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Tema 2: Dietas y Alimentos




                   Paloma Román Gómez
1. Los alimentos y sus
   componentes
Conceptos básicos
•   NUTRIENTE
     – Sustancias químicas que componen a los alimentos.
     – interviene en los procesos de nutrición.

•   ALIMENTO:
     – Productos naturales o elaborados que aportan las sustancias que las células necesitan para
        vivir.
     – Los alimentos pueden ser:
           • Simples: formados por un solo tipo de nutriente (ej.: aceite  formado sólo por lípidos)
           • Compuestos: formados por más de un nutriente (ej.: leche  formada por glúcidos,
               proteínas, lípidos, sales minerales y agua)

•   ALIMENTACIÓN:
     – Proceso voluntario y consciente, por el que se toman alimentos.
     – Engloba la elección, preparación e ingestión de alimentos.

•   NUTRICIÓN:
     – Proceso involuntario e inconsciente.
     – Consiste en la transformación de los alimentos para obtener los nutrientes necesarios para la
       actividad de las células.
     – Se lleva a cabo en el interior del organismo con la intervención de distintos aparatos y sistemas
       (digestivo, circulatorio, respiratorio y excretor).
1.1. Tipos de nutrientes

              AGUA

INORGÁNICOS

              SALES MINERALES


              GLÚCIDOS (HIDRATOS DE CARBONO, AZÚCARES)


              LÍPIDOS (GRASAS Y SEBOS)
 ORGÁNICOS

              PROTEÍNAS


              VITAMINAS
1.1.1. Nutrientes inorgánicos: Agua
• AGUA
  – Funciones:
      • Es el medio en el cual se realizan todas las reacciones químicas que tienen lugar en los seres
        vivos.
      • Es el medio que transporta de todos los nutrientes y otras sustancias, en los seres vivos.
           – Animales: la sangre y la linfa
           – Plantas: la savia.
  – Se encuentra en todos los alimentos en mayor o menor proporción.
  – El agua es imprescindible para el organismo (El ser humano no puede estar
    sin beber agua más de cinco o seis día)
  – El organismo pierde agua por distintas vías (orina, heces, sudor y a través de
    los pulmones o de la piel) esta ha de ser recuperada, lo cual se lleva a cabo
    mediante el agua ingerida y mediante la contenida en bebidas y alimentos
1.1.1. Nutrientes inorgánicos: Sales
       minerales
•   Los minerales son elementos químicos simples cuya presencia e intervención es
    imprescindible para la actividad de las células.
•   Su deficiencia y exceso, puede provoca alteraciones en el organismo.
•   Son nutrientes esenciales (no sintetizados por el organismo)
•   Funciones:
     •   Constituir estructuras
         esqueléticas (fosfato cálcico y
         carbonato cálcico de los
         huesos)
     •   Mantener la salinidad del
         medio interno (cloruro sódico y
         el cloruro potásico de la
         sangre)
     •   Intervenir en la constitución de
         sustancias químicas
         específicas (hierro de la
         hemoglobina, yodo de la
         hormona tiroxina)
1.1.2. Nutrientes Orgánicos: Glúcidos

•   Grupo de nutrientes que se encuentran en alimentos de origen vegetal (miel,
    frutas, cereales y leguminosas) o en los productos elaborados con ellos
    (chocolate, galletas, pan, etc.).

•   Son compuestos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno.

•   Sus unidades básicas son los monosacáridos, como la glucosa.

•   Función energética, aportan la energía para que el organismo realice sus
    actividades cotidianas (unos 4kcal/g).

•   En los alimentos existen dos tipos de hidratos de carbono o glúcidos:
     – Hidratos de carbono simples (mono y disacáridos)
     – Hidratos de carbono complejos (polisacáridos)
1.1.2. Glúcidos: Clasificación
                                 • Tienen sabor dulce (azúcares)
             Características     • Son de fácil digestión y rápido aporte energético

GLÚCIDOS                                               Glucosa (C6H12O6)
                           Monosacáridos
 SIMPLES                      (CH2O)n                  Fructosa azúcar de las frutas

                                                       Maltosa: No libre en la naturaleza, se obtiene por digestión
             Tipos
                                                       de almidón o glucógeno
                           Disacáridos                 Sacarosa, azúcar común,
                           (unión de dos               se obtiene de la remolacha
                           monosacáridos)              y de la de la caña de azúcar

                                                       Lactosa: azúcar de la leche

                                       • No tienen sabor dulce
              Características          • Se forman por la unión de muchos azúcares (polisacáridos)

GLÚCIDOS                                         Son utilizables como fuente de energía,
COMPUESTOS                                       aunque requieren de un proceso digestivo
                          Digeribles             importante siendo absorbidos lentamente
                                                 Almidón de los cereales, patatas y leguminosas
              Tipos
                                                 Forman parte de la “fibra vegetal”, que regula el tránsito intestinal
                                                 gracias a que aumenta el volumen de las heces.
                          No Digeribles
                                                 celulosa de las paredes vegetales
1.1.2. Nutrientes Orgánicos: Lípidos
•   Los lípidos forman un grupo heterogéneo que engloba a sustancias insolubles en agua y
    solubles en compuestos orgánicos.
•   Como nutrientes destacan los aceites y las grasas propiamente dichas, cuyas unidades
    básicas son los ácidos grasos (moléculas formadas por una larga cadena
    hidrocarbonada con un número par de átomos de carbono
    (12-24) y un grupo carboxilo terminal). Se diferencian unos
     lípidos de otros por el tipo de ácido graso que contienen en
     mayor proporción.
•   Los ácidos grasos pueden ser:
                       •   Sin dobles enlaces
                       •   Abundan en los lípidos de origen animal y en el aceite de palma y de coco
     SATURADOS         •   Son sólidos a temperatura ambiente (grasas o sebos, como la mantequilla)
                       •   Su excesiva ingesta se relaciona con enfermedades circulatorias
                           (arterioesclerosis)



                       •   Con dobles enlaces
                       •   Abundan en los lípidos de origen vegetal
     INSATURADOS       •   Son líquidos a temperatura ambiente (aceites)
                       •   También son llamados ácidos grasos esenciales.
                       •   Los alimentos que poseen este tipo de lípidos disminuyen el colesterol en
                           sangre
1.1.2. Nutrientes Orgánicos: Lípidos

•   Los triglicéridos son los lípidos más comunes. Son los
    Los principales integrantes del tejido adiposo y están
    almacenados en gotas de grasa en las células adiposas.
    Un triglicérido puede descomponerse en sus componentes:
    Glicerol y ácidos grasos


•   Principales funciones:
     – Función energética: Son nutrientes de gran valor energético (unos 9kcal/g).
     – Aportan ácidos grasos esenciales: que no pueden ser sintetizados por el
       organismo humano, ejemplo: ácido linoleico, el linolénico y el araquidónico.
     – Constituir estructuras: (por ejemplo la membrana plasmática, las grasas protectoras
       de los riñones, etc.
     – Constituir reservas energéticas: (por ejemplo el tejido adiposo)
     – Aislante térmico: (por ejemplo el panículo adiposo)
     – Favorecer reacciones: (por ejemplo: Favorecen la absorción
       del calcio y de las vitaminas liposolubles).
1.1.2. Los lípidos: El colesterol
•   El colesterol es un tipo de lípido que se encuentra
    exclusivamente en los tejidos animales

•   Es necesario para:
     – Formar las membranas celulares
     – Fabricar compuestos imprescindibles: hormonas, bilis y vitaminas

•   El colesterol debe existir en nuestro organismo en determinadas cantidades, su
    exceso genera problemas cardiovasculares.

