Caracterización fisicoquímica del filete de pirarucú (Arapaima gigas) y socialización de su potencial de producción y comercialización en el mercado nacional e internacional Ministerio de Comercio, Industria y Turismo de Colombia

1. GD-FM-016 V4
Caracterización fisicoquímica
del filete de pirarucú
(Arapaima gigas) y
socialización de su potencial
de producción y
comercialización en el
mercado nacional e
internacional.

2. Caracterización fisicoquímica del filete
de pirarucú
Convenio No. 102 de Cooperación interadministrativo para la
realización de pruebas de laboratorio orientadas a la caracterización
fisicoquímica y microbiológica de la especie íctica nativa “pirarucú”
(Arapaima gigas) para la evaluación de su potencial de
comercialización en el mercado nacional e internacional
Universidad Nacional de Colombia y Ministerio de Comercio Industria
y Turismo

3. Contenido
• Clasificación taxonómica
• Distribución geográfica
• Situación del pirarucú
• Características zootécnicas
• Comercio del pirarucú
• Caracterización fisicoquímica

4. Clasificación
taxonómica• Nombre común: paiche, pirarucu
• Clase: Actinopterygii
• Orden: Osteoglossiformes
• Familia: Arapaimidae
• Subfamilia: Heterotidinae
• Género: Arapaima
• Especie: Arapaima gigas (Schinz, 1822)

5. Arapaima gigas (Schinz, 1822)

6. Distribución geográfica de las
poblaciones naturales de pirarucú
Franco-Rojas y Peláez-Rodríguez. 2007. Experiencias en el Piedemonte Caqueteño.
Florencia (Caquetá-Colombia): Universidad de la Amazonía, 50 p.

7. Situación del pirarucú
• Constituye uno de los principales recursos
pesqueros y de alimentación para muchas
comunidades de la cuenca del Amazonas
• Fuerte explotación y consecuente disminución
de las poblaciones
• El pirarucú fue incluido en el Apéndice II de la
CITES (Convention on International Trade in Endangered
Species of Wild Fauna and Flora)
FAO, 2010 – CITES 2012

8. Características zootécnicas del
pirarucú

9. Características Zootécnicas
Tolerancia a condiciones de cultivos intensivos en ambientes
tropicales y fácil adaptación al alimento balanceado.
Fogaça et al. 2011. Yield and composition of pirarucu fillet in different weight classes. Acta Scientiarum.
Animal Sciences. Maringá, v. 33, n. 1, p. 95-99.

10. Características Zootécnicas
• Excelente calidad de carne
desprovista de espinas.
• Gran aceptación sensorial,
carne clara, magra y de alta
calidad. (Fogaça et al, 2011)
• Rendimiento del filete (>45%)
de pirarucú. (Fogaça et ál., 2011)

11. PARÁMETROS ESTANQUE EN TIERRA JAULAS FLOTANTES
Peso promedio inicial 15 g (10 cm) 500 g
Preso promedio 12 meses 8 a 10 kg 8 a 9 kg
Conversión alimenticia
aparente
1,7 a 2,2 2,0 a 2,2
Tasa de sobrevivencia 90 a 95% 90 a 95%
Biomasa final 7.000 a 16.000 kg/ha 100 a 120 kg/m3
Fuente: SEBRAE (2010), citado por Ono, E. 2011. A produção de pirarucú no Brasil: uma
visão geral. Panorama da Aqüicultura. Marzo-Abril, 2011.
Parámetros zootécnicos de la
producción de pirarucú.

12. 12GD-FM-016 V4
ESPECIE
HUMEDAD
%
PROTEÍNA
BRUTA %
GRASA
%
MINERALES
%
Pirarucú seco-salado 34 54,5 2-8 14-25
Bacalao 33 38,8 1 24
Novillo castrado 64 41,3 12 5
Cerdo 100 kg 49 23,5 36 2,5
Conejo 69 58,1 8 5
Gallina 57 48,8 19 3
Valor nutritivo de la carne de pirarucú
en relación con otros tipos de carne
(Fuente: Saavedra, 2003).

13. 13GD-FM-016 V422/08/13 13
Comercialización de productos
de pirarucú

14. 14GD-FM-016 V4
Estadísticas de comercio de pirarucú
2001-2010
Producto Cantidad Unidades
Vivo 109.152 Unidad*
Pescado entero 506 Unidad
Pescado entero 23 Kg
Carne 25.882 Kg
Escamas 1.046 Escamas
Escamas 1.119 Kg
Piel 51 Unidad
*De acuerdo al CITES (2012) esta unidad representa el numero
total de muestras

