Boletin informativo trimestral Gon-cruz

1. Guardaviñas nº 30
El pasado 27 de Mayo
celebramos en el Hotel Los
Agustinos de Haro una jornada
técnica sobre innovación en el
mundo de la bodega.
Acudieron a la misma una
treintena de personas pertenecientes
a diferentes bodegas donde pudieron
disfrutar de tres charlas temáticas.
Al finalizar las mismas
despedimos el evento con un cocktail
en el antiguo claustro del hotel
acompañado de 3 tipos de vinos
fermentados con nuestra gama de
levaduras BLENDUSVIN, que
habían sido presentadas durante la
charla.
Cada una de la charlas versó
sobre un aspecto diferente de la
bodega.
En la primera de las charlas,
impartida por el gerente de la
empresa Fakolith, D. Antonio
Francés, se trató sobre las pinturas
inteligentes y su incidencia en el
sector alimentario, y en nuestro caso,
la utilización de pinturas para el
control del moho, bacterias y
humedad en bodegas.
La segunda charla versaría
sobre las nuevas tendencias en el
etiquetado, impartida por el Director
General de Imprenta Moderna, D.
Pedro Sorriguieta. Allí conocimos la
importancia de la etiqueta como la
futura ventana de nuestra bodega al
exterior a través de las nuevas
tecnologías en realidad aumentada,
y no solo como el mero elemento
identificativo de hoy en día.
Y para finalizar, el director
gerente de Gon-cruz, D. Rodrigo
Bermejo y su Dir. Tecnico, Angel
Olmos, explicaron la evolución de la
fermentación alcohólica a través de
la historia y más concretamente en
estos últimos años con la irrupción
de las levaduras comerciales, en un
principio básicas, luego híbridas y
ahora, en presentación en primicia
para vinos tintos, la co-inoculación
de levaduras así como nuestra gama
de levaduras de este tipo, blendusvin.
En este guardaviñas exponemos
un breve resumen de estás charlas, si
te encuentras interesado por algún
aspecto de las mismas no dudes en
ponerte en contacto con nosotros.
Junio2015 el guardaviñas de Gon-cruz
i+D+i
Jornada Técnica Innovación

2. GUARDAVIÑASjunio2015
Combinación de levaduras lista para co-inoculación de fermentación alcohólica
Fermentaciones sin paradas, aportando complejidad e intensidad aromática
blendusvin®
1 + 1 = 3
!
Fermentación!!
AUTOCTONA!
Desde!siempre!
• Posibles!paradas!de!fermentación!
• Mayor!complejidad!aromá@ca!
• Económicamente!No!viable.!
Fermentación!!
CONTROLADA!
Años!80!
• Casi!ninguna!parada!de!fermentación!
• Disminución!complejidad!aromá@ca,!aumento!intensidad!aromá@ca!según!@po.!
• Económicamente!Muy!viable!
!
Fermentación!
CONTROLADA!
HIBRIDA!
Años!90Q2000!
• No!paradas!de!fermentación!
• Ganancia!en!complejidad!aromá@ca.!
• Económicamente!no!tan!viable!
Investigación + Desarrollo + Innovación, (I+D+I)
Gon-cruz ha realizado una intensa labor de investigación durante varios años para la
confección y desarrollo de este producto así como un largo periodo de pruebas con
profesionales independientes de la enológica para poder certificar que todas las
propiedades atribuidas a este producto son de plena confianza.
Estas levaduras se encuentran especialmente orientadas a la obtención de su
máximo rendimiento en las variedades tempranillo y viura.
i+D+i
Evolución*del*tratamiento*de*la*fermentación*alcohólica
¿Qué obtenemos con las levaduras co-inoculadas BLENDUSVIN?
1. REALIZACIÓN
DE
FERMENTACIÓN
MUY
BUENA
2. EXCELENTE
RELACIÓN
CALIDAD-­‐PRECIO
(-­‐20
%
inferior
a
híbridas)
3. OBTENCIÓN
DE
COMPLEJIDAD
AROMÁTICA
CON
RESPETO
DE
LA
VARIEDAD
4. OBTENCIÓN
DE
MAYOR
INTENSIDAD
AROMÁTICA

