En todo sistema de producción culinaria, a nivel profesional, la temperatura requerida en todos y cada uno de los procesos que lo comprenden, se consigue mantener actuando sobre los sistemas de regulación (tanto analógicos, como digitales, manuales o mecanizados o informatizados) de los equipos de calor y frío utilizados. Para mantener unos niveles estables y, por tanto, aceptables dentro de la seguridad alimentaria, debemos tener en cuenta unas tablas que nos permitan controlar los equipos. Las tablas indicadas en este documento, son de uso cotidiano actualmente en restauración colectiva, principalmente en sistemas de restauración donde se ha de prestar especial atención al consumidor final, sea cliente (a nivel industrial), paciente (en casos de hospitales), residente (en caso de geriátricos), SIEMPRE manteniendo el principio de MARCHA ADELANTE, imprescindible hoy en cualquier cocina (o sistema de producción culinaria), sea industrial o de un pequeño negocio.

1. Temperaturas de recepción, mantenimiento,
preelaboración y elaboración de materias
primas
Control del aprovisionamiento de materias primas
DESCRIPCIÓN BREVE
Temperaturas de uso de las
diversas materias primas en el
proceso de “MARCHA
ADELANTE” en una cocina
industrial.
Manuel Miguel Gonzalez
Martinez
1º Dirección de Cocina

3. LA C O C I N A - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
La superficie de mesas, bandejas y/o recipientes destinados a la manipulación se-
rán de material liso, anticorrosivo y de fácil limpieza y desinfección.
3. División del local: Circuito limpio-sucio y
marcha adelante
3.1. Consideraciones generales
En el sistema descentralizado, ya en desuso en los centros, la distribución de las
comidas se realizaba desde los distintos offices repartidos por las plantas del centro. La
cocina dejaba la comida lista en carros dispensadores y éstos pasaban a los offices de
cada planta. En ellos, Ja comida se distribuía en los platos y se llevaban en las bandejas
a Jos pacientes. Después, el personal de los distintos offices se encargaba de la recogi-
da y lavado de bandejas, para luego entregar los carros a la cocina.
El sistema centralizado implica que la cocción, emplatado y distribución de los
alimentos se realice en la cocina central.
Asi se evita el paso intermedio de utilización de los offices, consiguiendo una ma-
yor racionalización del trabajo, y aumentando así la satisfacción del paciente, al recep-
cionar la comida en óptimas condiciones de presentación y temperatura.
Las características del sistema centralizado son:
Ofrece protección tanto a las comidas frías como a las calientes.
Tiene una mayor economía operacional sobre otros sistemas.
Se adapta fácilmente a las comodidades existentes de la institución.
Conservación de la calidad de la comida. No se recalienta ni se seca.
Los carros son livianos y fáciles de llevar.
Control en el racionamiento.
Es posible la distribución a lugares remotos.
No necesita energía adicional para mantener la temperatura (bandejas isotér-
micas).
Todas las bandejas son armadas en una única cocina central.
Mayor higiene por tener la comida completamente tapada y sin exposición al
medio ambiente.
De las características generales arriba mencionadas se desprenden los siguientes be-
neficios:
22 I
Ahorro en consumo de materia prima por salir la comida racionada desde la
cocina central.
MAD
-----------------------------COCINEROS
Máxima higiene.
Excelente presentación.
Ahorro de mantenimiento de carros térmicos.
Mayor seguridad laboral por el no uso de carros térmicos.
3.2. Concepto de marcha adelante
El objetivo fundamental es que los productos recepcionados sean procesados de
forma continuada, sin que hayan de retroceder en la cadena de elaboración. Puede
citarse como ejemplo la propia cadena, cuya marcha siempre lo hace en avances y el
motivo es muy simple ya que supuestamente los productos pasan por distintas fases
de limpieza. preparación, preelaboración y terminación. Si el producto retrocediese en
cualquiera de estas fases podría perder alguna de las características ya adquiridas. Otra
razón muy importante es la higiene que, en el caso de que el producto retrocediese,
se vería en peligro, resultando fácil su contaminación por aquellos que aún no han
pasado por el proceso de esterilización. Por tanto, el concepto de «marcha adelante»
se entiende como el proceso que va desde su inicio hasta su terminación prevista sin
que se mezcle con otros productos iguales o de diferentes clases que no estén en las
mismas condiciones higiénicas.
3.3. Preparación de los alimentos para el emplatado
centralizado
El siguiente gráfico sirve para ilustrar el proceso que se sigue en la cocina centrali-
zada desde que recepcionan las materias primas hasta su emplatado.
EXPLICACIÓN DE LOS GRÁFICOS (Ver páginas siguientes)
Debemos partir de la base de que las mercaderias recepcionadas por los provee-
dores se encuentran almacenadas y dispuestas en cada uno de los lugares que corres-
ponda dependiendo de las características de los productos.
MAD
Gráfico 1: Hortalizas y verduras
La mayoría de las hortalizas se mantienen a esta temperatura, aunque no to-
das. En el caso de cebollas, ajos, patatas, no es aconsejable debido a las ema-
naciones de sus fuertes olores que impregnarían al resto de hortalizas, como
ocurre con ajos y cebollas. Por otra parte, el frío excesivo no es prudente para
las patatas porque alteraría sus propiedades amiláceas. En cambio, zanahorias,
apio, repollo, acelgas, espinacas, coliflor, y muchas más, se mantienen en estas
condiciones durante varios días, sin que se alteren notoriamente su estructura
y nutrientes.
123

4. 11.J
~
-
~
u
!u
-11.J
Vi
SISTEMA CENTRALIZADO DE PREPARACIÓN Y EMPLATADO
HORTALIZAS Y VERDURAS
Gráfico 1
Gráfico 2
Cámara frigorffica de
verduras y hortalizas I~
Temperaturas entre 1° y 5° C
Local para limpieza,
lavado y repaso de
hortalizas y verduras
Temperatura • 11° C.
Uneafrla
CONGELADOS: CARNES, AVES, PESCADOS
A
1 1
Conservación a ·25° C.
Anexo
Corte o fracción
de verduras fimpias
Temperatura a 11º C
Sala de despiece
Cámara frigorlfica para mantenimiento
hasta su emp!atado y servicio
/1 Temperaturasentre5ºy7"C 1
~ Emplatado y servicio directo
Temperatura a 11° C
Cocina caliente Elaboración, U!nnlnación y emplatado
!-··"º~1Descongelaci6n en cámara frigorifical
Limpieza, corte y/o fraccionamiento ---') Preeaboración ---') Temperatura del producto
TemperatUra ambiente a30º C no Inferior a 800 C
temperatura entre 2° y 5° C. --? Temperatura a 11° C
1 1 1 1
Linea fría Línea caliente
Gráfico l A
A Sala de despiezado, Cámarafrla Cocina caliente Elaboración, U!nninaci6n yemplatado
limpieza, fraccionado para pesados limpios o
H H Preeiaboradón Temperatura del producto
PESCADOS FRESCOS Temperatura a 11º C fraccionados Temperatura ambiente a 300 C no inferior a80°
/'
Temperatura a 00 C
1
Recepción de productos
t .1. /' 1 1frescos
Temperatura entre 00 y3° C
~ Almacenaje en Fraccionamiento
cámaras frigoríficas H de pescados frescos
B Temperatura entre Oy 3° C Temperatura • 11° C
B
1
Uneafrla
CARNES FRESCAS: VACUNO, CORDERO, CABRITO
Gráfico 4
Recepción de canal Sala de limpieza y
o cuartos ~ despiece
Temperatura entre 3 y5° C
Temperatura a 11º C
~
Fraccionamiento y/o preparación Cocina caliente
preliminar
~
para elaboraciones
Temperatura a 11° e Terminación y
servicio a 80° e
1 1 1 1
Línea fría Línea caliente
CARNES FRESCAS DE CERDO
Gráfico 5
Recepción de canal ¡/Ao despieces
Temperatura entre 3° y Sº C
B
FRUTAS FRESCAS
Sala de limpieza
despiece y fraccionamiento
Temperatura a 11° C
Preparaciones
Temperatura a 11º C
A Fase de elaboración en cocina
- caliente
Temperatura a 80° C
B
Elaboraciones~
para preparados fríos
Temperatura a 80" C
Gráfico 6
A . . Elaboración de frutas por
I
Limpieza. pelado y preparación sistemas de calor
Cámara frigorífica Temperatura a 11° C Temperatura a800 e
para frutas
Temperatura entre 7" y 11° C
B
Limpieza yemplatado
Temperatura a 11° C
A
~
B
~
Servicio de platos calientes a
comensales
Temperatura a 80" C
Enfriamientos en cámaras o
módulos abatidores fríos
Temperatura entre -1° yO" C
Servicio de
frutas
r;
8n
z)>
8n
zm
es.,,

5. LA C O C I N A - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
26 I
Luego se retiran del Economato las cantidades necesarias, con el vale precep-
tivo de salida, y se trasladan al emplazamiento adecuado para la selección, la-
vado y limpieza. En un recinto anexo y una vez limpias las verduras en general,
se procede al corte o fraccionamiento que proceda, según se haya estipulado
en la receta. Posteriormente podrán mantenerse o no en agua fría.
En el tercer cuadro vemos que hay dos opciones:
a) Mantener las hortalizas en la cámara frigorífica hasta el momento del em-
platado y servicio.
b) Mantener las hortalizas en este emplazamiento ya que esta labor hay que
realizarla casi simultáneamente al comienzo del servicio, lo que nos lleva a
emplatar y servir directamente.
Ambas opciones se realizan con bastante frecuencia, ya que las ensaladas en
particular, se preparan poco antes de iniciarse el servicio.
Gráfico 2: Congelados
Este gráfico se refiere a aquellos productos que se recepcionan congelados y
no han sufrido otro tratamiento que el de su captura o sacrificio y posterior
eviscerado, a excepción de las aves de granja que además se suministran lim-
pias de plumaje. En la presente explicación aludimos preferentemente a las
carnes, pescados, y aves.
Estos productos se pueden almacenar a temperatura; que pueden oscilar entre
los -25,º y los -40.º. En cualquier caso, los productos no deberán haber subido
más allá de los -18°.
Si observamos el cuadro nº 1 veremos que hay dos opciones; a) recepcionar
la mercancía y mantenerla en cámaras de congelación hasta que proceda des-
congelarlas, y b} dependiendo de esa necesidad pasarlas directamente a las
cámaras frigoríficas.
En el cuadro nº 2 la temperatura oscila entre los 2° y los 5°. El tiempo que el
producto permanezca en ellas estará condicionado por el volumen de su masa
y así, por ejemplo, un cuarto trasero de vacuno estará un promedio de 48 ho-
ras. Será algo menos si la cámara dispone del sistema de agitador de aire (ven-
tilación interior). En cambio, el caso de lenguados o pollos, al ser el volumen
menor, la descongelación es más rápida y unas pocas horas serán suficientes.
Una vez que el producto se ha descongelado se saca de la cámara frigorífica y
se realiza la siguiente fase.
Este recinto se denomina «sala de despiece». Aquí tiene lugar todo el pro-
ceso de despiece, deshuesado, limpieza, desescamado y/o desespinado de
pescados, corte o fraccionamiento, vaciado de aves, el bridado de las piezas
previstas, además de todo lo que conlleva una preparación del producto para
su posterior preelaboración y elaboración terminal. En la sala de despiece la
temperatura oscila alrededor de los + 11°.
MAD
-----------------------------COCINEROS
.MAD
Una vez que los productos están preparados se enviarán a las partidas corres-
pondientes, lo que significa que los alimentos que deban tener un proceso de
cocinado pasan a la fase representada en el cuadro de la página siguiente..
El hecho de que el producto pase al recinto de la denominada «cocina caliente»
significa que la temperatura ambiente de una cocina suele estar alrededor de
+30°, y más cuando se suele estar a pleno rendimiento y en temporada estival.
No obstante ello dependerá del tipo de instalaciones de que se disponga, zona
a la que nos refiramos, etc. Hay que tener en cuenta las siguientes considera-
ciones: no será siempre necesario que las mercaderías estén a la intemperie
del ambiente de la cocina, y en el caso de que estén será porque se estarán
elaborando. En los casos donde las fracciones o raciones se elaboren de ma-
nera unitaria, el resto deberá permanecer en los frigoríficos de la cocina. Por
ejemplo: El cuarto frío ha cortado 50 raciones de entrecote, que es lo que se
prevé que va a salir durante el servicio; el servicio de comedor dura 2 horas.
Como esta carne sólo se puede elaborar en el acto habrá que esperar a que
sean solicitadas por el cliente. Se deduce que todo el tiempo que permanezca a
temperatura ambiente de la cocina será contraproducente y, en consecuencia,
se irán sacando del frigorífico conforme las unidades se vayan solicitando.
La última fase es de elaboración, terminación y emplatado para el servicio. Se
ha de procurar, siempre que sea posible, que la terminación de la elaboración
se ajuste a la hora del servicio para evitar que el producto se pase, o se reseque,
o incluso se endurezca, en resumen, pierda calidad. Como ejemplo tenemos el
de las croquetas que podrán estar excelentes si se consumen prácticamente al
momento pero si por el contrario dejamos pasar lbs minutos, éstas se irán ablan-
dando, y si pasa media hora por ellas, su contextura no serán demasiado atracti-
va, esto por no decir desagradable. Otro buen ejemplo son los huevos fritos, que
recién hechos son apetitosos y atrayentes, y una vez pasada media hora parecen
de plástico. Todo esto nos obliga a dar un punto final de manera que el plato
llegue al cliente en buenas condiciones. Recordemos que los platos que se sirven
calientes han de salir de cocina a una temperatura mínima de 80°.
Gráfico nº 3: Pescados frescos (no mariscos)
El pescado, por su propia naturaleza, tiene unas características que lo hace
diferente a otros alimentos en cuanto a tratamiento y mantenimiento se re-
fiere. Su valor nutritivo está directamente relacionado con su frescura, y un
mantenimiento defectuoso no sólo merma la calidad del producto sino que
lo hace muy peligroso para la salud. Es aconsejable que el pescado fresco nos
llegue siempre a primera hora del mismo día que se vaya a elaborar, al objeto
de que pueda ser servido en óptimas condiciones de calidad. Si por determina-
das circunstancias hemos de recepcionarlo un día antes, siempre que sepamos
mantenerlo adecuadamente, el producto no tiene por qué perjudicarse.
Vamos entonces a comenzar por la recepción del pescado según lo reflejamos
en el gráfico.
Los pescados frescos se suelen suministrar en unos recipientes, bien de made-
ra, poliuretano u otro material autorizado; en el fondo de estos recipientes hay
127

6. 28 I
unos agujeros que facilitan el desagüe procedente del hielo con el que vienen
cubiertos. La temperatura oscila entre los 0° y los +3°. Una vez recepcionado
el producto tenemos dos opciones según se deduce del cuadro nº 2.
En la opción a) el pescado pasa directamente a la sala de limpieza, de eviscera-
do, fraccionado o no...
En la opción b) el pescado se lleva a la cámara frigorífica tal y como se ha reci-
bido. Se comprueba que no falte hielo picado. El pescado ha de estar siempre
cubierto de hielo. Debajo de los recipientes donde se encuentra el pescado
se colocan unos recogedores de agua o bien se conectan con un desagüe. Se
mantiene de esta forma hasta el día siguiente en el cual habrá que aplicarle el
proceso señalado en la opción anterior.
En resumen, el proceso de limpieza se realizará ese mismo día o el siguiente.
Ambas opciones nos lleva a aclarar la interrogante anterior. Es aconsejable que
se limpie todo el pescado fresco, al menos de vísceras, luego se podrá emplea.r
ese mismo día o al siguiente, pero de cualquier forma, incluso si se pretende
guardar, se hará limpio. Además lo podremos o no desescamar o fraccionar (en
los casos de pescados grandes) o bien dejarlos enteros hasta el momento que
se vaya a elaborar, pero siempre, insistimos, limpios de vísceras.
Cuando el pescado ya está desescamado, eviscerado, y fraccionado, si procede,
se observan dos casos distintos: a) para el caso que a los pescados se les haya
practicado unas primeras fases de limpieza sin que se haya terminado todo el
proceso, y b) que es cuando el pescado ha de recibir su tratamiento final antes
de ser enviado a la cocina caliente para su elaboración. De aquí se deduce lo
mencionado al principio, o sea, cuando se recepciona el pescado se procede a
su limpieza total, preparación, y elaboración terminal para ser servido de inme-
diato.
A continuación el pescado pasa a la cocina caliente. Recordemos que ser tras-
ladado a la cocina caliente no significa que deba ser expuesto a la temperatura
ambiente si no es totalmente necesario. Siempre se ha de mantener en los
armarios frigoríficos hasta el momento justo de proceder a su elaboración cu-
linaria.
Gráfico 4: Carnes frescas
Hacemos una diferencia entre las carnes frescas de vacuno (incluimos en este
gráfico las de cordero y cabrito) y la de cerdo que explicaremos en el siguiente
gráfico, dada sus diferentes características.
La carne de vacuno pertenece al grupo de las carnes rojas. Dicho esto comen-
zamos con el proceso de recepcionado; su transporte se realiza a temperaturas
entre Oº y un máximo de 7°. Esta diferencia de temperatura se debe a que
durante el reparto la puerta o portalón de descarga se suele abrir varias veces
acarreándose con ello una pérdida de frigorías.
1°. La carne se encuentra en la cámara frigorífica, a una temperatura de entre
3 y 5º y ha podido ser suministrada en canal o en cuartos. Antes de pasar a
MAD
explicar el siguiente cuadro queremos aclarar algunas cosas. En primer lugar, el
animal habrá sido sacrificado 24 horas antes. Para que la musculatura se haya
aflojado lo suficiente para que esté tierna se aconseja dejar reposar en las cá-
maras frigoríficas de 2 a 4 días (en algunos países la dejan hasta 15 días). Hay
que aclarar que este proceso no es válido en el caso de las carnes blancas como
es la de cerdo, porque su riqueza en grasas y agua daría lugar a un estado de
putrefacción.
Pasado el tiempo previsto será cuando se pase a la sala de limpieza y despiece.
El proceso de despiece implica que se producirá una cantidad bastante grande
de restos, sean huesos, cartílagos, capas adiposas y sebos, pequeñas fracciones
de masa muscular, adherencias de esta masa muscular a los huesos, etc. No
debemos confundir estos restos con los «desperdicios» ya que al provenir de
la masa muscular {carne) son aprovechables. Aclaramos que las preparaciones
que se indican en el mismo cuadro 2 son las dirigidas al aprovechamiento de
esos pequeños trozos de carne que podrá ser transformado en carne picada
para rellenos, o bien reforzar los caldos, entre otras aplicaciones.
Una vez que las piezas están limpias se pasa a la fase siguiente que se realiza
en el mismo emplazamiento.
En este cuadro conviene prestar un interés particular porque hay varias opcio-
nes; la principal es la de fraccionamiento, racionamiento de las carnes, hecho
que se puede decir que es común en todos los casos. Pero las carnes pueden
recibir un proceso de preparación previo antes de ser enviadas a la cocina ca-
liente para su elaboración, lo cual explica la expresión: preparación preliminar.
lEn qué consiste esta? Citemos algunos ejemplos. Supongamos que está pre-
visto que la carne fraccionada se va a servir «a la vienesa». El recetario indica
que es una carne empanada. Pues bien, esa fase de empanado se realiza en ese
mismo emplazamiento y se entregará en la cocina caliente lista para aplicar el
sistema de cocinado. Otro ejemplo lo podemos exponer en los casos donde sea
necesario el proceso de bridado, ruladas, galantinas, popietas, rellenos, etc.
Todos estos procesos de preparación preliminar son realizados en ese empla-
zamiento, lo que también se especifica como partida del Cuarto Frío. También
puede aplicarse esa misma definición de preparación preliminar a ciertas ela-
boraciones que una vez hechas y terminadas sean enfriadas y de nuevo pasen
al cuarto frío para posteriormente ser presentadas como platos fríos. Este últi-
mo proceso se explicará en un gráfico aparte.
El último cuadro corresponde al módulo de cocina caliente donde se aplica el
proceso de cocinado correspondiente a cada alimento, en este caso al especí-
fico del gráfico. Este cuadro se orienta hacia la terminación del producto y al
inmediato servicio al comensal.
Gráfico nº 5: Carnes frescas de cerdo
No es conveniente que la carne de cerdo se deje en las cámaras para que se
«oree» debido a su alto contenido en grasas y agua, elementos fundamentales
para acelerar el proceso de descomposición. Teniendo en cuenta esta circuns-
129

7. LA COCINA1-----,----,-.,,-.. -:c.::-:-. .,..,.,.-~~.,.--------------------
301
tancia, una vez recepcionada la carne, es muy importante pasar a su procesa-
miento para evitar que pierda su frescura.
Veamos en los siguientes cuadros la forma de actuar cuando se trabaja con
carne fresca de cerdo.
En el primer cuadro se exponen las características normales de las carnes y la
temperatura de las mismas a su recepción. Cuando decimos «canal» nos referi-
mos a la mitad del animal. Una vez que el animal se sacrifica se cuelga cabeza
abajo, quedando sostenido por las dos patas traseras; una vez eliminadas las
vísceras el animal se divide en dos partes iguales. Cada una de las partes se de-
nomina canal. Es muy frecuente que se hagan pedidos de determinadas partes
de la canal, por ejemplo, chuleteros, paletillas, patas traseras, faldas, lomos...
En cuanto a la temperatura de la carne a la recepción estará entre 3 y 5 grados.
Repetimos la recomendación de lo aconsejable que es el pasar a las fases que
corresponden al cuadro 2, una vez la carne ha sido ya recepcionada.
En el segundo cuadro se indica la necesidad de una aplicación rápida a una
temperatura de 11° C. Las piezas son rápidamente fraccionadas, según la mi-
nuta establecida y pasadas a la cocina caliente.
Las elaboraciones pertinentes que se preparan en la cocina caliente o bien en el
Cuarto Frío, debiendo quedar terminado el proceso en su justa medida de tiem-
po y hora para efectuar el siguiente paso explicado en el cuadro siguiente.
Llegado a esta última fase las elaboraciones estarán dispuestas para ser servi-
das a los comensales. Es muy importante que el punto de cochura o tratamien-
to dado a las viandas sea el adecuado y a su vez mantengan una temperatura
no inferior a 80º C.
Gráfico nº 6: frutas frescas
Aunque en el caso de las frutas a menudo se generaliza, su mantenimiento en
frío no es igual en todos los casos. Algunas se mantienen en cámaras frigorí-
ficas a poco más de Oº C., consiguiéndose de esta forma una ralentización en
el proceso de maduración, y manteniéndose en estas condiciones hasta varias
semanas sin que aparentemente sufran alteración alguna. Otras frutas, en es-
pecial las tropicales, se degradan con rapidez en cuanto las temperaturas bajan
de 7 u 8 grados, caso de plátanos, chirimoyas, papayas, etc. Dado que siempre
se procura unificar las condiciones de mantenimiento se opta por mantener
las frutas a una temperatura entre 7 y 1Ogrados. Hay que tener en cuenta que
las frutas no deben servirse excesivamente frías, sólo algo más frescas que la
temperatura ambiente. Para la exposición al público es conveniente que estén
enteras, aunque algunas, de volumen bastante voluminoso, se muestran abier-
tas de diversas y decorativas formas, como por ejemplo sandías, melones o
piñas. Otras de sus muchas aplicaciones son las distintas elaboraciones como
las compotas, macedonias o las ensaladas de frutas, además de otros sistemas
como la cocción o asado.
Sigamos ahora la misma línea que en los gráficos anteriores.
.MAD
1 '
:~~.·
:'ú.
-----------------------------COCINEROS
AUD
La fruta recepcionada se mantiene en cámaras frigoríficas especialmente atem-
peradas para n? ~Iterar sus propiedades organolépticas. Recordemos que las
frutas. son su~m1stradas en cajas especiales, cartón, madera, u otro tipo de
material autorizado, y que, además, están protegidas por diversos tipos de en-
volturas par~ evitar una maduración anticipada y que los aromas procedentes
de otras variedades no alteren los olores naturales de cada una.
En el. segundo cua~ro ~e ven dos opciones: la más sencilla es la b) que consiste,
sencillamente, en limpiarla ~on un paño seco, cuidando de que la calidad pre-
sentada por la fruta sea óptima. Aquí acabó el proceso, pasando directamente
al «servicio de frutas» indicado en el cuadro número 4.
En ca~bio, en la opción a) se exponen tres conceptos: Limpieza, Pelado y Pre-
paración. Estos tres conceptos implican una elaboración. Por ejemplo, tome-
mo.s el.caso de una ma~edonia de frutas; en primer lugar se ha de proceder a
la limpieza de algunos tipos de fruta: uvas, guindas, ciruelas, etc. En el caso de
otras frut~s como plátanos, manzanas, naranjas... hay que pelarlas. Después
de esto, s1 proced~, se agrega licor, aromas, etc. Puede darse el caso de que Ja
fruta haya de sufrir un proceso de cocción, asado, etc. En este caso, la fruta
una vez limpia, será enviada a la partida que corresponda, generalmente Pas~
telería, donde será elaborada según lo previsto.
En !ª partida ?e c.~cina caliente o bien en la de Pastelería tendrá lugar la elabo-
ración y termmac1on correspondiente.
El cuadro nº 4 corresponde sencillamente a la conjunción de las dos vertientes
vistas al servicio del comensal. Por un lado, tenemos la fruta fresca que se sirve
en su estado natural y, por otro, la que recibe un tratamiento de elaboración.
Ciertos pr.oductos no pasan por fases intermedias de preparación sino que de
manera directa pasan al lugar donde se van a utilizar, como es el caso de hari-
nas, pastas secas, huevos, etc.
Para matizar este punto recordemos que la cocción centralizada tiene mucho
que ver con el sistema de Servicio que esté implantado, pues también puede
darse algunos casos en que los alimentos, una vez cocinados son enviados al
d.estino ~n recipientes adecuados para, posteriormente, ser calentados y ser-
vidos. Ciertamente aquí se ha producido una acción de cocción centralizada
aunque la minuta haya tenido un recorrido determinado.
Por otra parte, la Cocina Central también puede ser aquella que se dispone en
e! centro d.e. lo que es e.1 espacio dedicado a cocina. El objetivo de esta coloca-
ción es facilitar el traba¡o de las distintas partidas: entremetier salsero asador
guarnicionero, pescadero y cualquier otro que necesite del caÍor para desarro~
llar sus platos.
A título Y por su ubicación mencionaremos otros tipos de cocina como son
ad~más de la Central, la Cocina Mural, adosada a una pared, pudiéndose tra~
~ªJ?r en la parte frontal y laterales, y la Cocina Modular que, como su nombre
m?1ca, se compone de distintos módulos -el baño maría, las freidoras, las mar-
mitas...-.
l 31

8. MANUEL MIGUEL GONZÁLEZ MARTÍNEZ
160

9. MANUEL MIGUEL GONZÁLEZ MARTÍNEZ
161