5TA. CLASE: TERCER PILAR
ADMINISTRACIÓN Y MARKETING
GASTRONÓMICO II
2015
DETERMINACIÓN DEL
PRECIO DE VENTA
RECETAS
CREAR ESTANDARIZAR FICHA
TÉCNICA
SE CAPACITA EN
IGA de las Américas,
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Determinación del costo POR PORCIÓN
PESO TOTAL
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PREPARACIÓN
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COSTOS Y GASTOS FIJOS mensuales
ALQUI
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ESCALA SALARIAL
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MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES –
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IMPUESTO A LOS INGRESOS BRUTOS -
click AQUI
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TRASLADOS – FLETES -
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DESINFECCIÓN
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ANEXO - LIMPIEZA
DETERGENTE DESENGRASANTE
LAVANDINA
PERFUMINAS
TRAPOS DE PISO
DESINFECTANTES
FRAGANCIAS AMBIENTALES
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ANEXO - mantenimientoS
AIRES ACONDICIONADOS
HELADERAS
FREEZER
COMPUTADORAS
ARTEFACTOS ELÉCTRICOS
INSTALACIONES ELÉCTRICAS
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ANEXO - PAPELERÍA-LIBRERÍA
TALONARIOS DE
FACTURAS
COMANDAS
LAPICERAS
ROLLOS PARA REGISTRADORA
VOLVER
FOTOCOPIAS
FIBRONES
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ANEXO - INGRESOS BRUTOS-
IMPUESTO SE CALCULA SOBRE EL
TOTAL DE VENTAS
RESTAURANTES: 4% S/ LAS
VENTAS
ROTISERÍAS: 2% S/ LAS...
ANEXO - IMPUESTO MUNICIPAL
IMPUESTO SE CALCULA SOBRE EL TOTAL DE
VENTAS
TODOS LOS MUNICIPIOS TIENEN PREVISTO
ESTE IMPUESTO...
ANEXO - MONOTRIBUTO
AFIP posee un espacio virtual con todas las
instrucciones
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PRECIO DE VENTA
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100% 20% 80%
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61,75-12,35
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ALCORTA – CARNES Y VINOS
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CASINO CARLOS PAZ
GRAN VADORI
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VADORI
COSTO
MATERIA
PRIMA
CONTRIBUCION
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FAST FOOD $12,35 $12,35 $24,70
RESTAURANTE $12,35 $18,53 $30,88
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¿CÓMO DETERMINAMOS EL PRECIO DE VENTA
DEL RESTO DE LOS PLATOS DE LA CARTA?
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COSTO DE
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PECETO CON VINAGRETA
CON FINAS BERENJENAS
ASADAS
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PRECIO DE VENTA = 15,25 x 5
= $ 76,25
GULASH CON SPATZLE
CMP = $ 18,55
PRECIO DE VENTA = 18,55 x 5 = $ 92,75
ADMINISTRACIÓN2
Carréde Cerdocompota demanzana,
salsade aceto,chipsde manzanay
salsade perejil….$ 69,10
Pecetoconvinagreta...
CARTA COMPETITIVA
COMPETIDORES
ALMA BELÉN - RESTÓ $ 85
BISTRÓ DEL POETA $ 95
Factor precio de la competencia
($ 85 + $ 95 ...
FACTOR PRECIO
PROPIO
5
FACTOR PRECIO
COMPETENCIA
6,51
$13,82 X 6,51 = $90,00
Precio de Venta=
$83,00
ADMINISTRACIÓN2
Carréde Cerdocompota demanzana,
salsade aceto,chipsde manzanay
salsade perejil….$ 83,00
Pecetoconvinagreta...
FICHA TÉCNICA: permite
al personal de la cocina
establecer tamaños de
porciones uniformes,
decoración de platos
idénticas ...
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DETERMINACION DEL PRECIO DE VENTA. COSTOS Y GASTOS FIJOS. PRECIOS COMPETITIVOS. PRECIOS DEL RESTO DE LOS PLATOS DE LA CARTA.

