Detección de Salmonella en alimentos.

1. Produce enfermedades en el hombre y animales.
Se han descrito 2200 serovars distintos.
Bacilos. Gram negativos.
Generalmente móviles con flagelos perítricos.
No esporulados ni capsulados.
Anaerobios facultativos.
Crecen bien en medios ordinarios de cultivo. Pueden utilizar el citrato como fuente
única de carbono.
En medios sólidos originan colonias de 2-4 mm de diámetro.
Todos los serovars producen gases a partir de los azúcares. Excepto Salmonella Typhi.
En el medio Kligler no fermentan la lactosa, fermentan glucosa y producen gas sulfidrico.

2. Causan dos manifestaciones clínicas
Fiebre tifoidea Gastroenteritis
Typhi, Paratyphi A, B y C Enterocolitis – toxiinfección alimentaria
Todos serovars. Excepto Typhi y Paratyphi
Dosis infectiva 10^6-a 10^9
Periodo incubación 12-36horas
Nauseas, vómitos, dolores abdominales, fiebre y diarrea
Duración de 1 a 7 días
A diferencia de la toxiinfección estafilocócica donde el periodo
de incubación es mas largo. Existe fiebre y predomina la diarrea
sobre los vómitos

3. ALIMENTOS
Animales enfermos
Aves
Ganado
La refrigeración de los alimentos y una correcta manipulación y cocción son
limitantes de la contaminación

4. Medidas Profilácticas
-Evitar contaminación alimentos
- Pasteurizar la leche
- Cocer la carne
- Disminuir la infección ganado mejorando condiciones higiénicas y separando
animales enfermos o sospechosos.
En los alimentos, las salmonellas, como consecuencia de la naturaleza de la
contaminación, están acompañadas de gran cantidad de enterobacterias. Por
eso, es necesario realizar el ENRIQUECIMIENTO con el fin de demostrar su
existencia. Debe hacerse en varios medios selectivos.

5. Toma muestras
Muestra de 100 gr
Muestra de 25 gr
Trituración y
homogenización
Mezclar 225 ml agua
peptona + 25 gr
alimento
Homogenizar
Alimentos ácidos
ajustar a pH 6 y 7
Pre-enriquecimiento
Incubar a 41,5ºC 24
horas
Enriquecimiento
Inocular 0,1 ml caldo
Rappaport-Vassiliadis
(10 ml)
Incubar 42ºC 24 horas
Inocular 1 ml caldo
Tetrationato de Müller-
Kauffmann con
Novocina (10 ml)
Incubar 37ºC 24 h
Siembra
Medios
selectivos
Agar xilosa-
lisina-
desoxicolato
(XLD)
Agar Hektoen
Agar Rambach
Incubar 37ºC
24 h
Incubar 37ºC
48 h