Es un conducto de paredes musculosas que va desde la boca hasta el ano.

18. 2.1.2. Las glándulas del sistema
digestivo
• Producen y segregan distintas sustancias al tubo digestivo.
• De estas sustancias destacan las enzimas digestivas (proteínas que
aceleran la descomposición de las sustancias complejas de los alimentos en
sus componentes más sencillos):
– Amilasas: descomponen el almidón en centenares de glucosas.
– Proteasas: descomponen las proteínas en decenas de aminoácidos
– Lipasas : descomponen las grasas de los alimentos de manera que se
puedan absorber.
• Las glándulas digestivas pueden presentarse:
– Repartidas por las paredes del tubo digestivo: glándulas gástricas e
intestinales.
– Fuera del tubo digestivo (glándulas anejas):
• Glándulas salivales
• Páncreas
• Hígado

19. 2.1.2. Glándulas salivales
• Producen saliva que es liberada a la boca
• La saliva ésta constituida por:
– Agua (un 98%)
– Mucina (una sustancia mucosa que facilita el paso de los alimentos).
– Enzimas digestivas:
• Ptialina: enzima que degrada el glúcido almidón hasta llegar a moléculas
de maltosa
• Maltasa: enzima que degrada la maltosa en dos moléculas de glucosa
• Gracias a la saliva:
– El alimento se humedece, y resulta más fácil su deglución
– Se eliminan algunas de las bacterias acompañantes
– Se inicia la digestión de los glúcidos
• Hay tres tipos dependiendo de su localización:
– Glándulas parótidas: Se sitúan en el interior de las mejillas delante del oído, son
las más grandes. Vierten una saliva alcalina, por el canal de Sténon, a nivel del
maxilar superior que sirve para facilitar la masticación.
– Glándulas submaxilares: Se sitúan al final de la mandíbula. Secretan un líquido
alcalino y viscoso formado de saliva y mucosidad que se vierte por el canal de
Wharton que sirve para la degustación.
– Glándulas sublinguales: Se sitúan debajo de la lengua, vierten una saliva espesa
que interviene en la deglución de los alimentos.

20. 2.1.2. Hígado
• Es la mayor glándula del cuerpo,
de color rojo oscuro.
• Se sitúa, en el lado derecho del
cuerpo, entre el diafragma y el
estómago.
• Pesa unos 1500 gramos.
• Queda dividido en dos lóbulos por
el ligamento falciforme:
– Lóbulo derecho (3 veces más
grande)
– Lóbulo izquierdo
• Se encuentra intensamente
vascularizado.
• Conecta con el tubo digestivo a la
altura del duodeno mediante las
vías biliares
• Es un órgano indispensable
involucrado en la regulación del
metabolismo.

21. 2.1.2. Hígado
• Fabrica la bilis que se almacena en la vesícula
biliar, que es vertida al duodeno cuando por él
circulan alimentos ricos en grasas.
– La presencia de alimento en el duodeno
estimula la secreción de la bilis por el
conducto cístico y después por el conducto
colédoco, que desemboca en la ampolla de
Vater, por dónde sale al duodeno.
– La bilis es la responsable de la emulsión de
las grasas, es decir las fragmenta en
pequeñas gotas, lo que facilita la acción de los
jugos digestivos.
• Otras funciones del hígado son:
– Almacena glúcidos, hierro y algunas vitaminas.
– Contribuye a eliminar de la sangre
medicamentos o sustancias tóxicas como el
alcohol

22. 2.1.2. Páncreas
• Es una glándula en racimo, larga y aplanada, de color rosa pálido, situada
transversalmente en el abdomen, bajo el estómago y dentro de la curvatura del
duodeno.
• Se divide en: Cabeza, Cuerpo y Cola
• Posee dos canales excretores:
– El canal de Wirsung, que desemboca en la ampolla de Vater
– El canal de Santorini, canal accesorio que comunica con el anterior que se
abre en el duodeno, un poco más arriba.

23. 2.1.2. Páncreas
• Es una glándula de doble función (glándula mixta) : Exocrina y Endocrina
Función exocrina
o Produce el jugo pancreático que es vertido al duodeno: Las glándulas
encargadas de fabricarlo se llaman Acinos glandulares una vez fabricado
pasa por los canales secretores a un conducto central, el canal de
Wirsung, y es vertido al duodeno por la ampolla de Vater hacia el tubo
digestivo
Función endocrina
o Fabrica hormonas, como la
insulina y el glucagón que son
vertidas al torrente sanguíneo:
Las hormonas son fabricadas en
los Islotes de Langerhans
(conjunto de células que forman
pequeños racimos o islotes,
dispersos por todo el páncreas)

24. 3. El proceso de la digestión
y sus resultados

25. 3. El proceso de la digestión
• Comprende las siguientes etapas:
– Ingestión. Es la entrada del alimento.
– Digestión de los alimentos. Es la degradación de
los alimentos en moléculas muy pequeñas capaces
de entrar en las células.
– Absorción. Es el paso de los nutrientes desde el
intestino a la sangre y a la linfa.
– Defecación. Es la expulsión al exterior de las
sustancias que no se han podido digerir.

