Edulcorantes de tipo no calorico [Sucralosa]

1. EDULCORANTES NO CALORICOS
Isaac David Campuzano Ruiz1
1
Estudiante de Quimica de Alimentos, Semestre V, Programa de Ingeniería de Alimentos,
Facultad de Ingenierías, Universidad de Córdoba, Berástegui – Córdoba, 2013.
INTRODUCCION
La mayoría de nosotros disfrutamos del
sabor dulce del azúcar en las comidas;
de hecho, se piensa que la predilección
humana por los dulces es una
adaptación de supervivencia básica.
Cuando se presentó con una variedad de
sabores básicos como el dulce, salado,
amargo y agrio, los infantes optaron por
la opción dulce. Los científicos creen que
esta preferencia puede ser un medio
evolutivo para asegurar que los infantes
acepten la leche, alimento esencial para
el mantenimiento de la vida, con su sabor
ligeramente dulce que viene del azúcar
de leche (la lactosa).
El azúcar, además de dar un agradable
sabor dulce a las comidas, tiene otras
importantes propiedades: añade color y
textura a las comidas, es la fuente de
energía de la levadura en la producción
del pan, le da cuerpo al yogurt y ayuda a
neutralizar la acidez en salsas de tomate
y aderezos para ensaladas.
La sacarosa, formada por una molécula
de fructosa y una de glucosa, al ser
metabolizada por el organismo aporta 4
Kcal/gr, al igual que otros azúcares como
la glucosa, levulosa, jarabe de maíz de
alta fructosa, entre otros.
DATOS GENERALES
Nombre genérico o común: SUCRALOSA
Código de aditivo: E-955
Nombre comercial: SPLENDA®
PROPIEDADES FÍSICAS
Estado de agregación: Sólido
Masa molar: 397,64 g/mol
Punto de fusión: 403 K (130 °C)
ESTRUCTURA QUÍMICA
Nombre sistemático: 1,6-dicloro-1,6-dideoxi-ß-D-fructofuranosil-4cloro-4deoxi-a-D-
galactopiranósido.
Otro nombre: 4,1',6'-triclorogalactosacarosa.

2. EDULCORANTES NO CALORICOS
Isaac David Campuzano Ruiz1
1
Estudiante de Quimica de Alimentos, Semestre V, Programa de Ingeniería de Alimentos,
Facultad de Ingenierías, Universidad de Córdoba, Berástegui – Córdoba, 2013.
Es el único edulcorante que se obtiene a
partir de la sacarosa. El proceso, que
consta de 5 etapas, sustituye
selectivamente tres átomos de grupos
hidroxilo por tres átomos de cloro en la
molécula de sacarosa, dando como
producto final sucralosa, con una pureza
aproximada del 98%. Este intercambio,
produce una molécula extremadamente
dulce y estable. La molécula de
sucralosa es muy hidrosoluble, al igual
que el azúcar y poco soluble en lípidos.
Fue aprobado por la FDA en Abril de
1998, para su uso en 15 categorías
diferentes de comidas y bebidas.
Molécula de sucralosa
C12H19Cl3O8
USOS
La sucralosa es el único edulcorante que
no aporta calorías que se fabrica a partir
del azúcar y se utiliza para endulzar
bebidas de bajas calorías y alimentos
procesados. La molécula de sucralosa
tiene la particularidad de ser inerte y
atravesar el organismo sin alterarse, sin
metabolizarse.
A pesar de que Splenda se promueve
como un edulcorante sin calorías, en
realidad contiene un 31% de las calorías
que tiene el azúcar. Las calorías de
Splenda provienen de los carbohidratos
que se utilizan como relleno del producto,
y no de la sucralosa en sí.
Sin embargo, de acuerdo a The Sugar
Association, la sucralosa también puede
fabricarse a partir de componentes
químicos que no requieren la presencia
de la sacarosa.
Alimentos Líquidos: Bases para
jugos, café, te, productos lácteos,
salsas, bebidas, salsas, mermeladas.
Aderezos para ensaladas: Grasas y
aceites.
Postres: Helados, flanes, rellenos,
frutas procesadas, coberturas.
Productos horneados y mezclas para
hornear.
Dulces: Chocolates, goma de
mascar.

