Modelado matemático y secado de capa fina de las rebanadas de pan de pollo enriquecidas

1. OPERACIONES UNITARIAS II
MODELADO MATEMÁTICO Y SECADO DE CAPA FINA DE LAS
REBANADAS DE PAN DE POLLO ENRIQUECIDAS
Alumna : BETSY LUGO OLIVAS
HERMOSILLO SONORA, 4 DE MAYO DE 2017

2. MODELADO MATEMÁTICO Y SECADO DE CAPA FINA DE LAS
REBANADAS DE PAN DE POLLO ENRIQUECIDAS
Autores: Hülya Çakmak1, Seher Kumcuoglu, Sebnem
Tavman
• Universidad, Facultad de Ingeniería, Departamento de
Ingeniería de Alimentos, Izmir, Turquía
Nombre revista: arastirma
Paginas: 131 -138

3. INDICE
• Introducción
• Materiales y Métodos
 Materiales
 Producción de panes de baguette enriquecidos con carne de pollo
 Secado de rodajas de baguette
 Modelado Matemático del Secado
 Determinación del Coeficiente de Difusión Efectivo y Energía de Activación
• Resultados
 Cinética de secado
 Modelado Matemático del Secado
 Coeficiente de Difusión Efectivo y Energía de Activación
• Conclusión

4. INTRODUCCION

5. Materiales y Métodos

6. Materiales
• La harina de trigo blanco (tipo 650) se obtuvo de Yuksel
Tezcan.
• El polvo de carne de pollo y pollo entero crudo se
suministraron de Banvit A.S. y Keskinoglu A.S
• EMCE gluten plusP para hornear en ABP Mühlenchemie A.S.
Con una tasa de 0,3% (sobre la base de la harina) se mezclaron
con ingredientes secos.
• Otros ingredientes se obtuvieron de un mercado local

7. Producciónde panesde baguette
enriquecidoscon carnede pollo
• El nivel de carne de pollo en polvo (CMP) y carne de pollo
(CM) - entre 0-30% - se determinaron a partir de una serie de
análisis sensorial
• En el primer paso del análisis sensorial, no se observó
diferencia estadística (P <0,01) en el total Aceptación .

8. En el segundo paso, Las formulaciones de pan (tres niveles más
bajos de enriquecimiento)
Fueron aromatizadas con:
• 1% de mezcla de especias (22,5% de tomate en polvo, 17,5% de
pimiento rojo en polvo.
• 17,5% de cilantro en polvo.
• 15% de tomillo.
• 15% de comino y 12,5% de pimienta negra.
• 2% Aceite de oliva.
• No se observó diferencia estadística (P <0,01).

9. Se seleccionó el 10% de nivel de enriquecimiento para ambos
panes de baguette. Las formulaciones detalladas de estas
baguettes como se muestra en la Tabla

10. Ingredientes se mezclaron con
agua, que se determinó según
los niveles de absorción de
agua del farinógrafo a 500 UB
Se amasaron en un
mezclador en espiral para
conseguir una masa
moderadamente rígida
La masa se colocó en
cámara de fermentación
Durante 30 min a 30 ° C
y 75% de HR
Aireación manual de la masa
durante 1 min, se dividieron
porciones de 400 g,
se enrollaron en la forma de
baguette
Antes de colocar en cacerolas
y dejo reposar en cámara de
fermentación durante 45Min
los baguettes se hornearon
250 ° a 220 ° C en un horno
rotativo precalentado
durante 15 minutos
Para evitar la sequedad del
Pan, se inyectó vapor
durante los primeros 30
segundos de horneado
Las baguettes horneadas
se sometieron a un
período de enfriamiento
de 4 horas a
temperatura ambiente
Preparación

11. Secado de rodajas de baguette
• Las muestras de baguette se cortaron primero en 5 mm de
espesor con una rebanadora eléctrica antes del secado.
• El horno de convección fue precalentado hasta las
temperaturas de 170, 190 Y 210 ° C con la velocidad más baja
del ventilador (hasta 1 m / s).
• Se colocaron en la bandeja de horno de aluminio (32x34 cm)
en la posición de la rejilla media y las bandejas se pesaron
cada 2 min hasta que se observó un peso constante.