15. Pirarucú como pez ornamental
CITES (2012)

16. Comercio de escamas de pirarucú
CITES (2012)

17. Comercio de carne de pirarucú
CITES (2012)

18. Caracterización fisicoquímica de
filete de pirarucú

19. Muestreo de ejemplares de pirarucú
(Arapaima gigas)
Adaptado de Google maps 2012.

20. Leticia
Florencia
Pto.Leguizamo

21. Datos biométricos y de rendimiento pirarucú cultivo
(Florencia, Colombia)
Pirarucú 1 Peso vivo Cabeza Piel Vísceras Hueso Lomos Barriga Cola
Kg 20 3,63 2,58 0,88 2 4,13 3,5 2,5
% 100 18,2 12,9 4,4 10,0 20,7 17,5 12,5
50,7%
Pirarucú 2
Peso vivo Cabeza Piel Vísceras Hueso Lomos Barriga Cola
Kg 18 2,88 2 0,75 1,75 3,75 3 1,88
% 100 16,0 11,1 4,2 9,7 20,8 16,7 10,4
47,9%
Pirarucú 3
(hembra) Peso vivo Cabeza Piel Vísceras Hueso Lomos Barriga Cola
Kg 28 3,75 2,5 1,25 2,25 7,13 6,13 3
% 100 13,4 8,9 4,5 8,0 25,5 21,9 10,7
58,1%

22. Composición proximal de filetes de
pirarucú
ANÁLISIS
Humedad
%
Proteína
bruta
%
Cenizas
%
Extracto
etéreo
%
Energía
bruta
cal/g
Leticia 76,48±1,37 19,47±2,06 1,08±0,28 3,08±1,26 1379±115
Florencia 78,33±0,81 19,44±1,00 1,09±0,17 0,63±0,31 1169±20
Puerto Leguízamo 78,59±1,39 19,86±1,40 1,10±0,02 0,30±0,04 1147±70
Expresados como % o calorías/gramo del filete fresco ± desviación estándar

23. Composición de minerales de filetes de
pirarucú
Análisis
Potasio
%
Sodio
%
Calcio
%
Magnesio
%
Hierro
ppm
Fósforo
%
Selenio
µg/g
Leticia 0,166±0,071 0,037±0,015 0,013±0,002 0,042±0,037 48,68±50,41 0,113±0,022 0,33±0,44
El
Doncello
0,159±0,063 0,040±0,015 0,014±0,002 0,047±0,046 23,74±14,98 0,120±0,013 ND
Puerto
Leguízamo
0,220±0,022 0,038±0,006 0,013±0,0002 0,025±0,004 12,63±7,33 0,120±0,008 ND
ND: No detectado
Expresados como %, ppm o µg/g del filete fresco ± desviación estándar

24. Composición ácidos grasos filete pirarucú (%total de ácidos grasos
detectados)
Ácido graso Leticia El Doncello Puerto Leguízamo
Mirístico 4,10 0,85 2,59
Palmítico 26,29 22,17 25,42
Esteárico 11,44 13,22 12,43
Oléico 27,67 16,85 15,75
Alfa- Linolénico 4,41 1,00 2,57
Linoleico 2,55 12,57 0,24
EPA 0,61 1,07 1,60
DHA 2,15 8,99 6,58
Poliinsaturados 13,12 28,06 16,02
Monoinsaturados 39,27 24,17 30,90
Saturados 47,78 32,44 53,09
Omega-3 8,51 12,60 12,81
Omega-6 3,57 14,34 2,08
Omega-6/omega-3 0,43 1,17 0,16

25. Composición de aminoácidos
de filete de pirarucú
Nombre Común
Nomenclatura Leticia El Doncello Puerto Leguízamo
Triptófano Trp 0,24±0,02 0,23±0,01 0,24±0,02
Cistina Cys 0,18±0,02 0,18±0,01 0,19±0,02
Metionina Met 0,65±0,06 0,64±0,04 0,67±0,03
Ácido aspártico Asp 2,12±0,18 2,19±0,15 2,32±0,19
Treonina Thr 1,00±0,09 1,00±0,06 1,07±0,10
Serina Ser 0,84±0,06 0,88±0,05 0,91±0,06
Ácido glutámico Glu 3,39±0,29 3,50±0,18 3,69±0,27
Prolina Pro 0,79±0,06 081±0,04 0,77±0,07
Glicina Gly 1,09±0,10 1,15±0,10 1,04±0,12
Alanina Ala 1,25±0,09 1,31±0,06 1,31±0,10
Valina Val 1,01±0,09 1,00±0,06 1,08±0,09
Isoleucina Ile 1,01±0,09 1,01±0,06 1,08±0,09
Leucina Leu 1,72±0,16 1,75±0,12 1,89±0,14
Tirosina Tyr 0,72±0,07 0,73±0,05 0,78±0,06
Fenilalanina Phe 0,90±0,07 0,94±0,06 0,99±0,09
Lisina total Lys 2,00±0,18 2,03±0,14 2,16±0,16
Histidina His 0,47±0,05 0,45±0,03 0,50±0,04
Arginina Arg 1,36±0,10 1,39±0,07 1,42±0,11
expresados como g/100g de filete fresco

