manabi

1. UNIVERSIDAD TECNOLOGICA
EQUINOCCIAL
NOMBRE: Paulo Reimundo CURSO: 5°B - Gastronomía
FECHA: 22/10/2014 MATERIA: Cocina Ecuatoriana II
TEMA: Tres Platos Típicos de Manabí
VICHE DE CANGREJO
El viche es un plato tradicional de la cocina
montubia ecuatoriana cuya combinación
fusiona diversidad de vegetales y mariscos en
su preparación y es originario de la zona centro
y sur de la provincia de Manabí. La historia del
viche es quizás la más pragmática de la cocina
manabita, argumentando que las tribus del sur
y centro de la provincia eran expertos en saber
manejar la cocción y sabores del ingrediente principal de este plato que es el
maní, aunque se puede deducir que era uno de los platos más célebres que
indios y españoles degustaron y mejoraron desde la fundación española de
Portoviejo. Existen diferentes tipos de viches, hablando exactamente del Viche
de pescado, Viche de camarón, Viche Mixto, Viche de Cangrejo o Guariche y
Viche de Bolitas de plátano con pescado.
Ingredientes
 100 gr pasta de maní
 100 gr cebolla paiteña (fino brunoise)
 100 gr cebolla blanca (fino brunoise)
 50 gr pimiento verde (fino brunoise)
 50 gr pimiento rojo (fino brunoise)
 1 Achogcha (fina juliana)
 200 gr vainita o verdurita (corte pequeño)
 400 gr zapallo (dados pequeños)
 1 choclo tierno (rodajas)
 1 unidad de plátano verde (paisana)
 1 unidad de plátano maduro (paisana)
 1 camote cocinado dulce (dados pequeños)
 200 gr fréjol blanco
 500 gr yuca (dados pequeños)
 200 gr camarón (limpio y desvenado)
 200 gr picudo (dados pequeños)
 40 gr aceite

2.  40 gr menjuergue (ver receta 2011)
 20 gr achiote
 1 limón
 50 gr cilantro (finamente picado)
 1 hoja de laurel
FONDO:
 1 cabeza de pescado
 Cáscaras del camarón
 1 gr orégano
 1 rama de cilantro
 1 rama apio (rodajas grandes)
 1 ají entero
 2 litros de agua
 1 hoja de laurel
 100 gr mantequilla
 50 gr cebolla colorada
Preparación
FONDO: En una olla colocamos la mantequilla con la cebolla, el apio y todas
las hierbas dejamos rehogar y añadimos la cabeza del pescado y la cascará
del camarón dejamos cocinar brevemente y colocamos el agua, llevamos a
ebullición retirando siempre las impurezas por 30 min, no más de ese tiempo
porque la cabeza del pescado suelta amoniaco, retiramos del fuego, cernimos y
reservamos.
BICHE:
 En otra olla colocamos el aceite, las cebollas, el menjurgue y rehogamos
levemente, luego adicionamos el choclo, el fréjol blanco, mitad del
plátano verde y colocamos la mitad del fondo y llevamos a cocción
hasta cocinar todos los primeros ingredientes.
 Aparte licuamos el camote, el maduro, zapallo con el resto de fondo y
adicionamos a la preparación para dejar que entre en ebullición y
colocamos la yuca a fuego suave hasta que tome consistencia cuidando
no se pegue al fondo nada.
 En un recipiente rallamos el plátano verde restante fino y adicionamos
un poco de pasta de maní, sal, y achiote y hacemos pequeñas bolitas de
ésta masa para ponerlas en la sopa suavemente dejando que se
cocinen.
 Al final antes de servir colocamos el camarón y el pescado previamente
sazonado con los pimientos, la achogcha y el cilantro.
 Tomando parte del líquido de la sopa y agregamos la pasta de maní
restante y licuamos, agregamos al Biche rectificamos el sabor

