Lacteos

1. QUIMICA DE LA LECHE Y PRODUCCION,
RECEPCION Y CONTROL DE LA CALIDAD DE LA
LECHE
INTEGRANTES :
ANA CECILIA CAMACHO CRUZ
JAYSON PAUL ENRIQUEZ DE LOS SANTOS
URITH TRUJILLO SARMIENTO
7° SEMESTRE GRUPO “B”
MATERIA:
CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS LACTEO
ING. HUGO ENRIQUE PIMENTEL MAZA
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIAPAS
ESCUELA DE CIENCIAS Y PROCESOS
AGROPECUARIOS INDUSTRIALES ISTMO-COSTA
CAMPUS IX ARRIAGA

2. La leche es el único alimento de
los animales mamíferos durante
el primer periodo de sus vidas.
Las sustancias de las leches les
proveen de energía y materiales
estructurales que serán
fundamentadas para su
crecimiento.

3. •APARIENCIA
El aspecto opaco de la leche se debe a su contenido
en partículas en suspensión de grasa, proteínas y
ciertas sales minerales. El color varia desde blanco a
amarillo, según la coloración de la grasa

4. •DENSIDAD
La densidad de la leche de
vaca varia normalmente
entre1.028 y 1.038 g/cm3. La
densidad de la leche a 15.5°C
puede ser calculada.
Por cada grado de temperatura
su variación es de
0.0002g/cm3.

5. PRESION OSMOTICA
La presión osmótica viene controlada por el numero de
moléculas o partículas, no por el peso del soluto. Por lo
anterior 100 moléculas de tamaño 10 tendrán 10 veces la
presión osmótica de 10 moléculas de tamaño 100

7. La leche se forma a partir de sangre y ambas sustancias son
separadas mediante una membrana permeable. De aquí que
ambas tengan la misma presión osmótica, o en otras palabras, la
leche es isotonicacion la sangre. La presión osmótica de la
sangre es muy constante, a pesar que su composición en
pigmentos, proteínas, etc. Varié.

8. EL punto de congelación de la leche es el único
parámetro fiable para detectar una alteración. El
punto de congelación de la leche de vacas
individuales varia entre -0.54 y -0.59C.

11. La primera leche que da una vaca después del parto es el calostro.
Difiere bastante de la leche normal en composición y propiedades.
El calostro tiene un color entre amarillo y amarillo marrón, con un
peculiar olor y un sabor mas bien salado. El contenido de catalasa
peroxidasa es alto. Después de 4 a 5 días del parto, la vaca comienza a
producir leche de composición normal, que puede mezclarse con otra
leche.

16. CICLO DE LACTACIÓN

17. ORDEÑO

18. ORDEÑO MANUAL

19. ORDEÑO MECANICO
En las granjas de tamaño mediano o
grande con rebaños numerosos la
practica habitual es el ordeño
mecánico de las vacas, con un equipo
similar al de la imagen de la
izquierda.

21. MANTENIMIENTO DE LA LECHE FRIA

22. Entrega a la industria

23. Diseño de las instalaciones de las granjas
lecheras
Las condiciones durante el ordeño deben ser los
mas higiénicas posibles, deben contar con salas
de refrigeramiento especializado.

24. •Cantaras
•Cisternas