•   El colesterol viaja a través de la sangre unido a las lipoproteínas, de las cuales
    dos están directamente relacionadas con los niveles de colesterol en sangre:
     – lipoproteína de alta densidad (HDL) : cuyos niveles conviene tener altos
     – lipoproteína de baja densidad (LDL) : cuyos niveles conviene tener bajos

•   Los alimentos ricos en grasas saturadas elevan los niveles de LDL
    y con ello los niveles de colesterol en sangre.
1.1.2. Nutrientes orgánicos: Proteínas

•   Las proteínas son nutrientes básicos para la vida por
    su papel en funciones de defensa, de transporte,
    de regulación y estructurales.
•   Son nutrientes que, a diferencia de los glúcidos y de
    los lípidos, no se almacenan, y por tanto hay que
    ingerir diariamente alimentos ricos en proteínas.
•   Están formadas por la unión de miles de aminoácidos
    (compuestos de carbono, hidrógeno, oxígeno,
    nitrógeno y azufre).
•   Los aminoácidos que forman las proteínas corporales
    son veinte. De ellos, ocho son aminoácidos
    esenciales (el organismo no puede sintetizarlos y ha
    de conseguirlos a través de una dieta rica en
    proteínas.
•   Se diferencian unas de otras en el número, tipo y
    disposición de los aminoácidos que la forman
1.1.2. Nutrientes orgánicos: Proteínas
•   Función plástica, como:
     –    La queratina que forma la piel y uñas
     –    El colágeno constituyente de los huesos

•   Función reguladora, como:
     –    Las hormonas del crecimiento
     –    Las enzimas

•   Defensa del organismo, como:
     –    Los anticuerpos

•   Función de transporte, como:
     –    La hemoglobina que transporta oxígeno desde los pulmones a las células


•   Realizan muchas funciones.
     –    Las dos principales son:
            •   Constituir estructuras (como las proteínas actina y miosina de la musculatura y la
                proteína colágeno de los huesos, cartílagos, tendones y ligamentos)
            •   Constituir las enzimas que son las moléculas que regulan la digestión de los
                alimentos y todas las reacciones químicas internas de las células.
     –    Otras funciones son:
            •   Constituir los anticuerpos
            •   Constituir algunas hormonas como la hormona del crecimiento y la hormona
                insulina
            •   Servir como fuente de energía en caso de extrema necesidad (4kcal/g) como la
                albúmina de la sangre.
1.1.2. Nutrientes orgánicos: Vitaminas

• Son necesarias en pequeñas cantidades, pero imprescindibles para el
  buen funcionamiento del organismo.
• Son nutrientes esenciales (no pueden ser fabricados por el organismo, y
  deben obtenerse de los alimentos), a excepción de la vitamina D que los
  seres humanos sintetizamos a partir de la exposición al sol y la vitamina
  B3 o niacina.
• Las deficiencias de vitaminas y los excesos de algunas causan
  enfermedades.
• Las vitaminas pueden ser:
   – Hidrosolubles:
       • Se disuelven en agua
       • Vitaminas del complejo B y vitamina C
   – Liposolubles
       • Se disuelven en grasas
       • Vitaminas A, D, E y K
2. El sistema digestivo
2.1. El sistema digestivo
•   Es el encargado de ingerir los alimentos, transformarlos en moléculas pequeñas
    capaces de entrar en las células (los nutrientes), y de expulsar los restos no
    digeribles (heces fecales).

                             SISTEMA DIGESTIVO



TUBO DIGESTIVO                                               GLÁNDULAS
Largo tubo de unos 10 m de                                   DIGESTIVAS
longitud                                                     Vierten las sustancias que
                                                             producen al tubo digestivo
    •   Boca
    •   Faringe                                                  •   Salivales
    •   Esófago                                                  •   Gástricas
    •   Estómago                                                 •   Intestinales
    •   Intestino delgado                                        •   hígado
    •   Intestino grueso                                         •   páncreas
2.1.1. El tubo digestivo
•   Es un conducto de paredes musculosas que va desde la boca hasta el ano.
2.1.2. Las glándulas del sistema
digestivo
•   Producen y segregan distintas sustancias al tubo digestivo.

•   De estas sustancias destacan las enzimas digestivas (proteínas que
    aceleran la descomposición de las sustancias complejas de los alimentos en
    sus componentes más sencillos):
     – Amilasas: descomponen el almidón en centenares de glucosas.
     – Proteasas: descomponen las proteínas en decenas de aminoácidos
     – Lipasas : descomponen las grasas de los alimentos de manera que se
        puedan absorber.

•   Las glándulas digestivas pueden presentarse:
     – Repartidas por las paredes del tubo digestivo: glándulas gástricas e
        intestinales.
     – Fuera del tubo digestivo (glándulas anejas):
          • Glándulas salivales
          • Páncreas
          • Hígado
2.1.2. Glándulas salivales
•   Producen saliva que es liberada a la boca

•   La saliva ésta constituida por:
     – Agua (un 98%)
     – Mucina (una sustancia mucosa que facilita el paso de los alimentos).
     – Enzimas digestivas:
             • Ptialina: enzima que degrada el glúcido almidón hasta llegar a moléculas
                 de maltosa
             • Maltasa: enzima que degrada la maltosa en dos moléculas de glucosa

•   Gracias a la saliva:
     – El alimento se humedece, y resulta más fácil su deglución
     – Se eliminan algunas de las bacterias acompañantes
     – Se inicia la digestión de los glúcidos

•   Hay tres tipos dependiendo de su localización:

     –   Glándulas parótidas: Se sitúan en el interior de las mejillas delante del oído, son
         las más grandes. Vierten una saliva alcalina, por el canal de Sténon, a nivel del
         maxilar superior que sirve para facilitar la masticación.

     –   Glándulas submaxilares: Se sitúan al final de la mandíbula. Secretan un líquido
         alcalino y viscoso formado de saliva y mucosidad que se vierte por el canal de
         Wharton que sirve para la degustación.

     –   Glándulas sublinguales: Se sitúan debajo de la lengua, vierten una saliva espesa
         que interviene en la deglución de los alimentos.
2.1.2. Hígado

•   Es la mayor glándula del cuerpo,
    de color rojo oscuro.
•   Se sitúa, en el lado derecho del
    cuerpo, entre el diafragma y el
    estómago.
•   Pesa unos 1500 gramos.
•   Queda dividido en dos lóbulos por
    el ligamento falciforme:
      – Lóbulo derecho (3 veces más
          grande)
      – Lóbulo izquierdo
•   Se      encuentra     intensamente
    vascularizado.
•   Conecta con el tubo digestivo a la
    altura del duodeno mediante las
    vías biliares
•   Es un órgano indispensable
    involucrado en la regulación del
    metabolismo.
2.1.2. Hígado
•   Fabrica la bilis que se almacena en la vesícula
    biliar, que es vertida al duodeno cuando por él
    circulan alimentos ricos en grasas.
     – La presencia de alimento en el duodeno
        estimula la secreción de la bilis por el
        conducto cístico y después por el conducto
        colédoco, que desemboca en la ampolla de
        Vater, por dónde sale al duodeno.
     – La bilis es la responsable de la emulsión de
        las grasas, es decir las fragmenta en
        pequeñas gotas, lo que facilita la acción de los
        jugos digestivos.
•   Otras funciones del hígado son:
     – Almacena glúcidos, hierro y algunas vitaminas.
     – Contribuye a eliminar de la sangre
       medicamentos o sustancias tóxicas como el
       alcohol
2.1.2. Páncreas
•   Es una glándula en racimo, larga y aplanada, de color rosa pálido, situada
    transversalmente en el abdomen, bajo el estómago y dentro de la curvatura del
    duodeno.
•   Se divide en: Cabeza, Cuerpo y Cola
•   Posee dos canales excretores:
      – El canal de Wirsung, que desemboca en la ampolla de Vater
      – El canal de Santorini, canal accesorio que comunica con el anterior que se
        abre en el duodeno, un poco más arriba.
2.1.2. Páncreas
•   Es una glándula de doble función (glándula mixta) : Exocrina y Endocrina

