El documento presenta información sobre normas de convivencia y seguridad en el almacén de un instituto culinario. También describe los diferentes tipos de fondos, incluyendo que pueden ser claros u oscuros, se nombran según el origen de los huesos usados, y tienen un alto contenido de ácidos glutámicos y colágeno. Los fondos deben ser rotulados con su fecha de producción.
2. Instituto Le Cordon Bleu
NORMAS DE CONVIVENCIA: NOS COMPROMETEMOS A:
• ingresar a clase correctamente uniformado y en los casos
que lo requiera con los instrumentos necesarios para mi
clase, caso contrario debo de retirarme y no se me pondrá
como presente.
• La asistencia a clases es obligatoria, exceder el límite de
inasistencia (30% inhabilita para ser evaluado).
• Tu permanencia en el aula es de principio a fin y no por
intervalos
• La puntualidad y el respeto por los demás y sus
pertenencias
• No hay pregunta ni fácil, ni difícil, todos debemos de ser
escuchados
• ¿Alguien quiere añadir algunas más?
3. Introducción al Almacén
• Disciplina
• La disciplina en el ámbito profesional es de gran importancia para la seguridad
tanto para el personal como para los clientes
• Puntualidad
• El respeto de los horarios de las clases prácticas es de carácter obligatorio. No
se tolerarán tardanzas y las faltas no son excusables, por lo que la sesión se
calificará con un 0 (cero).
• Higiene y Limpieza Personal:
• La principal función de un cocinero es la confección de alimentos, donde la
pulcritud es de rigor. Se entiende con eso el correcto aseo personal, uniforme
apropiado y limpio, manos con uñas cortas y no pintadas, sin anillos,
pulseras o cualquier artefacto decorativo donde se pueda encontrar restos de
alimentos sujetos a contaminación. Los cabellos recogidos en malla, y corto
para los hombres. Todo sujeto bajo la cristina.
4. En mise en Place y/o Elaboración de fondos:
• Desinfección de las herramientas al iniciar las clases, limpieza de los
recipientes y otros utensilios, respetar el color de las tablas para la
manipulación de los alimentos, utilizar los detergentes adecuados, limpiar,
barrer y trapear el piso después de cada servicio.
• Organización del Trabajo
• Manejar diferentes herramientas, recipientes, equipos, etc. exige que el
cocinero tenga una muy buena organización. La “mise en place” se hará de
forma lógica y ordenada, colocando en sus respectivas ubicaciones todo lo
relacionado al puesto adecuado para optimizar un eficiente servicio.
• Uniforme
• El porte del uniforme es obligatorio y será de color blanco, dando un aspecto
de pulcritud y buena imagen y tendrá las siguientes características:
Limpio
BIEN Planchado
Malla, gorro, mascarilla
Zuecos blancos, confortables, antideslizantes BIEN LAVADOS
Pantalón con basta.
5. • Lavarse las manos en lavado doble al inicio de la clase ylavado simple cada
cambio de tarea o productos a utilizar.
• Cambiar la tabla de cortar después de cada utilización en mise en
place/fondos
• Utilizar un bol sobre la mesa de trabajo para echar la basura
• Tener TODOS los puestos de trabajo siempre limpio
• Nunca limpiar con el secador. El secador se suele utilizar para sacar cosas del
horno. Si se quiere se puede tener un trapo para uso exclusivo de limpieza
Refrigerar todos los alimentos que se pueden dañar
• Desinfectar frutas y verduras en Mise en place y Fondos
• Nunca pelar alimentos sobre la tabla, siempre sobre bol
LAS REGLAS GENERALES DE HIGIENE
6. • Limpiar los cuchillos después de cada utilización
• Nunca poner material o ingredientes sobre el suelo
• Eliminar cartones y plásticos antes de refrigerar
• Siempre utilizar los ingredientes con fecha más avanzada
(FIFO/PEPS)
• Tapar todos los alimentos antes de refrigerar. Mantenerlos rotulados
• Separar los alimentos por categorías en la cámara
• Limpiar y desinfectar lo más seguido posible el material. Así como las
mesas de trabajo
• Limpiar el suelo antes y después del desarrollo de clases o del servicio
LAS REGLAS GENERALES DE HIGIENE
7. • Tener conocimiento de las normas de evacuación del almacén
• Esconder el nudo del mandil bajo la solapa del mismo, no debe de estar a
la vista
• Nunca utilizar trapo mojado para manejar utensilios calientes esto genera quemaduras.
