La menestra riojana es un plato tradicional que incluye diversas verduras como zanahorias, patatas, alcachofas, brócoli y espinacas. La receta detalla los ingredientes necesarios y los pasos para su preparación, que involucran hervir por separado las verduras, dorar cebolla y jamón y luego cocinar todo junto en un fondo de ave durante 30 minutos. Algunas verduras son rebozadas y fritas para servirse el plato en raciones individuales calientes.

1. ANA M. BAEZA PÉREZ
C/ Presidente Adolfo Suárez, nº 1 DIRECCIÓN DE COCINA
Teléfono: 965.858.257
03502 - BENIDORM
FICHA TÉCNICA: MENESTRA RIOJANA 1º Dirección Cocina
INGREDIENTES
CANTIDAD MERCADERÍAS PRECIO PRECIO CATEGORÍA: PRIMER PLATO
KG/UD TOTAL
16 u. Zanahoria RACIONES: 30 pax.
30 u. Patata PREELABORACIÓN:
9 u. Alcachofa - Pelar, lavar y tornear las patatas
y las zanahorias.
2 u. Brócoli - Lavar y cortar cada alcachofa en
2 u. Coliflor 4 trozos y dejar a remojo con
0’5 kg. Espinacas agua y limón. También las judías.
1’5 l. Fondo de ave - Lavar y hacer ramilletes de
brócoli y coliflor.
25 gr. Levadura - Lavar y limpiar las espinacas.
c/u Sal - Preparar la masa orly con agua,
0’65 kg. Harina harina y levadura.
- Cortar en brunoise una
200 gr. Judías anchas zanahoria, una cebolla y el
1 u. Cebolla seca jamón serrano.
c/u Aceite Observaciones: la combinación de
c/u Especias verduras puede variar, pero siempre
habrán unas rebozadas con masa orly.
0’75 l. Agua Esta elaboración, tradicionalmente, se
250 gr. Jamón serrano. realiza con cazuelas de barro, pero para
las grandes cocinas este material queda
prohibido.
PRECIO COSTE TOTAL:
Nº ORDEN DESARROLLO
1 Hervir Las verduras por separado y dejándolas al dente.
2 Escurrir Las verduras previamente hervidas.
3 Dorar En una cazuela la zanahoria y la cebolla en corte brunoise.
4 Añadir Al dorado el jamón serrano y dar unas vueltas.
5 Añadir A la cazuela las verduras hervidas (zanahorias, patatas y judías).
6 Añadir A la cazuela el fondo de ave y dejar cocer 30 min. A fuego medio-lento.
7 Rebozar y Con la masa orly el resto de verduras (alcachofa, brócoli, coliflor y espinacas).
freír
8 Emplatar Una patata, una zanahoria, un poco de judías, un trozo de alcachofa, un ramillete de
brócoli y otro de coliflor y una bolita de espinacas, con un poco de fondo con el jamón
y la cebolla.
9 Servir En raciones individuales y en caliente.
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