Este documento proporciona información sobre las principales toxiinfecciones alimentarias, incluidas las más comunes como Salmonella, Listeria y Norovirus. Explica los síntomas que producen y cómo actuar en caso de infección. También cubre temas como los alimentos que causan intoxicaciones, la contaminación cruzada y la importancia del tratamiento térmico adecuado de los alimentos para prevenir infecciones. El documento concluye con recomendaciones generales para garantizar la inocuidad de los alimentos.

1. PREVENCIÓN DE LAS
PRINCIPALES TOXIINFECCIONES
ALIMENTARIAS
“Que la comida sea la medicina y la medicina sea
la comida”

2. ÍNDICE
1. ¿Qué es una toxiinfección alimentaria?..................................diap 3
2. Toxiinfecciones alimentarias más comunes…………………..diap 5
3. ¿Qué síntomas producen?........................................................diap 7
4. ¿Cómo actuar?..........................................................................diap 8
5. Alimentos que producen toxiinfecciones……………………. diap 9
6. Contaminación cruzada………………………………………….diap 11
7. Correcto tratamiento térmico de los alimentos……….....…diap 15
8. Recomendaciones para la inocuidad de los alimentos……diap 17

3. 1. ¿QUÉ ES UNA TOXIINFECCIÓN
ALIMENTARIA?
Las toxiinfecciones alimentarias son enfermedades que
se producen por la ingesta de alimentos contaminados
por microorganismos patógenos o sus toxinas y son las
que suelen ocupar los titulares de las alertas
alimentarias. Generalmente no son detectables en
apariencia – aspecto, olor y sabor- pero suelen producir
trastornos gastrointestinales.

5. 2. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS MÁS
COMUNES
 Salmonella Listeria monocytogenes
 Norovirus Escherichia coli

6. 2. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS MÁS
COMUNES
 Toxoplasma gondii Clostridium perfrigens
 Campylobacter Bacillus cereus

7. 3.¿ QUÉ SÍNTOMAS PRODUCEN?
En la mayoría de los casos aparecen síntomas a las
pocas horas o días de la ingesta del alimento
contaminado, dependerá del germen implicado. Suelen
producir cuadros de vómitos, dolor abdominal con
retortijones, diarreas y a veces fiebre.

8. 4. CÓMO DEBEMOS ACTUAR EN CASO DE
TOXIINFECCIÓN
Tomaremos desde el inicio suero oral ya preparado en
farmacias o una solución rehidratante elaborada en casa
(1 litro de agua hervida, zumo de dos limones, 2
cucharadas soperas de azúcar, 1-2 de bicarbonato y 1-2
de sal). Lo acompañaremos con otros líquidos fríos (té o
manzanilla con limón).
Progresivamente, realizaremos una dieta astringente:

10. ANISAKIS
Es un gusano nematodo que pasa su ciclo vital en el tubo
digestivo de peces y mamíferos marinos, donde vive a
costa de ellos. Cuando el ser humano ingiere pescado
infectado, este gusano puede causarle alteraciones
digestivas y reacciones alérgicas.
Como en casi cualquier otra alergia alimentaria, los
síntomas son urticaria, dolor abdominal, náusea,
vómitos y diarrea.

11. 6. CONTAMINACIÓN CRUZADA
La contaminación cruzada es la que se produce al
manipular los productos durante su preparación. Se da
cuando un alimento limpio entra en contacto directo con
un alimento contaminado. Por ejemplo, poner verduras
en el mismo recipiente donde se pone carne cruda. La
contaminación cruzada indirecta se da cuando un
alimento limpio entra en contacto con una superficie que
anteriormente tocó un alimento contaminado.
Las bacterias que generalmente se encuentran en los
alimentos son eliminadas en su mayoría durante la
cocción o el lavado en el caso de las frutas y verduras.
Pero si estos alimentos una vez cocidos o lavados se
ponen en contacto con alimentos crudos o sin lavar se
pueden recontaminar.

15. 7. CORRECTO TRATAMIENTO TÉRMICO DE
LOS ALIMENTOS
La aplicación de un tratamiento térmico a
alimentos viene condicionado por la necesidad de:
 Reducir la flora microbiana presente en los
alimentos.
 Evitar las alteraciones producidas por los
microorganismos no patógenos.
 Aplicar el grado de calentamiento/enfriamiento
adecuado a cada alimento en cuestión.

16. El tratamiento térmico de un alimento depende de:
 La termo-resistencia de los microorganismos y enzimas
presentes en el alimento.
 La carga microbiana inicial que contenga el alimento
antes de su procesado.
 El pH del alimento.
 El estado físico del alimento.
Bajo el título de Tratamientos Térmicos se suelen
englobar todos los procedimientos que tienen entre sus
fines la destrucción de los microorganismos por el calor.
Nos estamos refiriendo tanto a la Pasteurización y a la
Esterilización, cuya finalidad principal es la destrucción
microbiana, como al Escaldado y a la Cocción,
procesos en los que también se consigue una cierta
reducción de la flora microbiana.

17. 8. RECOMENDACIONES PARA LA INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS
 Lávese las manos antes de iniciar la preparación
de los alimentos.
 Lave y desinfecte las superficies y los utensilios
que ha utilizado tras la preparación de los
alimentos.
 Proteja los alimentos y la zona de preparación de
las comidas de insectos, roedores y animales.
 Mantenga y conserve separados los alimentos
crudos y los cocinados.
 Utilice utensilios distintos para los alimentos
crudos y cocinados o los lave antes de volver a
usarlos

18.  No deje los alimentos a temperatura ambiente
por más de 2 horas. Métalos en la nevera
inmediatamente tras su preparación si no se van
a consumir inmediatamente.
 No guarde durante mucho tiempo los alimentos.
 No descongele los alimentos a temperatura
ambiente. Hágalo en la nevera.

19. 9. BIBLIOGRAFÍA Y WEBGRAFÍA
 http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/q
ueeslacontamincruzada/queescontcruzada.htm