Este documento proporciona información sobre la calidad en el sector cárnico en España. Explica las normas ISO 9000 y ISO 14001 relacionadas con la gestión de calidad y medioambiental, así como su aplicación en la industria cárnica. También describe los beneficios de la certificación para las empresas cárnicas, incluyendo el cumplimiento de requisitos de clientes, mejora de sistemas de calidad y generación de confianza.

1. CALIDAD EN EL
SECTOR CÁRNICO
2015
NATALIA GOMEZ ORTEGO
| ORGANIZACIÓN EN LA EMPRESA

2. 1
INDICE
1 NORMAS ISO 9000………………………………………………………………………….2
2 NORMATIVA ESPECÍFICA EN EL AMBITO ALIMENTARIO…………………..4
3 SECTOR……………………………………………………………………………………………4
4 CALIDAD EN EL SECTOR CÁRNICO…………………………………………………….5
5 BENEFICIOS DE LA CERTIFICACIÓN DE EMPRESAS…………………………….7
6 CALIDAD EN CÁRNICAS VILLAR…………………………………………………………8
7 BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………………………….9

3. 2
NORMAS ISO 9000:
Esta serie de Normas,sonun conjuntode enunciadosloscualesnosespecificanel conjuntode
elementosque debe integrarel Sistemade Gestiónde calidadenunaOrganizaciónycomo
deben funcionarenconjuntoestoselementosparaasegurarla calidadybienesyserviciosque
produce.
Las NormasISO 9000 no definencomodebe serel Sistemade Gestiónde laCalidadde una
organización,sinoque fijarequisitosmínimosque debencumplirlossistemasde gestiónde la
calidad.Dentrode estosrequisitoshayunaampliagamade posibilidadesque permite acada
organizacióndefinirsupropiosistemade gestiónde lacalidad,de acuerdoconsus
características particulares.
Las NormasISO relacionadasconlacalidadsonlas siguientes:
ISO9000: Sistemasde Gestiónde laCalidad,FUNDAMENTOSY VOCABULARIOenellase
definentérminosrelacionadosconlacalidadu establece estándaresgeneralesparalos
Sistemasde Gestiónde lacalidad
ISO9001: SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD- REQUISITOS:Establece losrequisitosque debe
cumplirunSistemade lagestiónde calidad
ISO9004: Sistemasde Gestiónde laCalidad−Directricesparala Mejoradel desempeño.
Proporcionaorientaciónparairmás alláde los requisitosde laISO9001, persiguiendola
Mejora Continuadel Sistemade Gestiónde laCalidad.LaISO9001 del 2000 utilizaunenfoque
orientadoaProcesos.Un Procesoesun conjuntode actividadesque utilizarecursoshumanos,
materialesyprocedimientosparatransformarloque entraal procesoenun productode
salida.
Los requisitosdel sistemade gestiónde calidadespecificadosenestanormason
complementariosalosrequisitosparalosproductos.
Esta norma promueve laadopciónde unenfoque basado enprocesos.Cuandose desarrolla
implementaymejoralaeficaciadel sistemade gestiónde calidad,paraaumentarla
satisfacciónde cliente mediante el cumplimientode susrequisitos.
La aplicacióndel sistemade procesosdentrode unaempresacárnica,puede denominarse
como el enfoque basadoenproceso.
Este enfoque provocauncontrol continuoque proporcionasobre losprocesosindividuales
dentrodel sistemade procesos,asícomosobre su combinación.
En este procesoesimportante,lacomprensiónyel cumplimientode losrequisitos,la
necesidadde considerarlosprocesosentérminosque aportenvalor,laobtenciónde
resultadosde laeficaciadel procesoylamejoracontinuade estosprocesos

