La vitamina C es un compuesto blanco soluble en agua llamado ácido ascórbico. Es esencial para los humanos pero no puede ser sintetizado por el cuerpo. Se oxida fácilmente en soluciones básicas o neutrales, perdiendo átomos de hidrógeno. El método de Tillmans se usa para detectar ácido ascórbico mediante la titulación de oxidación-reducción con 2,6-dicloroindofenol.

1. Vitamina C La vitamina C sólido blanco, compuesto altamente polar. Soluble en agua; Insoluble en solventes no-polares. Su nombre químico se conoce como ácido ascórbico. Considerada como nutriente esencial para el ser humano, ya que éste no puede sintetizarlo por si solo.

2. Vitamina C Debido a que esta vitamina es un ácido, es razonablemente estable en soluciones ácidas, pero en soluciones básicas o neutrales es fácil y rápidamente oxidada por oxígeno disuelto. La oxidación de la vitamina C, ácido ascórbico, ocurre por la pérdida de dos átomos de hidrógeno, según la molécula es convertida en ácido dehydro ascórbico.

3. Vitamina C Molécula de Ácido ascórbico oxidada y reducida.

4. Vitamina C Análisis para la detección de ácido ascórbico AOAC  Método Tillmans. Éste es una titulación de oxidación-reducción, donde se permite la oxidación del ácido ascórbico presente en la materia evaluada mediante un tinte orgánico conocido como 2,6-dicloroindofenol (DCP)

5. Vitamina C Las reacciones de oxidación y de reducción ocurren simultáneamente; por lo que según la vitamina C es oxidada, el DCP es reducido, ganando los dos átomos de hidrógeno que pierde cada molécula del ácido ascórbico presente.

6. Vitamina C Según el DCP es reducido, ocurre un cambio en color en el tinte de rojo a incoloro. Debido a que la reacción entre el DCP y el ácido ascórbico es sumamente rápido, este cambio en color puede ser utilizado como índice del punto en la titulación; donde todo el DCP ha sido consumido o reducido por la vitamina disponible.

7. Vitamina C Reacción de oxidación del Ácido ascórbico

8. AOAC 967.21.- Ácido ascórbico en preparados vitamínicos y jugos. mg Ascorbic acid/g, tablet, mL, etc. = ( X - B ) ( F / E ) ( V / Y ) Donde: X = average mL for test solution titration B = average mL for test blank titration F = mg ascorbic acid equivalent to 1.0 mL indophenol standard solution E = number of g, tablets, mL, etc. assayed V = volume initial test solution, Y = volume test solution titrated.

9. Energía Donde: Q  Energía calórica (kcal/kg)  Cambio de Temperatura  Eqivalente calórico del agua 133.4 kcal/C Pm  Peso de la muestra

10. Energía Según NTE INEN 1334-2:2000 Cálculo de Energía. La cantidad de energía deberá calcularse utilizando los siguientes factores de conversión: Carbohidratos: 4 kcal/g Proteínas: 4 kcal/g Grasas: 9 kcal/g