Seminario clase

1. Industria Avícola:
Proceso De Producción y
Control De La Calidad

2. OBJETIVOS
• Describir las etapas de la cadena de producción
en el sector avícola.
• Dar a conocer la importancia de la vigilancia de
calidad, inspección y control en todo lo referente
a la avicultura
• Identificar los diferentes procesos
microbiologicos que se llevan a cabo en el
laboratorio de sanidad y en la planta de
INCUBADORA SANTANDER S.A,

3. 1.400 a. C.
Las aves de corral,
fueron traídas a
América por los
españoles
1528
se inicia la
importación hacia
nuestro país de
ejemplares de
razas.
1920 y 1940
Muerte de 12.000 millones
de aves por la enfermedad
del New Castle
1950
1983
1960-1970
1990-2003
Se incremento la industria
avícola gracias a la política
de apertura
Surgen: asociaciones,
agencias, Asopollo,
Asohuevo
Historia

4. Producción y consumo mundial
El consumo mundial de productos avícolas ha aumentado considerablemente
Producción y consumo
en Colombia
En el departamento de
Cundinamarca, Santander,
Valle del Cauca y Antioquia
Productores y exportadores de aves Importadores de aves
Producción y consumo en
Santander
Región donde más se ha
desarrollado la industria
avícola
60 empresas: Incubadora de
Santander S.A. y Avidesa
McPollo.

5. Reproductoras
pesadas
productoras
livianas
Huevos fértiles
Huevos fértiles Pollita
Pollito de
engorde
Asadero
Esquema de la cadena
de producción avícola
Huevo
comercial

6. REPRODUCTORAS
PESADAS

7. Ubicación Tipo de operación Objetivo
Granjas reproductoras Recolección del huevo
Almacenamiento del huevo
Transporte
Conservación del huevo
Incubación
Preparación de los pollitos
Transporte
Planta de Incubación
Cría
Manejo del crecimiento
Carga del pollo
Transporte
Procesado
Granja de pollos
Planta procesadora
Producir pollitos de alta calidad
Desarrollar el apetito
Desarrollar la función inmune
Permitir el desarrollo optimo
del esqueleto y aparato
cardiovascular

8. productoras
livianas

10. FACTORES QUE LIMITAN EL
CRECIMIENTO Y LA CALIDAD DEL
POLLO

11. Vigilancia De
Calidad

12. DESCRIPCIÓN GENERAL DEL
PROCESO EN GRANJAS
Es realizado de manera eficiente para garantizar su productividad, se cuidan al
máximo todos los detalles referentes a la limpieza, desinfección y la higiene.
HUEVOS INCUBABLES
Desinfección Selección Almacenamiento y
Transporte
• 54 gramos
• Limpios
• Buen color de la
cascara
• Cascaron de buena
calidad y de forma
normal
Desinfectados después
de recolectados Disponen en
canastas plásticas
con la fecha y el
numero del lote.

13. GRANJAS
• Alimento terminado
• Manipuladores
• Hisopados cloacales
• Huevos
• Hisopados de barrido
• Agua de c/galpón
• Sueros

14. Alimento terminado
Pesar 25 g de muestra en
condiciones de asepsia
Homogeneizar con 225 mL
de solución diluyente
(peptona)
1ml
101
102
103
C
CH HM M
Reportar a las 48h
1ml
sulfitos
Coliformes totales y fecales
Pseudoma spp
Salmonella spp
E. coli
Hongos

15. Hisopados cloacales
medio selectivo Rappaport-Vassiliadishttp://patologiaaviarmidiagnostico.blogspot.com/2014/02/salmonelosis-en-las-aves-parte-iii.html
Salmonella spp

16. Manipuladores
Humedecer el hisopo en el caldo LMX
(fluorocult) y eliminar los excesos del
hisopo
Frote el hisopo sobre las plantas de las
manos y entre los dedos del manipulador
Introducir el hisopo en el caldo LMX
Tapar muy bien y enviarlo al laboratorio
Salmonella spp

17. Huevo
Impronta
Agar de recuento Agar sabouraud
Identificar los agar y marcarlos
Deslizar el huevo por la superficie del agar
Tapar las cajas
Incubar a 37°C Incubar a temperatura
ambiente
Análisis
microbiológico de
Salmonella
Frotar con un hisopo
toda la superficie de la
cascara del huevo
Sumergirlo dentro del
agua peptonada
Incubarlo 24h
Salmonella spp
E. coli
Hongos

18. Pollito de 1dia
Cortar la cabeza
Quitar plumas
Abrir pollito para
extraer órganos
PulmonesSaco vitelino Ciegos
Siembra en agar
recuento y agar
McConkey
Introducir los
hisopos en agua
peptonada
Incubar y realizar análisis
microbiológicos
agar Sabouraud
Incubar a temperatura
ambiente
Leer y reportar a los 6 dias
Salmonella spp
E. coli
Pseudomona spp
Hongos