• Verificar que no se encuentre nada dentro del horno antes de prenderlo
• No dejar el mango de una cacerola sobresaliendo de la estufa
• El utensilio debe estar sin productos antes de llevarlo al fregadero
• Nunca dejar un objeto cortante en el fregadero
• No colocar líquidos en lugares altos
• Nunca correr dentro del almacén
• Evitar caminar con un cuchillo en la mano y si se presenta el caso, la punta siempre se debe de
dirigir al suelo.
• Antes de salir del área de fondos verificar que estén apagadas las estufas, el horno y bajar la llave
general del gas.
REGLAS DE SEGURIDAD
8. Instituto Le Cordon Bleu
Los fondos son preparaciones culinarias líquidas aromáticas
claras (sin ligar), más o menos concentradas y levemente
perfumadas, que obtenemos mediante la cocción de los
ingredientes principales en un líquido.
Pueden ser Claros u Oscuros.
LOS FONDOS
11. Instituto Le Cordon Bleu
ELEMENTOS QUE DETERMINAN EL NOMBRE
Huesos de ternera, osobuco de ternera = Fondo de ternera
Huesos de de res = Fondo de res
Carcasa y menudencia de ave = Fondo de ave
Espinas y remanentes de pescado = Fumet de pescado
Conejo, venado, cerdo salvaje, etc. = Fondo de caza
LOS FONDOS OBTIENEN ALTO CONTENIDO DE COLAGENO DE LOS HUESOS
SE CONVERTIRA EN GELATINA
12. Instituto Le Cordon Bleu
GUARNICIÓN AROMÁTICA
Mirepoix o paisana, dependiendo del caso, con un bouquet garni.
Pueden completarse de acuerdo con su naturaleza, color y utilización
con tomate, apio, poros, champiñones, vino blanco o tinto, Oporto,
Madeira, hierbas y especias.
13. Instituto Le Cordon Bleu
¿POR QUE SE USAN LOS FONDOS?
ACIDO GLUTAMICO
Kikunae Ikeda
= “Sabor Delicioso”
SALADO
DULCE
ACIDO
AMARGO
UMAMI
(5to SABOR)
14. Instituto Le Cordon Bleu
¿POR QUE SE USAN LOS FONDOS?
Kikunae Ikeda
"La esencia del gusto"
ACIDOS GLUTAMICOS
GLUTAMATO MONOSODICO
15. Instituto Le Cordon Bleu
¿POR QUE SE USAN LOS FONDOS?
ACIDOS GLUTAMICOS
GLUTAMATO MONOSODICO
CARNES Y HUESOS
PRODUCTOS LACTEOS
QUESOS
LEGUMINOSAS Y CEREALES
HONGOS
ALGAS
ALGUNOS FRUTOS
18. Instituto Le Cordon Bleu
¿POR QUE FONDOS OSCUROS Y CLAROS?
Louis-Camille Maillard (1912)
Conjunto muy complejo de reacciones químicas entre una
cadena de aminoácidos (proteína) y un azúcar reductor
(carbohidrato).
REACCION DE MAILLARD
Se oscurecen los alimentos en la mayoría de casos por aplicación del calor
y se liberan cientos de nuevos componentes.
19. Instituto Le Cordon Bleu
RESUMEN DE LOS FONDOS
PUEDEN SER CLAROS U OSCUROS
SE DENOMINAN SEGÚN EL ORIGEN DE LOS HUESOS
TIENEN UN ALTO CONTENIDO DE ACIDOS GLUTAMICOS Y DE COLAGENO
DEBEN DE SER ROTULADOS CON SU FECHA DE PRODUCCION
