2. EL PH Y LA
ACIDEZ
VALORABLE
• Son conceptos interrelacionados que se ocupan
ambos de la acidez. Pero que se determinan por
caminos distintos y cada una de ellas tiene su propio
impacto en la calidad de los alimentos.
• La acidez valorable (acidez total) se ocupa de la
concentración total de los ácidos contenidos en el
alimento.
• Dicha cantidad se determina mediante la valoración
exhaustiva de los ácidos intrínsecos frente a una base
previamente valorada.
• La acidez valorable es un mejor indicador del
impacto de los ácidos en el gusto.
3. EL PH Y LA ACIDEZ VALORABLE
• Sin embargo, la acidez total no nos muestra todo lo que hay.
• Los alimentos componen sistemas amortiguadores complejos, que dictan como
se manifiestan lo iones hidrogeno, la unidad fundamental de la acidez.
• Incluos sin amortiguación , menos del 3% de cualquier ácido en el alilmento se
encuentra ionizado en H+ y su especie aniónica correspondiente. Este porcentaje
es atenuado, aún más, por la amortiguación.
• En disolución acuosa, los iones hidrógenos se combinan con el agua para formar
los iones hidronios, H3O +
4. EL PH Y LA ACIDEZ VALORABLE
• La necesidad de cuantificar
la concentración de sólo el
H3O + libre conduce al
segundo concepto más
importante de la acidez, el
Ph (acidez activa, o
actividad de los iones
hidrógenos).
5. LAS UNIDADES DE
CONCENTRACIÓN
• La molaridad: (M) es un expresión de concentración
que representa el número de moles del soluto por
cada litro de disolución.
• La normalidad (N) es una expresión de concentración
que representa el números de equivalentes (Eq.) de
soluto por cada litro de disolución.
• En las disoluciones ácidos básicas, la normalidad
representa la concentración o los moles de H+ u OH-
por cada litro que serán intercambiados en una
reacción de neutralización, cuando la reacción se lleva
a hasta el final.
6. REACCIONES ÁCIDO-BASE
• H2SO4, 1M = H2SO4, 2N
• 2 equivalentes de H+ por cada mol de ácido
• NaOH, 1M = NaOH, 1M
• 1 equivalente de OH por cada mol de base
• CH3COOH, 1M = ácido acético, 1N
• 1 equivalente de H+ por cada mol de ácido
7. REACIONES DE OXIDACIÓN-REDUCCIÓN
• HSO3
- + I2 + H2O SO4
2- + 2I- + 3 H+
• I2, 1M = yodo, 2 N
• 2 equivalentes de electrones aceptados por cada mol I2
• HSO3-, 1 M = Bisulfito, 2 N
• 2 equivalentes de electrones cedidos por cada mol de bisulfito.