4. 3
La mejorade calidadesunaparte importante del sistemaproductivo.Laimportanciaestáenla
realizacióndel producto,medición,análisisymejoras,lagestiónde losrecursosyla
responsabilidadde ladirecciónloscualesvanunidosenel centrode lacadenaproductiva.
Las normas ISO9001, se elaboraronbajo 8 principiosbásicos,sobre losque descansatodoel
sistemade gestiónde lacalidad.
Si una empresaimplantaunsistemade gestiónde lacalidad,que cumplalosrequerimientos
de la norma ISO9001, peroque no sigaestosprincipios,noobtendráni lamitadde los
beneficiosesperados.
Los principiosde gestiónde lacalidad,de acuerdoaloindicadoenlanorma ISO 9001 son:
 Enfoque al cliente:lasorganizacionesdependende susclientes,porlotantodeben
comprendersusnecesidadesactualesyfuturas, satisfacersusrequisitosyesforzarse
enexcedersusexpectativas.
 Liderazgo: loslíderesestablecenlaunidadde propósitoylaorientaciónde la
organización.Debencrearymantenerunambiente interno,enel cual el personal
puedallegara involucrarse enel logrode losobjetivosde laorganización.
 Participación del personal:El personal,atodoslosniveles,eslaesenciade la
organización,ysutotal compromisoposibilitaque sushabilidadesseanusadasparael
beneficiode laorganización.
 Enfoque basado en procesos:Un resultadodeseadose alcanzamáseficientemente
cuandolas actividadesylosrecursosrelacionadosse gestionancomounproceso.
 Enfoque de sistemapara la gestión: identificar,entenderygestionarlosprocesos
interrelacionados comounsistema,contribuye alaeficaciayeficienciade la
organizaciónenel logrode susobjetivos.
 Mejora continua: lamejoracontinuadel desempeñoglobalde laorganización,debe
de ser un objetivopermanente de esta.
 Enfoque basado en hechospara la toma de decisiones:lasdecisioneseficacesse
basan enel análisisde losdatosyen lainformaciónprevia.

5. 4
 Relacionesmutuamente beneficiosasconel proveedor: una organizaciónysus
proveedoressoninterdependientes,yunarelaciónmutuamente beneficiosaaumenta
la capacidadde ambos para crear valor.
NORMATIVA ESPECÍFICA EN EL AMBITO ALIMENTARIO:
Aenorha desarrolladounampliocatálogode certificacionesque contribuyenadespertar
confianzaentre losdistintosagentesdel sectoralimentario,comorespuestaalascada vez
mayoresexigenciasde losconsumidoresenrelaciónalacalidady seguridadalimentaria.
Cualquierempresaque quierasercompetitivay,sobre todo,quieraintroducirsusproductos
enciertosmercados,necesitalagarantía de una entidadde certificaciónde prestigiocomo
Aenor.
Entre porparte de todo tipode organizacionesde lacadenaalimentaria;el Certificadode
Marca AENORpara Frutasy Hortalizas,undistintivode calidadal que accedenlosproductores
con el objetivode producirde formaracional frutasyhortalizascumpliendolosrequisitosde
seguridadalimentariade losmercadosmásexigentes,olaCertificaciónde Conformidadde los
principalesProtocoloscomoBRC,IFS,BRC-EnvasesoGLOBALGAP,entre otros.
AENORha puestoenmarcha AENORlaboratorio,que yadesarrollaanálisisalimentariosenlos
camposfísico-químico,microbiológicoysensorial paraunaimportante carterade clientes.
 ISO 22000 Gestiónde la InocuidadAlimentaria(encooperación con Quality Austria)
Emitidaenel año 2005 por laOrganizaciónInternacional de Estandarización(ISO) llegópara
potenciaral,del Codex Alimentariusconloselementosde unsistemade gestióndesarrollados
y mejoradosalo largodel tiempoenlanorma ISO9001.
ISO22000 ofrece loselementosque garantizanlainocuidadalimentariacomolametodología
HACCPsumadosa losque aseguranun sistemade gestiónconsistenteylógico,incluidala
mejoracontinua.
La normaISO 22000 le proporcionaa la gestiónde lainocuidadel mismo enfoquecíclicode la
mejoradel círculode Demingplanteadoparalagestiónde calidadypara la visióngeneral de
cualquierorganización.
Fue pensadapara todotipode organizaciónque manufacturaalimentos,desde lasactividades
primarias(producciónvegetalyanimal) hastalamanufacturade materialesde empaquepara
alimentos,aditivosytransporte.
LSQA ofrece certificaciónISO22000 acreditadaconjuntamente consupartnerQualityAustria.
SECTOR:
El sectorcárnico enEspaña posee muchaimportancia yaque esel cuarto sector ennuestra
economía.
Este sector estáformadopor mataderos,salasde despiece e industriasde elaborados.Posee
un tejidoindustrial bastante extenso.
En losúltimosañoslaproducciónespañolade carne se compone de carne de porcino,carne
de vacuno y carne ovina/caprina.Españatambiénproduce 1,3millonesde toneladasanuales
de elaboradoscárnicos