    Función exocrina
     o Produce el jugo pancreático que es vertido al duodeno: Las glándulas
       encargadas de fabricarlo se llaman Acinos glandulares una vez fabricado
       pasa por los canales secretores a un conducto central, el canal de
       Wirsung, y es vertido al duodeno por la ampolla de Vater hacia el tubo
       digestivo
    Función endocrina
    o Fabrica hormonas, como la
      insulina y el glucagón que son
      vertidas al torrente sanguíneo:
      Las hormonas son fabricadas en
      los Islotes de Langerhans
      (conjunto de células que forman
      pequeños racimos o islotes,
      dispersos por todo el páncreas)
3. El proceso de la digestión
   y sus resultados
3. El proceso de la digestión
• Comprende las siguientes etapas:

   – Ingestión. Es la entrada del alimento.

   – Digestión de los alimentos. Es la degradación de
     los alimentos en moléculas muy pequeñas capaces
     de entrar en las células.

   – Absorción. Es el paso de los nutrientes desde el
     intestino a la sangre y a la linfa.

   – Defecación. Es la expulsión al exterior de las
     sustancias que no se han podido digerir.
3.1. La digestión:     Proceso de transformación
de los alimentos a su paso por el tubo digestivo
                            Disminuir el tamaño del alimento y de hacerlo avanzar a lo largo del tubo

      Se encarga de          TRITURADO                                    Acción realizada por los dientes en la boca

                                                    Paso del alimento desde la boca, a través de la faringe, al
DIGESTIÓN                    DEGLUCIÓN              esófago. Al mismo tiempo, la laringe se cierra para impedir que el
MECÁNICA                                            alimento pase a las vías respiratorias

                             MOVIMIENTOS                                    Ponen en contacto las partículas de
               Engloba       Por la contracción     DE MEZCLA
                                                                            alimento con los jugos gástricos
                             de los músculos de
                             la pared del tubo      PERISTÁLTICOS           Hacen avanzar el alimento

                     Transformar las macromoléculas en moléculas pequeñas y solubles. El proceso
                     es acelerado por las enzimas digestivas de los jugos digestivos
       Consiste en
                                             La saliva contiene AMILASA enzima digestivas que inicia la digestión de
                           BOCA              los glúcidos (almidón  maltosa). Se forma el bolo alimenticio
DIGESTIÓN
 QUÍMICA                                     El Alimento se almacena y se mezcla con el jugo gástrico que contiene
                           ESTÓMAGO          ÁCIDO CLORHÍDRICO y PEPSINA enzima digestiva que inicia la digestión de
              Tiene                          las proteínas que se rompen en aminoácidos. Se forma el quimo
              lugar
                                             Se completa el proceso de transformación gracias a el jugo intestinal, el
                           INTESTINO         pancreático y la bilis que contienen enzimas como la LIPASA (que
                            DELGADO          descompone las grasas) y otras que completan la transformación de glúcidos
                                             y lípidos. Se forma el quilo (con sustancias aún no atacadas, que
                                             forman un residuo sólido que pasa al intestino grueso)
3.2. Absorción intestinal
• Paso, de los nutrientes obtenidos en la digestión, desde el tubo digestivo a la
  sangre.

• La absorción se realiza fundamentalmente a través de la pared intestinal:

    – En el intestino delgado:

        • Se absorben la mayor parte de los nutrientes
          orgánico

    – En el intestino grueso:

        • Se absorben agua y sales minerales.
        • Además, la flora intestinal (bacterias que viven
          en el intestino grueso y que se alimentan de los
          restos no absorbidos) fabrican algunas vitaminas
          que son asimiladas en el colon.
3.2.1. Absorción en el intestino
    delgado
•   La absorción en el intestino delgado es un proceso rápido, gracias a su enorme
    superficie interna, que facilita el contacto entre los nutrientes y la pared que
    deben atravesar.
•   La gran superficie interna, (más de 100 metros cuadrados), del intestino delgado
    se debe a:
    – Su gran longitud: entre 7 y 8 metros
    – Su estructura interna: La mucosa
       intesti-nal aumenta su superficie
       mediante las llamadas vellosidades,
       que son proye-cciones del epitelio
       de la mucosa hacia la superficie
       intestinal, en forma de dedos, que
       posteriormente se hunden. La super-
       ficie de las vellosidades está tapizada
       por una sola fila de células epiteliales
       con microvellosidades (microrreplie-
       gues)      que     le dan un aspecto
       aterciopelado.
3.2. Absorción en el intestino delgado
• Los nutrientes son absorbidos en el intestino delgado, siguen caminos distintos:

   – Monosacáridos, aminoácidos, y grasas (formadas por ácidos grasos de
     cadena corta) pasan a los capilares del interior de la vellosidad intestinal,
     siguiendo el recorrido:
       VENA PORTA  VENA HEPÁTICA  HÍGADO (ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN)  VENA CAVA INFERIOR  CORAZÓN




   – Grasas (formadas por ácidos grasos de cadena larga), junto con lípidos y
     colesterol, en la mucosa intestinal, se recubren de proteínas formando
     quilomicrones (cuya cubierta proteica los mantiene en suspensión), éstos
     siguen un tratamiento especial, ya que son vertidos al vaso linfático (quilífero)
     que hay en el centro de la vellosidad intestinal, siendo conducido por los
     vasos linfáticos al torrente sanguíneo, sin pasar por el hígado siguiendo el
     recorrido:
             VASO QUILÍFERO  VASO LINFÁTICO  VENA SUBCLAVIA IZQUIERDA  VENA CAVA SUPERIOR  CORAZÓN
3.3. Formación de las heces

• Las heces se forman a partir de los restos no digeridos ni
  absorbidos por el tubo digestivo.

• Son expulsadas del organismo a través del ano, mediante el
  proceso de defecación.

• Un ejemplo de sustancia que no se puede digerir y por lo tanto
  absorber, lo constituye la celulosa de los vegetales, ya que
  ninguna de nuestras enzimas digestivas es capaz de degradarlas y
  transformarlas en glucosa. No obstante la celulosa desempeña un
  papel muy importante en la actividad del aparato digestivo, ya que
  retiene gran cantidad de agua y estimula los movimientos
  peristálticos del intestino, ayudando a evitar el estreñimiento.
4. Los alimentos y la
   dieta
4.1. Los alimentos y su función
•   Son las sustancias de nuestro entorno que ingerimos con fines
    nutricionales (regulación del metabolismo y mantenimiento de las
    funciones fisiológicas del cuerpo) y psicológicos (satisfacción y
    obtención de sensaciones gratificantes)
•   Constituyen la fuente de nutrientes para el hombre
•   El valor nutricional de la dieta depende de los alimentos que la formen
•   El nutriente mayoritario que compone al alimento determina la función
    que realiza en el organismo, que puede ser:
     – Función plástica o estructural: Aporta al organismo el material necesario
       para que se formen nuevas estructuras. Esta función la realizan los
       alimentos ricos en proteínas o en sales minerales.
     – Función energética: Aportan la energía necesaria para realizar las
       actividades de la vida diaria y para mantener las funciones internas
       (digestión, temperatura corporal, etc.). Tienen función energética los
       alimentos ricos en glúcidos o lípidos.
     – Función reguladora: Permiten regular la actividad metabólica de las células.
       Tienen esta función los alimentos ricos en sales minerales y vitaminas.
4.1. Clasificación de los alimentos
• Los alimentos se clasifican en seis grupos según los nutrientes que
  aportan y su función en el organismo.
4.2. La Dieta
• Dieta: Cantidad de alimentos que se ingieren a lo largo de un
  tiempo determinado
• Dieta adecuada: dieta que proporciona energía suficiente para
  compensar el gasto energético diario (Metabolismo basal + Energía
  consumida en la actividad diaria)
   – Si la energía se extrae de un único alimento, produce a la larga trastornos y
     enfermedades, por lo que la obtención de esta dieta debe realizarse a través de
     una dieta variada (= completa)
• Dieta equilibrada: Es aquella que aporta todos los requisitos
  dietéticos en las proporciones adecuadas
• Generalmente:
   – En condiciones de desnutrición: lo primero es suministrar una dieta
     adecuada
   – En condiciones de malnutrición: se suministra una dieta equilibrada
4.2.1. Recursos gráficos: La rueda
      de los alimentos
•    Se considera que la dieta es equilibrada cuando la alimentación incluye
     alimentos de todos los grupos de la rueda, en la proporción adecuada a las
     necesidades de cada persona.

    Los grupos amarillos: Contienen alimentos
    ricos en glúcidos y lípidos que desempeñan
    una función energética

    Los grupos rojos: Contienen alimentos ricos
    en proteínas que desempeñan funciones
    plásticas

    Los grupos verdes: Contienen alimentos ricos
    en vitaminas y sales minerales que
    desempeñan funciones reguladoras

    Toda dieta equilibrada debe ir acompañada de
    un consumo de agua del orden de uno a dos
    litros diarios y de actividad física diaria
4.2.2. Recursos gráficos: Pirámide
     nutricional
•      Recurso gráfico utilizado para la educación nutricional de la población, cuyo objetivo es
       dar a conocer los alimentos que componen a una dieta equilibrada.
                                                                     Pirámide alimentaria propuesta en 2004 para la
                                                                     población española (fuente: Sociedad Española
                                                                     de Nutrición Comunitaria).




    Pirámide alimentaria propuesta en 2008 por el departamento
    de Nutrición, Escuela de salud pública de Harvard:
    • Se enfoca en la calidad de los alimentos y no en la cantidad
    • Busca ser una guía flexible, fácil de comprender, de cómo
      debería ser una dieta equilibrada
5. La conservación de
   los alimentos
5 . La conservación de los alimentos
•   Todos los métodos de conservación de los alimentos tienen como objetivo
    impedir o dificultar la vida de los microbios que pudieran alimentase de ellos y
    así destruirlos. Se puede diferenciar los siguientes métodos:

     – Tratamientos tradicionales
         • El salado (se utiliza por ejemplo para conservar el bacalao y el jamón serrano)
         • El ahumado (por ejemplo el salmón ahumado),
         • El confitado (por ejemplo la fruta confitada)
         • Los fermentados (pan, cerveza, vino y quesos como el "cabrales“). El
           fundamento de este método consiste en qué unos microbios no patógenos
           dificultan la vida de otros que sí son patógenos.
     – Conservación en frío
         • Conservación en refrigeradores, aparatos que mantienen una temperatura
           entre 4 y 8 ºC, en la cual los microorganismos apenas pueden multiplicarse.
         • Conservación en congeladores, aparatos que mantienen una temperatura
           inferior a los -18ºC, en la cual el agua se congela y mueren la mayoría de los
           microorganismos. Para que no se pierdan muchas de las sustancias que
           proporcionan el sabor característico del alimento su descongelación tiene que ser
           rápida y no se tiene que volver a congelar.
5 . La conservación de los alimentos
 – Conservación por calor. Son:
    • La pasteurización o calentamiento del alimento entre 72 y 80ºC durante sólo 15
      o 20 segundos (es lo que se hace por ejemplo con la leche fresca, la cerveza y
      los zumos de fruta)
    • La esterilización o calentamiento del alimento a más de 100ºC. Dentro de ella
      se distingue:
         – la esterilización clásica o calentamiento a 120ºC durante 20 minutos (es lo
           que se hace por ejemplo con las latas de sardinas y con los frascos de
           vidrio con pimientos, alcachofas, etc.)
         – la esterilización tipo UHT o calentamiento a 140ºC durante 3 segundos (es
           lo que se hace con el tipo de leche que aguanta varios meses sin pérdida
           vitamínica).
 – Conservación por eliminación de agua.
    • La deshidratación o evaporación del agua mediante aire caliente,
    • La liofilización o congelación y posterior sublimación (extracción) del agua
      helada mediante vacío. Así se obtiene el café en polvo, la leche en polvo, el puré
      de patata en polvo, las sopas en sobre, etc.
5 . La conservación de los alimentos
 – Irradiación. Es la utilización de radiaciones ionizantes sobre alimentos. Se usa para
   retardar la maduración de los frutos y para destruir los insectos y microorganismos
   que puedan contener.
 – Aditivos alimentarios. Son sustancias químicas que se añaden a los alimentos para
   ayudar a conservarlos y mantener su aspecto (color, olor y textura).
   Sólo se han de añadir cuando sean necesarios, eficaces e inocuos para la salud.
   En Europa cada aditivo se denomina con una E (de Europa) seguida de un número.
   Se distinguen:
     • Colorantes: Mantienen el color de los alimentos, como la clorofila (E-140).
     • Conservantes: Preservan los alimentos sin alteraciones durante más tiempo,
        como el nitrito de sodio (E-250).
     • Antioxidantes: Impiden la oxidación de los alimentos, especialmente de las
        grasas, como el ácido cítrico (E-330).
     • Edulcorantes: Se utilizan en alimentos y bebidas para dar sabor dulce.
     • Espesantes: Espesan disoluciones.
     • Gelificantes: Dan consistencia a alimentos poco sólidos.
5. Tabla de aditivos autorizados
6. El etiquetado de los
   alimentos
6. La comercialización de los
    alimentos
•   Para estar correctamente informados es
    conveniente que los alimentos estén
    etiquetados y que la publicidad no sea
    engañosa.

•   Las etiquetas correctas son aquellas en
    las cuales se indica el nombre del producto,
    el estado del alimento, el proceso de
    conservación, la lista de ingredientes en
    orden decreciente y de aditivos o sus
    respectivos códigos, el peso o volumen
    contenido, la fecha de caducidad o la fecha
    de consumo preferente, el nombre de la
    empresa responsable y el número de lote
    de fabricación.