12. Modelado Matemático del Secado
• La segunda ley de difusión de Fick se utiliza generalmente para
describir la difusión de humedad en una partícula sólida
• Donde:
• M =es el contenido de humedad local en base seca
• Deff= es el coeficiente de difusión efectivo
• t= es el tiempo
• x= es la coordenada espacial

13. • La losa infinita se puede calcular de acuerdo con la siguiente
fórmula
Donde:
• MR = es la relación de humedad adimensional
• M0= es el contenido de humedad inicial (kg de agua / kg de sólido seco)
• Me=(en t=0) es el contenido de humedad en equilibrio (kg de agua / kg de
sólido seco)
• M= es el contenido de humedad en el tiempo T (kg de agua / kg de sólido
seco)
• L= es el espesor de la losa (m) para los sólidos cuando se produce la
evaporación de una sola

14. • Para grandes lapsos de tiempo de secado (Deff xt / L2> 0,1),
sólo se toma en cuenta el primer término de la serie de
expansión Para calcular el coeficiente de difusión efectivo

15. Se ensayaron nueve diferentes modelos
de secado de capa delgada
El coeficiente de difusión efectiva(Deff) se
calculó a partir de la pendiente de esa línea
como se muestra en la siguiente ecuación;

16. La dependencia de la temperatura del coeficiente de difusión
efectivo (Deff) se describe a menudo por la ecuación de
Arrhenius
Donde
Ea= es la energía de activación (kJ / mol)
T= es la temperatura absoluta (K)
D0 = es una referencia Coeficiente de difusión (m2 / s)
R= es la constante de gas universal (8.314 kJ / mol.K).
La activación de energía se puede determinar a partir del gráfico de ln
(Deff) frente a 1 / T

17. RESULTADOS

18. Cinética de secado
El contenido de humedad promedio inicial del pan de
baguette enriquecido al 10%
CMP fue 0,564 ± 0,002 g de agua / gDe materia seca
mientras que era 0.542 ± 0.001 g de agua / g de materia seca
para el 10% - pan de baguette enriquecido CM

19. • Se secaron a 0,040 ± 0,001 g de agua / g de materia seca y
0,031 ± 0,002 g de agua / g de materia seca, respectivamente,
en determinadas condiciones de secado.
• Las muestras habían alcanzado este contenido de humedad de
equilibrio entre 20 y 32 minutos dependiendo la temperatura
de secado.
• Para todas las muestras, el aumento de la temperatura del
aire provocó un Tiempo de secado para alcanzar el contenido
de humedad de equilibrio.

20. • Las velocidades de secado experimentales frente al contenido
de humedad se muestran en las Figuras 1 y 2.

22. Modelado Matemático del Secado
• Donde
• 𝑅2
= coeficiente de
correlación
• 𝑋2
= cuadrado
reducido
• RMSE= media
cuadrática (error)
•

25. Modelo Midilli

27. Coeficiente de Difusión Efectivo y
Energía de Activación
• Los coeficientes de difusión efectivos se calcularon a partir de
• los valores de rebanadas de baguette enriquecido en 10% de -
CMP se encontraron como 5,471x10-8, 6.181x10-8 y
8.308x10-8 m2 / s a ​​170, 190 y 210 ° C,
• Los coeficientes de difusión efectivos de rebanadas de
baguette enriquecido al 10% -CM como 4.458x10-8,
5.775x10-8, 7.498x10-8 m2 / s a ​​170, 190 y 210 ° C

28. CONCLUSIÓN

29. MUCHAS GRACIAS POR SU
ATENCIÓN