alimentos del siglo 20

1. Enfermedades del siglo xx
Los alimentos del siglo XXI
"El crecimiento de los ingresos y las nuevas preferencias de los consumidores han modificado los
hábitos alimentarios; cuando las personas tienen más dinero, incorporan a sus dietas alimentos
más variados y más costosos. Estos cambios se reflejan en el comercio mundial agrícola", asegura
Guadagni en este artículo.
S
i se consideran los cinco grandes grupos de alimentos - cereales, aceites, productos animales,
azúcar y frutas y hortalizas -, se observa que los cereales dominaron por años el comercio
internacional. Ahora, las cosas han cambiado y la importancia de los cereales en las
importaciones agrícolas ha caído por debajo del 50 por ciento en los países en desarrollo y
por debajo de un tercio en los países desarrollados. Como señala la FAO, se están importando
mayores cantidades de otros alimentos de mayor valor y procesados (aceites comestibles,
productos pecuarios y de la pesca, frutas y hortalizas).
El crecimiento de los ingresos y las nuevas preferencias de los consumidores han modificado los
hábitos alimentarios; cuando las personas tienen más dinero, incorporan a sus dietas alimentos
más variados y más costosos. Estos cambios se reflejan en el comercio mundial agrícola. Es así
como desde mediados del decenio de 1970, el consumo de carne per cápita en los países en
desarrollo se ha más que duplicado. Durante ese mismo período, estos países han dejado de ser
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exportadores netos de más de 500.000 toneladas de carne para convertirse en importadores
netos de más de 1,2 millones de toneladas.
A
demás del aumento de los ingresos, la urbanización también ha contribuido a cambiar los estilos
de vida y las preferencias alimentarias. A medida que ha crecido su capacidad adquisitiva, la
población urbana ha aumentado su demanda no sólo de mayor diversidad dietética sino también
de productos que requieren menos tiempo de preparación. Las importaciones de alimentos de
alto valor y elaborados han aumentado para atender esa demanda. Según estimaciones de las
Naciones Unidas, la población urbana mundial aumentará un 70 por ciento en los tres próximos
decenios. Es previsible que el mayor nivel de ingresos y el estilo de vida urbano provoquen más
cambios en la estructura de las importaciones mundiales, que acelerarán la tendencia hacia
alimentos de mayor valor y elaborados. En los países industrializados, el consumo frutihortícola ya
crece a un ritmo del 10 por ciento anual y sus principales centros médicos promueven la ingesta
frutihortícola, al tiempo que proponen poner límites al consumo de otros tipos de alimentos. Por
lo demás, en las últimas décadas las ciencias biológicas vienen confirmando que las frutas, las
verduras y todo tipo de hortalizas son el componente principal de una nutrición saludable.
Esta modificación de los consumos alimenticios se vincula a la transferencia de los trabajos que
requerían la fuerza física humana a máquinas e instrumentos. Ello trajo aparejada una necesidad
cada vez menor de calorías para la misma cantidad de nutrientes (densidad nutricional), siendo un
hecho que la mayor proporción de nutrientes por caloría se encuentran en las frutas, las verduras
y hortalizas.
La exportación de commodities como los cereales y las oleaginosas, en tanto no se rigen por
requerimientos de calidad diferenciada, resulta más sencilla que la exportación de specialities, que
sólo pueden acceder a mercados externos si entre otras muchas cosas, cuentan con las cualidades
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que hacen a lo que denominamos el "valor percibido" por el comprador. En materia de cereales,
oleaginosas y otras commodities como, por ejemplo, el petróleo o los minerales, supimos ganar la
confianza de los mercados del mundo por nuestra aptitud para proveer de esos bienes en
condiciones adecuadas de cantidad, calidad y precio. Pero es mucho más complejo llegar a
conquistar mercados significativos con specialities alimenticias, encontrando compradores
dispuestos a pagar por ellas precios que son mucho más elevados que los de las commodities y
que, además, implican una fuente de generación de nuevos empleos bien remunerados.
Aprovechar en plenitud
las posibilidades para la
producción de nuevos
alimentos diferenciados
solo es posible si se crean
las
condiciones
que
permitan vender esa
producción
en
los
mercados situados en su
gran mayoría en el
hemisferio Norte. Para
que los compradores del
mundo lleguen a requerir,
valorar y pagar las frutas, verduras, hortalizas, lácteos, pescados, carnes y otros alimentos
diferenciados que les podemos ofrecer, una primera condición es establecer una relación de sólida
confianza mutua con esos potenciales compradores y construir alianzas de lealtad, insertando así a
nuestro país en el mundo. Esto supone que esos mercados potenciales no deben encontrar
motivos para temer comportamientos inconsistentes e impredecibles en las conductas y objetivos
de quienes pretendemos proveerles de esas specialities, lo que incluyen la delicada cuestión de la
seguridad alimentaria, que si es siempre motivo de especial atención, más aún lo es en
circunstancias como las actuales.
El requisito para ganar estos mercados de alto poder adquisitivo es ampliar, profundizar y aplicar
conocimientos científicos y tecnológicos que permitan conservar el máximo de los sabores, olores,
frescura propios de la identidad original de alimentos perecederos cuyo tiempo de vida útil,
estando frescos, es limitado. Se trata de lograr condiciones de conservación en niveles de
naturalidad y seguridad que permitan satisfacer los deseos de personas que, estando
geográficamente distantes, demandan tener certezas de que actuamos para con ellos con los
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cuidados propios de quien forma parte de una misma familia. Un ejemplo a imitar es la
exportación de salmón chileno, a partir del gran aprovechamiento ictícola de las últimas décadas.
C
uando se discute nuestro futuro frente a la globalización, todos afirman que nuestro país
tiene ventajas competitivas en la industria alimenticia y debe convertirse en la "góndola
mundial". Esto es muy cierto pero insuficiente, ya que el camino por recorrer es largo y
exige un sostenido esfuerzo de superación; recordemos, por ejemplo, que se gradúan apenas
entre treinta y cuarenta ingenieros en alimentos por año. Nuestro rico acervo de recursos
alimenticios requiere ser valorizado con nuevos procesos aplicados por quienes poseen un capital
de modernos conocimientos científicos y tecnológicos.
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