•   En la publicidad de los alimentos se ha de
    observar si además de la calidad nutricional
    aparece información sobre el precio y el
    tiempo de conservación que presenta.
7. Alimentación y salud
7. Enfermedades relacionadas con el
   aparato digestivo
7. Enfermedades relacionadas con
el aparato digestivo
8. Los alimentos
   transgénicos
8.1. Los alimentos transgénicos

•       Son aquellos que contienen organismos transgénicos o productos derivados de ellos.
•       Organismos transgénico organismos desarrollados a partir de células en las cuales se ha introducido
        uno o más genes de otras especie con el fin de mejorar sus características
•       Objetivos que se pretenden con los alimentos
        transgénicos:
         –   Que tengan una vida comercial mas larga. Ej.: Una variedad
             de tomate ("Flavr Svr“) que madura más lentamente, lo que
             permite al agricultor disponer de más tiempo para su
             transporte
         –   Resistan condiciones ambientales agresivas, como heladas,
             sequías y suelos salinos. Ej.: Una variedad transgénica de
             salmón que soporta mejor las bajas temperaturas gracia a un
             gen de una especie de pez propia del mar Ártico.
         –   Resistan herbicidas. Ej. La soja transgénica. En este caso, lo
             que se ha hecho es introducir un gen que la hace resistente a
             un herbicida.
         –   Resistan plagas de insectos. Ej.: Una variedad transgénica de
             patatas a la que se ha introducido la información genética de
             la bacteria (Bacillus thuringiensis) que produce un veneno
             inofensivo para el ser humano, pero que mata al escarabajo
             de la patata. Una variedad transgénica de maíz que es más
             resistente a las plagas gracias a poseer un gen procedente
             del trigo

    •   Estos alimentos deben superar para su puesta en el mercado una rígida evaluación para
        asegurar su seguridad y su inocuidad.

