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1. Octubre 2014 | OCU-Compra Maestra nº 396 | 23www.ocu.org
Estudio
¿Qué animal es mitad
ternera y mitad pollo, con
toques de caballo y de pavo?
El que nos venden como
ternera en muchos
establecimientos de
kebabs...
Kebabsde...
cosa
L
os kebabs tradicionales son
una especie de bocadillo
que mezcla carne asada
cortada en lonchas muy
finas con algún
acompañamiento, como los vegetales, el
queso, la salsa de yogur.... Un plato muy
apetitoso, cuya versión fast food lleva años
compitiendo con las pizzas y las
hamburguesas rápidas.
Una extensa historia de fraudes
Sobre los kebabs, planea desde hace
tiempo la misma sospecha que sobre otros
preparados cárnicos: que no son lo que
parecen. En Reino Unido, en 2009, las
autoridades públicas de vigilancia
encontraron carne de cerdo en kebabs,
pese a ser un plato popular entre el
público musulmán, que no come cerdo
por motivos religiosos. Lo mismo ocurrió
en Suiza en 2013. Este año, también en
Reino Unido, tanto la organización de
consumidores Which? como la agencia de
seguridad alimentaria FSA han analizado
platos de curry y kebabs de cordero,
encontrando en muchos casos carnes de
toda clase salvo cordero.
Y usted seguramente recuerde el
escándalo de las hamburguesas que tuvo
lugar el año pasado, cuando las
autoridades sanitarias irlandesas (y OCU
en España a continuación) detectaron

2. Estudio
24 | OCU-Compra Maestra nº 396 | Octubre 2014 www.ocu.org
Para hacer nuestro
estudio, acudimos a 25
establecimientos de
venta de kebabs en
Madrid y pedimos un
kebab de ternera
completo, con queso y
salsas, para llevar.
Inmediatamente, lo
metimos en un envase
especial refrigerado para
hacerlo llegar al
laboratorio en las
condiciones en las que un
consumidor normal se lo
come.
En el laboratorio
sometimos cada kebab a
un análisis que buscaba
aclarar distintintas
cuestiones: calidad de la
carne y verificación de la
especie, calidad
nutricional e higiene.
25 KEBABS
AL LABORATORIO
La exagerada
presencia de calcio
habla de carne
separada
mecánicamente, una
práctica prohibida
para la ternera
carne de caballo en hamburguesas listas
para freír, de las que se venden
refrigeradas en el supermercado.
Visto lo visto, nuestro estudio no se ha
limitado a analizar la calidad nutricional
de los kebabs o su higiene, sino que
también decidimos hacer una
identificación de la carne de la especie que
se añade, que supuestamente era de
ternera. Para el que no lo sepa, en este
tipo de análisis, solo pueden encontrarse
las especies que se buscan ex profeso. Es
decir, el laboratorio comprueba si en el
preparado cárnico en cuestión hay carne
de tal o tal animal, por ejemplo, cerdo o
caballo. Pero no detecta lo que no busca.
Es decir, que puede haber cierta cantidad
de, por decir algo, camello y pasar
desapercibido.
El caso es que nosotros empezamos
buscando carne de cerdo, por aquello de
los kebabs ingleses, y de caballo, por ver si
aún coleaba el problema del año pasado.
Pero acabamos por otros derroteros,
porque descubrimos otras cosas por el
camino.
¡Bingo! Pollo por un tubo
Nuestro análisis original buscó rastros de
cerdo y de caballo. No encontramos
absolutamente nada de cerdo, pero sí
cantidades inferiores al 1 % de caballo, en
7 de las 25 muestras. Un 1 % es
precisamente el límite que la Unión
Europea ha establecido para poder
hablar de fraude. Por lo tanto, no
podemos decir que haya fraude, pero sí
una gran opacidad acerca de cómo llega
ese caballo a los preparados industriales.
Al fin y al cabo, la cría y el sacrificio de
caballos para carne, aunque existe (y es
popular en países como Francia), no deja
de ser minoritaria, lo que reduce
bastante la posibilidad de
contaminaciones cruzadas.
Por otro lado, el análisis nutricional de la
carne nos indicó que había una presencia
anormalmente alta de calcio: ¡hasta
cinco veces más que lo esperado en una
carne de ternera! Cuando se habla de
carne, "calcio a gogó" significa "hueso" y
"hueso" conduce sin remedio a "carne
separada mecánicamente". Este tipo de
carne es la que se rebaña del hueso una
vez que se han extraído del animal los
cortes de carne comerciales. El proceso
mecánico consiste en raspar o presionar
los huesos, y es normal que una parte de
su materia termine desmenuzada e
incorporada a la masa de carne rebañada,
que sirve por ejemplo para hacer
salchichas. Este procedimiento está
Antes
Donner kebbab significa algo así como
"carne asada que gira". Y efectivamente
esa es la descripción del donner kebab
tradicional, que se hace ensartando en
un espetón diferentes recortes de carne
hasta formar una especie de rollo que
gira delante de una fuente de calor, al
tiempo que se va cocinando. De ese rollo
se va cortando la carne en lonchas o
virutas muy finas, que se introducen en
el pan, junto a cebolla, queso, salsa...