26. 3.1. La digestión: Proceso de transformación
de los alimentos a su paso por el tubo digestivo
Disminuir el tamaño del alimento y de hacerlo avanzar a lo largo del tubo
Se encarga de TRITURADO Acción realizada por los dientes en la boca
Paso del alimento desde la boca, a través de la faringe, al
DIGESTIÓN DEGLUCIÓN esófago. Al mismo tiempo, la laringe se cierra para impedir que el
MECÁNICA alimento pase a las vías respiratorias
MOVIMIENTOS Ponen en contacto las partículas de
Engloba Por la contracción DE MEZCLA
alimento con los jugos gástricos
de los músculos de
la pared del tubo PERISTÁLTICOS Hacen avanzar el alimento
Transformar las macromoléculas en moléculas pequeñas y solubles. El proceso
es acelerado por las enzimas digestivas de los jugos digestivos
Consiste en
La saliva contiene AMILASA enzima digestivas que inicia la digestión de
BOCA los glúcidos (almidón  maltosa). Se forma el bolo alimenticio
DIGESTIÓN
QUÍMICA El Alimento se almacena y se mezcla con el jugo gástrico que contiene
ESTÓMAGO ÁCIDO CLORHÍDRICO y PEPSINA enzima digestiva que inicia la digestión de
Tiene las proteínas que se rompen en aminoácidos. Se forma el quimo
lugar
Se completa el proceso de transformación gracias a el jugo intestinal, el
INTESTINO pancreático y la bilis que contienen enzimas como la LIPASA (que
DELGADO descompone las grasas) y otras que completan la transformación de glúcidos
y lípidos. Se forma el quilo (con sustancias aún no atacadas, que
forman un residuo sólido que pasa al intestino grueso)

27. 3.2. Absorción intestinal
• Paso, de los nutrientes obtenidos en la digestión, desde el tubo digestivo a la
sangre.
• La absorción se realiza fundamentalmente a través de la pared intestinal:
– En el intestino delgado:
• Se absorben la mayor parte de los nutrientes
orgánico
– En el intestino grueso:
• Se absorben agua y sales minerales.
• Además, la flora intestinal (bacterias que viven
en el intestino grueso y que se alimentan de los
restos no absorbidos) fabrican algunas vitaminas
que son asimiladas en el colon.

28. 3.2.1. Absorción en el intestino
delgado
• La absorción en el intestino delgado es un proceso rápido, gracias a su enorme
superficie interna, que facilita el contacto entre los nutrientes y la pared que
deben atravesar.
• La gran superficie interna, (más de 100 metros cuadrados), del intestino delgado
se debe a:
– Su gran longitud: entre 7 y 8 metros
– Su estructura interna: La mucosa
intesti-nal aumenta su superficie
mediante las llamadas vellosidades,
que son proye-cciones del epitelio
de la mucosa hacia la superficie
intestinal, en forma de dedos, que
posteriormente se hunden. La super-
ficie de las vellosidades está tapizada
por una sola fila de células epiteliales
con microvellosidades (microrreplie-
gues) que le dan un aspecto
aterciopelado.

29. 3.2. Absorción en el intestino delgado
• Los nutrientes son absorbidos en el intestino delgado, siguen caminos distintos:
– Monosacáridos, aminoácidos, y grasas (formadas por ácidos grasos de
cadena corta) pasan a los capilares del interior de la vellosidad intestinal,
siguiendo el recorrido:
VENA PORTA  VENA HEPÁTICA  HÍGADO (ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN)  VENA CAVA INFERIOR  CORAZÓN
– Grasas (formadas por ácidos grasos de cadena larga), junto con lípidos y
colesterol, en la mucosa intestinal, se recubren de proteínas formando
quilomicrones (cuya cubierta proteica los mantiene en suspensión), éstos
siguen un tratamiento especial, ya que son vertidos al vaso linfático (quilífero)
que hay en el centro de la vellosidad intestinal, siendo conducido por los
vasos linfáticos al torrente sanguíneo, sin pasar por el hígado siguiendo el
recorrido:
VASO QUILÍFERO  VASO LINFÁTICO  VENA SUBCLAVIA IZQUIERDA  VENA CAVA SUPERIOR  CORAZÓN

31. 3.3. Formación de las heces
• Las heces se forman a partir de los restos no digeridos ni
absorbidos por el tubo digestivo.
• Son expulsadas del organismo a través del ano, mediante el
proceso de defecación.
• Un ejemplo de sustancia que no se puede digerir y por lo tanto
absorber, lo constituye la celulosa de los vegetales, ya que
ninguna de nuestras enzimas digestivas es capaz de degradarlas y
transformarlas en glucosa. No obstante la celulosa desempeña un
papel muy importante en la actividad del aparato digestivo, ya que
retiene gran cantidad de agua y estimula los movimientos
peristálticos del intestino, ayudando a evitar el estreñimiento.