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5°. CLASE TERCER PILAR: PRECIOS

  1. 1. 5TA. CLASE: TERCER PILAR ADMINISTRACIÓN Y MARKETING GASTRONÓMICO II 2015 DETERMINACIÓN DEL PRECIO DE VENTA
  2. 2. RECETAS CREAR ESTANDARIZAR FICHA TÉCNICA SE CAPACITA EN IGA de las Américas, INVESTIGA, PARTICIPA DE CONGRESOS Y CONFERENCIAS, INTERCAMBIO CON COLEGAS, PRACTICA, TÉCNICAS COMPRAS COSTOS FICHA DE COSTOS PRECIOS DE LA CARTA CANAL DE COMUNICACIÓN LÍDER
  3. 3. PRECIO DE VENTA COSTOS GANANCIAy
  4. 4. COSTOS COSTO DE MATERIAS PRIMAS CM P COSTOS Y GASTOS FIJOS Cy GF
  5. 5. PRODUCTO U. MED. PESO NETO (KG) FACT. REND. PESO BRUTO (kg) PRECIO COMPRA por KILO ($) COSTO ($) Nalga KG 5,000 1,137 5,685 65,00 369,53 Papa KG 12,000 1,800 21,600 1,20 25,92 Zanahoria KG 2,500 1,321 3,303 8,00 26,42 Berenjena KG 1,700 1,200 2,040 9,50 19,38 Aceite KG 1,000 1,000 1,000 17,00 17,00 Sal KG 0,400 1,000 0,400 6,00 2,40 Huevos U 3,000 1,000 3,000 1,50 4,50 465,15 DETERMINACIÓN DEL COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN (RECETA: revuelto de vegetales, carne y huevo)
  6. 6. Determinación del costo POR PORCIÓN PESO TOTAL DE LA PREPARACIÓN CANTIDAD DE PORCIONES PESO POR PORCIÓN COSTO TOTAL COSTO POR KILOGRAMO COSTO POR PORCIÓN 17 kg /0.450 = 37,777 465.15/17 = $ 27.3617 $27.37*0.450 =$12.316 37 $ 27,37 $ 12,32 17 KG 0,450 KG $ 465.15 COSTO DE MATERIA PRIMA (CMP) CMP CyGF
  7. 7. COSTOS Y GASTOS FIJOS mensuales ALQUI LER SUELDOS Y CARGAS SOCIALES – ESCALA SALARIAL ENERGÍA ELÉCTRICA GAS TELÉFONO FIJO (WIFE) Y/O CELULAR PUBLICIDAD: folletería – mantelería de papel - servilletas contrat o
  8. 8. MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES – click AQUI IMPUESTO MUNICIPAL click AQUI IMPUESTO A LOS INGRESOS BRUTOS - click AQUI CONSULTORÍA GASTRONÓMICA (contador) SERVICIO DE VIGILANCIA LIMPIEZA – click AQUI MANTENIMIENTO PAGINA WEB IMPUESTO MONITRIBUTO click AQUI
  9. 9. TRASLADOS – FLETES - TRANSPORTEDESINFECCIÓN RATICIDAS DESINFECCIÓN CUCARACHICIDASSEGUROS DEL LOCAL – INSTALACIONESSEGUROS ASISTENCIA MÉDICA LAVANDERÍA PAPELERÍA - VER ANEXO VOLVER CyGF
  10. 10. ANEXO - LIMPIEZA DETERGENTE DESENGRASANTE LAVANDINA PERFUMINAS TRAPOS DE PISO DESINFECTANTES FRAGANCIAS AMBIENTALES ESPONJAS DE METAL - REJILLAS ROLLOS DE PAPEL (para cocina – papel higiénico VOLVER
  11. 11. ANEXO - mantenimientoS AIRES ACONDICIONADOS HELADERAS FREEZER COMPUTADORAS ARTEFACTOS ELÉCTRICOS INSTALACIONES ELÉCTRICAS ARREGLOS DE ALBAÑILERÍA JARDINERÍA Y PLANTAS DE INTERIORES VOLVER
  12. 12. ANEXO - PAPELERÍA-LIBRERÍA TALONARIOS DE FACTURAS COMANDAS LAPICERAS ROLLOS PARA REGISTRADORA VOLVER FOTOCOPIAS FIBRONES FIBRONES, CARPETAS, ÚTILES
  13. 13. ANEXO - INGRESOS BRUTOS- IMPUESTO SE CALCULA SOBRE EL TOTAL DE VENTAS RESTAURANTES: 4% S/ LAS VENTAS ROTISERÍAS: 2% S/ LAS VENTAS LEY IMPOSITIVA TRÁMITE - en el listado buscar INSCRIPCIÓN REINSCRIPCIÓN FORMULARIO F° 900 - buscar en el listado VOLVER
  14. 14. ANEXO - IMPUESTO MUNICIPAL IMPUESTO SE CALCULA SOBRE EL TOTAL DE VENTAS TODOS LOS MUNICIPIOS TIENEN PREVISTO ESTE IMPUESTO EN SU LEY IMPOSITIVA MUNICIPAL SERVICIOS GASTRONÓMICOS: 0,8% S/ LAS VENTAS VOLVER EN LA CIUDAD DE CÓRDOBA HABILITACIÓN MUNICIPAL