Después
Actualmente, los establecimientos de
kebab no suelen hacer sus propios rollos
de carne sino que usan preparados
industriales. Se trata de una especie de
tortas que mezclan, al igual que las
salchichas, carne emulsionada con
ingredientes que la engordan: almidones,
proteínas de suero de leche, agua,
conservantes... Las tortas se ensartan en
espetones, para dar al rollo su típico
aspecto hojaldrado.
DE COMIDA TRADICIONAL A FAST FOOD
Así son

3. Octubre 2014 | OCU-Compra Maestra nº 396 | 25www.ocu.org
Kebab House fue el
único establecimiento
que nos sirvió solo
ternera (no detectamos
pollo, ni pavo ni caballo)
permitido en Europa para el cerdo y para
las aves, pero no para la ternera, por
precauciones sanitarias relacionadas con
las célebres "vacas locas".
Al hallar tanto calcio, solo nos cabía
deducir que se estaba usando carne de
ternera separada mecánicamente, en
contra de lo que dice la ley, o que se estaba
usando carne de este tipo, pero
procedente de animales permitidos. Cerdo
no podía ser porque lo descartamos en la
primera ronda de análisis de identificación
de la especie; pero podía ser pollo.
Así que buscamos pollo y ¡bingo! Había
pollo en 20 de los 25 kebabs. Pero no un
poquitín de pollo, no: en 6 muestras había
más de un 60% de pollo; en 11 de ellas,
entre un 40 y un 60% y por último, en 3
muestras, una pequeña cantidad, inferior
al 1%, que puede justificarse por otras
PESO
El más pesado de los kebabs analizados costaba 3,50 euros y pesaba el
doble que el más ligero, que costaba 2,80 (aunque no siempre a mayor
cantidad más precio, dentro del abanico registrado de 2,50 a 4,30 euros).
CARNE
En principio, la carne es el
ingrediente de mayor valor de un
kebab, aunque en este caso no
podemos hablar de propiamente
de "carne" sino de "preparado
cárnico". Para valorar su calidad
nutricional, medimos su contenido
en almidón, grasa y proteína; para
medir su calidad comercial, los
porcentajes de calcio y colágeno.
PAN
La cantidad de pan es inversamente proporcional
a la de carne. Cuanto más pan, menos carne y
viceversa. Se trata de pan de pita, un pan plano,
característico del Mediterráneo oriental .
386 g
El que más
45 %
El que más
46 %
El que más
191 g
El que menos
28 %
El que menos
23 %
El que menos
Así son

4. Estudio
26 | OCU-Compra Maestra nº 396 | Octubre 2014 www.ocu.org
razones (de entrada, hemos comprobado
que los kebabs de ternera y pollo suelen
prepararse en la misma superficie y
muchas veces con los mismos utensilios, y
no es raro que alguna viruta de pollo
acabe en el kebab de al lado).
De paso, descubrimos pequeñas
cantidades de otras aves, pavo
posiblemente, en 13 muestras.
O sea, un verdadero tuttifruti de carne,
con una digna excepción: Kebab House.
En este establecimiento nos sirvieron el
único kebab de ternera que no estaba
Lo que no entra en la
cabeza de la
industria, es que
queremos saber con
precisión lo que
comemos
Solo para tomarlo de vez en cuando
No pasa nada por comer un kebab ocasionalmente. Ahora bien, es un tipo de comida preparada no muy
saludable, entre otras cosas por su alto contenido de grasa y sal. De hecho, solo el que nos sirvieron en
Kebab House nos parece aceptable (precisamente el único en el que solo detectamos ternera ).
mezcaldo con carne de pollo, pavo o
caballo (y por cierto, con un mejor
equilibrio nutricional).
La industria del kebab reconoce
abiertamente, y así puede verse en
distintos vídeos corporativos que pululan
por internet, que el kebab de ternera
puede llevar algo de carne de pavo,
supuestamente para obtener el "resultado
deseado". Pero no dice que muchas veces
la ternera es la anécdota y lo demás es una
masa de ingredientes baratos básicamente
pensados para hacerla cundir.
CALORÍAS
En el peor de los casos,
si añade a su kebab
unas patatas fritas y un
refresco, habrá
consumido las tres
cuartas partes de la
energía que un adulto
precisa al día por
término medio.
