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Curso:
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS
Unidad 1:
GENERALIDADES SOBRE PROCESAMIENTO DE
PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS
Ing. Didí Juan Flores Cruz
UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC
UNAMBA
Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial
2
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES
 Son todas aquellas operaciones simples o complejas que se aplican a los
recursos agrícolas, pecuarios, acuícolas y forestales andinos, optimizando
los bienes de capital, la mano de obra, la energía y los insumos; llegando
a los consumidores bajo un estricto programa de aseguramiento de la
calidad y protegiendo el ambiente.
Ejm. Elaboración de una conserva
o el empleo de la energía nuclear
Ejm. Lavado y empacado de
hortalizas y enviadas al mercado
OPERACIÓN SIMPLE OPERACIÓN COMPLEJA
3
Importancia de los productos
agropecuarios andinos
Los productos andinos revisten
enorme importancia potencial para
la producción de alimentos de alta
calidad nutritiva, obtención de
aceites esenciales, sustancias
bioactivas, estabilizantes, mucilagos
y colorantes vegetales entre otros,
con potencial de mercadeo y capaz
de proporcionar seguridad
alimentaria regional y mundial.
4
Procesamiento de Productos
Agropecuarios Andinos “PPAA”
Actividad que permite aumentar y retener,
en las zonas andinas, el valor agregado de
la producción de las economías
campesinas, a través de la ejecución de
tareas de post-producción, tales como la
selección, el lavado, la clasificación, el
almacenamiento, la conservación, la
transformación, el empaque, el transporte
y la comercialización de productos
agropecuarios y de aguas continentales.
5
¿ Por que procesar los recursos
agropecuarios andinos ?
1. Incrementa el valor agregado de los
recursos primarios que se traducirán en
mejores niveles de vida.
2. Incorpora conocimiento e innovación
tecnológica.
3. Mejores precios para el productor.
4. Contribuye al desarrollo local, regional y
nacional en forma sostenida y sustentable.
5. Preservación del ambiente.
6. Contribuye a la seguridad alimentaria,
cubriendo eventuales déficit originados por
inclemencias del tiempo u otros factores.
7. Apertura nuevos mercados externos.
6
8. Dinamiza los diversos agentes o sectores
productivos (industria metal mecánica,
construcción, transporte y otros) y de servicios
(envases, empaques, educación, entre otros).
9. Contribuye a la equidad de género por que da
ocupación a una gran cantidad de personal
femenino.
10. Detiene el deterioro de los alimentos mediante
técnicas de salado, secado, encerado,
refrigerado, congelado, tratamientos térmicos
y/o empacado (se estima por un mal manejo el
Perú pierde alrededor del 45% del total de la
producción).
11. Menos limitaciones sanitarias debido a la
aplicación de diversos procesos industriales que
garantizan la inocuidad de los alimentos .
¿ Por que procesar los recursos
agropecuarios andinos ?
7
¿ Que hacer ?
1. Potenciar la agroindustria de productos
agropecuarios andinos, acorde con las nuevas
corrientes de la economía mundial y la realidad
nacional como la globalización, la
descentralización y el Proyecto Sierra
Exportadora.
2. Aperturar mercados potenciales, de acuerdo a
las exigencias de calidad de los nuevos
consumidores locales, nacionales y extranjeros.
3. Potenciar la biodiversidad agropecuaria y
rescatar las tecnologías ancestrales para
desarrollar productos con mayor valor agregado
destinados al mercado nacional e internacional.
4. Potenciar la producción e industrialización de
productos orgánicos y sustancias bioactivas.
TECNOLOGIAS
ANCESTRALES:
Charqui,
Chuño,
Pachamanca,
Huatia,
etc.
8
Deterioro o descomposición de los alimentos
PROCESO
Alimento
fresco:
 Cosechado
 Beneficiado
 Capturado
DETERIORO
Alimento
Deteriorado
FISICO QUIMICO
MICROBIOLOGICO
 Pérdida de
Agua
 Pérdida de
peso
 Contracción
superficial
 Pérdida de
aroma
 Pérdida de
textura
 Rotura de
tejidos
Perdida de vitaminas
Oscurecimiento
Pérdidas de textura,
sabor y aroma.
Carnes: Autólisis,
enzimas, catapsinas, E.
digestivas.
Rigor mortis
Oxidación de grasas
Maduración de grasas
Maduración
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 Fermentación por
m.o.
 Formación de
olores y sabores
desagradables
 Putrefacción
 Formación de
toxinas
Oxígeno
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CONSECUENCIA
9
TECNOLOGIA DE CONSERVACION Y
TRANSFORMACION
• Incrementar la vida útil del
producto.
• Mantener las cualidades
organolépticas, nutricionales
y sanitarias.
• Generar valor agregado.
Color
Olor
Sabor
Textura
OBJETIVOS:
10
La tecnología agroindustrial
abarca desde:
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TECNOLOGIA DE
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C
O
N
T
R
O
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TECNOLOGIA
CONSERVACION
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REDUCCION DE AGUA
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POR ADICION DE ACIDO
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Adición de sal común y azúcar
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13
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15
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PRODUCTIVO
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C
O
N
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O
L
C
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D
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del
ambiente
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16
GRACIAS
Ing. Didí Juan Flores Cruz
UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC
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  • 1. 1 Curso: PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS Unidad 1: GENERALIDADES SOBRE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS Ing. Didí Juan Flores Cruz UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC UNAMBA Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial
  • 2. 2 PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES  Son todas aquellas operaciones simples o complejas que se aplican a los recursos agrícolas, pecuarios, acuícolas y forestales andinos, optimizando los bienes de capital, la mano de obra, la energía y los insumos; llegando a los consumidores bajo un estricto programa de aseguramiento de la calidad y protegiendo el ambiente. Ejm. Elaboración de una conserva o el empleo de la energía nuclear Ejm. Lavado y empacado de hortalizas y enviadas al mercado OPERACIÓN SIMPLE OPERACIÓN COMPLEJA
  • 3. 3 Importancia de los productos agropecuarios andinos Los productos andinos revisten enorme importancia potencial para la producción de alimentos de alta calidad nutritiva, obtención de aceites esenciales, sustancias bioactivas, estabilizantes, mucilagos y colorantes vegetales entre otros, con potencial de mercadeo y capaz de proporcionar seguridad alimentaria regional y mundial.