32. 4. Los alimentos y la
dieta

33. 4.1. Los alimentos y su función
• Son las sustancias de nuestro entorno que ingerimos con fines
nutricionales (regulación del metabolismo y mantenimiento de las
funciones fisiológicas del cuerpo) y psicológicos (satisfacción y
obtención de sensaciones gratificantes)
• Constituyen la fuente de nutrientes para el hombre
• El valor nutricional de la dieta depende de los alimentos que la formen
• El nutriente mayoritario que compone al alimento determina la función
que realiza en el organismo, que puede ser:
– Función plástica o estructural: Aporta al organismo el material necesario
para que se formen nuevas estructuras. Esta función la realizan los
alimentos ricos en proteínas o en sales minerales.
– Función energética: Aportan la energía necesaria para realizar las
actividades de la vida diaria y para mantener las funciones internas
(digestión, temperatura corporal, etc.). Tienen función energética los
alimentos ricos en glúcidos o lípidos.
– Función reguladora: Permiten regular la actividad metabólica de las células.
Tienen esta función los alimentos ricos en sales minerales y vitaminas.

34. 4.1. Clasificación de los alimentos
• Los alimentos se clasifican en seis grupos según los nutrientes que
aportan y su función en el organismo.

35. 4.2. La Dieta
• Dieta: Cantidad de alimentos que se ingieren a lo largo de un
tiempo determinado
• Dieta adecuada: dieta que proporciona energía suficiente para
compensar el gasto energético diario (Metabolismo basal + Energía
consumida en la actividad diaria)
– Si la energía se extrae de un único alimento, produce a la larga trastornos y
enfermedades, por lo que la obtención de esta dieta debe realizarse a través de
una dieta variada (= completa)
• Dieta equilibrada: Es aquella que aporta todos los requisitos
dietéticos en las proporciones adecuadas
• Generalmente:
– En condiciones de desnutrición: lo primero es suministrar una dieta
adecuada
– En condiciones de malnutrición: se suministra una dieta equilibrada

36. 4.2.1. Recursos gráficos: La rueda
de los alimentos
• Se considera que la dieta es equilibrada cuando la alimentación incluye
alimentos de todos los grupos de la rueda, en la proporción adecuada a las
necesidades de cada persona.
Los grupos amarillos: Contienen alimentos
ricos en glúcidos y lípidos que desempeñan
una función energética
Los grupos rojos: Contienen alimentos ricos
en proteínas que desempeñan funciones
plásticas
Los grupos verdes: Contienen alimentos ricos
en vitaminas y sales minerales que
desempeñan funciones reguladoras
Toda dieta equilibrada debe ir acompañada de
un consumo de agua del orden de uno a dos
litros diarios y de actividad física diaria

37. 4.2.2. Recursos gráficos: Pirámide
nutricional
• Recurso gráfico utilizado para la educación nutricional de la población, cuyo objetivo es
dar a conocer los alimentos que componen a una dieta equilibrada.
Pirámide alimentaria propuesta en 2004 para la
población española (fuente: Sociedad Española
de Nutrición Comunitaria).
Pirámide alimentaria propuesta en 2008 por el departamento
de Nutrición, Escuela de salud pública de Harvard:
• Se enfoca en la calidad de los alimentos y no en la cantidad
• Busca ser una guía flexible, fácil de comprender, de cómo
debería ser una dieta equilibrada

38. 5. La conservación de
los alimentos

39. 5 . La conservación de los alimentos
• Todos los métodos de conservación de los alimentos tienen como objetivo
impedir o dificultar la vida de los microbios que pudieran alimentase de ellos y
así destruirlos. Se puede diferenciar los siguientes métodos:
– Tratamientos tradicionales
• El salado (se utiliza por ejemplo para conservar el bacalao y el jamón serrano)
• El ahumado (por ejemplo el salmón ahumado),
• El confitado (por ejemplo la fruta confitada)
• Los fermentados (pan, cerveza, vino y quesos como el "cabrales“). El
fundamento de este método consiste en qué unos microbios no patógenos
dificultan la vida de otros que sí son patógenos.
– Conservación en frío
• Conservación en refrigeradores, aparatos que mantienen una temperatura
entre 4 y 8 ºC, en la cual los microorganismos apenas pueden multiplicarse.
• Conservación en congeladores, aparatos que mantienen una temperatura
inferior a los -18ºC, en la cual el agua se congela y mueren la mayoría de los
microorganismos. Para que no se pierdan muchas de las sustancias que
proporcionan el sabor característico del alimento su descongelación tiene que ser
rápida y no se tiene que volver a congelar.