26. Análisis microbiológicos
Análisis Resultados
NMP Coliformes Totales ufc/g o ml
Inferior al valor de
referencia
NMP Coliformes Fecales ufc/g o ml
Recuento de Mesofilos
Estafilococo coagulasa (+) ufc/g o ml
Detección de Salmonella NEGATIVO
Recuento de Mohos y Levaduras
Inferior al valor de
referenciaRecuento de esporas Clostridium sulfito reductor

27. Análisis de metales pesados
Metal
Límite
máximo
NTC1443
Leticia
1
Leticia
2
Leticia
3
Florenc.
1
Florenc.
2
Florenc.
3
Putum.
1
Putum.
2
Cadmio
mg/Kg
0,1 0 0 0 0 0 0 0 0
Mercuri
o mg/Kg
0,5 0,83 0,22 0,36 0,27 0,26 0,2 0,16 0,13
Plomo
mg/Kg
0,4 0 0 0 0,021 0,02 0 0 0
Arsénico
mg/Kg
0,1* 0 0 0 0 0,064 0 0 0
*Limite Máximo de Arsénico de acuerdo a la Norma Técnica Colombiana 5443
Norma CODEX STAN 193-1995

28. 28GD-FM-016 V4
Análisis sensorial de filete de pirarucú

29. 29GD-FM-016 V422/08/13 29
Composición nutricional de las especies de consumo
nativas y foráneas encontradas en Colombia
Especie Origen Humedad Proteína bruta Cenizas Lípidos
Salmón Foránea 60,0 – 68,6 19,4 – 20,9 1,1 – 1,3 7,4 – 17,0
Trucha Foránea 69,8 – 75,9 17,8 – 20,4 1,0 - 1,2 4,1 – 8,1
Tilapia Foránea 72,3 – 76,9 18,4 - 20,8 1,1 – 1,5 2,2 – 4,5
Bocachico Nativa 75,2 – 78,1 16,4 – 20,4 1,1 – 1,3 1,3 – 5,2
Bagre Nativa 74,9 – 77,5 20,3 – 22,1 1,0 – 1,1 0,4 – 1,9
Cachama Nativa 74,9 – 79,3 16,7- 19,3 1,0 – 1,2 1,6 – 6,3
Pirarucú Nativa 75,1 – 78,0 20,0 – 20,7 2,2 – 2,5 0,56 – 0,64
Pirarucú* Nativa 75,0 – 79,6 18,3 – 21,5 0,92 – 1,40 0,27-4,35
g/100 g de filete fresco
Adaptado de Perea (2008) et al, Fogaça et al (2011) y Oliveira et al (2012).
*Resultados del convenio MCIT-UNAL102 de 2012

30. 30GD-FM-016 V4
Composición de los principales ácidos grasos de las especies
de consumo nativas y foráneas encontradas en Colombia
Ácido graso Salmón Trucha Tilapia Bagre Bocachico Cachama Pirarucú*
Miristico 400–1300 100-300 100-200 0-100 Nd 100-300 4,3-184,2
Palmítico 1400–3100 900-1800 600-1300 100-600 400-1800 500-1800 64,7-992,2
Esteárico 300-700 200-500 200-300 0-200 100-300 200-600 31,9-513,7
Oléico 1600-2900 1000-2200 0-100 0-100 0-100 5000-1900 42,0-1139,4
α-Linolénico 10-20 10-20 10-20 Nd 10-40 0-2 3,5-172,3
EPA 400-1000 10-20 0-100 0-10 0-10 0-10 4,7-36,6
DHA 720-1250 240-480 50-120 10-40 20-60 10-50 16,4-136,7
Linoleico 700-2200 600-1300 400-700 0-100 0-100 200-800 0,6-320,9
γ-Linolénico 160-330 50-130 20-50 40-220 40-220 10-40 0,6-7,3
Adaptado de Perea et al (2008); *Resultados del convenio MCIT-UNAL102 de 2012
mg/100 g de filete fresco

31. Conclusiones
• Los resultados de este estudio muestran que el filete de pirarucú
posee características nutricionales similares a otras especies de
consumo tradicionales comercializadas en Colombia, aunque con
contenidos importantes de lípidos y ácidos grasos alfa-linolénico y
DHA.
• Los reportes del estudio sensorial del filete de pirarucú confirman
sus excelentes características para su comercialización en mercados
locales, nacionales e internacionales.
• Los datos de composición nutricional, de metales pesados,
microbiológicos y sensoriales son un soporte fundamental para la
elaboración de la proyecto de Norma Internacional de filetes
refrigerados de pirarucú ante la Comisión del Codex Alimentarius

32. 32GD-FM-016 V4
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