  15. 15. ANEXO - MONOTRIBUTO AFIP posee un espacio virtual con todas las instrucciones TRÁMITE - PASOS - AFIP VOLVER
  16. 16. PRECIO DE VENTA COSTO DE MATERIA PRIMA CONTRIBUCIÓN MARGINAL CMP u CyGF u Gu
  17. 17. PV CMP CMg 100% 50% 50%? $12,35 $12,35$ 24,70 FAST FOOD PRECIO CMP CMg
  18. 18. MODER FAST FOOD BRANDON AGENCY - PINTEREST
  19. 19. PV CMP CMg 100% 40% 60%? $12,35 ?? $30,88 $12,35 30,88-12,35 $ 18,53
  20. 20. PRECIO CMP CMg RESTAURANT RESTAURANTE LA PERLA
  21. 21. PV CMP CMg 100% 25% 75%? $12,35 ?? $49,40 $12,35 49,40-12,35 $ 37,05
  22. 22. PV CMP CMg 100% 20% 80% ? $12,35 ?? $61,75 $12,35 61,75-12,35 $ 49,40
  23. 23. PRECIO CMP CMg RESTAURANT GOURMET ALCORTA – CARNES Y VINOS
  24. 24. CUNDEAMOR CARLOS PAZ JUAN GRIEGO CASINO CARLOS PAZ GRAN VADORI GRAN VADORI
  25. 25. COSTO MATERIA PRIMA CONTRIBUCION MARGINAL PV FAST FOOD $12,35 $12,35 $24,70 RESTAURANTE $12,35 $18,53 $30,88 RESTAURANTE GOURMET $12,35 $37,05 $49,40 $12,35 $49,40 $61,75
  26. 26. PRECIO DE VENTA CMP $ CMP % PAG13 PAG25 FAST FOOD CATERING CMP / 50% RESTAURANTE MINI PASTELERÍA CMP / 40% RESTAURANTE GOURMET CMP / 25% CASA DE TÉ CMP/20%
  27. 27. ¿CÓMO DETERMINAMOS EL PRECIO DE VENTA DEL RESTO DE LOS PLATOS DE LA CARTA? FACTOR PRECIO PRECIO DE VENTA COSTO MATERIA PRIMA FAST FOOD FACTOR PRECIO $ 24,70 $ 12,35 2 ¿QUÉ SIGNIFICA?
  28. 28. COSTO DE MATERIA PRIMA Del resto de los platos FACTOR PRECIO PRECIO DE VENTA del resto de los platos.
  29. 29. CARRE DE CERDO CON SALSA DE ACETO, COMPOTA DE MANZANAS, SALSA DE PEREJIL Y CHIPS DE MANZANA PROTEÍNA G U A R N IC I Ó N SALSAS PAG 59
  30. 30. PLATO PRINCIPAL S E M IE L A B O R A D O PROTEÍNA SALSAS G U A R N IC I Ó N
  31. 31. DETERMINACIÓN DEL PRECIO Contribución Marginal: 80% CMP = $ 13,82 PV = $13,82/20% PV = $ 69,10.- ADMINISTRACIÓN2 Carré de Cerdocompota de manzana, salsa de aceto, chips de manzanay salsade perejil ….$ 69,10
  32. 32. PRECIO DEL RESTO DE LOS PLATOS ADMINISTRACIÓN2 Carré de Cerdocompota de manzana, salsade aceto, chipsde manzanay salsade perejil….$69,10 SACAR EL FACTOR PRECIO PV / CMP = 69,10 / 13,82 Primero FP = 5
  33. 33. PECETO CON VINAGRETA CON FINAS BERENJENAS ASADAS CMP = $ 15,25 PRECIO DE VENTA = 15,25 x 5 = $ 76,25
  34. 34. GULASH CON SPATZLE CMP = $ 18,55 PRECIO DE VENTA = 18,55 x 5 = $ 92,75
  35. 35. ADMINISTRACIÓN2 Carréde Cerdocompota demanzana, salsade aceto,chipsde manzanay salsade perejil….$ 69,10 Pecetoconvinagretaconfinas berenjenasasadas ….$ 76,25 GulashconSpazle….$92,75
  36. 36. CARTA COMPETITIVA COMPETIDORES ALMA BELÉN - RESTÓ $ 85 BISTRÓ DEL POETA $ 95 Factor precio de la competencia ($ 85 + $ 95 ) / 2 = $ 90 $90/$13,82 = 6,51
  37. 37. FACTOR PRECIO PROPIO 5 FACTOR PRECIO COMPETENCIA 6,51 $13,82 X 6,51 = $90,00 Precio de Venta= $83,00
  38. 38. ADMINISTRACIÓN2 Carréde Cerdocompota demanzana, salsade aceto,chipsde manzanay salsade perejil….$ 83,00 Pecetoconvinagretaconfinas berenjenasasadas ….$ 76,25 GulashconSpazle….$ 92,75
  39. 39. FICHA TÉCNICA: permite al personal de la cocina establecer tamaños de porciones uniformes, decoración de platos idénticas y rendimientos de ingredientes preestablecidos.

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