20. Agua
Físico-químico
• pH
• Cloro
• Hiero
• Nitratos
• Aluminio
• Cloruros
• Dureza
Microbiológico Reportar a las 24h

21. Análisis microbiológico de Salmonella spp
Preenriquecimiento
Enriquecimiento
1ml
9 ml caldo de
tetrationato
Incubar 24h a 42°C
Incubar 24h
a 37°C
Sembrar en los diferentes medios
Incubar 24h a 37°CSiembra en medios
Pruebas bioquímicas
Reportar

22. Sueros
PRUEBAS DE ELISA
EDAD Gumboro New
castle
Bronquitis Pneumovirus Mycoplasma
6 sem
12 sem
20 sem
30 sem
40 sem
50 sem
60 sem
80 sem
Salida

23. Sueros
Salmonella
Mycoplasma galliseptium
Mycoplasma sinovie
1 gota suero
1 gota del antígeno
Mezclar

24. En ocasiones…
Haemophilus paragallinarum

25. Mycoplasma
En ocasiones…

26. PLANTA INCUBACIÓN
PRÁCTICAS DE MANEJO, ASEO Y DESINFECCIÓN

27. PREVENCIÓN CONTAMINACIÓN
Prácticas de Bioseguridad calidad huevo
Vestier y duchas para el ingreso del personal
Dotación para operarios y visitantes
Limpieza y desinfección de manos
Control de vehículos y desinfección
Control de roedores y animales domésticos
Control de moscas
Manejo de la mortalidad
Pediluvios para desinfección de botas
Almacenamiento de empaques, envases biológicos y desinfectantes
Limpieza y desinfección de equipos
Limpieza y desinfección de infraestructura

28. MANEJO HUEVOS PLANTA
INCUBACIÓN
• Recepción
• Almacenamiento
• Selección
• Asentamiento
• Incubación
• Transferencia
• Nacimiento
• Vacunación
• Empaque y despacho de pollitas

29. PLANTA INCUBACIÓN
Toma muestras
• Hisopos de arrastre
• Ambientes
• Manipuladores
• Análisis de agua
• Plumón en nacedoras
• Pollito de un día
• Chupas

30. RECEPCIÓN HUEVOS
TOMA MUESTRAS
• Superficie huevos
• Superficie carro
ANÁLISIS
• Coliformes totales
• Escherichia coli
• Pseudomona
• Salmonella
Cada nacimiento

31. ALMACENAMIENTO DE
HUEVOS INCUBABLES

32. SELECCIÓN HUEVOS INCUBACIÓN

33. ASENTAMIENTO
TOMA MUESTRAS
• Superficie chupas
ANÁLISIS:
• Coliformes totales
• Escherichia coli
• Pseudomona
• Salmonella
Cada ingreso
lote nuevo

34. INCUBACIÓN
• Temperatura 27°C
• Humedad 55%
• Ventilación
TOMA MUESTRAS
• Ambientes
ANÁLISIS
• Mesófilos
• Hongos
• Levaduras
Mensual

35. MÁQUINAS INCUBADORAS
JAMESWAY
• Temperatura 99.5°F
• Huevo cambia seis veces posición (18 días)
• Humedad 85%
• Volteo huevos
ROBBINS
• Temperatura 99° F
• Humedad 85%
• Volteo huevos

36. TRANSFERENCIA

37. MÁQUINAS NACEDORAS
JAMESWAY
• Temperatura 98.5°F
• Humedad 84%
ROBBINS
• Temperatura 90°F
• Humedad 85%
TOMA MUESTRAS
• Superficies
ANÁLISIS
• Coliformes totales
• Escherichia coli
• Pseudomona
• Salmonella
Cada nacimiento

38. TEMPERATURA
MAYOR DE LO NORMAL MENOR DE LO NORMAL
Se adelanta el desarrollo embrionario Se retrasa el desarrollo embrionario
Estimula las deformaciones embrionarias Alarga el tiempo de nacimiento
Incrementa la mortalidad embrionaria Baja natalidad
Incrementa la perdida de peso del embrión y
repercute en el desarrollo y producción de la
ave
Incrementa la mortalidad inicial
Baja natalidad Desacelera la perdida de peso del
embrión, alarga el tiempo de nacimiento
HUMEDAD
ALTA HUMEDAD BAJA HUMEDAD
Ombligo abierto Pollitos adheridos a la cascara
Codos rojos
VENTILACIÓN
FALTA DE VENTILACIÓN
Produce pollitos débiles y blandos que tienen gran
dificultad para salir del cascaron
Mortalidad final y bajos nacimientos