3. GUARDAVIÑASjunio2015
!2#
0#
2#
4#
6#
8#
10#
12#
14#
16#
0# 2# 4# 6# 8# 10# 12#
BAUME#
DIAS#
CINETICA'FERMENTATIVA''
Hibrida#14# Hibrida13# Blendus#14# Blendus#13#
0"
100"
200"
300"
400"
500"
600"
700"
grosella"
ciruela"
frambuesa"
Mora"Cereza"
Rosa"
frutos"verdes"
Componentes"aromáAcos"
Hibrida"14" Hibrida13" Blendus"14" Blendus"13"
sul$idrico* afrutado* herbaceo* reduc1vo* floral* vainilla* tanino* frutos*rojos*
CATA$ORGANOLÉPTICA$
Hibrida*14*
Hibrida*13*
Blendus*14*
Blendus*13*
presentación
Blendusvin red es una mezcla de cepas de levaduras
formulada para incrementar la intensidad y
complejidad de los aromas y sabores frescos y frutales.
Con la utilización de dos o más levaduras logramos
características diferentes en comparación con dos
vinos elaborados separadamente con diferentes
levaduras y mezclados más tarde.
Blendusvin red obtiene fermentaciones con una
importante producción de aromas volátiles de tipo tiol,
vinos aromáticos y frutales.
Blendusvin white obtiene fermentaciones florales y
aromas complejos en los vinos blancos.
Su producción es limitada, con la finalidad de ofrecer
vendimia a vendimia siempre la levadura lo más fresca
posible.
características de fermentación
Al componerse de dos cepas de levadura su proceso
de actuación se encuentra dividido en dos etapas. Una
primera etapa en la que entra en funcionamiento la
variedad cerevisae extrayendo aromas primarios junto
a una baja producción de a. volátil y sulfídrico y una
segunda etapa donde actúa la variedad bayanus
asegurando un rápido final de fermentación eliminando
riesgos de paradas a la vez de favorecer
fermentaciones resistentes al grado alcohólico.
Levaduras híbridas Vs co-inoculación
La diferencia principal entre estos tipos fermentativos
viene derivada del proceso reproductivo de ambas,
mientras que las híbridas una vez creadas en
l a b o r a t o r i o y r e p r o d u c i d a s r e a l i z a n u n a s
fermentaciones con complejidad aromática
desconocida a la variedad tratada, la fermentación
alcohólica realizada por co-inoculación simultánea
obtiene unos resultados en intensidad aromática
propias de la variedad tratada, es decir una
diferenciación y potenciación positiva dentro de lo
conocido.
blendusvin red & blendusvin white
Gráficas comparativas de fermentación con levaduras
híbridas y con co-inoculación fermentativa en las vendimias
2013 y 2014.

4. En las bodegas,en cumplimiento de la extensa normativa para la industria alimentaria y para
gestionar con eficacia el bajo riesgo de toxiinfecciones microbianias hay que solventar 3 retos
importantes:
Una higiene deficiente en la bodega, puede causar
cambios organolépticos y físicos en el producto.
Bodegas con mohos y bacterias, son auténticas pero peligrosas! TCA, BRETT…
Revestimientos fuera de Normas en contacto directo con el producto, pueden crear un
problema de Seguridad Alimentaria.
Migraciones tóxicas no controladas.
La contaminación ambiental por mohos, levaduras y bacterias,… puede provocar problemas
en la salud y Seguridad Laboral de las personas.
Micosis, alergias…
Contra estos peligros, lo más eficaz es la PREVENCIÓN y solución a largo plazo
¿Podemos prevenir y solucionar estos
problemas ?
La respuesta es SÍ. Con estas innovadoras tecnologías:
La Tecnología BioFilmStop, inhibe, dificulta y atrasa la formación
de biofilm, bacterias, hongos y levaduras, sobre las superficies de
la bodega, principalmente en superficies de paredes y techos.
Se ha demostrado que la migración de elementos tóxicos de los
revestimientos al alimento cuando están en contacto directo, son un
riesgo importante para la salud de las personas.
Por esta razón, la Comunidad Europea está dictando normas cada vez
más estrictas, para prevenir estos peligros.
La Tecnología FoodGrade, cumple con toda la reglamentación UE
y con todos los requisitos exigibles.
Ahora mismo, en todo el mundo, hay una gran controversia sobre
el grado de toxicidad para las personas, del Bisfenol A
Ante la duda, hemos aplicado el principio de prevención.
La Tecnología BPA Free, libre de Bisfenol A,
viene a añadir un plus en Seguridad Alimentaria, que ya
Está siendo muy valorado en países como Francia o Alemania.