6. 5
CALIDAD EN EL SECTOR CÁRNICO
El subsectorde losproductoscárnicoses unode losmás sensiblesenrelaciónconlaseguridad
alimentaria,yque másha evolucionadoante losrecientescasosde crisisalimentarias.Elloha
supuestounincrementode losestándaresde lareglamentacióntécnicosanitaria,asícomoun
mayor gradode desarrollode sistemasde certificaciónvoluntarios.Aquíse describen
someramente algunosejemplosde dichascertificaciones.
La Normade calidadpara el jamónibérico,lapaletaibéricaycaña de lomoibéricoelaborados
enEspaña se desarrollaenel Real Decreto1083/2001. En ellase definenlosrequisitosparaser
poseedorde lasdenominacionesque específicayobligaaque todaslas fasessuperenun
control a cargo de un organismoindependiente de certificación.Ademásse incluyeenesta
norma ladefiniciónde lasrazasde porcinoibéricopermitidas,métodos de elaboraciónde los
productos,aditivos,designacionesde calidadsegúnlaalimentación(bellota,receboocebo).
En el sector bovino,ya pesardel incrementode lasobligacioneslegalesparagarantizarla
seguridadalimentariade susalimentos,se han puestoenmarchalospliegosfacultativosenel
etiquetadode carne de vacuno.Se trata de un pliegode condicionesaprobadoporla
autoridadcompetente ycontroladoporunorganismoindependiente de control.EnEspaña,la
Autorizaciónde certificacióncorresponde alascomunidadesautónomas.
Estos estándarespermitenque losproductosespecifiquencaracterísticasocondicionesde
producciónadicionales(sistemaagropecuariode crianza,formade alimentación,etc.) alo
exigidoparael etiquetadoobligatorio.
La Normade Calidadde losproductosibéricos,aprobadaporel Real NO,pretende normalizar
la designaciónenlosdistintosproductosde acuerdoal porcentaje racial,alimentacióny
manejode losanimalesde procedenciayasí, facilitarlainformación de formaclaraal
consumidor.
AENORse encuentraacreditadaenbase al Real Decreto4/2014 y realizacontrolesperiódicosa
losdiferentesoperadoresasociadosconel sacrificio,despiece,elaboración,produccióny
comercializaciónde losproductossujetos anormacon objetode verificarque las
denominacionesdeclaradasenel etiquetadocumplenconlosrequisitosde aplicación.
NORMA ISO 9001/2008 APLICADA A LA INDUSTRIA CÁRNICA
Para que las empresascárnicasse puedancertificardebe contratarauna compañía de
certificaciónacreditadaparaque lleve acabouna auditoríacompletay detalladade su
sistemade calidad.
La oficinade certificaciónesresponsable de recogerlaevidenciaobjetivaparadeterminarsi el
sistemade calidadcumple conlanorma con la que se quiere certificar.
Pasospara la certificación:
1. Presentar lasolicitud.
2. Recibirlacotización.
3. Hacer el contrato.
4. Preauditoría(Opcional).

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5. Auditoriade Suficiencia(Revisiónde documentos).
6. Auditoriade Cumplimiento.
a. Reunión de apertura.
b. Reuniones de retroalimentación.
c. Reuniones de enlace (Solo auditores).
d. Reunión de cierre (No conformidades tienen 90 días para cerrarse).
7. Recomendaciónde lacertificación.
8. Decisióndel comité ejecutivo(Certificación).
9. Auditoriasde seguimiento
NORMA ISO 14001 APLICADA A LA INDUSTRIA CÁRNICA
El sectorcárnico ensu conjuntoproduce unimpactoambiental muyimportante yse debe a
dos problemasprincipales:
 Contaminaciónporresiduoslíquidos:restosde excrementos,contenidosestomacales,
partículas de peli,tejidomuscular,grasa,sangre,especias,detergentesy
desinfectantes.
 Contaminaciónporresiduossólidos:vertidosde materiaorgánica,excrementosy
contenidosestomacales,plumas,pelosycueros,vísceras,carnesrechazadasy
embalajes.
 Emisiones:humos de caldera,vaporesde cocciónylavado.
 Olores:animalesvivos,vertidosyresiduossalidos.
 Ruidosy vibraciones:maquinariafrigorífica,calderas,compresoresde aire.Vehículos
de transporte de animalesvivos.
El procesopara implantarunSistemade GestiónMedioambiental segúnlanormaISO14001
efectivollevaconsigovariasmedidas,algunasde ellasson:
 Reduccióndel consumode energía
 Reduccióndel consumode agua
 Reducciónde consumode materiasprimas
 Gestióncorrectade losresiduos
 Gestióncorrectade lasaguas residuales
 Gestióncorrectade loshumos
 Gestióncorrectade losruidos