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Tema2.dieta y alimentos

  • 1. Tema 2: Dietas y Alimentos Paloma Román Gómez
  • 2. 1. Los alimentos y sus componentes
  • 3. Conceptos básicos • NUTRIENTE – Sustancias químicas que componen a los alimentos. – interviene en los procesos de nutrición. • ALIMENTO: – Productos naturales o elaborados que aportan las sustancias que las células necesitan para vivir. – Los alimentos pueden ser: • Simples: formados por un solo tipo de nutriente (ej.: aceite  formado sólo por lípidos) • Compuestos: formados por más de un nutriente (ej.: leche  formada por glúcidos, proteínas, lípidos, sales minerales y agua) • ALIMENTACIÓN: – Proceso voluntario y consciente, por el que se toman alimentos. – Engloba la elección, preparación e ingestión de alimentos. • NUTRICIÓN: – Proceso involuntario e inconsciente. – Consiste en la transformación de los alimentos para obtener los nutrientes necesarios para la actividad de las células. – Se lleva a cabo en el interior del organismo con la intervención de distintos aparatos y sistemas (digestivo, circulatorio, respiratorio y excretor).
  • 4. 1.1. Tipos de nutrientes AGUA INORGÁNICOS SALES MINERALES GLÚCIDOS (HIDRATOS DE CARBONO, AZÚCARES) LÍPIDOS (GRASAS Y SEBOS) ORGÁNICOS PROTEÍNAS VITAMINAS
  • 5. 1.1.1. Nutrientes inorgánicos: Agua • AGUA – Funciones: • Es el medio en el cual se realizan todas las reacciones químicas que tienen lugar en los seres vivos. • Es el medio que transporta de todos los nutrientes y otras sustancias, en los seres vivos. – Animales: la sangre y la linfa – Plantas: la savia. – Se encuentra en todos los alimentos en mayor o menor proporción. – El agua es imprescindible para el organismo (El ser humano no puede estar sin beber agua más de cinco o seis día) – El organismo pierde agua por distintas vías (orina, heces, sudor y a través de los pulmones o de la piel) esta ha de ser recuperada, lo cual se lleva a cabo mediante el agua ingerida y mediante la contenida en bebidas y alimentos
  • 6. 1.1.1. Nutrientes inorgánicos: Sales minerales • Los minerales son elementos químicos simples cuya presencia e intervención es imprescindible para la actividad de las células. • Su deficiencia y exceso, puede provoca alteraciones en el organismo. • Son nutrientes esenciales (no sintetizados por el organismo) • Funciones: • Constituir estructuras esqueléticas (fosfato cálcico y carbonato cálcico de los huesos) • Mantener la salinidad del medio interno (cloruro sódico y el cloruro potásico de la sangre) • Intervenir en la constitución de sustancias químicas específicas (hierro de la hemoglobina, yodo de la hormona tiroxina)
  • 7. 1.1.2. Nutrientes Orgánicos: Glúcidos • Grupo de nutrientes que se encuentran en alimentos de origen vegetal (miel, frutas, cereales y leguminosas) o en los productos elaborados con ellos (chocolate, galletas, pan, etc.). • Son compuestos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno. • Sus unidades básicas son los monosacáridos, como la glucosa. • Función energética, aportan la energía para que el organismo realice sus actividades cotidianas (unos 4kcal/g). • En los alimentos existen dos tipos de hidratos de carbono o glúcidos: – Hidratos de carbono simples (mono y disacáridos) – Hidratos de carbono complejos (polisacáridos)
  • 8. 1.1.2. Glúcidos: Clasificación • Tienen sabor dulce (azúcares) Características • Son de fácil digestión y rápido aporte energético GLÚCIDOS Glucosa (C6H12O6) Monosacáridos SIMPLES (CH2O)n Fructosa azúcar de las frutas Maltosa: No libre en la naturaleza, se obtiene por digestión Tipos de almidón o glucógeno Disacáridos Sacarosa, azúcar común, (unión de dos se obtiene de la remolacha monosacáridos) y de la de la caña de azúcar Lactosa: azúcar de la leche • No tienen sabor dulce Características • Se forman por la unión de muchos azúcares (polisacáridos) GLÚCIDOS Son utilizables como fuente de energía, COMPUESTOS aunque requieren de un proceso digestivo Digeribles importante siendo absorbidos lentamente Almidón de los cereales, patatas y leguminosas Tipos Forman parte de la “fibra vegetal”, que regula el tránsito intestinal gracias a que aumenta el volumen de las heces. No Digeribles celulosa de las paredes vegetales
  • 9. 1.1.2. Nutrientes Orgánicos: Lípidos • Los lípidos forman un grupo heterogéneo que engloba a sustancias insolubles en agua y solubles en compuestos orgánicos. • Como nutrientes destacan los aceites y las grasas propiamente dichas, cuyas unidades básicas son los ácidos grasos (moléculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada con un número par de átomos de carbono (12-24) y un grupo carboxilo terminal). Se diferencian unos lípidos de otros por el tipo de ácido graso que contienen en mayor proporción. • Los ácidos grasos pueden ser: • Sin dobles enlaces • Abundan en los lípidos de origen animal y en el aceite de palma y de coco SATURADOS • Son sólidos a temperatura ambiente (grasas o sebos, como la mantequilla) • Su excesiva ingesta se relaciona con enfermedades circulatorias (arterioesclerosis) • Con dobles enlaces • Abundan en los lípidos de origen vegetal INSATURADOS • Son líquidos a temperatura ambiente (aceites) • También son llamados ácidos grasos esenciales. • Los alimentos que poseen este tipo de lípidos disminuyen el colesterol en sangre
  • 10. 1.1.2. Nutrientes Orgánicos: Lípidos • Los triglicéridos son los lípidos más comunes. Son los Los principales integrantes del tejido adiposo y están almacenados en gotas de grasa en las células adiposas. Un triglicérido puede descomponerse en sus componentes: Glicerol y ácidos grasos • Principales funciones: – Función energética: Son nutrientes de gran valor energético (unos 9kcal/g). – Aportan ácidos grasos esenciales: que no pueden ser sintetizados por el organismo humano, ejemplo: ácido linoleico, el linolénico y el araquidónico. – Constituir estructuras: (por ejemplo la membrana plasmática, las grasas protectoras de los riñones, etc. – Constituir reservas energéticas: (por ejemplo el tejido adiposo) – Aislante térmico: (por ejemplo el panículo adiposo) – Favorecer reacciones: (por ejemplo: Favorecen la absorción del calcio y de las vitaminas liposolubles).
  • 11. 1.1.2. Los lípidos: El colesterol • El colesterol es un tipo de lípido que se encuentra exclusivamente en los tejidos animales • Es necesario para: – Formar las membranas celulares – Fabricar compuestos imprescindibles: hormonas, bilis y vitaminas • El colesterol debe existir en nuestro organismo en determinadas cantidades, su exceso genera problemas cardiovasculares. • El colesterol viaja a través de la sangre unido a las lipoproteínas, de las cuales dos están directamente relacionadas con los niveles de colesterol en sangre: – lipoproteína de alta densidad (HDL) : cuyos niveles conviene tener altos – lipoproteína de baja densidad (LDL) : cuyos niveles conviene tener bajos • Los alimentos ricos en grasas saturadas elevan los niveles de LDL y con ello los niveles de colesterol en sangre.
  • 12. 1.1.2. Nutrientes orgánicos: Proteínas • Las proteínas son nutrientes básicos para la vida por su papel en funciones de defensa, de transporte, de regulación y estructurales. • Son nutrientes que, a diferencia de los glúcidos y de los lípidos, no se almacenan, y por tanto hay que ingerir diariamente alimentos ricos en proteínas. • Están formadas por la unión de miles de aminoácidos (compuestos de carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y azufre). • Los aminoácidos que forman las proteínas corporales son veinte. De ellos, ocho son aminoácidos esenciales (el organismo no puede sintetizarlos y ha de conseguirlos a través de una dieta rica en proteínas. • Se diferencian unas de otras en el número, tipo y disposición de los aminoácidos que la forman
  • 13. 1.1.2. Nutrientes orgánicos: Proteínas • Función plástica, como: – La queratina que forma la piel y uñas – El colágeno constituyente de los huesos • Función reguladora, como: – Las hormonas del crecimiento – Las enzimas • Defensa del organismo, como: – Los anticuerpos • Función de transporte, como: – La hemoglobina que transporta oxígeno desde los pulmones a las células • Realizan muchas funciones. – Las dos principales son: • Constituir estructuras (como las proteínas actina y miosina de la musculatura y la proteína colágeno de los huesos, cartílagos, tendones y ligamentos) • Constituir las enzimas que son las moléculas que regulan la digestión de los alimentos y todas las reacciones químicas internas de las células. – Otras funciones son: • Constituir los anticuerpos • Constituir algunas hormonas como la hormona del crecimiento y la hormona insulina • Servir como fuente de energía en caso de extrema necesidad (4kcal/g) como la albúmina de la sangre.
  • 14. 1.1.2. Nutrientes orgánicos: Vitaminas • Son necesarias en pequeñas cantidades, pero imprescindibles para el buen funcionamiento del organismo. • Son nutrientes esenciales (no pueden ser fabricados por el organismo, y deben obtenerse de los alimentos), a excepción de la vitamina D que los seres humanos sintetizamos a partir de la exposición al sol y la vitamina B3 o niacina. • Las deficiencias de vitaminas y los excesos de algunas causan enfermedades. • Las vitaminas pueden ser: – Hidrosolubles: • Se disuelven en agua • Vitaminas del complejo B y vitamina C – Liposolubles • Se disuelven en grasas • Vitaminas A, D, E y K