5. GUARDAVIÑASjunio2015
Importante reducción de la contaminación cruzada al producto y
sus consecuencias.
Mejora del APPCC de la industria y su Seguridad Alimentaria,
especialmente en puntos críticos: Transporte, recepción,
procesado de materia prima, salas de embotellado y
almacenamiento.
Reduce drásticamente los costes de renovación periódica actual,
al utilizar soluciones más eficientes, con una durabilidad de hasta
5 veces mayor, que reduce hasta 4 veces el riesgo de
contaminación cruzada en renovaciones, y aporta la seguridad
para la Bodega y el industrial, al estar dentro de la Normativa
vigente. Este hecho y el valor añadido inhibidor, hacen de la
solución BioFilmStop, la más rentable y de menor coste del
mercado.
Minimiza el riesgo de perder partidas afectadas
organolépticamente
Trabajar en ambientes sanos, reduce las bajas por micosis y es
rentable
Evita sanciones y costes derivados por cierres temporales de
superficies y depósitos, o por partidas afectadas por TCA,
BRETT…
Aporta valor añadido: Instalaciones más asépticas, larga
durabilidad, Seguridad Alimentaria, cumplimiento de Normas,
reducción de costes y rentabilidad.
El concepto “PREVENCION” junto con tecnologías avanzadas,
produce soluciones más efectivas, eficientes, seguras, ecológicas y
rentables, dentro del estado actual de la tecnología.
Beneficios para la Bodega al aplicar estas tecnologías
Diferentes Soluciones
Solución a superficies con mohos y bacterias:
a) Superficies abiertas de paredes y techos pintados
b) Superficies minerales, piedra natural-artificial, hormigón, cerámicos, madera.
Solución a superficies de contacto directo UE 10/2011
Superficies de interiores de depósitos de base mineral, hormigón, baldosa vitrificada,
metal no ínox, así como elementos de transporte o contacto: pavimentos, remolques…

6. GUARDAVIÑASjunio2015
Recientemente
Gon-­‐cruz
e
Imprenta
Moderna
han
comenzado
un
periodo
de
colaboración
para
atender
las
nuevas
necesidades
de
los
clientes
en
cues:ones
de
e:quetado,
y
así
poder
atender
tanto
la
parte
de
adhesivo
de
las
e:quetas
bajo
la
casa
HENKEL,
de
la
que
Gon-­‐cruz
es
distribuidor
oficial,
como
la
parte
Fsica,
de
papel
de
la
e:queta
incluso
bajo
nuevos
formatos
como
las
e:quetas
autoadhesivas.
Fundada
en
1902,
con
una
an:güedad
de
más
de
cien
años,
IMPRENTA
MODERNA,
se
crea
como
una
pequeña
imprenta-­‐
librería
pionera
en
Logroño
en
el
sector
de
la
papelería
y
del
material
de
escritorio.
IMPRENTA
MODERNA
trabaja
para
el
e:quetado
de
varios
sectores:
aguas
minerales,
zumos
y
refrescos,
conservas,
aceites,
lácteos,
vinos,
licores,
industria
química...
Cada
:po
de
e:queta
:ene
exigencias
y
requerimientos
propios,
papeles
especiales,
:ntas
térmicas,
aplicación
de
estampaciones,
relieves,
troquelados,
plas:ficados,
Wrap
Around,
Shrink
Sleeve...
A
esto
hay
que
sumar
el
uso
de
las
más
avanzadas
tecnologías
para
evitar
falsificaciones
y
fraudes:
marcas
de
agua,
holograFa,
:ntas
invisibles
o
encriptación
por
láser.
No
se
agota
con
esto
la
capacidad
de
IMPRENTA
MODERNA,
que
está
en
condiciones
de
realizar
todo
:po
de
e:quetas
en
cualquier
clase
de
soporte,
papel,
plás:co,
cartoncillo...
NUEVAS
TECNOLOGÍAS.
Dentro
de
la
jornada
técnica
se
presentó
las
nuevas
tendencias
en
e:quetado,
enseñando
en
situ
a
través
de
una
tableta,
una
muestra
de
Realidad
Aumentada
con
una
e:queta
y
lo
que
representa
esta
tendencia
en
el
mundo
del
e:quetado,
donde
la
e:queta
se
convierte
en
una
ventana
directa
en
la
que
podremos
realizar
un
sin
fin
de
tareas,
desde
el
seguimiento
de
la
producción
hasta
la
visión
de
videos
turís:cos
de
la
bodega
como
la
realización
de
la
compra
del
vino
directamente
desde
nuestro
terminal
móvil.