39. NACIMIENTO
TOMA MUESTRAS
• Plumón
• Banda transportadora
• Manipuladores
ANÁLISIS
• Salmonella
• Coliformes totales
• Escherichia coli
Quincenal
Cada nacimiento

40. VACUNACIÓN
TOMA MUESTRAS
• Superficies vacunadoras
ANÁLISIS
• Coliformes totales
• Escherichia coli
• Pseudomona
• Salmonella
VACUNAS
TITULACIÓN
• Recuento de células vivas
«virus Marek»
Cada nacimiento

41. TEST CERVANTES
• Peso
• Apariencia: apático, normal
• Piernas: torcidas, normales
• Tarsos: rojos, normales
• Dedos: torcidos, enroscados, normales
• Ojos: anormales, normales
• Cloaca: empastada, normal

42. EMPAQUE Y DESPACHO DE POLLITAS
TOMA MUESTRAS
• Superficie carros
ANÁLISIS
• Coliformes totales
• Escherichia coli
• Pseudomona
• Salmonella
Cada nacimiento

43. • Tanque subterráneo
• Tanque aéreo
• Laboratorio
• Dispensador
• Cocina
• Baño
Quincenal
ANALISIS DE AGUA

44. EMBRIODIAGNOSIS
Huevos
• Infectados
• Infértil
Muerte inicial
• 48 horas
• Anillo
Muerte intermedia
• Ojo
• Pluma
Muerte final
• Incubadoras
• Nacedoras
• Tiempo insuficiente
• Cascara
• Deformes

45. Muestreo No conformidad
Acción correctiva/ Acción
preventiva
Limpieza y
desinfección de
superficies y
ambientes
Muestras fuera de norma
• Realizar reuniones con los operarios
de limpieza y desinfección
• Verificar la rotación de los
desinfectantes.
Manipuladores Muestras fuera de norma
• Capacitar nuevamente al operario
sobre el lavado de manos
• Verificar que los operarios realicen
el debido lavado de manos
• Tomar nuevas muestras de manos
Aguas Muestras fuera de norma
• Verificar que el cloro residual se
encuentre dentro de norma
• Revisar el tratamiento del agua
• Revisar el registro de lavado de los
tanques de almacenamiento
Bandas Muestras fuera de norma
• Informar inmediatamente al director
técnico de sanidad y al jefe técnico
de la planta de incubación.

46. CONCLUSIONES
• La avicultura es una de las industrias de mayor crecimiento en Colombia en los
últimos años, lo cual le ha permitido ubicarse en el segundo lugar de la
participación pecuaria dentro del producto interno bruto (PIB) del país.
• La industria avícola se ha convertido en uno de los sectores más promisorios y de
mayor crecimiento en Colombia. Por esta razón, actualmente se vienen
implementando programas para el mejoramiento de la calidad de los productos
avícolas, con el fin no solo de mantener el crecimiento de la industria, sino de
poder expandir las fronteras de exportación.
• Las industrias avícolas colombianas continuaran siendo aquellas empresas
proveedoras de productos avícolas, que mantienen una posición de liderazgo en el
mercado nacional e internacional, asegurando que sus productos sean conformes
con todos los requisitos de calidad e inocuidad exigidos.
• El bacteriólogo esta en capacidad de realizar toma de muestras, análisis
microbiológicos de alimentos, inmunológicos y diagnóstico patológico con un alto
nivel de eficiencia, para mejorar los procesos, prevenir riesgos, logrando un alto
nivel de satisfacción en el sector avícola.

47. BIBLIOGRAFIA
• Mojica Pimiento A, Paredes Vega J, Características del sector avícola colombiano y
su reciente evaluación en el departamento de Santander, Centro Regional de
estudios económicos , 2005.
• Álvarez Rueda M, Establecimiento, documentación y mejoramiento de los procesos
de las granjas de producción en piso de ISSA, Estudios industriales y empresariales,
2005.
• Palomino Roas T, Desarrollo e implementación del plan de calidad para huevo
comercial en ISSA, Estudios de ciencias básicas tecnología e ingeniería , 2012.
• Rivera H, Malaver J, Peña K, Malaver M, Perdurabilidad empresarial: El caso del
sector avícola en Colombia Documentos de investigación Facultad de
Administración , 2011.
• Amaya Contreras J, Análisis de la infraestructura vial en Santander y su impacto en
el sector avícola en Santander 2010-2011, Estudios de ciencias humanas, 2011.
• Consejo Nacional de política económica y social, Republica de Colombia,
Departamento Nacional de planeación, 2013.

48. GRACIAS POR SU ATENCIÓN