40. 5 . La conservación de los alimentos
– Conservación por calor. Son:
• La pasteurización o calentamiento del alimento entre 72 y 80ºC durante sólo 15
o 20 segundos (es lo que se hace por ejemplo con la leche fresca, la cerveza y
los zumos de fruta)
• La esterilización o calentamiento del alimento a más de 100ºC. Dentro de ella
se distingue:
– la esterilización clásica o calentamiento a 120ºC durante 20 minutos (es lo
que se hace por ejemplo con las latas de sardinas y con los frascos de
vidrio con pimientos, alcachofas, etc.)
– la esterilización tipo UHT o calentamiento a 140ºC durante 3 segundos (es
lo que se hace con el tipo de leche que aguanta varios meses sin pérdida
vitamínica).
– Conservación por eliminación de agua.
• La deshidratación o evaporación del agua mediante aire caliente,
• La liofilización o congelación y posterior sublimación (extracción) del agua
helada mediante vacío. Así se obtiene el café en polvo, la leche en polvo, el puré
de patata en polvo, las sopas en sobre, etc.

41. 5 . La conservación de los alimentos
– Irradiación. Es la utilización de radiaciones ionizantes sobre alimentos. Se usa para
retardar la maduración de los frutos y para destruir los insectos y microorganismos
que puedan contener.
– Aditivos alimentarios. Son sustancias químicas que se añaden a los alimentos para
ayudar a conservarlos y mantener su aspecto (color, olor y textura).
Sólo se han de añadir cuando sean necesarios, eficaces e inocuos para la salud.
En Europa cada aditivo se denomina con una E (de Europa) seguida de un número.
Se distinguen:
• Colorantes: Mantienen el color de los alimentos, como la clorofila (E-140).
• Conservantes: Preservan los alimentos sin alteraciones durante más tiempo,
como el nitrito de sodio (E-250).
• Antioxidantes: Impiden la oxidación de los alimentos, especialmente de las
grasas, como el ácido cítrico (E-330).
• Edulcorantes: Se utilizan en alimentos y bebidas para dar sabor dulce.
• Espesantes: Espesan disoluciones.
• Gelificantes: Dan consistencia a alimentos poco sólidos.

42. 5. Tabla de aditivos autorizados

43. 6. El etiquetado de los
alimentos

44. 6. La comercialización de los
alimentos
• Para estar correctamente informados es
conveniente que los alimentos estén
etiquetados y que la publicidad no sea
engañosa.
• Las etiquetas correctas son aquellas en
las cuales se indica el nombre del producto,
el estado del alimento, el proceso de
conservación, la lista de ingredientes en
orden decreciente y de aditivos o sus
respectivos códigos, el peso o volumen
contenido, la fecha de caducidad o la fecha
de consumo preferente, el nombre de la
empresa responsable y el número de lote
de fabricación.
• En la publicidad de los alimentos se ha de
observar si además de la calidad nutricional
aparece información sobre el precio y el
tiempo de conservación que presenta.

45. 7. Alimentación y salud

46. 7. Enfermedades relacionadas con el
aparato digestivo

47. 7. Enfermedades relacionadas con
el aparato digestivo

48. 8. Los alimentos
transgénicos

49. 8.1. Los alimentos transgénicos
• Son aquellos que contienen organismos transgénicos o productos derivados de ellos.
• Organismos transgénico organismos desarrollados a partir de células en las cuales se ha introducido
uno o más genes de otras especie con el fin de mejorar sus características
• Objetivos que se pretenden con los alimentos
transgénicos:
– Que tengan una vida comercial mas larga. Ej.: Una variedad
de tomate ("Flavr Svr“) que madura más lentamente, lo que
permite al agricultor disponer de más tiempo para su
transporte
– Resistan condiciones ambientales agresivas, como heladas,
sequías y suelos salinos. Ej.: Una variedad transgénica de
salmón que soporta mejor las bajas temperaturas gracia a un
gen de una especie de pez propia del mar Ártico.
– Resistan herbicidas. Ej. La soja transgénica. En este caso, lo
que se ha hecho es introducir un gen que la hace resistente a
un herbicida.
– Resistan plagas de insectos. Ej.: Una variedad transgénica de
patatas a la que se ha introducido la información genética de
la bacteria (Bacillus thuringiensis) que produce un veneno
inofensivo para el ser humano, pero que mata al escarabajo
de la patata. Una variedad transgénica de maíz que es más
resistente a las plagas gracias a poseer un gen procedente
del trigo
• Estos alimentos deben superar para su puesta en el mercado una rígida evaluación para
asegurar su seguridad y su inocuidad.