  • 4. 4 Procesamiento de Productos Agropecuarios Andinos “PPAA” Actividad que permite aumentar y retener, en las zonas andinas, el valor agregado de la producción de las economías campesinas, a través de la ejecución de tareas de post-producción, tales como la selección, el lavado, la clasificación, el almacenamiento, la conservación, la transformación, el empaque, el transporte y la comercialización de productos agropecuarios y de aguas continentales.
  • 5. 5 ¿ Por que procesar los recursos agropecuarios andinos ? 1. Incrementa el valor agregado de los recursos primarios que se traducirán en mejores niveles de vida. 2. Incorpora conocimiento e innovación tecnológica. 3. Mejores precios para el productor. 4. Contribuye al desarrollo local, regional y nacional en forma sostenida y sustentable. 5. Preservación del ambiente. 6. Contribuye a la seguridad alimentaria, cubriendo eventuales déficit originados por inclemencias del tiempo u otros factores. 7. Apertura nuevos mercados externos.
  • 6. 6 8. Dinamiza los diversos agentes o sectores productivos (industria metal mecánica, construcción, transporte y otros) y de servicios (envases, empaques, educación, entre otros). 9. Contribuye a la equidad de género por que da ocupación a una gran cantidad de personal femenino. 10. Detiene el deterioro de los alimentos mediante técnicas de salado, secado, encerado, refrigerado, congelado, tratamientos térmicos y/o empacado (se estima por un mal manejo el Perú pierde alrededor del 45% del total de la producción). 11. Menos limitaciones sanitarias debido a la aplicación de diversos procesos industriales que garantizan la inocuidad de los alimentos . ¿ Por que procesar los recursos agropecuarios andinos ?
  • 7. 7 ¿ Que hacer ? 1. Potenciar la agroindustria de productos agropecuarios andinos, acorde con las nuevas corrientes de la economía mundial y la realidad nacional como la globalización, la descentralización y el Proyecto Sierra Exportadora. 2. Aperturar mercados potenciales, de acuerdo a las exigencias de calidad de los nuevos consumidores locales, nacionales y extranjeros. 3. Potenciar la biodiversidad agropecuaria y rescatar las tecnologías ancestrales para desarrollar productos con mayor valor agregado destinados al mercado nacional e internacional. 4. Potenciar la producción e industrialización de productos orgánicos y sustancias bioactivas. TECNOLOGIAS ANCESTRALES: Charqui, Chuño, Pachamanca, Huatia, etc.
  • 8. 8 Deterioro o descomposición de los alimentos PROCESO Alimento fresco:  Cosechado  Beneficiado  Capturado DETERIORO Alimento Deteriorado FISICO QUIMICO MICROBIOLOGICO  Pérdida de Agua  Pérdida de peso  Contracción superficial  Pérdida de aroma  Pérdida de textura  Rotura de tejidos Perdida de vitaminas Oscurecimiento Pérdidas de textura, sabor y aroma. Carnes: Autólisis, enzimas, catapsinas, E. digestivas. Rigor mortis Oxidación de grasas Maduración de grasas Maduración Respiración  Fermentación por m.o.  Formación de olores y sabores desagradables  Putrefacción  Formación de toxinas Oxígeno EFECTO CONSECUENCIA
  • 9. 9 TECNOLOGIA DE CONSERVACION Y TRANSFORMACION • Incrementar la vida útil del producto. • Mantener las cualidades organolépticas, nutricionales y sanitarias. • Generar valor agregado. Color Olor Sabor Textura OBJETIVOS:
  • 10. 10 La tecnología agroindustrial abarca desde: Alimento procesado Colocado en Anaquel Post-cosecha Beneficio Captura
  • 11. Requerimiento para el procesamiento agroindustrial TECNOLOGIA DE CONSERVACION Y TRANSFORMACION M.P. • MANO DE OBRA • BIENES DE CAPITAL • ENERGIA • INSUMOS PRODUCTOS RESIDUOS Protección del Ambiete C O N T R O L C A L I D A D
  • 12. 12 TECNOLOGIA CONSERVACION CALOR FRIO REDUCCION DE AGUA ADITIVOS QUIMICOS POR ADICION DE ACIDO Esterilización Pasteurización Refrigeración Congelación Deshidratación Adición de sal común y azúcar Inhibidores Antioxidantes Encurtidos
  • 14. 14 Tecnología de Transformación CAMBIOS FISICOS CAMBIOS QUIMICOS CAMBIOS BIOLOGICOS MATERIA PRIMA PRODUCTO Compresión Filtración Molienda Mezcla Destilación Absorción Aditivosquím. EXTRACCION PURIFICACION REFINACION MODIFICACION OPERACIONES PROCESOS EFECTO
  • 15. 15 PRINCIPALES AREAS EN EL SISTEMA PRODUCTIVO Area I Recepción Area II Preparación del producto Area III Estabilización del producto Area IV Almacén y despacho C O N T R O L C A L I D A D Protección del ambiente Residuos sólidos Efluentes líquidos Emanaciones gaseosas
  • 16. 16 GRACIAS Ing. Didí Juan Flores Cruz UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC UNAMBA Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial