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1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARA Página 1 de 123
ALIMENTOS

COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARA ALIMENTOS

CUADERNILLO PARA UNIDADES DE PRODUCCION Y EL COMO
ELABORAR UN ALIMENTO SEGURO

FICHA TECNICA
NOMBRE: CODIGO:
CUADERNILLO PARA UNIDADES DE
PRODUCCION Y EL COMO ELABORAR
UN ALIMENTOS SEGURO

MARCO TEORICO:

EQUIPOS:

INGREDIENTES:

PROCESO
Introducción

Dado que muchos de nuestros alimentos empezaron su viaje hasta nuestra mesa como plantas o
animales, pueden contener organismos microscópicos. Los mismos, para crecer y multiplicarse
necesitan: calor, alimento, humedad y tiempo. Los alimentos contienen nutrientes que los
convierten en un lugar ideal para que los microorganismos vivan y se reproduzcan. Alguno de
estos microorganismos son patógenos, es decir que dadas las condiciones y número adecuado,
pueden enfermar a las personas que los ingieren. Los alimentos crudos de origen animal (carne,
pescado, pollo y huevos) habitualmente están contaminados con bacterias, virus o parásitos que
son peligrosos para la salud humana. Los alimentos también se contaminan del suelo en el que
crecen durante su cosecha, almacenamiento y transporte. Algunos productos se contaminan
durante su procesamiento.

Ing. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO 30/11/2012

ALIMENTOS

TRUCOS:

BIBLIOGRAFIA
1234301130015 El Como elaborar un alimento seguro / CIDCA Centro de
investigación y desarrollo crio tecnológico en alimentos / Lizet
HTTP:///es.cribd.co./doc/38151787/mis-fichas-tecnicas

FUENTES DE CONTAMINACION

FICHA TECNICA
NOMBRE: CODIGO:
FUENTES DE CONTAMINACION

MARCO TEORICO


ALIMENTOS

EQUIPOS

INGREDIENTES

PROCESO

TRUCOS:

BIBLIOGRAFIA


ALIMENTOS


ALIMENTOS

DESVENTAJAS DE UNA PRACTICA HIGIENICA DEFICIENTE

FICHA TECNICA
NOMBRE: CODIGO:
DESVENTAJAS DE UNA PRACTICA
HIGIENICA DEFICIENTE

MARCO TEORICO
La aparición de brotes de intoxicación o infección alimentaria, pudiendo
causar incluso la muerte de personas.

EQUIPOS

INGREDIENTES

PROCESO

BIBLIOGRAFIA


ALIMENTOS

REGLAS BASICAS PARA EVITAR LA CONTAMINACION Y
RECOMENDACIONES GENERALES

FICHA TECNICA
NOMBRE: CODIGO:
REGLAS BASICAS PARA EVITAR LA
CONTAMINACION Y
RECOMENDACIONES GENERALES

MARCO TEORICO
A continuación se presentan algunas reglas básicas que se deben tener en cuenta
para producir alimentos que no ofrezcan peligro para la salud de los
consumidores, las mismas son:
 Limpieza (VER LA FICHA TÉCNICA LIMPIEZA, LAVADO Y DESINFECCIÓN)
 Evitar la contaminación cruzada
 Cocción a temperaturas adecuadas
 Enfriar

Evitar la contaminación cruzada
La contaminación cruzada es la forma en que las bacterias pasan de un alimento
a otro. Esto es particularmente cierto cuando se trata de carne, pollo o pescado
crudos. Se debe mantener estos productos y sus jugos apartados de las comidas
preparadas.

 Si es posible, use dos tablas diferentes, una para la carne, pollo o pescado
crudos y otra para las hortalizas y frutos que se comen crudos.


ALIMENTOS

 Siempre lave las tablas, cuchillos y utensilios que estuvieron en contacto con
carne cruda utilizando agua jabonosa caliente.

 Nunca coloque comidas preparadas en platos o bandejas que hayan contenido
carne, pollo o pescado crudos.

 Los alimentos crudos deben ubicarse perfectamente tapados o aislados en la
heladera para no contaminar los alimentos ya preparados.

Un tema particularmente importante para evitar el riego de provocar
enfermedades transmitidas por alimentos es no servir comidas preparadas que
incluyan huevos crudos. Los huevos, aunque estén perfectamente enteros y
parezcan sanos, pueden estar contaminados por una bacteria (Salmonella
enteritidis) que produce una enfermedad llamada salmonellosis, la que puede
afectar gravemente a los que los consumen, especialmente si se trata de niños,
mujeres embarazadas, enfermos o ancianos. Cuando hablamos de huevos
crudos, habitualmente pensamos en mayonesa o salsas frías preparadas a base
de mayonesa. Sin embargo, un simple huevo frito, con su yema líquida y
apetitosa, o un huevo pasado por agua, presentan un grave riesgo para la salud
del consumidor. Si la preparación de un plato incluye huevos en su formulación,
los mismos contaminaron todo el alimento, por lo tanto la preparación debe
alcanzar durante la cocción, al menos 70ºC en el centro, para asegurar la
destrucción de los microorganismos presentes. Cuando se trata de ensaladas y


ALIMENTOS

otros platos que contengan mayonesa o salsas con huevo no cocidas (salsa golf,
salsa tártara, etc.) es conveniente emplear mayonesa ya preparada
industrialmente, porque en ese caso los huevos fueron previamente
pasteurizados (tratados con calor) y no presentan riesgo para la salud.

Algunos postres, como helados, cremas y mousses, donde el huevo no se cocina,
también pueden enfermar al que los consuma. En estos casos se pueden sustituir
los huevos frescos por huevos deshidratados.

Cocción a temperaturas adecuadas (Temperatura final de cocción)

Al comer una carne rojiza en su interior, estamos corriendo un importante riesgo
sanitario. Lo mismo ocurre si ingerimos huevos crudos. La Salmonella, una
bacteria que produce una muy seria enfermedad, puede crecer dentro de los
huevos crudos enteros.

Se necesita alcanzar determinadas temperaturas durante la cocción de los
alimentos. La alta temperatura durante cierto tiempo disminuye la cantidad de
bacterias perjudiciales para la salud que suelen estar presentes en los alimentos
crudos. De este modo un alimento que podría producir una enfermedad se vuelve
inofensivo.

Lo ideal es poder controlar la temperatura en el centro de la pieza con un
termómetro si se trata de porciones de tamaño importante, como pesceto o pollo
entero. Existen en el mercado termómetros adecuados para este fin.
Si no tenemos termómetro, la carne vacuna bien cocida debe presentar en
su interior color marrón y los jugos de las aves deben verse transparentes y


ALIMENTOS

claros, no rosados. La carne de pescado se debe separar fácilmente con un
tenedor.
Las preparaciones con carne picada implican un riesgo de contaminación
más alto, ya se trate de carnes rojas, pescado o pollo, por lo que la temperatura
final de cocción debe ser más alta.
Las tortillas y omelettes se deben cocer hasta que los huevos (tanto clara
como yema) estén firmes en su interior.

Temperaturas de Cocción

Producto Grados Centígrados
(ºC)

Huevos y preparaciones con huevos

cocer hasta que la
Huevos yema y la clara estén
firmes (63ºC)

Preparaciones con huevos 71ºC

Carne picada o cortada

pollo, gallina, pavita 77ºC

vacuno, cerdo, cordero 71ºC

Carne vacuna, en piezas enteras

Centro crudo (hay riesgo sanitario) 60ºC

A medio cocer 71ºC

Bien cocido 77ºC

Carne de cerdo o cordero, en piezas


ALIMENTOS

enteras

A medio cocer 71ºC

Bien cocido 77ºC

Aves

Pollo entero 82ºC

Pechuga 77ºC

Contramuslo 82ºC

Relleno de ave, cocido dentro del ave o 74ºC
por separado

Frutas y verduras 60ºC

Enfriar ( 5ºC o menos)
El almacenamiento refrigerado, en heladera, prolonga la vida útil de los
alimentos, es decir, serán comestibles durante un tiempo más prolongado que si
se los dejare a temperatura ambiente, ya que los cambios físicos y químicos que
producen deterioro se producen más lentamente, así como el crecimiento de
microorganismos.

Durante la cocción solamente se disminuye la cantidad de microorganismos
presentes, pero no se los elimina completamente. Un enfriamiento rápido
asegura un crecimiento mínimo de la contaminación durante el tiempo necesario
para que el producto alcance los 5ºC o menos.


ALIMENTOS

Si prepara alimentos con anticipación, divida los mismos en porciones
pequeñas antes de colocarlas en la heladera. Esto asegurará un enfriamiento
rápido. Se debe alcanzar los 5ºC en menos de dos horas.
Otra forma de acelerar el enfriamiento es colocar el recipiente con el
alimento en un baño de agua con hielo, revolviendo periódicamente.
La heladera no debe estar demasiado llena, para que el aire frío pueda
circular, manteniendo así los alimentos en buenas condiciones.
No debe introducir alimentos calientes (a más de 20ºC) en la heladera
porque subirá la temperatura de los productos que estén cerca.
Evite abrir las puertas de la heladera más de lo necesario y ciérrelas cuanto
antes.
Nunca conserve alimentos en latas abiertas, es mejor transferirlos antes a
otro recipiente de plástico con tapa.
Todos los alimentos conservados en refrigeración deberían estar
envasados de modo que permitan su identificación y evitando la contaminación
cruzada. Los antiguos deben estar colocados en la parte delantera para ser
utilizados primero.
El cumplimiento de las recomendaciones de "vida útil: o "vencimiento"
garantizan que los alimentos sean seguros y aptos para el consumo.
Es necesario recordar que aún a baja temperatura puede existir crecimiento de
microorganismos patógenos (perjudiciales para la salud) por lo que hay un
período máximo que podemos conservar los alimentos en la heladera sin riesgo
sanitario. El control de tiempo y temperatura son los factores críticos para inhibir
el crecimiento de bacterias perjudiciales.

Producto Duración en heladera

carne o ave cocida 3 a 4 días

pizza 3 a 4 días


ALIMENTOS

ensaladas de papa, atún, fideos, rusa 3 a 5 días

caldos 1 a 2 días

carne, pescado o ave cruda 1 a 2 días

En muchos casos, se prepara la comida con anticipación y se la debe mantener
caliente hasta el momento de su consumo, o bien se recalientan platos que se
mantuvieron refrigerados. Existen algunas precauciones que debemos
implementar para no correr riesgos sanitarios.

Recomendaciones Generales
Deberá tomarse en cuenta las siguientes indicaciones antes de empezar la
producción de mermeladas:
Verificar la limpieza de las instalaciones, equipos y utensilios; y el correcto
funcionamiento de la cocina (constatar que no existan fugas de gas).
La elaboración de los productos deberá ser realizada tal como se detalla
en esta sección de procesamiento.
Para esto se registrará el proceso en forma sencilla, así como sus controles
(tiempo de cocción, tiempo de esterilización de frascos, etc.). Este registro
estará visible en las diferentes áreas de fabricación de los productos y se
mantendrá por un periodo mínimo equivalente a la vida útil.
La limpieza y el orden deben primar en las instalaciones durante la
producción.
El personal que elabore los productos deberá haberse sometido a un
reconocimiento médico.
No se permitirá manipular los productos al personal que padezca de una
enfermedad infecciosa que pueda ser trasmitida por los alimentos, tal
como gripe, tuberculosis, alguna infección de las vías respiratorias de la
piel. Se debe tener especial precaución con las heridas o laceraciones en la
piel, principalmente en las manos.
No se deberá fumar ni consumir alimentos o bebidas en el área donde se
elaboran.


ALIMENTOS

El personal deberá mantener el cabello cubierto totalmente, mantener las
uñas cortas y sin esmalte.
No se deberá portar joyas o bisutería ni se podrá usar maquillaje.
El personal debe contar con uniformes adecuados lavables o desechables
que incluyan mandil o delantal, malla para cubrir cabeza, gorra, mascarilla
o cubre bocas y zapatos cerrados o botas de caucho.
Mantener la higiene y cuidado personal.
Todo el personal deberá lavarse las manos con agua y jabón antes de
comenzar el trabajo, cada vez que use los servicios sanitarios y cada vez
que salga y regrese del lugar de elaboración.

Además, se deberá tener en cuenta las siguientes recomendaciones relacionadas
con las instalaciones de la planta de procesamiento de mermeladas
Las instalaciones deben facilitar el control efectivo de plagas y dificultar el
acceso y refugio de las mismas.
Las instalaciones deberán estar alejadas de focos de infección como
basureros, lugares de crianza de animales, entre otros.
Las instalaciones se limpiarán después de terminar la jornada de trabajo y
cada vez que se requiera. Se lavarán paredes y piso con detergente y se
desinfectará posteriormente con cloro.
Deberá existir adecuada iluminación, ya sea con luz natural o artificial.
Debe existir suficiente ventilación
Debe existir al menos un servicio higiénico y no debe tener acceso directo
al área de producción. Contará con jabón.
Se deberá disponer de un abastecimiento y sistema de distribución de
agua potable

EQUIPOS

INGREDIENTES

PROCESO


ALIMENTOS

BIBLIOGRAFIA
1234701130020 Cartilla – PBM- en el procesamiento de mermeladas artesanales
/ Hernando Riveros / Lizeth


ALIMENTOS

MANTENER COMIDA PREPARADA CALIENTE

FICHA TECNICA
NOMBRE:
CODIGO:
MANTENER COMIDA PREPARADA
CALIENTE

MARCO TEORICO
La máxima velocidad de crecimiento de los microorganismos ocurre entre 30 y
60ºC, por lo que mantener alimentos entre dichas temperaturas producirá un
aumento en la cantidad de bacterias perjudiciales y, entonces, el riesgo de
enfermedad será mayor.

EQUIPOS

INGREDIENTES

PROCESO
Siempre se deben mantener las comidas cocidas por encima de 60ºC.
No pueden permanecer entre 30 y 60ºC más de una hora, si eso ocurre,
recalentar a 74ºC sólo una vez.
Tampoco deben soportar temperaturas por encima de 5ºC más de dos
horas, en ese caso, recalentar a 74ºC sólo una vez.

BIBLIOGRAFIA


ALIMENTOS

RECALENTAMIENTO COMIDA PRECOCIDA Y REFRIGERADA

FICHA TECNICA
NOMBRE: RECALENTANDO COMIDA CODIGO:
PRECOCIDA Y REFRIGERADA

MARCO TEORICO
Ni la cocción ni la refrigeración eliminan todos los microorganismos perjudiciales
para la salud. Durante el recalentamiento de comidas preparadas se deben
alcanzar, como regla general, temperaturas similares a las de cocción.

EQUIPOS

INGREDIENTES

PROCESO
Las salsas, sopas y caldos (alimentos líquidos) deben volver a hervir antes
de ser servidos, es conveniente revolver periódicamente para asegurar que
un calentamiento uniforme.
El resto de los alimentos debe volver a alcanzar unos 74ºC en su interior
para asegurar la destrucción de las bacterias patógenas que pueden haber
crecido durante la permanencia en la heladera. Toda la porción debe estar
caliente, no sólo la superficie.
Si se usa un horno de microondas, al menos una vez debe:
o Mezclar el alimento para que el calentamiento sea homogéneo.
o Mover de posición y rotar las piezas más grandes.
o Controlar la temperatura final de recalentamiento:
71ºC para carne, pescado y huevos
77ºC para blanco de aves
82ºC para la carne oscura de ave


ALIMENTOS

TRUCOS

BIBLIOGRAFIA


ALIMENTOS

COMO AFECTA LA CONGELACION NUESTROS ALIMENTOS

FICHA TECNICA
NOMBRE: CODIGO:
CÓMO AFECTA LA CONGELACIÓN
NUESTROS ALIMENTOS

MARCO TEORICO
La congelación es una de las formas más fáciles y convenientes para preservar
los alimentos. La congelación no esteriliza los alimentos, simplemente retarda el
crecimiento de los microorganismos y retarda la velocidad de algunos cambios
químicos que afectan la calidad o provocan que los alimentos se arruinen.

En particular, los vegetales pueden sufrir procesos de deterioro debido a cambios
químicos producidos por enzimas, como la aparición de color marrón en
duraznos cortados. Se puede impedir la acción de estas enzimas sometiendo a
frutas y verduras a altas temperaturas por tiempos cortos. Este proceso se
denomina escaldado o blanqueado, implica solamente la inactivación de enzimas,
pero no la cocción del vegetal.

Otro cambio químico indeseable es el desarrollo de sabor rancio. Esto ocurre
cuando se expone al aire sustancias grasas por un período prolongado de
tiempo. La rancidez puede ser controlada envolviendo el material, cuidando de
dejar la menor cantidad de aire posible en la bolsa o contenedor, para no
permitir que el aire llegue al producto.

Cuando el agua que contienen los alimentos se congela, aumenta su volumen y
los cristales de hielo formados provocan la ruptura de las paredes celulares. De
este modo, al descongelarse, el producto se vuelve más blando. Esto explica por
qué no congelamos, generalmente, algunas frutas y verduras (manzanas, tomate,


ALIMENTOS

lechuga, apio). Si las frutas van a ser consumidas crudas, es mejor hacerlo antes
de que estén completamente descongeladas. Sin embargo, la congelación de
frutas y verduras es conveniente cuando se los va a consumir cocidos o como
ingredientes de otra preparación.

El daño en la estructura de los tejidos puede ser controlado congelando lo más
rápido posible. De esa manera se forma un gran número de cristales pequeños,
los que causan menos daño que unos pocos cristales grandes, como los que se
forman al congelar lentamente.
Los manuales de los freezers indican cuál es el máximo volumen de alimento que
se puede poner a congelar por vez. Generalmente está alrededor de 1/2 kg de
alimento por cada 10 dm3 (o litros) de espacio en el freezer cada 24 horas.

Sobrecargar el freezer con productos no
congelados producirá un alimento de baja
calidad debido a la baja velocidad de
congelación. Cuando acomoda los productos
nuevos colóquelos detrás o debajo de los
antiguos para asegurar una buena rotación de
stocks.

La temperatura de almacenamiento congelado debe ser -18ºC o menor. Si la
temperatura es mayor, la velocidad de deterioro aumentará. Por ejemplo, las
siguientes condiciones producen deterioros equivalentes: el mantener chauchas
congeladas durante un año a -18ºC; 3 meses a -12ºC; 3 semanas a -7ºC o 5 días
a -1ºC.

¡No trate de ahorrar energía eléctrica subiendo
la temperatura de su freezer!

Temperaturas fluctuantes hacen que parte del hielo se derrita y vuelva a


ALIMENTOS

congelarse. Cada vez que esto ocurre, se funden los cristales pequeños y
aumenta el tamaño de los grandes, dañando la calidad del producto.

Otro problema muy común se produce cuando hay evaporación de agua en la
superficie del alimento. Se observa un color marrón y el tejido se vuelve seco y
duro. Este fenómeno se evita envolviendo adecuadamente los alimentos con
papel de aluminio o películas plásticas para freezer, antes de colocarlos en el
freezer.

Si compra productos congelados en el supermercado, no acepte lotes de artículos
congelados con temperaturas superiores a -10ºC; elíjalos al final de su compra, y
guárdelos en su freezer lo más rápido posible.
Nunca recongele alimentos que han sido
descongelados y no usados

Ventajas de la congelación de comidas preparadas
La comida se prepara cuando usted lo encuentra conveniente.
Se aprovecha el tiempo de algunos pasos, como la cocción, en forma más
eficiente.
Disminuyen las pérdidas por sobras, ya que se descongelan
exclusivamente las porciones que fueron encargadas.
Se puede aprovechar la oferta de algunos productos o los mejores precios
que se consiguen al comprar en cantidad.

Por otra parte...
Congelar aumenta los costos, ya que debemos considerar los envases, la
energía (electricidad) y el costo del freezer en sí mismo.
Cocinar, congelar y recalentar requiere más energía (electricidad y gas)
que cocinar y servir directamente.
Algunos productos no se congelan bien. Otros no justifican el trabajo y


ALIMENTOS

gastos de congelarlos.

EQUIPOS

INGREDIENTES

PROCESO

TRUCOS

BIBLIOGRAFIA


ALIMENTOS

CONGELACION DE VEGETALES

FICHA TECNICA
NOMBRE: CODIGO:
CONGELACION DE VEGETALES

MARCO TEORICO
Se pueden utilizar dos métodos de envasado previo a la congelación.

Envasado Individual: se colocan porciones individuales de vegetales en bolsas
para freezer o recipientes resistentes al frío (de plástico o aluminio).
En el caso de las bolsas, se las llena hasta 5 cm del borde, se extrae el aire,
retuerce el extremo y se lo cierra con un alambre adecuado o banda de goma.
Se debe dejar un espacio para permitir la expansión del alimento en los casos en
que se los envasa bien empaquetados. No es necesario con vegetales como
brócoli, espárragos y repollitos de Bruselas.

Envasado en bandejas: se colocan los vegetales sobre una bandeja o recipiente
para horno de poca profundidad, formando una capa delgada. Se coloca en el
freezer hasta que estén firmes, se los retira y coloca rápidamente en bolsas o
recipientes para freezer. Se coloca en el freezer inmediatamente.
Una congelación rápida producirá un producto de mejor calidad. Para acelerar la
velocidad de congelación, es conveniente colocar las bolsas contra la superficie
refrigerada. Una vez que el producto está congelado se reacomoda.
Para la mayoría de los vegetales congelados a -18ºC se puede esperar una vida
útil entre 8 y 12 meses.

EQUIPOS

INGREDIENTES


ALIMENTOS

PROCESO

TRUCOS

BIBLIOGRAFIA


ALIMENTOS

CONGELACION DE COMIDAS PREPARADAS

FICHA TECNICA
NOMBRE: CODIGO:
CONGELACION DE COMIDAS
PREPARADAS

MARCO TEORICO
Distintos autores indican diferentes tiempos de almacenamiento congelado para
comidas preparadas. Los alimentos que permanezcan congelados más allá del
tiempo indicado en la Tabla pueden ser seguros desde el punto de vista sanitario
pero probablemente tendrán una calidad inaceptable.

Alimento Tiempo de Indicaciones especiales
almacenamiento
congelado(meses)

Platos principales

Platos 4–6 Omitir papas. Usar poco
combinados con aceite o grasa. La carne
carne: guisos, debe estar cubierta con
albóndigas, salsa o caldo.
estofado con
salsa

Pan de carne 3–4 Se puede congelar crudo o
cocido

Carne asada 2 – 4 Deshuesar para ahorrar
(vacuna, pollo o espacio. Las carnes
pescado) curadas (jamón) pierden


ALIMENTOS

color. Cubrir la carne con
su jugo o caldo para evitar
la deshidratación
superficial)

Carne y pollo 1 – 3 Descongelar en el horno
frito

Pastas 2–4 Crudas o cocidas

Pizza 1 Congelar la masa estirada y
cruda.

Masa para tartas 1 Congelar la masa estirada y
cruda.

Sopas y salsas

Sopas y purés 4–6 Omitir papas. Concentrar
usando poco líquido.

Salsas 3–4 Condimentar antes de
servir

Las salsas con leche pueden cortarse. Conviene revolver mientras
se recalientan. Como espesante usar fécula de maíz, no usar
harina de trigo. Es mejor congelar la salsa o caldo sin espesante y
agregarle este último después de recalentar, antes de servir.

Panes con levadura

Panes 6–8 Descongelar en el horno,
envueltos en papel de
aluminio.


ALIMENTOS

Tortas, masas de tartas

Tortas de huevo 4 – 6 No use coberturas de clara
entero de huevo (glacé real).

Tortas de claras 6

Tortas de yemas 2

Galletitas dulces 6 La masa cruda u
horneadas.

Masa bomba 1 -2 Congelar cocida sin
rellenar.

Masa para tartas 6 - 8 semanas Masa cruda
dulces 2 - 3 meses Masa cocida

El merengue tiende a endurecerse y pegarse al envase.
Los rellenos de tartas con cremas tipo pastelera tienden a
humedecer la masa.

Sandwiches y canapés

Sandwiches de 3 - 4 semanas Usar manteca o margarina.
queso, jamón, u Omitir claras cocidas,
otro fiambre tomate, lechuga. La
mayonesa tiende a
separarse.

Otros 3 - 6 meses
sandwiches(atún,
pollo cocido,
etc.)


ALIMENTOS

Canapés 3- 4 semanas

EQUIPOS

INGREDIENTES

PROCESO

TRUCOS
BIBLIOGRAFIA


ALIMENTOS

SOLUCIONES PARA ALGUNOS PROBLEMAS DE LA CONGELACION DE
ALIMENTOS

FICHA TECNICA
NOMBRE: CODIGO:
SOLUCIONES PARA ALGUNOS
PROBLEMAS DE LA CONGELACION DE
ALIMENTO

MARCO TEORICO

Problema Causa Prevención

Quemado por 1. Paquetes 1. Elimine bien el aire al
con-gelación rotos o envasar. Manipúlelos con
(superficie abiertos cuidado.
decolorada y 2. Envase no 2. Compre los envases
seca, el resistente al correctos. Lea las indicaciones
alimento es agua o vapor. de los paquetes.
más duro, seco
3. Demasiado 3. Siempre elimine el aire de los
e insípi-do)
aire en el envases blandos. Si usa envases
envase rígidos elija el tamaño
adecuado para dejar un
pequeño espacio libre.

Frutas con 1. 1. Congelar inmediatamente
líquido Congelación después de envasar, no
pegajoso muy lenta sobrecargar el equipo
2. 2. Mantener el freezer a -18° C
Temperatura o menos
del freezer 3. Abrir el freezer lo menos
alta


ALIMENTOS

3. posible.
Temperatura
fluctuante

Sabor rancio Deterioro de Escaldar siempre los vegetales.
las grasas y Eliminar todo el aire posible al
aceites en el envasar. No almacenar más
alimento tiempo que el recomendado.

Sabor "a pasto" Por congelar Escaldar todos los vegetales los
en vegetales vegetales no tiempos recomendados.
escaldados

Pérdida de Formación de Congelar rápidamente. Evitar
textura, cristales de las porciones grandes.
ablandamiento hielo grande, Mantener el freezer a -18° C o
que rompen la menos. No congele más de 1/2
estructura kg de alimento por cada 10 dm3
celular (o litros) de espacio en el
freezer por vez.

Vegetales Por congelar Escaldar todos los vegetales los
verdes se vegetales tiempos recomendados.
vuelven poco o no
amarronados escaldados

EQUIPOS

INGREDIENTES

PROCESO
VER LA TABLA


ALIMENTOS

TRUCOS

BIBLIOGRAFIA


ALIMENTOS

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS SECOS

FICHA TECNICA
NOMBRE: CODIGO:
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
SECOS

MARCO TEORICO

EQUIPOS

INGREDIENTES

PROCESO
Se debe elegir una zona seca, fresca, bien ventilada, protegida contra los
insectos y roedores, limpia y ordenada.
Los alimentos no deben estar en contacto con el suelo.
Deben colocarse la harina, el azúcar, pan rallado, fideos, porotos, en
recipientes con tapa.
Cuando se introducen nuevos artículos en repisas o alacenas, es
conveniente colocar los antiguos en la parte de adelante para asegurar que
se utilicen primero.
Establecer un sistema regular de limpieza de suelos, paredes y esquinas.
La rotación estricta de stocks reduce la alteración de los alimentos y la
infestación por plagas.

TRUCOS

BIBLIOGRAFIA


ALIMENTOS


ALIMENTOS

DISPOSICION DE LOS DESPERDICIOS

FICHA TECNICA
NOMBRE: CODIGO:
DISPOSICION DE LOS DESPERDICIOS
MARCO TEORICO

EQUIPOS

INGREDIENTES

PROCESO
Tanto los contenedores de desperdicios, internos o externos, deben
poseer una tapa que asegure un cierre apropiado.
Los contenedores (tachos de basura) deben ser vaciados regularmente,
antes de que estén excesivamente llenos.
Es más higiénico utilizar bolsas de polietileno en el interior del contenedor
que puedan ser atadas de forma segura una vez medio llenas.

TRUCOS

BIBLIOGRAFIA


ALIMENTOS

CONSERVA DE FRUTAS Y VERDURAS

LA SALA DE ELABORACION

FICHA TECNICA
NOMBRE: CODIGO:
LA SALA DE ELABORACION

MARCO TEORICO:

Es necesario contar con un lugar de producción adecuado para la elaboración de
alimentos que cumpla con las características vigentes en la legislación,
“Condiciones generales de las fábricas y comercios de alimentos”.

Las condiciones sanitarias generales que se deben considerar en la elaboración
de un alimento para que no se contamine y se conserve en el tiempo se llaman
“Buenas Prácticas de Manufactura” (BPM).


ALIMENTOS

CARACTERÍSTICAS DEL LUGAR DE PRODUCCIÓN
Algunas recomendaciones generales:
techos o cielorrasos: deben impedir la acumulación de suciedad y reducir
al mínimo la condensación y formación de mohos. Además deben ser de
fácil limpieza.
pisos lisos: tienen que ser de materiales impermeables, no resbaladizos,
resistentes al tránsito. Los líquidos deberán escurrir hacia la boca de los
sumideros para impedir la acumulación de desperdicios y agua de
limpieza.
ángulos entre paredes y pisos y entre paredes y techos: deben ser
redondeados.
paredes del interior: tienen que estar revestidas de material no absorbente
(pintura epoxi o azulejos), lavable y de color claro. Además deberán ser
lisas y sin grietas.
ventanas: cubiertas con protección anti plagas si se comunican con el
exterior. Tienen dos propósitos: iluminación y ventilación. Para una
adecuada ventilación, se debe controlar el ingreso del aire ya que puede
transportar polvo e insectos, y generar una
contaminación.
descarga o alcantarillas: tienen que
estar protegidas con rejillas para evitar
obstrucción y simplificar la limpieza.
disponibilidad de servicios: energía
eléctrica, gas, provisión de agua potable.
iluminación: deberá ser adecuada,
ya sea natural o artificial.
lugar de almacenamiento: tiene que
ser fresco, limpio, ordenado, seco y con
suficiente ventilación.
fijar y respetar áreas que garanticen la separación de materias primas, de
materiales para el envasado, de productos elaborados, de materiales de
limpieza, oficina, etc.
Debería existir la posibilidad de ampliarlo.


ALIMENTOS

EQUIPOS:

INGREDIENTES:

PROCESO:

TRUCOS:

BIBLIOGRAFIA:
1234101130013 INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA NACIONAL, Buenos airea
argentina, cuadernillo para unidades de producción, Mermeladas, Dulces,
confituras

LA TECNOLOGIA

FICHA TECNICA
NOMBRE: CODIGO:
DIAGRAMA DE PROCESO DE LA
CONSERVA NATURAL DE VERDURA


ALIMENTOS

MARCO TEORICO:
Vegetales en salmuera ó al natural: Se entiende por hortalizas ó vegetales en
salmuera ó al natural al producto preparado a partir de hortalizas sanas y
frescas, envasadas con un medio de cobertura líquido hecho con agua y si es
necesario sal y que han sido tratadas térmicamente de manera apropiada, para
evitar su deterioro y para asegurar la estabilidad del producto en condiciones
normales de almacenamiento a temperatura ambiente. Para elaborar los
vegetales en conserva se deben seguir los siguientes pasos: Esterilización de
frascos, selección de vegetales, preparación preliminar, Escaldado, Elaboración
de la salmuera, llenado de frascos, tratamiento térmico y cuidados finales.

EQUIPOS:
Computador, hoja, lápiz y literatura.

INGREDIENTES:
No aplica.

PROCESO:
LA TECNOLOGIA


ALIMENTOS

LAS MATERIAS PRIMAS
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

SELECCION

LIMPIEZA, LAVADO Y DESINFECCION

CLASIFICACION

ALMACENAMIENTO
PRODUCCION

FORMULACION

CONTEO, MEDICION Y PESADO DE LA MATERIA PRIMA

ESTERILIZACION DE FRASCOS Y TAPAS

ADECUACION DE LA MATERIA PRIMA

ESCALDADO O BLANQUEADO

ELABORACION DE LA SALMUERA

LLENADO O ENVASADO

ELIMINACION DE BURBUJAS

LIMPIEZA DE LA BOCA DEL FRASCO
PROCEDIMIENTOS TERMICOS

VACIO DE LA CONSERVA


ALIMENTOS

TRATAMIENTO TERMICO

PRUEBA DE SELLADO DE LOS FRASCOS

ETIQUETADO

EMPAQUE

EMBALAJE

TRUCOS:
No aplica.

BIBLIOGRAFIA:
confituras


ALIMENTOS

EQUIPAMENTO

FICHA TECNICA
NOMBRE: CODIGO:
EQUIPAMENTO E INSUM OS

MARCO TEORICO:
Equipamientos e instalaciones utilizados en cada etapa de la producción.

El material por excelencia para utilizar es el acero inoxidable. Sólo podría usar
utensilios de cobre si forma parte de una aleación.

REFRACTOMETRO
Los refractómetros (FIG.1) miden el índice de refracción de una muestra líquida,
es decir la concentración de un sólido disuelto. En este caso mide la
concentración de azúcar en 100 gr de muestra.

Su uso es sencillo: con solo unas gotas de la mermelada sobre el prisma del
refractómetro, se obtiene los grados brix de la misma.

Si tiene la posibilidad de la compra de un refractómetro, con el mismo se
encuentra el manual para el usuario. TENGALO EN CUENTA. Si no fuese así, la
principal consecuencia por su mal uso o por desconocimiento, provocaría errores
en el control de su producción.

FRASCOS
El tipo de envase más aconsejable es el de vidrio, con tapa corona axial. Los
mismos pueden volver a utilizarse, teniendo en cuenta que antes de su reusó,
deben ser nuevamente lavados.
Evitar el uso de ollas de aluminio, cucharas o tablas de madera. Nunca reutilizar
las tapas.


ALIMENTOS

EQUIPOS:

INGREDIENTES:

PROCESO:
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
: pesa, gramera :

SELECCIÓN:

: Mesa, cepilla, esponja, jabón:

CLASIFICACION
: regla, pesa:

ALMACENAMIENTO
: vasijas con tapa:

FORMULACION
: papel y lápiz:

: fogón, toallas, olla:

PESADO DE INGREDIENTES
: gramera y vasijas:

: tablas, cuchillo, pelador de papa, vasijas almacenamiento.:

: dos ollas, dos coladores y estufa:


ALIMENTOS

ELABORACION DE LA SALMUERA
: olla, cuchara:

LLENADO O ENVASADO
: embudo, papel filtro, alcohol 70 grados y tijeras:

ELIMINACION DE BURBUJAS
: espátula de goma:

LIMPIEZA DE LA BOCA DEL FRASCO
: trapo limpio:

VACIO DE LA CONSERVA
: olla y trapos:

TRATAMIENTO TERMICO
: olla a presión y trapos:

PRUEBA DE SELLADO DE LOS FRASCOS:

ETIQUETADO
: rótulos, marcador, tijeras :

EMPAQUE
: frascos y tapas:

EMBALAJE:

ALMACENAMIENTO
: estantería:

TRUCOS:


ALIMENTOS

BIBLIOGRAFIA:
confituras


ALIMENTOS

LAS MATERIAS PRIMAS

FICHA TECNICA
NOMBRE: CODIGO:
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA,
ADITIVOS Y SUSTANCIAS IMPRESCINDIBLES

MARCO TEORICO

Para la compra de las materias primas hay que tener en cuenta los siguientes
parámetros: la cantidad, la calidad, el precio y el tiempo de demora de entrega.
Con respecto a la cantidad se debería considerar el volumen que se producirá
para evitar pérdidas por el no uso. Con respecto a la calidad, la fruta debería ser
fresca y madura, pero firme. Debería considerar el precio de la materia prima,
para evitar pérdidas económicas innecesarias. Y por último, el tiempo de entrega
de la materia prima es importante, porque forma parte de la organización del
trabajo.

¿Qué materias primas son necesarias para las conservas de frutas y verduras?
Fruta, azúcar,y agua. A veces es necesario agregar pectinas y ácido.

Las materias primas
La calidad de la mermelada depende de la calidad de la materia prima.
Características de la fruta y verdura
A considerar:
que se encuentren sanas,
el color,
la consistencia,
el grado de descomposición y
el grado de madurez.
La fruta se puede clasificar en función del contenido de pectinas naturales.
Cuanto más tiempo de almacenamiento tiene la fruta, menos cantidad de pectina


ALIMENTOS

tendrá.

Se puede considerar el calendario frutihortícola como una guía para elaborar una
conserva de determinada fruta o verdura, teniendo en cuenta su época de
cosecha. O bien es posible considerar métodos de conservación, como por
ejemplo la conservación por congelación, si la intención es elaborar una
mermelada o conserva de una fruta fuera de su estacionalidad. La finalidad del
proceso de congelación es retardar los cambios químicos por inmovilización del
contenido de agua, a la vez que reduce y finalmente inhibe las actividades físicas
y biológicas en la fruta. La conservación por congelación se basa en que a
temperaturas de -10°C no se desarrollan los microorganismos ya que a tan baja
temperatura cesa la actividad metabólica de ellos. Sin embargo es una
equivocación creer que a estas temperaturas los microorganismos mueren. Ellos
pueden resistir a la congelación y al descongelarse la fruta, pueden multiplicarse
nuevamente. La congelación no destruye a las enzimas o microorganismos que
probablemente sean los causantes de diferentes cambios biológicos durante el
almacenamiento o descongelación.

Características de la pectina
¿Qué son las pectinas? Son coloides naturales que se encuentran en mayor o
menor grado como componentes de las paredes celulares de las frutas y actúan
como un gelificante. Los coloides son cuerpos que se disgregan en un líquido en
partículas tan pequeñas que parece que se disolvieron.
A veces la pectina de la fruta no es suficiente para lograr el punto de gelificación,
por lo que es necesario el agregado de pectinas comerciales (bajo y alto
metoxilo). Para la compra de las mismas se deben conocer sus características
(solicitar la ficha técnica del producto al proveedor) para lograr el punto de
gelificación deseado. Es fácil de obtener en casa y añadirla a las conservas, ya que
la manzana y el membrillo la contienen en cantidad, especialmente en la piel,
el corazón y las pepitas.


ALIMENTOS

Características del azúcar
El azúcar es muy importante,
pues además de funcionar
como antiséptico ayuda a crear la
consistencia adecuada a la
conserva. Solo actúa como
conservante en forma
de almíbar con una densidad
determinada. Para garantizar una
buena conservación,
la proporción final del mismo, incluyendo el que contiene la fruta, debe de ser al
menos de un 65%. El contenido de azúcar de las frutas, aunque varia con la
cosecha, esta entre el 10% y el 15%, pero aumenta con la cocción al evaporarse
parte del agua. Si la fruta no va a cocerse, como por ejemplo si se conserva
en almíbar, el porcentaje de azúcar desciende y entonces es necesario esterilizar
la conserva para garantizar su buen estado.

Como promedio, suele calcularse el mismo peso de azúcar blanco que de
fruta, una vez limpia; como mínimo debe de ser de un 65% del mismo

Se la puede agregar en forma sólida o líquida (jarabe). Debe estar sin humedad, si
no tiende a exudar (habría una probabilidad de líquido en el azúcar, dando un
aspecto de azúcar apelmazada.)
El color es importante para mermeladas de tonalidad clara. Hay que evitar
azúcares con contenido de impurezas, ya que facilita la cristalización de la
mermelada y durante la cocción se observa una gran cantidad de espuma.

Los almibares:
Técnicamente se puede definir como una disolución de sacarosa
o azúcar blanco en agua. Los confiteros lo llaman simple cuando lleva dos partes
de azúcar por una de agua.
Con el calor aumenta la capacidad de la disolución para aceptar
mas azúcar y lógicamente su grado de concentración.


ALIMENTOS

Características del ácido
La acidez:
Dependiendo del pH de un determinado medio, en este caso un alimento, se
puede saber si es ácido o alcalino. La presencia de determinados ácidos en un
alimento determina su pH y es importante porque en un medio ácido no pueden
proliferar los microbios, y la conservación es mas fácil. Ademas, la acidez evita
que el azúcar de las preparaciones cristalice, manteniendo una consistencia
adecuada.

El hecho de crear un medio ácido permite reducir la temperatura y el tiempo
de esterilización de la conserva. El zumo de limón es el mejor conservante que
podemos utilizar, porque es natural y no pone en peligro la seguridad del proceso
de elaboración.

El contenido de ácido varía entre las distintas frutas. A veces el contenido de ácido
de las frutas no es suficiente para la formación del punto de gelificación, por lo
que es necesario el uso de ácidos comerciales (cítrico, tartárico, málico). Al igual
que las pectinas, para la compra del ácido se deben conocer sus características
(solicitar la ficha técnica del producto al proveedor). Dentro de las operaciones
preliminares se encuentra la recepción de materias primas la cual es crucial para
determinación de los parámetros de operación de dichas etapas.

Esta debe reunir un cconjunto de atributos (tamaño, forma, color, apariencia
atractiva, palatabilidad y valor nutricional), para su utilización y aceptación.

El vinagre:
El vinagre es un antiséptico que garantiza que no haya problemas
de conservación. Deben utilizarse los que tengan 5º de acidez o mas.
Puede concentrarse hirviéndolo un tiempo para compensar el agua que
desprenden las verduras al cocerse, y muy a menudo se le añade sal.
Los vinagres blancos aclaran los alimentos y os oscuros los decoloran. Para
potenciar el sabor, se puede añadir especies y condimentos


ALIMENTOS

y también pequeñas cantidades de azúcar para suavizar el paladar.

Aditivos
Por aditivos entendemos toda sustancia que se añade a la receta para
mejorar sus cualidades organolépticas (color, olor, textura, sabor) que no tiene
un carácter nutritivo.

Hay que destacar dos grupos:
Por un lado, podríamos considerar como tales todas las especies y
condimentos naturales que podemos utilizar para realzar las cualidades de los
alimentos, así como la pectina de manzana y el zumo de limón. A las conservas
como os chutneys, relishes, salsas y recetas cocinadas, les van muy bien especies
como la pimienta, jengibre, laurel, nuez moscada o canela, mientras que a las
confituras, mermeladas y jaleas dan un toque delicioso pequeñas cantidades de
licores como el ron, kirsch o los licores de frutas. Usados en pequeñas
proporciones no solo no resultan perjudiciales para la salud, sino que
la mayoría actúan como agente conservante añadido.

Por otro lado, están los aditivos químicos, utilizados desde la antigüedad y
cuyo uso se a reducido en la actualidad. Entre ellos los hay inofensivos como la
pectina o E440, la vitamina B2 o E101, el carbonato cálcico o E170, o los alginatos
y carragenatos que van desde el E400 hasta el E407, que son productos
gelatinosos derivados de las algas. Frente a estos la lista de los sospechosos de la
salud crece día a día, pues las investigaciones sobre sus efectos son lentas. Entre
ellos cabe citar el caramelo o E150 usado en algunas mermeladas de naranja
amarga o el colorante tartracina o E102.

De acuerdo al Decreto 3075 de 1997

ARTICULO 17. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS. Las materias primas e insumos para alimentos
cumplirán con los siguientes requisitos:

a. La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación,
alteración y daños físicos.


ALIMENTOS

b. Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso, clasificados y
sometidos a análisis de laboratorio cuando así se requiera, para determinar si cumplen con las
especificaciones de calidad establecidas al efecto.

c. Las materias primas se someterán a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de
ser requerido y a la descontaminación previa a su incorporación en las etapas sucesivas del
proceso.

d. Las materias primas conservadas por congelación que requieren ser descongeladas previo al
uso, deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de
microorganismos; no podrán ser recongeladas, además, se manipularán de manera que se
minimice la contaminación proveniente de otras fuentes.

e. Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas
de proceso, deberán almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminación y alteración.

f. Los depósitos de materias primas y productos terminados ocuparán espacios independientes ,
salvo en aquellos casos en que a juicio de la autoridad sanitaria competente no se presenten
peligros de contaminación para los alimentos.

g. Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán separadas de las que se
destinan a elaboración o envasado del producto final. La autoridad sanitaria competente podrá
eximir del cumplimiento de este requisito a los establecimientos en los cuales no exista peligro
de contaminación para los alimentos.

ARTICULO 18. ENVASES. Los envases y recipientes utilizados para manipular las materias
primas o los productos terminados deberán reunir los siguientes requisitos:

a. Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumplir
con las reglamentaciones del Ministerio de Salud.

b. El material del envase deberá ser adecuado y conferir una protección apropiada contra la
contaminación

c. No deben haber sido utilizados previamente para algún fin diferente que pudiese ocasionar la
contaminación del alimento a contener.

d. Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en buen estado, limpios
y/o desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se escurrirán bien antes de ser usados.

e. Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén siendo utilizados
en la fabricación.

Los frascos y tapas cumplen una función importantísima, cuando se elaboran las
conservas, porque son los responsables de evitar que el producto se salga ó de
que se introduzcan sustancias externas, que puedan contaminarlas.


ALIMENTOS

Los frascos que se utilizan para envasar
productos o hacer conservas, son unos frascos
especiales que tienen en la rosca cuatro venitas
interrumpidas, estos deben estar en buen estado,
es decir que el frasco no esté golpeado o
despicado y pueden ser usados varias veces.

Las tapas deben tener unas muesquitas en el
borde que ajustan en la rosca del frasco, deben
estar en buen estado, es decir no deben
presentar corrosión, deben ajustar bien en el
frasco y siempre deben ser nuevas.

EQUIPOS
Gramera y pesas

INGREDIENTES
De acuerdo a l requerimiento del alimento a procesar.

PROCESO
La técnica de congelamiento se trata de un enfriamiento muy rápido, a
temperaturas del orden de –30°C con el fin de que no se lleguen a formar
macrocristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento.

Técnica extracción de la pectina


ALIMENTOS

Lavar abundantemente las manzanas. Sin pelarlas, cortarlas en rodajas con las
pepitas.

Introducirlas en una cazuela, en una vez y media su volumen en agua. Dejar
que hiervan.


ALIMENTOS

Al cabo de 30 minutos, apagar el fuego, escurrir el caldo y añadir la cocción a
las conservas.

Técnica para la elaboración de almibares
Hay varios pasos en su elaboración, pero el azúcar siempre debe de disolverse en
agua fría. De esta forma ya se obtiene el primer almíbar, que será muy ligero.
La cocción debe hacerse a fuego muy lento. Añadir unas gotas de limón mantiene
el azúcar claro en las preparaciones que necesitan almibares muy concentrados.
Para controlar los puntos de cocción del almíbar se puede utilizar
un termómetro de almibares. Este debe estar en un recipiente con agua caliente
para evitar los cambios bruscos de temperatura. Para encontrar el punto adecuado
en la elaboración de las confituras, la experiencia aconseja mezclar 4 partes
de azúcar por una de agua, por ejemplo 800 gr. de azúcar por 200 ml. de agua, y
cocer a fuego lento durante 20 minutos.

TRUCOS
Para hacer la equivalencia en las recetas que empleen ácido cítrico, una
cucharada de zumo de limón equivale a 1 gr. de ácido cítrico.

BIBLIOGRAFIA
http://boddbo.blogspot.com/2012/05/conservas-la-esterilizacion.html


ALIMENTOS

http://conociendodearomas.blogspot.com/2011/07/conservas-guardar-para-
cuando-no-hay-un.html
123370113002 Selección, escaldado y mondado de frutas y hortalizas.pdf /UT
valles OAXACA área: proceso alimentarios/memoria: Lizeth
confituras
1234201130004 Decreto 3075 de 1997 / Ministerio de Salud de Colombia /
Lizeth
1234701130024 Preparación de conservas – Modulo 2 Elaboración de las
principales conservas de frutas y verduras – SENA – Lizeth


ALIMENTOS

SELECCION

FICHA TECNICA
NOMBRE: CODIGO:
SELECCIÓN


ALIMENTOS

MARCO TEORICO
Separación de productos con defectos evidentes de sanidad, forma, edad de
madurez, etc. (FRESCO)
Separación de la materia prima por características de tamaño, forma, color, etc.
(PROCESAMIENTO)
Permitiendo:
Eficiencia en las operaciones mecanizadas. Pelado, seccionado,
blanqueado.
Uniformidad para el cálculo de procesos de transferencia de calor
(escaldado, deshidratación, esterilización, congelación).
Hay un mejor acomodo y mayor control en los pesos añadidos a los
envases.
Productos con mayor atractivo para el consumidor
Métodos de selección:
Peso
• Tamaño (tamices)
• Forma (disco, cilindro)
• Color (colorímetros, reflectancia)

Un exceso de fruta sobre madura determina una
disminución del contenido natural de pectinas
presentes y en consecuencia se estaría
comprometiendo una adecuada gelificación. Es
decir que si se utilizan frutas sobremaduras se
obtendrá una mermelada que no tendrá la
consistencia adecuada.
Si la fruta presentara defectos o lesiones en la
piel y en las capas superficiales, ya sea por
granizo, corte o manipuleo durante la cosecha o
transporte, se puede retocar el área con cuchillo
y así aprovecharlas. Lo que no se puede admitir es el empleo de frutas y
verduras podridas, con desarrollo de hongos y levaduras.


ALIMENTOS

Tratar de eliminar impurezas del azúcar si las hubiere.
Apartar los frascos que se encuentren en mal estado o con sustancias
peligrosas como pintura.
Apartar las tapas que estén deformes, rajadas o con residuos de óxido.

EQUIPOS
Gramera

INGREDIENTES

Vegetales , especias y todo lo necesarios para
la formulación.

PROCESO
Se inicia con la selección de la materia prima, los cuales
deberán estar maduros para que desarrollen al máximo
sus características de aroma y sabor. No es
recomendable emplear frutas ni verduras sobremaduras
aunque no es condición limitante, siempre y cuando
estén en una proporción armónica.

TRUCOS:

BIBLIOGRAFIA
123370113003 Selección, clasificación, control de calidad de frutas y


ALIMENTOS

hortalizas.pdf/Roller Grades/Lizeth
1234701130020 Cartilla – PBM- en el procesamiento de mermeladas artesanales
/ Hernando Riveros / Lizeth
confituras


ALIMENTOS


FICHA TECNICA
NOMBRE: CODIGO:

MARCO TEORICO
Limpieza (de manos y utensilios)
Las bacterias pueden esparcirse por toda la cocina y estar presentes
en las tablas de picar, cuchillos, esponjas y mesadas.
Se deben lavar las manos con agua jabonosa caliente antes de
preparar los alimentos. Si durante la preparación de alimentos
realiza alguna actividad tal como: usar el baño, cambiar pañales, sacar la basura,
hablar por teléfono o tocar mascotas es necesario que vuelva a lavar sus manos
antes de retomar las tareas en la cocina.

Las tablas de picar, cuchillos, utensilios y mesadas se deben lavar con agua
jabonosa caliente después de preparar cada alimento, y antes de empezar con el
siguiente. Las tablas de picar deben ser de plástico o madera no porosa, es
conveniente sumergirlas en agua con Hipoclorito de sodio periódicamente.

Si se usan toallas o trapos no
descartables para la limpieza o
secado de las superficies se debe
extremar la limpieza de los
mismos, lavándolos con agua
jabonosa caliente y
sumergiéndolos en agua con
Hipoclorito de sodio.
Otras medidas de higiene que


ALIMENTOS

deben considerarse son:

Cubrir las heridas con un vendaje impermeable y utilizar guantes.
Llevar el pelo cubierto o sujeto.
No manipular alimentos estando resfriado, en gripado o con tos.
No fumar, comer o masticar chicles mientras cocina.
Utilizar una indumentaria de protección adecuada

EQUIPOS
Baldes, gotero y gramera.

INGREDIENTES
Hipoclorito de sodio, jabón, cepillo y almohadilla

PROCESO
Técnica de lavado de las manos
La mejor forma es humedecer las manos,
aplicar jabón o detergente,
restregar las manos durante unos 20 segundos y
luego enjuagar con abundante agua.

Técnica de limpieza, lavado y desinfección de los locales y utensilios
Etapas de limpieza, lavado y desinfección de los locales y utensilios
Pre-limpieza: eliminación grosera de la suciedad, la grasa, etc, realizada
barriendo, raspando, frotando o pre-enjuagando.
Limpieza principal: desunión de la grasa, suciedad, etc., de las superficies
por medio de un detergente.
Enjuagado: eliminación de toda la suciedad disuelta y la eliminación del


ALIMENTOS

detergente.
Desinfección: destrucción de las bacterias mediante el uso de un
desinfectante asociado a una corriente de agua caliente (al menos 82ºC).
Enjuagado final: para eliminar los restos del desinfectante.
Secado: para eliminar la película de agua en la que pueden sobrevivir y
crecer los microorganismos.

Técnica lavado doble pileta (utilizar en utensilios)
Es conveniente utilizar un sistema de doble pileta de lavado.
Coloque los objetos en la primera pileta, con detergente disuelto en agua
caliente a 50-60C;
use un cepillo o esponja para eliminar la suciedad y la grasa.
Cambie el agua tan a menudo como ésta se ensucie o se enfríe. Si el agua
está más caliente es probable que la suciedad "se cocine" y forma una
costra muy difícil de eliminar.
Pase los objetos a una segunda pileta para eliminar el detergente.
Una vez eliminado se puede enjuagar con Hipoclorito de sodio diluida y
luego dejarlos durante 30 segundos en agua a 82-85C para alcanzar la
desinfección.


ALIMENTOS

No olvide que los trapos, esponjas y cepillos deben ser lavados, desinfectados y
dejados a secar luego de usarlos.

Técnica de eliminación, lavado y desinfección de frutas y verduras
Pre-limpieza: eliminación grosera de la suciedad, la grasa, etc, realizada
barriendo, raspando, frotando o pre-enjuagando.
Limpieza principal: desunión de la grasa, suciedad, etc., de las superficies
por medio de un detergente.
Enjuagado: eliminación de toda la suciedad disuelta y la eliminación del
detergente.
Desinfección: Sumergir las frutas y verduras en una solución preparada
con 3 gotas por litro de agua
y se mantienen en remojo
durante por lo menos 30 minutos.
Luego se lavan bien con agua potable.


ALIMENTOS

Técnica de preparación de solución de hipoclorito de sodio para desinfección de
utensilios y local
Colocar 1 centímetro de hipoclorito de sodio por litro de agua,
preparar con esta receta la cantidad que crea necesaria (recomendación
10 litros de agua y 10 cc de hipoclorito de sodio).

Técnica de preparación de solución de hipoclorito de sodio para desinfección de
utensilios y local
Colocar 3 gotas de hipoclorito de sodio por litro de agua,

TRUCOS:

BIBLIOGRAFIA
123370113003 Selección, clasificación, control de calidad de frutas y
hortalizas.pdf/ Roller Grades/ Lizet
confituras


ALIMENTOS

ALMACENAMIENTO

FICHA TECNICA
NOMBRE: CODIGO:
ALMACENAMIENTO

MARCO TEORICO

El almacenamiento de materias primas y productos terminados deberá ser en lugares frescos,
secos, oscuros, limpios y con circulación de aire para mantener el producto en buen estado.

Los insumos, materias primas y productos terminados deberán ubicarse sobre tarimas o estantes
separados de las paredes para permitir la correcta higienización de la zona.

Deben estar protegidos contra la entrada de roedores y animales para evitar la contaminación del
lugar.

De acuerdo al decreto 3075 de 1997 de la Republica de colombia:

ARTICULO 31. ALMACENAMIENTO. Las operaciones de almacenamiento deberán cumplir con las
siguientes condiciones:

a. Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la
rotación de los productos. Es necesario que la empresa periódicamente dé salida a productos y
materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las
instalaciones y eliminar posibles focos de contaminación.

b. El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se realizará
teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulación del aire que requiera
cada alimento. Estas instalaciones se mantendrán limpias y en buenas condiciones higiénicas,
además, se llevará a cabo un control de temperatura y humedad que asegure la conservación
del producto.

c. El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizará de manera que se
minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene,
funcionalidad e integridad de los mismos. Además se deberán identificar claramente para
conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida.

d. El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizará ordenadamente en
pilas o estibas con separación mínima de 60 centímetros con respecto a las paredes
perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15
centímetros de manera que se permita la inspección, limpieza y fumigación, si es el caso. No se


ALIMENTOS

deben utilizar estibas sucias o deterioradas.

e. En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y
productos terminados no podrán realizarse actividades diferentes a estas.

f. El almacenamiento de los alimentos devueltos a la empresa por fecha de vencimiento
caducada deberá realizarse en un área o depósito exclusivo para tal fin; este depósito deberá
identificarse claramente, se llevará un libro de registro en el cual se consigne la fecha y la
cantidad de producto devuelto, las salidas parciales y su destino final. Estos registros estarán a
disposición de la autoridad sanitaria competente.

g. Los plaguicidas, detergentes , desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por
necesidades de uso se encuentren dentro de la fábrica, deben etiquetarse adecuadamente con
un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse
en áreas o estantes especialmente destinados para este fin y su manipulación sólo podrá
hacerla el personal idóneo, evitando la contaminación de otros productos.

ARTICULO 32. Los establecimientos dedicados al depósito de alimentos cumplirán con las
condiciones estipuladas para el almacenamiento de alimentos, señaladas en el presente
capítulo.

EQUIPOS

INGREDIENTES

PROCESO

BIBLIOGRAFIA
confituras
1234201130014 Decreto 3075 de 1997 / Ministerio de Salud de Colombia /
Lizeth


ALIMENTOS

PRODUCCION

FORMULACION

FICHA TECNICA
NOMBRE: CODIGO:
FORMULACION

MARCO TEORICO
A continuación se desarrollará, como ejemplo, la elaboración de conserva natural
de habichuelas y otras de zanahoria en frascos de 300 cc, para ello se necesitará:

EQUIPOS

INGREDIENTES

PROCESO
Formulación
TIPO DE PRODUCTO: Conservas de Zanahoria y de Habichuela al natural
LIQUIDO DE COBERTURA: Salmuera
FECHA DE ELABORACION: 9 de noviembre de 2012
PRODUCCION: 01
DETALLE UNIDAD CANTIDAD
Zanahoria G 1267
Habichuela G 665
Total G 1462

Cantidad de frascos a utilizar
DETALLE CANTIDAD NETO A CANTIDAD DE
EMPACAR FRASCOS
Zanahoria 1267 112 11.3 aprox 12
Habichuela 665 112 5.9 aprox 6


ALIMENTOS

Total 1462 18 frascos
Liquido de 100 centímetros cúbicos de líquido de
cobertura cobertura por frasco y el numero de conservas
a procesar es de 18; para un total de 2 litros de
salmuera.

TRUCOS:

BIBLIOGRAFIA


FICHA TECNICA
NOMBRE: CODIGO:
ESTELIZACION DE FRASCOS Y TAPAS

MARCO TEORICO
Lavar muy bien los envases y las tapas con agua y jabón. Enjuagarlos con agua
caliente. En este paso podemos decir de qué manera esterilizarlos, si por hervido
o por horneado.