  • 15. 2. El sistema digestivo
  • 16. 2.1. El sistema digestivo • Es el encargado de ingerir los alimentos, transformarlos en moléculas pequeñas capaces de entrar en las células (los nutrientes), y de expulsar los restos no digeribles (heces fecales). SISTEMA DIGESTIVO TUBO DIGESTIVO GLÁNDULAS Largo tubo de unos 10 m de DIGESTIVAS longitud Vierten las sustancias que producen al tubo digestivo • Boca • Faringe • Salivales • Esófago • Gástricas • Estómago • Intestinales • Intestino delgado • hígado • Intestino grueso • páncreas
  • 17. 2.1.1. El tubo digestivo • Es un conducto de paredes musculosas que va desde la boca hasta el ano.
  • 18. 2.1.2. Las glándulas del sistema digestivo • Producen y segregan distintas sustancias al tubo digestivo. • De estas sustancias destacan las enzimas digestivas (proteínas que aceleran la descomposición de las sustancias complejas de los alimentos en sus componentes más sencillos): – Amilasas: descomponen el almidón en centenares de glucosas. – Proteasas: descomponen las proteínas en decenas de aminoácidos – Lipasas : descomponen las grasas de los alimentos de manera que se puedan absorber. • Las glándulas digestivas pueden presentarse: – Repartidas por las paredes del tubo digestivo: glándulas gástricas e intestinales. – Fuera del tubo digestivo (glándulas anejas): • Glándulas salivales • Páncreas • Hígado
  • 19. 2.1.2. Glándulas salivales • Producen saliva que es liberada a la boca • La saliva ésta constituida por: – Agua (un 98%) – Mucina (una sustancia mucosa que facilita el paso de los alimentos). – Enzimas digestivas: • Ptialina: enzima que degrada el glúcido almidón hasta llegar a moléculas de maltosa • Maltasa: enzima que degrada la maltosa en dos moléculas de glucosa • Gracias a la saliva: – El alimento se humedece, y resulta más fácil su deglución – Se eliminan algunas de las bacterias acompañantes – Se inicia la digestión de los glúcidos • Hay tres tipos dependiendo de su localización: – Glándulas parótidas: Se sitúan en el interior de las mejillas delante del oído, son las más grandes. Vierten una saliva alcalina, por el canal de Sténon, a nivel del maxilar superior que sirve para facilitar la masticación. – Glándulas submaxilares: Se sitúan al final de la mandíbula. Secretan un líquido alcalino y viscoso formado de saliva y mucosidad que se vierte por el canal de Wharton que sirve para la degustación. – Glándulas sublinguales: Se sitúan debajo de la lengua, vierten una saliva espesa que interviene en la deglución de los alimentos.
  • 20. 2.1.2. Hígado • Es la mayor glándula del cuerpo, de color rojo oscuro. • Se sitúa, en el lado derecho del cuerpo, entre el diafragma y el estómago. • Pesa unos 1500 gramos. • Queda dividido en dos lóbulos por el ligamento falciforme: – Lóbulo derecho (3 veces más grande) – Lóbulo izquierdo • Se encuentra intensamente vascularizado. • Conecta con el tubo digestivo a la altura del duodeno mediante las vías biliares • Es un órgano indispensable involucrado en la regulación del metabolismo.
  • 21. 2.1.2. Hígado • Fabrica la bilis que se almacena en la vesícula biliar, que es vertida al duodeno cuando por él circulan alimentos ricos en grasas. – La presencia de alimento en el duodeno estimula la secreción de la bilis por el conducto cístico y después por el conducto colédoco, que desemboca en la ampolla de Vater, por dónde sale al duodeno. – La bilis es la responsable de la emulsión de las grasas, es decir las fragmenta en pequeñas gotas, lo que facilita la acción de los jugos digestivos. • Otras funciones del hígado son: – Almacena glúcidos, hierro y algunas vitaminas. – Contribuye a eliminar de la sangre medicamentos o sustancias tóxicas como el alcohol
  • 22. 2.1.2. Páncreas • Es una glándula en racimo, larga y aplanada, de color rosa pálido, situada transversalmente en el abdomen, bajo el estómago y dentro de la curvatura del duodeno. • Se divide en: Cabeza, Cuerpo y Cola • Posee dos canales excretores: – El canal de Wirsung, que desemboca en la ampolla de Vater – El canal de Santorini, canal accesorio que comunica con el anterior que se abre en el duodeno, un poco más arriba.
  • 23. 2.1.2. Páncreas • Es una glándula de doble función (glándula mixta) : Exocrina y Endocrina Función exocrina o Produce el jugo pancreático que es vertido al duodeno: Las glándulas encargadas de fabricarlo se llaman Acinos glandulares una vez fabricado pasa por los canales secretores a un conducto central, el canal de Wirsung, y es vertido al duodeno por la ampolla de Vater hacia el tubo digestivo Función endocrina o Fabrica hormonas, como la insulina y el glucagón que son vertidas al torrente sanguíneo: Las hormonas son fabricadas en los Islotes de Langerhans (conjunto de células que forman pequeños racimos o islotes, dispersos por todo el páncreas)
  • 24. 3. El proceso de la digestión y sus resultados
  • 25. 3. El proceso de la digestión • Comprende las siguientes etapas: – Ingestión. Es la entrada del alimento. – Digestión de los alimentos. Es la degradación de los alimentos en moléculas muy pequeñas capaces de entrar en las células. – Absorción. Es el paso de los nutrientes desde el intestino a la sangre y a la linfa. – Defecación. Es la expulsión al exterior de las sustancias que no se han podido digerir.
  • 26. 3.1. La digestión: Proceso de transformación de los alimentos a su paso por el tubo digestivo Disminuir el tamaño del alimento y de hacerlo avanzar a lo largo del tubo Se encarga de TRITURADO Acción realizada por los dientes en la boca Paso del alimento desde la boca, a través de la faringe, al DIGESTIÓN DEGLUCIÓN esófago. Al mismo tiempo, la laringe se cierra para impedir que el MECÁNICA alimento pase a las vías respiratorias MOVIMIENTOS Ponen en contacto las partículas de Engloba Por la contracción DE MEZCLA alimento con los jugos gástricos de los músculos de la pared del tubo PERISTÁLTICOS Hacen avanzar el alimento Transformar las macromoléculas en moléculas pequeñas y solubles. El proceso es acelerado por las enzimas digestivas de los jugos digestivos Consiste en La saliva contiene AMILASA enzima digestivas que inicia la digestión de BOCA los glúcidos (almidón  maltosa). Se forma el bolo alimenticio DIGESTIÓN QUÍMICA El Alimento se almacena y se mezcla con el jugo gástrico que contiene ESTÓMAGO ÁCIDO CLORHÍDRICO y PEPSINA enzima digestiva que inicia la digestión de Tiene las proteínas que se rompen en aminoácidos. Se forma el quimo lugar Se completa el proceso de transformación gracias a el jugo intestinal, el INTESTINO pancreático y la bilis que contienen enzimas como la LIPASA (que DELGADO descompone las grasas) y otras que completan la transformación de glúcidos y lípidos. Se forma el quilo (con sustancias aún no atacadas, que forman un residuo sólido que pasa al intestino grueso)
  • 27. 3.2. Absorción intestinal • Paso, de los nutrientes obtenidos en la digestión, desde el tubo digestivo a la sangre. • La absorción se realiza fundamentalmente a través de la pared intestinal: – En el intestino delgado: • Se absorben la mayor parte de los nutrientes orgánico – En el intestino grueso: • Se absorben agua y sales minerales. • Además, la flora intestinal (bacterias que viven en el intestino grueso y que se alimentan de los restos no absorbidos) fabrican algunas vitaminas que son asimiladas en el colon.
  • 28. 3.2.1. Absorción en el intestino delgado • La absorción en el intestino delgado es un proceso rápido, gracias a su enorme superficie interna, que facilita el contacto entre los nutrientes y la pared que deben atravesar. • La gran superficie interna, (más de 100 metros cuadrados), del intestino delgado se debe a: – Su gran longitud: entre 7 y 8 metros – Su estructura interna: La mucosa intesti-nal aumenta su superficie mediante las llamadas vellosidades, que son proye-cciones del epitelio de la mucosa hacia la superficie intestinal, en forma de dedos, que posteriormente se hunden. La super- ficie de las vellosidades está tapizada por una sola fila de células epiteliales con microvellosidades (microrreplie- gues) que le dan un aspecto aterciopelado.
  • 29. 3.2. Absorción en el intestino delgado • Los nutrientes son absorbidos en el intestino delgado, siguen caminos distintos: – Monosacáridos, aminoácidos, y grasas (formadas por ácidos grasos de cadena corta) pasan a los capilares del interior de la vellosidad intestinal, siguiendo el recorrido: VENA PORTA  VENA HEPÁTICA  HÍGADO (ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN)  VENA CAVA INFERIOR  CORAZÓN – Grasas (formadas por ácidos grasos de cadena larga), junto con lípidos y colesterol, en la mucosa intestinal, se recubren de proteínas formando quilomicrones (cuya cubierta proteica los mantiene en suspensión), éstos siguen un tratamiento especial, ya que son vertidos al vaso linfático (quilífero) que hay en el centro de la vellosidad intestinal, siendo conducido por los vasos linfáticos al torrente sanguíneo, sin pasar por el hígado siguiendo el recorrido: VASO QUILÍFERO  VASO LINFÁTICO  VENA SUBCLAVIA IZQUIERDA  VENA CAVA SUPERIOR  CORAZÓN
  • 30.
