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1. TÉCNICA DIETÉTICA DE
LOS ALIMENTOS
Lcda. Mª Paola Chacón.

2. La Alimentación y Nutrición.
 El estudio de los Alimentos y su
aprovechamiento se remonta a no
mas de 200 años.
 El Alimento constituye un sistema
muy complejo.
 ¿ Desde donde comienza una
Alimentación Balanceada ?

3. TÉCNICA DIETÉTICA
Conceptos Básicos.
TÉCNICAS: Transformación ó manejo de cualquier material con el fin
de aumentar ó cambiar su valor.
DIETÉTICA: Ciencia encargada de adaptar la alimentación del ser
humano ó grupo de personas pacientes ó usuarios combinando de modo
adecuado los alimentos.
TÉCNICA DIETÉTICA: Transformaciones que se aplican a los
alimentos para elaborar una buena comida, desde el punto de vista
organoléptico y de buena digestibilidad.

4. OPERACIONES CULINARIAS
Procedimientos que se aplican a los
alimentos y que producen cambios en sus
características organolépticas, contenido
nutritivo, digestibilidad, valor sanitario y
costo.
Clasificación:
 Operaciones Preliminares.
 Operaciones Fundamentales
 Operaciones Definitivas.

5. OPERACIONES PRELIMINARES
Son las que se aplican primero y comprenden:
1. Quitar la vida.
4. Arreglo.
3. Corte.
2. Limpieza.
5. Auxiliares.

6. OPERACIONES PRELIMINARES
1. QUITAR LA VIDA.
1.1 BENEFICIAR:
-Mataderos o frigoríficos.
- Animales Grandes.
-Conmoción, Yugulación o Shok Eléctrico.
1.2 MATAR:
-Animales pequeños.
- Calor.
-Arma de fuego.
-Estrangulamiento.
Deben ser
Desangrados!!!

7. OPERACIONES PRELIMINARES
2. LIMPIEZA.
2.a. Limpieza Externa de Animales.
-Descuerar o Desollar: Antes o después de cocidos. En
pescados sin escamas.
- Desplumar: Sumergir en agua caliente.
- Chamuscar: Plumillas finas, pelusas o pelos. (Cerdos).
- Descañonar: Plumas nuevas en formación.
- Escamar: Eliminar escamas en pescados. Dirección: De
la cola a la cabeza.
- Desaletar: Aletas, agallas y cola.
- Descorticar: Caparazón o concha de los mariscos

8. OPERACIONES PRELIMINARES
2. LIMPIEZA.
2.b. Limpieza Interna de Animales.
-Vaciar o Destripar: Sacar todas las vísceras.
Aves Domesticas, de caza y pescados.
- Deshuesar: Separar los huesos de la
carne. Cuidar presentación culinaria.

9. OPERACIONES PRELIMINARES
2. LIMPIEZA.
2.c. Limpieza de Vegetales y Frutas CON AGUA
- Lavar: Con agua Fresca y Limpia.
Impurezas, barro o insectos. Evita Infecciones.
-Blanquear: Colocar el alimento en agua hirviendo o
vaciar el agua sobre el alimento.
- Desaguar: Contienen sangre, sal o impurezas. Agua
fresca o tibia con sal.
- Remojar: Varias horas en agua para ablandarlo.
- Secar: con un paño seco eliminar el agua superficial.

10. OPERACIONES PRELIMINARES
2. LIMPIEZA.
2.d. Limpieza de Vegetales y Frutas EN SECO.
-Pelar: Quitar la cáscara con cuchillo.
- Raspar: Quitar piel, lo mas cerca de superficie.
Zanahorias, nabos, espárragos.
- Desgranar: Los que vienen dentro de una vaina y
adheridos como la mazorca. A mano.
- Deshuesar: Quitar hueso o semillas.( duraznos)
- Despuntar: cortar las puntas. (plátanos o vainitas).
- Deshojar: Hojas exteriores. (repollo, coliflor).
- Descascarar: quitar la cáscara. (limón, plátanos)

11. OPERACIONES PRELIMINARES
2. LIMPIEZA.
2.e. Limpieza de Líquidos.
-Filtrar: Purificar un liquido. Telas o mallas
apropiadas.
- Clarificar: Librar de impurezas mediante el
agregado de clara de huevo. Caldos, consomés o
almíbar.
- Decantar: dejar reposar el liquido. Lo mas
pesado va al fondo. Infusiones y jugos.
- Exprimir: sacar jugo de un alimento usando
presión.
- Destilar: colocar en recipiente perforado para
que escurra.

12. OPERACIONES PRELIMINARES
3. CORTE.
3.a. Corte en Trozos Grandes.
-Dividir: Animales Grandes: dos partes a lo largo
de la columna vertebral con una sierra eléctrica.
Animales pequeños: por medio de un cuchillo
afilado.
- Despostar: cortar en trozos atravesando huesos
y carne. Separar por músculos: falda, pelota,
lomito.

13. OPERACIONES PRELIMINARES
3. CORTE.
3.b. Corte en Trozos Pequeños.
-Despresar: Cortar en presas. (pechuga, muslo).
- Trozar: Cortar en partes iguales en forma de tronco.
(pepinos, lomito, piña.)
- Tajar o Marcar: Incisiones a lo largo del lomo.
(pescados, carne) Mejor cocción.
- Trinchar: Después de cocidas, cortar las aves por las
articulaciones.
- Filetear: En Pescados. Separar la carne adherida a la
columna vertebral.
- Rebanar: Cortar en lonjas o rebanadas. (jamón, queso,
pan)

14. OPERACIONES PRELIMINARES
3. CORTE.
3.b. Corte en Trozos Pequeños. Continuación.
-Escalopar: Cortar la carne en laminas delgadas.
- Cortar: dar al alimento formas determinadas. (juliana,
brunoisse).
- Picar: Cortar muy finamente. El resultado se llama
picadillo.
- Rallar: pasar por superficie rugosa y cortante. Alimentos
duros.
- Moler: triturar hasta llegar a partículas pequeñas.
- Tamizar: Pasar por un tamiz o colador. Alimentos
cocidos. Se obtiene un puré.

15. OPERACIONES PRELIMINARES
4. ARREGLO.
-Adornar: Poner sobre una fuente. Colores,
consistencias y formas.
- Pinchar: Abrir agujero con aguja especial.
- Mechar: introducir alimentos o condimentos para
mejorar sabor. Pinchadas previamente.
- Trufar: Introducir trocitos de hongos.
- Albardar o Cubrir: Cubrir alimentos con laminas
de tocino. Carnes secas.

16. OPERACIONES PRELIMINARES
4. ARREGLO.
CONTINUACION.
-Envolver: Con hojas o masas algún tipo de
relleno.
- Rellenar: Colocar alimentos finamente picados.
- Coser: Cerrar una abertura con hilos. Evita que
el relleno de derrame.
- Ensartar: Atravesar con barras de metal o de
madera.

17. OPERACIONES PRELIMINARES
5. AUXILIARES
-SALAR: Añadir sal convenientemente.
En ensaladas, al liquido.
En carnes, luego de selladas.
- CONDIMENTAR O ALIÑAR: Añadir
condimentos a los alimentos.

18. OPERACIONES FUNDAMENTALES
Son combinaciones que se realizan con diferentes
alimentos, logrando al final un producto culinario con
características diferentes a cualquiera de sus
ingredientes.
1. MEZCLAR: Es la unión de dos o mas sustancias.
- Liquido en liquido. - Liquido en sólido. - Sólido en sólido.

19. OPERACIONES FUNDAMENTALES
2. BATIR: Mover y revolver con fuerza algunos elementos.
- Unir: partículas que estén separadas. - Disolver: para que se disuelvan partículas.
3. AMASAR: Sinónimo de trabajar. Presión que se aplica a la masa con las
manos. Elaboración de MASAS.
Los principales Ingredientes: harinas, azúcar,
grasas, leche, jugos de frutas, agua, huevo, café,
cacao y levaduras.

20. OPERACIONES DEFINITIVAS.
Dan al alimento su carácter definitivo y es el calor el
que produce cambios tan importantes e irreversibles.
- Mejoran las características fisicoquímicas y
organolépticas de los alimentos.
- Todos las operaciones implican aplicación
de calor.
CLASIFICACION.
1. Cocción Disolvente
2. Cocción Concentrante.
3. Cocción Mixta.
4. Auxiliares.

21. OPERACIONES DEFINITIVAS.
1. COCCION DISOLVENTE
El calor llega al alimento a través de un cuerpo o medio
liquido acuoso.
-Hervir: tipo de cocción mas común. Aplica
calor a través de un medio acuoso. No
calienta mas de 100º C.
- Fuego lento: Calor en medio acuoso. 90-95
º C. No rompe hervor.
- Baño de Maria: El alimento se encuentra
dentro de un recipiente y este sumergido en el
agua de otro.
- Calentar: Alcanza entre 70 y 80 º C.

22. OPERACIONES DEFINITIVAS.
1. COCCION DISOLVENTE
CONTINUACION.
-Escalfar: Cocción a 80 º C. Medio acuoso con
agregado de acido y sal. (Huevos.)
- Sancochar: Hervir en medio acuoso pero sin cocinar
totalmente el alimento.
- Al Vapor: En recipiente con agujeros en donde van
los alimentos y éste arriba de otro que contiene agua
hirviendo.
- A presión: Se utilizan ollas a presión.

23. OPERACIONES DEFINITIVAS.
2. COCCION CONCENTRANTE
Reducen el peso de los alimentos pero aumenta
concentración de aromas. Temperaturas de 120 a 300 º
C .Descarta el medio liquido.
2.a. CALOR SECO.
Por Aire.
-Aire Confinado: Horneado: Cocción prolongada.
- Aire Libre: A la Parrilla: la transmisión de calor es
por irradiación. (ondas de calor).
- Asado al Palo (Spiedo): Ensartados en una vara de
hierro que gira frente al fuego.

24. OPERACIONES DEFINITIVAS.
2. COCCION CONCENTRANTE
2.a. CALOR SECO.
Por Cuerpo Graso. Inmersión de los alimentos en grasa hirviente.
- Fritura: Abundante grasa,
Alta temperatura.
- Salteado: Poca grasa, Baja
temperatura.
2.b. CALOR DIRECTO. - A la Plancha

25. OPERACIONES DEFINITIVAS.
3. COCCION MIXTA
El proceso de cocción es doble.
- Cocción diluyente seguida de una concentrante: GRATINAR.
- Cocción concentrante seguida de una diluyente: ESTOFAR.
GRATINAR: Cocinar al horno una
reparación previamente tratada por
calor húmedo.
ESTOFAR: aplica al alimento una
cocción concentrante y luego una
diluyente. Le da mas sabor a los
alimentos.

26. OPERACIONES DEFINITIVAS.
4. AUXILIARES.
-Espumar: Retirar la espuma que se
forma en algunas superficies.
- Rociar: Regar un asado con agua
o con jugo.
- Agitar: Mover el mango de la
sartén.
-Dar vueltas: Movimientos
rotativos en el asado al palo.

27. GRACIAS…!