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Estudiante de Quimica de Alimentos, Semestre V, Programa de Ingeniería de Alimentos,
Facultad de Ingenierías, Universidad de Córdoba, Berástegui – Córdoba, 2013.
PROCESO DE OBTENCION
Unos investigadores del Queen Elizabeth
College, Universidad de Londres,
descubrieron la sucralosa en 1976,
durante un programa conjunto de
investigación con el productor británico
de azúcar Tate & Lyle, PLC.
La sucralosa se elabora mediante un
proceso multipaso que comienza con
azúcar de mesa común (sacarosa) y
reemplaza los tres grupos de hidrógeno-
oxígeno de la molécula de azúcar con
tres átomos de cloro. Esto produce un
edulcorante estable que sabe a azúcar
pero está libre de calorías.
Después de ser descubierta, la sucralosa
se sometió a un programa de pruebas de
seguridad concluyentes a lo largo de un
período de 20 años. Hoy en día la
sucralosa está permitida para uso como
edulcorante en más de 80 países.
PODER EDULCORANTE Y DOSIS DIARIA (FDA)
La sucralosa se elabora a partir del
azúcar y sabe a azúcar, es
aproximadamente 600 veces más dulce
que la misma, por lo que sólo se
necesitan cantidades muy pequeñas
para endulzar los alimentos y las
bebidas.
La ingestión diaria estimada para todas
las edades es de 1,6 mg/Kg/día. La
ingestión diaria aceptada es de 5
mg/Kg/día. Estos dos datos fueron
determinados por la F.D.A (Food and
Drug Administration) luego de muchos
estudios, tomando la decisión de aprobar
este edulcorante, al ser la ingesta
estimada (EDI) mucho menor a la que se
considera aceptable (ADI).
ABSORCION, METABOLISMO Y EXCRESIÓN
Los estudios en diferentes especies
animales y en humanos, mostraron
diferencias en la cantidad absorbida de
este compuesto de acuerdo a la especie,
aunque en todas las especies se
absorbió en el intestino delgado en forma
pasiva y limitada. En el ser humano, la
absorción se encuentra en el rango de
11-27%. La mayoría de la sucralosa
ingerida se elimina por las heces sin
modificación alguna, y el pequeño
porcentaje que fue absorbido, se excreta
por orina sin cambio (excepto pequeñas
cantidades de metabolitos) a las 24
horas. La eliminación total se completa
en unos pocos días. Debido a la alta
afinidad de la molécula de sucralosa por
el agua, la bioacumulación es poco
probable.

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PERFIL DE SEGURIDAD
La sucralosa ha sido estudiada de
manera concluyente y tiene un historial
de seguridad ejemplar. A continuación se
ofrece una muestra de algunas de las
investigaciones realizadas sobre la
sucralosa durante los últimos 25 años.
Los estudios de seguridad demuestran
que la sucralosa es un ingrediente
seguro y esencialmente inerte. Las
conclusiones de los estudios incluyen las
siguientes:
No se conocen efectos secundarios.
No es tóxica: No se han observado
efectos adversos en los animales
sometidos a pruebas, incluso en
cantidades equivalentes en dulzor
hasta a 40 ó más libras de azúcar por
día durante toda la vida.
No tiene efecto en el metabolismo de
los carbohidratos.
No tiene efecto en el control de la
glucosa sanguínea a corto o largo
plazo ni en los niveles séricos de
insulina: La sucralosa es apta para
las personas con diabetes.
No contiene calorías ni carbohidratos:
La sucralosa no es reconocida por el
cuerpo como un carbohidrato y no es
metabolizada ni descompuesta de
alguna otra manera para obtener
energía.
En otras palabras, usted puede comer
sucralosa sin preocuparse por ninguna
consecuencia para la salud. Los estudios
científicos demuestran que la sucralosa
es segura y las agencias reguladoras
están de acuerdo con este resultado.
CONCLUSIÓN
La sucralosa puede llegar a ser de gran
utilidad en la terapia de pacientes que
presentan diabetes, ya que los productos
endulzados con sucralosa no producen
cambios en la glucemia, ni afectan el
metabolismo de la glucosa. Los
pacientes que necesitan reducir su peso
o mantenerlo, también pueden
beneficiarse del uso de la sucralosa ya
que además de poder consumir
productos con un sabor muy similar al del
azúcar, este edulcorante permite su
utilización en productos que requieren de
cocción u horneado, ampliando la gama
de productos disponibles para el
consumo. Además, debido a que no
fomenta las caries dentales y no aporta
calorías, puede ser utilizado en personas
saludables, que simplemente deseen
reducir la ingesta calórica, de azúcar o
cuidar sus piezas dentarias,
reemplazando sustancias que
habitualmente contienen altas
concentraciones de azúcar. La sucralosa
no contiene fenilalanina, por lo tanto,
puede ser consumida en forma segura
por pacientes con fenilcetonuria (FCU).
En conclusión, la sucralosa puede ser
consumida por cualquier individuo, de
cualquier edad, sin riesgo alguno para su
salud.

5. EDULCORANTES NO CALORICOS
Isaac David Campuzano Ruiz1
1
Estudiante de Quimica de Alimentos, Semestre V, Programa de Ingeniería de Alimentos,
Facultad de Ingenierías, Universidad de Córdoba, Berástegui – Córdoba, 2013.
BIBLIOGRAFIA
IFIC - International Food Information Council. "Backgrounder - Sweeteners". Agosto
1998.
Johnson & Johnson. "Splenda™: Endulzante de Marca - Monografía para
Profesionales de la Salud".
LO ÚLTIMO EN NUTRICIÓN. La Sucralosa: Un Edulcorante Particular. [Artículo de
internet]. Disponible en: http://www.nutrinfo.com/pagina/info/sucralo0.html> [Consulta:
6 de junio de 2013].
SUCRALOSA – ES. Todo sobre la sucralosa. [Artículo de internet]. Disponible en:
http://www.sucralosa-es.org/benefits/default.asp> [Consulta: 6 de junio de 2013].