  • 31. 3.3. Formación de las heces • Las heces se forman a partir de los restos no digeridos ni absorbidos por el tubo digestivo. • Son expulsadas del organismo a través del ano, mediante el proceso de defecación. • Un ejemplo de sustancia que no se puede digerir y por lo tanto absorber, lo constituye la celulosa de los vegetales, ya que ninguna de nuestras enzimas digestivas es capaz de degradarlas y transformarlas en glucosa. No obstante la celulosa desempeña un papel muy importante en la actividad del aparato digestivo, ya que retiene gran cantidad de agua y estimula los movimientos peristálticos del intestino, ayudando a evitar el estreñimiento.
  • 32. 4. Los alimentos y la dieta
  • 33. 4.1. Los alimentos y su función • Son las sustancias de nuestro entorno que ingerimos con fines nutricionales (regulación del metabolismo y mantenimiento de las funciones fisiológicas del cuerpo) y psicológicos (satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes) • Constituyen la fuente de nutrientes para el hombre • El valor nutricional de la dieta depende de los alimentos que la formen • El nutriente mayoritario que compone al alimento determina la función que realiza en el organismo, que puede ser: – Función plástica o estructural: Aporta al organismo el material necesario para que se formen nuevas estructuras. Esta función la realizan los alimentos ricos en proteínas o en sales minerales. – Función energética: Aportan la energía necesaria para realizar las actividades de la vida diaria y para mantener las funciones internas (digestión, temperatura corporal, etc.). Tienen función energética los alimentos ricos en glúcidos o lípidos. – Función reguladora: Permiten regular la actividad metabólica de las células. Tienen esta función los alimentos ricos en sales minerales y vitaminas.
  • 34. 4.1. Clasificación de los alimentos • Los alimentos se clasifican en seis grupos según los nutrientes que aportan y su función en el organismo.
  • 35. 4.2. La Dieta • Dieta: Cantidad de alimentos que se ingieren a lo largo de un tiempo determinado • Dieta adecuada: dieta que proporciona energía suficiente para compensar el gasto energético diario (Metabolismo basal + Energía consumida en la actividad diaria) – Si la energía se extrae de un único alimento, produce a la larga trastornos y enfermedades, por lo que la obtención de esta dieta debe realizarse a través de una dieta variada (= completa) • Dieta equilibrada: Es aquella que aporta todos los requisitos dietéticos en las proporciones adecuadas • Generalmente: – En condiciones de desnutrición: lo primero es suministrar una dieta adecuada – En condiciones de malnutrición: se suministra una dieta equilibrada
  • 36. 4.2.1. Recursos gráficos: La rueda de los alimentos • Se considera que la dieta es equilibrada cuando la alimentación incluye alimentos de todos los grupos de la rueda, en la proporción adecuada a las necesidades de cada persona. Los grupos amarillos: Contienen alimentos ricos en glúcidos y lípidos que desempeñan una función energética Los grupos rojos: Contienen alimentos ricos en proteínas que desempeñan funciones plásticas Los grupos verdes: Contienen alimentos ricos en vitaminas y sales minerales que desempeñan funciones reguladoras Toda dieta equilibrada debe ir acompañada de un consumo de agua del orden de uno a dos litros diarios y de actividad física diaria
  • 37. 4.2.2. Recursos gráficos: Pirámide nutricional • Recurso gráfico utilizado para la educación nutricional de la población, cuyo objetivo es dar a conocer los alimentos que componen a una dieta equilibrada. Pirámide alimentaria propuesta en 2004 para la población española (fuente: Sociedad Española de Nutrición Comunitaria). Pirámide alimentaria propuesta en 2008 por el departamento de Nutrición, Escuela de salud pública de Harvard: • Se enfoca en la calidad de los alimentos y no en la cantidad • Busca ser una guía flexible, fácil de comprender, de cómo debería ser una dieta equilibrada
  • 38. 5. La conservación de los alimentos
  • 39. 5 . La conservación de los alimentos • Todos los métodos de conservación de los alimentos tienen como objetivo impedir o dificultar la vida de los microbios que pudieran alimentase de ellos y así destruirlos. Se puede diferenciar los siguientes métodos: – Tratamientos tradicionales • El salado (se utiliza por ejemplo para conservar el bacalao y el jamón serrano) • El ahumado (por ejemplo el salmón ahumado), • El confitado (por ejemplo la fruta confitada) • Los fermentados (pan, cerveza, vino y quesos como el "cabrales“). El fundamento de este método consiste en qué unos microbios no patógenos dificultan la vida de otros que sí son patógenos. – Conservación en frío • Conservación en refrigeradores, aparatos que mantienen una temperatura entre 4 y 8 ºC, en la cual los microorganismos apenas pueden multiplicarse. • Conservación en congeladores, aparatos que mantienen una temperatura inferior a los -18ºC, en la cual el agua se congela y mueren la mayoría de los microorganismos. Para que no se pierdan muchas de las sustancias que proporcionan el sabor característico del alimento su descongelación tiene que ser rápida y no se tiene que volver a congelar.
  • 40. 5 . La conservación de los alimentos – Conservación por calor. Son: • La pasteurización o calentamiento del alimento entre 72 y 80ºC durante sólo 15 o 20 segundos (es lo que se hace por ejemplo con la leche fresca, la cerveza y los zumos de fruta) • La esterilización o calentamiento del alimento a más de 100ºC. Dentro de ella se distingue: – la esterilización clásica o calentamiento a 120ºC durante 20 minutos (es lo que se hace por ejemplo con las latas de sardinas y con los frascos de vidrio con pimientos, alcachofas, etc.) – la esterilización tipo UHT o calentamiento a 140ºC durante 3 segundos (es lo que se hace con el tipo de leche que aguanta varios meses sin pérdida vitamínica). – Conservación por eliminación de agua. • La deshidratación o evaporación del agua mediante aire caliente, • La liofilización o congelación y posterior sublimación (extracción) del agua helada mediante vacío. Así se obtiene el café en polvo, la leche en polvo, el puré de patata en polvo, las sopas en sobre, etc.
  • 41. 5 . La conservación de los alimentos – Irradiación. Es la utilización de radiaciones ionizantes sobre alimentos. Se usa para retardar la maduración de los frutos y para destruir los insectos y microorganismos que puedan contener. – Aditivos alimentarios. Son sustancias químicas que se añaden a los alimentos para ayudar a conservarlos y mantener su aspecto (color, olor y textura). Sólo se han de añadir cuando sean necesarios, eficaces e inocuos para la salud. En Europa cada aditivo se denomina con una E (de Europa) seguida de un número. Se distinguen: • Colorantes: Mantienen el color de los alimentos, como la clorofila (E-140). • Conservantes: Preservan los alimentos sin alteraciones durante más tiempo, como el nitrito de sodio (E-250). • Antioxidantes: Impiden la oxidación de los alimentos, especialmente de las grasas, como el ácido cítrico (E-330). • Edulcorantes: Se utilizan en alimentos y bebidas para dar sabor dulce. • Espesantes: Espesan disoluciones. • Gelificantes: Dan consistencia a alimentos poco sólidos.
  • 42. 5. Tabla de aditivos autorizados
  • 43. 6. El etiquetado de los alimentos
  • 44. 6. La comercialización de los alimentos • Para estar correctamente informados es conveniente que los alimentos estén etiquetados y que la publicidad no sea engañosa. • Las etiquetas correctas son aquellas en las cuales se indica el nombre del producto, el estado del alimento, el proceso de conservación, la lista de ingredientes en orden decreciente y de aditivos o sus respectivos códigos, el peso o volumen contenido, la fecha de caducidad o la fecha de consumo preferente, el nombre de la empresa responsable y el número de lote de fabricación. • En la publicidad de los alimentos se ha de observar si además de la calidad nutricional aparece información sobre el precio y el tiempo de conservación que presenta.
  • 46. 7. Enfermedades relacionadas con el aparato digestivo
  • 47. 7. Enfermedades relacionadas con el aparato digestivo
  • 48. 8. Los alimentos transgénicos
  • 49. 8.1. Los alimentos transgénicos • Son aquellos que contienen organismos transgénicos o productos derivados de ellos. • Organismos transgénico organismos desarrollados a partir de células en las cuales se ha introducido uno o más genes de otras especie con el fin de mejorar sus características • Objetivos que se pretenden con los alimentos transgénicos: – Que tengan una vida comercial mas larga. Ej.: Una variedad de tomate ("Flavr Svr“) que madura más lentamente, lo que permite al agricultor disponer de más tiempo para su transporte – Resistan condiciones ambientales agresivas, como heladas, sequías y suelos salinos. Ej.: Una variedad transgénica de salmón que soporta mejor las bajas temperaturas gracia a un gen de una especie de pez propia del mar Ártico. – Resistan herbicidas. Ej. La soja transgénica. En este caso, lo que se ha hecho es introducir un gen que la hace resistente a un herbicida. – Resistan plagas de insectos. Ej.: Una variedad transgénica de patatas a la que se ha introducido la información genética de la bacteria (Bacillus thuringiensis) que produce un veneno inofensivo para el ser humano, pero que mata al escarabajo de la patata. Una variedad transgénica de maíz que es más resistente a las plagas gracias a poseer un gen procedente del trigo • Estos alimentos deben superar para su puesta en el mercado una rígida evaluación para asegurar su seguridad y su inocuidad.