Ya sea para uso propio o para comenzar tu propio negocio de dulces,
mermeladas o conservas caseras, esta técnica te va a servir mucho ya que la
higiene de los frascos es muy importante para que luzcan bien las conservas y
sobre todo para que las perfectas condiciones de esterilización garanticen el
verdadero éxito del proceso.
Puedes usar frascos comprados o frascos que tengas en casa.

EQUIPOS
Ollas, toallas y fogón


ALIMENTOS

INGREDIENTES
No aplica

PROCESO
Técnica por Hervido
Junta los frascos que vayas a utilizar, si las tapas de los frascos tienen un
disco de cartón o de plástico, retíraselo.
Lava muy bien los frascos y tapas.
Coloca los frascos (con la boca para arriba), y las tapas en una olla grande;
entre ellos pon lienzos limpios para que al hervir no choquen entre sí y se
rompan.
Llena la olla con agua tratando de cubrir todos los elementos a esterilizar.
Pon la olla sobre fuego fuerte.
Cuando rompa el hervor, espera 30 minutos más y apaga el fuego.
Deja enfriar los frascos en la misma agua.
Escurre los frascos boca abajo sobre lienzos limpios y secos, déjalos así un
día.

Técnica del horneado
Forrar una bandeja para horno con papel aluminio y
colocar los frascos aun húmedos sobre ella.
Llevar la asadera al horno precalentado a 160°C durante 10 minutos o
hasta que estén completamente secos.
Reservar en el horno hasta el momento de llenar.
Para esterilizar las tapas de los frascos, sumergirlas en agua hirviendo
durante 6 minutos.
Retirarlas con pinzas, para no quemarse y luego dejarlas secar.

TRUCOS:
El material esterilizado debe permanecer en el horno caliente todo el tiempo ó en
el agua hirviendo hasta 3 minutos antes de que se vayan a llenar los frascos, para
evitar que se contaminen.


ALIMENTOS

BIBLIOGRAFIA
1233901130010 Esterilización de frascos y tapas – SENA – Lizeth


ALIMENTOS

ADECUACION (ACONDICIONAMIENTO) DE LA MATERIA PRIMA

FICHA TECNICA
NOMBRE: CODIGO:

MARCO TEORICO
Una vez seleccionada la fruta, se debe someter a un
proceso preliminar antes del envasado. Este proceso
implica: lavar la fruta y acondicionarla. El
acondicionamiento hace referencia a las distintas
formas de presentación de las frutas a envasar para la
preparación de las conservas. Las principales formas de
presentación de las frutas son:

Enteras: Las frutas pueden envasarse enteras, peladas ó sin pelar, con el corazón
o si él.

Mitades: frutas son peladas o sin pelar, con los tallos y corazones extraídos y
cortados en dos partes aproximadamente iguales.

Cuartos: son las frutas peladas y cortadas en cuatro partes aproximadamente
iguales

Lonjas: son las frutas peladas y cortados en forma longitudinal al tamaño del
alimento y poco gruesas.

Rodajas o anillos: son frutas cortadas perpendicularmente, en rodajas de un
espesor máximo de 10mm.


ALIMENTOS

Cubos: Son frutas peladas y cortadas en partes que tengan forma de cubo de
aproximadamente 15mm.

Piezas irregulares: son trozos de alimentos pelados, de formas y tamaños
irregulares.

Entre más uniforme sea el corte de las frutas mayor es la calidad de la conserva.

EQUIPOS

INGREDIENTES

PROCESO


ALIMENTOS

TRUCOS:
BIBLIOGRAFIA
confituras


ALIMENTOS


FICHA TECNICA
NOMBRE: CODIGO:

MARCO TEORICO

El escaldado: Es un tratamiento térmico suave que somete al producto durante un
tiempo más o menos largo, a una temperatura inferior a 100 grados. Se aplica
antes del procesado para destruir la actividad enzimática de frutas y verduras.

Es un tratamiento térmico entre 95º y 199ºC que dura varios minutos, y se aplica
a sistemas tisulares como etapa previa a otras operaciones como la congelación,
enlatado, liofilización o secado. Previa a la congelación se busca la destrucción de
enzimas que afectan el color, sabor y contenido vitamínico. Hay dos enzimas
ampliamente distribuidas en diversas plantas que son resistentes al calor: la
peroxidasa y la catalasa. La medida de su ausencia de actividad se usa
normalmente como indicador de la efectividad del escaldado. Así se han
determinado valores para tiempo de escaldado, a saber:

PRODUCTO MÉTODO DE TIEMPO TEMPERATURA OBSERVACIONES
ESCALDADO
Albahaca Agua Calientes No escaldar 95 – 100 oC Lavar y cortar los tallos. No
necesita picar, cuando se
saca ya congelado, basta con
estrujar la bolsa y se
desmenuza solo.
Alcachofas Agua Caliente 6 min 95 – 100 oC Eliminar las hojas externas y
pelar el tallo. / anadir zumo
de limon al agua para
mantener el color


ALIMENTOS

Berenjena Agua Caliente 4 min 95 – 100 oC Quitar el tallo y cortar en
rodajas. / previamente
despues del escaldado se
colocaran en agua salada
para evitar la decoloración
Brócoli Agua Caliente 6 min 95 – 100 oC Seleccione tallos tiernos de
color verde oscuro.
Tallos medianos 2-3 min Lavar, de piel y tallos de
equipamiento. Para eliminar
los insectos de cabezas,
Vapor de agua 4 min Remojar 30 minutos en una
solución de 4 cucharaditas
de sal por litro de agua.
Lavar y escurrir.
Dividir a lo largo en pedazos
no más de 1 1/2 pulgadas de
ancho. Escaldar
Dejar enfriar y escurrir.
NOTA: Añadir 4 cucharaditas
(cuchara tipo azucarera) de
sal para no perder el color.
Calabacín Agua Caliente 1 min 95 – 100 oC 8 litros / 1 kg de producto ô
(calabacitas) 1 galón /1 libra de producto
Calabaza Agua Caliente Hasta 95 – 100 oC 8 litros / 1 kg de producto ô
consistencia 1 galón /1 libra de producto
blanda
Camote o Vapor vivo 1 – 3 min 98oC Inactiva enzimas. Facilita el
betabel pelado.
Cebollas Agua Caliente 2,5 min 95 – 100 oC Lavar, pelar y picar las
cebollas completamente
maduros.
Agua blanqueado 2 1/2
minutos, enfriar y drenaje.
También se puede congelar
sin blanquear.
Bandeja pack o paquete seco
con espacio de cabeza. Uso
en los productos cocidos.
Mantendrá 3-6 meses.
Cebollas en Agua Caliente 1 min 95 – 100 oC
rodajas


ALIMENTOS

Chícharo Agua caliente 1 – 5 min 80 – 85 oC Remueve olores y sabores. El
(usualmente en (depende agua dura (Ca, Mg) endurece
ebullición) estado de y produce correosidad en el
madurez) producto.
Chile o Agua caliente 5 min 100oC Facilita el llenado
pimiento vapor vivo 1 – 4 min 110-115oC
Flama directa 1 – 4 min >115oC Facilita el llenado
Chontaduro Agua Caliente 20-25 min 95 – 100 oC
Coles de Agua Caliente 4 – 6 min 95 – 100 oC Seleccione cabeza verde,
brucelas firme y compacta.
Lave y corte.
Remoje en solución salina
(ver brócoli) 30 minutos para
expulsar los insectos.
Lavar y escurrir.
Agua blanquear,
dependiendo del tamaño de
la cabeza. Dejar enfriar y
escurrir. Paquete seco sin
espacio de cabeza.
Coles y Agua Caliente 1 min 95 – 100 oC
repollos
Coliflor Agua Caliente 2-3 min 95 – 100 oC Limpiar y cortar en trozos.
Añadir zumo de limón al gua
para mantener el color.
NOTA: Añadir 4 cucharaditas
(cuchara tipo azucarera) de
sal para no perder el color.
Durazno Agua Caliente o 1 – 2 min 100oC Evita oscurecimiento.
vapor vivo Elimina Aire. Facilita la
extracción de la pulpa
Ejote Agua caliente 1.5 – 2 min 85oC Remueve olores. Facilita el
llenado y control de peso.
Esparrago Agua caliente 95 – 100 oC Seleccione tallos jóvenes y
tiernos con puntas
compactas.
Pequeños 4 min Quitar o romper los
extremos duros y escalas.
Grandes 5 min Lávese muy bien.


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