Este documento proporciona una introducción a los principales carbohidratos, lípidos, proteínas y aminoácidos encontrados en alimentos. Explica la estructura y clasificación de monosacáridos, disacáridos, polisacáridos y mucopolisacáridos. También describe los lípidos simples, complejos y derivados, así como las cuatro estructuras básicas de las proteínas y sus principales funciones. Finalmente, analiza las aplicaciones de los carbohidratos en la industria alimentaria.

1. Quimica de Alimentos

2. ACIDOS Y BASES

6. INDICADORES ACIDO BASE

8. AZUCARES

9. CARBOHIDRATOS—GLUCIDOS--SACARIDOS
• 1. Monosacáridos
• 2. Disacáridos
• 3. Polisacáridos
• 4. Mucopolisacáridos o Glucosaminoglucanos

10. PRINCIPALES FUNCIONES
Los carbohidratos como los azúcares y los almidones generalmente se utilizan por los organismos como
fuentes de energía.
Las celulosas, pectinas y quitinas tienen función estructural en células individuales y aún en organismos
completos como hongos, plantas, bacterias, artrópodos, etc..
Algunos polisacáridos y polímeros más cortos de azucares actúan como marcadores para una variedad
de procesos de reconocimiento en las células, incluyendo la adhesión de ellas con sus vecinas.
Participan en el transporte de proteínas a los destinos intracelulares apropiados.
Forman parte de sustancias celulares importantes como son los ácidos nucleicos y como cofactores que
contienen vitaminas.
PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS,
Los carbohidratos de peso molecular bajo son solubles en agua y tienen poder edulcorante (endulzante)
alto.
Los carbohidratos de peso molecular alto la solubilidad se reduce notablemente.

11. MONOSACARIDOS
No. CARBONOS
FUNCIÓN
3 CARBONOS 4 CARBONOS 5 CARBONOS 6 CARBONOS
ALDOSA Aldotriosa Aldotetrosa Aldopentosa Aldohexosa
CETOSA Cetotriosa Cetotetrosa Cetopentosa Cetohexosa

14. AZUCARES
ESTRUCTURA DE LAS HEXOSAS

15. GLUCOSA

16. FRUCTOSA

17. DISACARIDOS

18. POLISACARIDOS
• Son los carbohidratos más abundantes.
• Son el resultado de la unión de más de 10 unidades de azúcares
sencillos (generalmente la glucosa) mediante enlaces glucosídicos.
• Entre otros se pueden citar el almidón y la celulosa (en plantas) y el
glucógeno (en animales).

19. POLISACARIDOS

20. MUCOPOLISACARIDOS
Son polímeros de aminoazúcares, azúcares sulfatados, azúcares
ácidomonosacáridos, ej:
• EL ACIDO HIALURONICO: Forma parte del tejido conectivo,
constituyendo el humor acuoso del ojo, el líquido sinovial y la gelatina
de Wharton del cordón umbilical.

21. MUCOPOLISACARIDOS O GLUCOSAMINOGLUCANOS

22. PRINCIPALES APLICACIONES DE LOS CAROHIDRATOS EN LA INDUSTRIA
ALIMENTICIA
• EDULCORANTES
• ESPESANTES
• EMULSIFICANTES
• MODIFICAR TEXTURA
• MODIFICAR EL COLOR
• AGENTES CUAJANTES
• EXPANSORES DE VOLUMEN

24. LIPIDOS
ESTRUCTURA BASICA

26. LIPIDOS

27. LIPIDOS
CLASIFICACION
• LÍPIDOS SIMPLES que incluyen Grasas verdaderas saturadas (sólidas),
aceites insaturados (líquidos) y ceras los cuales tienen estructura similar y
en su molécula solamente poseen carbono, hidrógeno y oxígeno.
• LÍPIDOS COMPLEJOS comprenden los fosfolípidos o fosfoglicéridos, de
estructura similar a las grasas pero además contienen fósforo y nitrógeno;
los esfingolípidos (ceramidas, esfingomielinas, cerebrósidos y gangliósidos).
A los cerebrosidos y gangliósidos también se les conoce como glicolípidos.
• LÍPIDOS DERIVADOS, incluyen los lípidos que no se clasifican en los
anteriores grupos como la familia de los esteroides, carotenoides, las
prostaglandinas y las vitaminas liposolubles.

28. LIPIDOS SIMPLES

29. LIPIDOS COMPLEJOS

30. LIPIDOS DERIVADOS: ESTEROIDES

31. LIPIDOS
DERIVADOS

33. PROTEINAS

34. PROTEINAS
• SON MACROMOLECULAS O BIOMOLECULAS
• FORMADAS PRINCIPALMENTE POR C, H, O, N, S, P
• SU MONOMERO PRINCIPAL SON LOS AMINOACIDOS
• TIENEN DIFERENTES FUNCIONES
• TIENEN 4 DIFERENTES ESTRUCTURAS
• SE ENCUENTRAN EN DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTOS
•

35. PROTEINAS
CLASIFICACION SEGÚN SU COMPOSICION
• Proteínas simples u Holoproteínas: Las cuales están formadas
exclusivamente o predominantemente por aminoácidos.
• Proteínas conjugadas: Poseen un componente de proporción
significativa no aminoacídico que recibe el nombre de grupo
prostético.

36. CLASIFICACION DE LAS PROTEINAS
SEGÚN EL GRUPO PROSTETICO
• GLICOPROTEÍNAS: Se caracterizan por poseer en su estructura azúcares. Se
pueden citar como ejemplo: las inmunoglobulinas, algunas proteínas de
membrana, el colágeno y otras proteínas de tejidos conectivos
(glucosaminoglicanos).
• LIPOPROTEÍNAS: Proteínas conjugadas con lípidos que se encuentran en las
membranas celulares.
• NUCLEOPROTEÍNAS: Se presentan unidas a un ácido nucleico, como en los
cromosomas, ribosomas y en los virus.
• METALOPROTEÍNAS: Contienen en su molécula uno o más iones metálicos que
no constituyen un grupo hem. Por ejemplo algunas enzimas.
• HEMOPROTEÍNAS O CROMOPROTEÍNAS: Proteínas que tienen en su
estructura un grupo hem

37. PROTEINAS
PRINCIPALES FUNCIONES
• Catalizadores orgánicos (enzimas).
• Como hormonas transmitiendo información entre células.
• Su participación en el transporte y almacenamiento de otras moléculas
pequeñas, por ejemplo el transporte de oxígeno por la hemoglobina.
• En el caso de los anticuerpos proporcionan defensa contra infecciones.
• Sirven como componentes estructurales en las células y tejidos.
• Ser la molécula básica en los mecanismos de movimiento, como en el caso de
las proteínas contráctiles.
• Ser el último recurso para la obtención de energía cuando el organismo carece
de otras reservas tales como lípidos y carbohidratos.

38. AMINOACIDOS

40. METALOPROTEINAS

41. ESTRUCTURA SECUNDARIA

42. ESTRUCTURA TERCIARIA Y CUATERNARIA