HIDRATOS
Los hidratos los aporta
sobre todo el pan, pero
también el almidón que
se usa para elaborar el
preparado cárnico. En la
muestra donde se ha
usado con más
abundancia llega al 5,7%
y solo hay un kebab que
no lleva almidón; el
único en el que solo
encontramos carne de
ternera.
GRASAS
Para un adulto sano, la
ingesta diaria de grasa
debería rondar los 70 g.
La carne de ternera
asada tiene un 11% de
grasa de promedio,
aunque este porcentaje
varía mucho
dependiendo de la pieza
concreta. La carne de
nuestros kebabs tiene
entre un 17 y un 30% de
grasa, a la que se añade
la grasa del pan y de las
salsas. La grasa de
vacuno está entre las
grasas animales menos
recomendables, por su
riqueza en ácidos
grasos saturados.
PROTEÍNAS
Vienen básicamente de
la carne, aunque
algunos ingredientes
usados para engordarla
pueden añadir una
pequeña dosis. La carne
cocinada tiene un 29%
de proteínas; nuestros
kebabs, entre un 15 y un
29%. Un adulto sano
debería tomar
alrededor de 50 g de
proteínas diarias.
SAL
La Organización
Mundial de la Salud
advierte que no
deberían tomarse más
de 5 g de sal al día y que
3 g ya cubren las
necesidades diarias de
una persona.
* Datos por Kebabs
completos (unidad)
455
El que menos
1.050
El que más
24 g
El que menos
68 g
El que más
23 g
El que menos
75 g
El que más
21 g
El que menos
47 g
El que más
1,15 g
El que menos
5,89 g
El que más

5. Octubre 2014 | OCU-Compra Maestra nº 396 | 27www.ocu.org
OCU contra
el "todo vale"
Pordesgracia,loskebabstienen
todos los estigmas de la comi-
da rápida: alto contenido caló-
rico, sal en abundancia y además, una
carne que no es tal carne sino un pre-
paradocárnicodecuyacomposiciónno
se dice nada al consumidor.
Mejor dicho, sí se dice, pero lo que se
dicenoescierto:todosnuestroskebabs
se venden como ternera, pero muchos
llevan carne de cuatro animales dife-
rentes y la ternera ni siquiera es la ma-
yoritaria.
El problema no es que ese tuttifruti de
carne no pueda comerse, es que des-
precian nuestro legítimo derecho de
saber lo que estamos comiendo.
Poresteyotrosmuchosejemplos,OCU
participaenlacampañadepresión"¿Po-
demosconfiarennuestracarne?",para
que las autoridades comunitarias obli-
guen a mejorar la información relativa
alosproductoscárnicos(consulte www.
ocu/confianza-alimentos).
Algunos kebabs son
una bomba calórica
que hace palidecer
las hamburguesas
estrella de los fast
food más conocidos
Calidad de la carne:
simplemente aceptable
Por otro lado, la carne empleada, aunque
sea poca y no siempre del animal
esperado, tiene una calidad aceptable en
algo más de la mitad de las muestras
analizadas y una baja calidad comercial en
la demás. Esta circunstancia se comprueba
midiendo el calcio, así como el porcentaje
de colágeno en relación a la proteína total
(el colágeno se encuentra en los tendones,
es decir, en la carne fibrosa). El caso es
que nueve muestras superan el valor de
referencia fijado para la carne picada de
ternera (15% de colágeno respecto a la
proteína total).
La higiene, flojita
Los kebabs mezclan ingredientes
cocinados y vegetales frescos, una
combinación que obliga a extremar las
precauciones higiénicas para evitar el
riesgo de intoxicaciones alimentarias.
Nuestro análisis deparaba una buena
noticia: ninguna muestra tenía ni
salmonela ni listeria, bacterias capaces de
causar enfermedades.
La mala noticia es que en 11 de las 25
muestras había enterobacterias coliformes
suficientes como para hablar de una
higiene deficiente. Estas bacterias son una
señal de contaminación fecal, que puede
venir de una manipulación descuidada, de
un lavado insuficiente de los vegetales...
También hay 13 kebabs con un carga
excesiva de mohos y levaduras.
Vamos, que la higiene es mejorable. De
hecho, en 23 de los 25 establecimientos
visitados, observamos que la misma pinza
servía para los ingredientes cocinados y
los frescos. Y en ningún sitio se vestían ni
con gorro ni con guantes.
EL KEBAB MEDIO EMPEORA A LOS CLÁSICOS
4,5 gramos de sal
739 Calorías
2,3 gramos de sal
648 Calorías
2,2 gramos de sal
510 Calorías
55 Grasas
27 Hidratos
18 Proteínas
53 Grasas
29 Hidratos
18 Proteínas
46 Grasas
33 Hidratos
21 Proteínas
Los kebabs analizados superan a las clásicas hamburguesas rápidas
en su aporte de sal y de grasas.