8. 7
Para la implantaciónademásse requiere:
 Estructuras y responsabilidades.
 Formación,sensibilizaciónycompetenciaprofesional.
 Comunicación.
 Documentacióndel SGMA.
 Control de la documentación.
 Control operacional.
 Plande emergenciaycapacidadde respuesta.
Los logosde certificaciónde calidadAENORson:
BENEFICIOS DE LA CERTIFICACIÓN DE LAS EMPRESAS
Gracias a la implantaciónde unSistemade Gestiónde laCalidadsegúnlanormaUNE-EN ISO
9001, laorganizacióndemuestrasucapacidadpara proporcionarde formacoherente
productoso serviciosque satisfacenlosrequisitosdel cliente ylosreglamentariosaplicables.
Entre otrasventajas,tiene laposibilidadde cumplirconclientesque,cadavezmás,requieren
proveedorescertificados, aumentarlaposibilidadde incrementarsusventasenlaUnión
Europea,mejorarlossistemasde calidadpropios,asícomola documentaciónylos
proveedoresencuantoadesempeño,e igualmentegenerarunamayorconfianzaentre
proveedoresyclientes.
Esta norma internacional promuevelaadopciónde unenfoque basadoenprocesoscuandose
desarrolla,implantaymejoralaeficaciade unsistemade gestiónde lacalidad,basadoa su vez
enel ciclo de mejoracontinuaPDCA (Planificar,Hacer,Comprobar,Actuar).
Beneficiosante el mercando:
 Mejorar laimagende losproductosy/oserviciosofrecidos.
 Favorecersudesarrolloyafianzarsuposición.
 Ganar cuota de mercadoy accedera mercadosexterioresgraciasala confianzaque
generaentre losclientesyconsumidores.

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Beneficiosante losclientes:
 Aumentode lasatisfacciónde losclientes.
 Eliminarmúltiplesauditoríasconel correspondiente ahorrode costes.
 Accedera acuerdosde calidadconcertadacon losclientes.
Beneficiosparalagestiónde laempresa:
 Servircomomediopara mantenerymejorarlaeficaciay adecuacióndel sistemade
gestiónde lacalidad,al ponerde manifiestolospuntosde mejora.
 Cimentarlasbasesde la gestiónde lacalidadyestimularala empresaparaentrar en
un procesode mejoracontinua.
 Aumentarlamotivaciónyparticipaciónde personal,asícomomejorarlagestiónde los
recursos.
APARTADO DE CALIDAD DE CARNICAS VILLAR:
Grupo Villarse encuentraenposesiónde laNormaISO14.000 en materiamedioambiental,
ademásde tenerloscertificadosde calidadIFS,requeridosporel mercadofranco-alemán.
Villaressociofundadordel Consorciodel JamónSerranoEspañol,ocupandoel 5ºpuestodel
rankingde empresasexportadorasde este producto.Ademásse encuentraenposesiónde la
certificaciónparalaproduccióny ventadel jamónserranoETG (especialidadtradicional
garantizada).
En la actualidad,GrupoVillarse encuentrahomologadoporlapráctica totalidadde lospaíses
importadoresde JamónSerranoyestátrabajandoen lahomologaciónde normasUSDAF,para
el mercadoUSA.
Posee lossiguientescertificadosde calidad:
CERTIFICADOS
 Certificaciónde CalidadIFS:2012-2013 Soria
 Certificaciónde CalidadIFS:2013-2014 Badajoz
 CertificaciónISO14001:2004
 CertificaciónISO14001:2004
 CertificaciónISO9001:2000
 AnexoCertificadoETGRev06 2010
 AnexoIbéricoRev15 06 2011
 CertificadoConsorcio2011-2014
 CertificadoJamónSerranoETG 2010-2013
 CertificadoListaMarco Sabores2010

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 CertificadoNormaIbéricos2010-2013
 CertificadoRenovaciónListaMarco 2011
 CertificadoISO14001 hasta 2013
 CertificadoIFS2010 VillarBadajoz
 CertificadoIFS2010 VillarSoria
 CertificadoISO9001 Gupo Villar160911
Algunasde lascertificacionesde calidadque posee laIndustriaCárnicaVillarson:
BIBLIOGRAFÍA:
http://www.icvillar.es/index.php
http://www.icvillar.es/certificados.php
https://www.sepe.es/contenidos/personas/formacion/certificados_de_profesionalidad/pdf/fi
chasCertificados/INAI0109_ficha.pdfhttp://www.intertek.es/industrial/auditoria-automotriz-
iso-ts-16949/
http://www.aec.es/web/guest/centro-conocimiento/normas-iso-9000