3. SALPRIETA
Salprieta es un plato típico de la provincia de
Manabí, Ecuador, que se utiliza como
condimento para los platos a base de pescado,
plátano o arroz.
La receta básica para salprieta contiene partes
iguales de maíz tostado y cacahuetes tostados,
tanto de tierra a un polvo grueso; luego se
mezcla con el cilantro finamente picado, orégano seco, sal y pimienta negro.
Aceite de achiote puede ser añadido para dar color a la mezcla.
El término se deriva del español Sal (sal) y prieta significado denso, oscuro.
Ingredientes
 450 gramos de maní tostado y pelado.
 450 gramos de harina de maíz tostado.
 2 cucharadas de manteca de color.
 1/2 cucharadas de pimienta molida.
 Sal y pimienta al gusto.
 1 cucharada de comino molido.
 3 cucharadas de manteca de cerdo.
 1 cucharada de cilantro picado.
 5 cucharadas de aceite.
Preparación
 Calentar bien una olla en el fuego, ahí tostamos la harina de maíz por 20
minutos, revolviendo constantemente.
 Moler la harina junto con el maní tostado.
 Colocar un tazón y añadir la manteca de color, el aceite y la manteca de
cerdo previamente derretidas.
 Sazonar con la sal, pimienta y comino, añadir el cilantro finamente
cortado y añadir hasta que tome un color amarillo intenso.
 Se vuelve a colocar en el procesador y se guarda en frascos de boca
ancha y hermética.

4. EMPANADAS DE VERDE
Las empanadas de verde se preparan con una masa de plátano verde y se
rellenan con queso, carne o mariscos. En Ecuador, se las puede comprar ya
preparadas, pero sin freír, en los mercados y luego uno las puede freír en su
casa. También se encuentran las empanadas de verde en muchas cafeterías y
restaurantes en la mayoría de las ciudades. Las empanadas de plátano verde
también se pueden rellenar con condumio de carne o mariscos, pero la
combinación de queso derretido con plátano verde es una delicia. Las
empanadas de verde se sirven con ají y café. Se pueden servir para el
desayuno, para el cafecito de la tarde, y también como aperitivo.
Un consejo para que la masa quede suave y no muy pegajosa, es añadir un
huevo a la masa. Esto no es tradicional y la mayoría de los lugares en Ecuador
no añaden un huevo a la masa. También se puede agregar un poco del agua
donde los plátanos se cocinaron. Agregar un poco de mantequilla, manteca o
aceite a la masa también ayuda.
Ingredientes
Para la masa de plátano verde:
 4 plátanos verdes
 2 cucharadas de mantequilla, a temperatura ambiente - o aceite
 1 cucharadita de sal
Para el relleno de queso:
 1 taza de queso rallado o desmenuzado, puede usar quesillo, queso
fresco o mozzarella
 1/3 taza de cebolla blanca perla o de tallo, picadita en cubitos
 Aceite para freír
Preparación
Para la masa de plátano verde:
 Lave y pele los plátanos verdes.
 Corte 3 de los plátanos por la mitad y hágalos hervir en agua por 30
minutos.
 Mantenga el plátano pelado restante en un recipiente con agua fría.
 Deje que los plátanos cocidos en el agua donde se cocinaron hasta
que estén lo suficientemente fríos como para manipularlos (pero aún
calientes), pero déjelos en el agua para evitar que se endurezcan.
 Mientras tanto, ralle el plátano crudo restante usando un rallador fino.
 Coloque los plátanos hervidos en un procesador de alimentos y
mezcle hasta que estén molidos y tenga una masa gruesa. Añada el

5. huevo y la mantequilla o el aceite, y mezcle hasta que los ingredientes
estén bien combinados y la masa quede más suave.
 Coloque la masa de los plátanos hervidos en un tazón grande. Frote
sus manos con un poco de mantequilla o aceite, y agregue el plátano
crudo finamente rallado y ½ a 1 cucharadita de sal
 Forme la masa en una bola y déjela reposar en un recipiente a
temperatura ambiente durante unos 15-30 minutos.
Para formar los discos o redondeles para las empanadas de plátano verde:
 Estirar la masa con un rodillo hasta obtener una lámina fina. Utilice un
molde redondo para cortar la masa en discos para las empanadas.
Para armar y freír las empanadas:
 Mezcle el queso y la cebolla.
 Ponga una cucharada del relleno de queso en el medio de cada disco
de empanada, doble y selle las empanadas con cuidado
 Caliente el aceite en una sartén y fría las empanadas. Sirva las
empanadas calientes con ají y café.
BIBLIOGRAFIA
http://manabinoticiasenlinea.blogspot.com/2013/01/gastronomia-de-manabi-la-mas-
importante.html
http://cocinanativa.blogspot.com/2012/12/biche-de-camaron-y-pescado.html
http://recetaecuatoriana.com/2012/01/sal-prieta/
http://laylita.com/recetas/2008/01/15/empanadas-de-verde/