BIOQUIMICA DE LAS PROTEINAS

1. BIOQUIMICA DE LAS
PROTEINAS
Protocolo 7

2. BIOQUIMICA DE LAS PROTEINAS
Determinación de los elementos constituyentes de las proteínas. Reacciones de coloración para
aminoácidos específicos: Reacción de Xantoproteica y Reacción Sakaguchi. Reacción para el
azufre.

3. GENERALIDADES
Su importancia biológica es enorme; las proteínas efectúan un
sinnúmero de funciones sin las cuales sería imposible la vida:
Enzimas, hormonas, anticuerpos, cromoproteínas, son todas
proteínas. También las hay con funciones estructurales y de
protección así como las que participan en funciones especializadas
como la contracción muscular, en la visión y en la transmisión del
impulso nervioso.

4. BIOQUIMICA DE LAS PROTEINAS
Las proteínas son biomoléculas formadas básicamente por carbono,
hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Pueden además contener azufre y en
algunos tipos de proteínas, fósforo, hierro, magnesio y cobre entre
otros elementos. Pueden considerarse polímeros de unas pequeñas
moléculas que reciben el nombre de aminoácidos y serían, por tanto,
los monómeros unidad.
Los aminoácidos están unidos mediante enlaces peptídicos. La unión
de un bajo número de aminoácidos da lugar a un péptido; si el
número de aminoácidos que forma la molécula no es mayor de 10, se
denomina oligopéptido, si es superior a 10 se llama polipéptido y si
el número es superior a 50 aminoácidos se habla ya de proteína.

5. BIOQUIMICA DE LAS PROTEINAS
las proteínas son cadenas de aminoácidos que se pliegan adquiriendo
una estructura tridimensional que les permite llevar a cabo miles de
funciones. Las proteínas están codificadas en el material genético de
cada organismo, donde se especifica su secuencia de aminoácidos, y
luego son sintetizadas por los ribosomas. Las proteínas desempeñan
un papel fundamental en los seres vivos y son las biomoléculas más
versátiles y más diversas.
Realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, entre ellas
funciones estructurales, enzimáticas, transportadora,
almacenamiento, soporte mecánico, protección inmunológica,
comunicación celular y receptores

6. DETERMINACIÓN DE LOS ELEMENTOS CONSTITUYENTES DE
LAS PROTEÍNAS

7. DETERMINACIÓN DE LOS ELEMENTOS CONSTITUYENTES
DE LAS PROTEÍNAS:
Las proteínas son sustancias coloidales de alto peso molecular, que
por hidrólisis ácida, alcalina o por enzimas, rinden aminoácidos y en
ciertos casos péptidos. Como componentes elementales de las
proteínas encontramos carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxígeno.

8. TÉCNICAS PARA EL RECONOCIMIENTO DE LOS
ELEMENTOS CONSTITUYENTES DE LAS PROTEÍNAS
A) Prepárense dos tubos de ensayo secos y póngase en el segundo
cal soldada hasta cerca de su tercera parte.
Agréguense a cada uno de los tubos aproximadamente 0.5 g de
caseína sólida.
Mézclese bien el segundo tubo por inversión.
Caliéntese bien el fondo del primer tubo y véase como la caseína se
carboniza, lo que nos indica la presencia de carbono.
Véase igualmente como se condensa agua en las porciones frías del
tubo, lo que nos indica la presencia de hidrógeno y oxigeno.
Huélanse los gases que salen por la boca del tubo, que olerán a
cuerno quemado, olor típico de los productos de combustión de las
proteínas.

9. TÉCNICAS PARA EL RECONOCIMIENTO DE LOS ELEMENTOS
CONSTITUYENTES DE LAS PROTEÍNAS
Caliéntese la porción ocupada del segundo tubo y huélanse los gases que
se desprenden.
Se podrá apreciar el olor a amoníaco lo que la demuestra presencia de
hidrógeno y también la de nitrógeno.
Acerque a la boca del tubo así calentado un trocito de papel de tornasol
rojo humedecido y se verá su cambio a color azul, lo que confirma que era
amoníaco el producto que se había reconocido con el olfato

10. B) Prepárense tres tubos de ensayo y póngase:
Al primero, aproximadamente 0,5 g de caseína sólida.
Al segundo, aproximadamente 0,5 g de gelatina sólida.
Al tercero un mechón grande de pelo.
Agréguense 5 mL de hidróxido de sodio al 10% a cada uno de los tubos e introdúzcanse
éstos en un baño María hirviente en el que se deberán dejar durante 5 minutos.
Al terminarse este período se sacan los tubos, se enfrían y se acidifican con ácido
sulfúrico al 10%.
Cúbranse las bocas de los tubos con sendos pedazos de papel de filtro embebido con
solución de acetato de plomo.
Caliéntense cada uno de los tubos y obsérvese la coloración café negruzca que aparecerá
en algunos de los papeles debido a la formación de sulfuro de plomo .
Huélanse los gases desprendidos del tubo que más ennegrecimiento esté causando, se
identificará el ácido sulfhídrico por su característico olor a huevos podridos, lo que nos
demostrará la presencia de azufre.
Compárense las diferencias de contenido de azufre de las tres proteínas. Esta prueba solo
es capaz de revelar la presencia de azufre no oxidado combinado en forma fácil de
remover. Al hervir la proteína con el hidróxido de sodio que se formará sulfuro de sodio
por la combinación del azufre con la base; al acidificar con el ácido sulfúrico, el sulfuro de
sodio se descompondrá poniendo en libertad al ácido sulfhídrico y transformándose en
sulfato de sodio.

11. Huélanse los gases desprendidos del tubo que más ennegrecimiento
esté causando, se identificará el ácido sulfhídrico por su
característico olor a huevos podridos, lo que nos demostrará la
presencia de azufre.
Compárense las diferencias de contenido de azufre de las tres
proteínas.
Esta prueba solo es capaz de revelar la presencia de azufre no
oxidado combinado en forma fácil de remover.
Al hervir la proteína con el hidróxido de sodio que se formará sulfuro
de sodio por la combinación del azufre con la base; al acidificar con
el ácido sulfúrico, el sulfuro de sodio se descompondrá poniendo en
libertad al ácido sulfhídrico y transformándose en sulfato de sodio.

12. REACCIONES DE
COLORACIÓN PARA
AMINOACIDOS

13. Reacción xantoproteica
Se lleva a cabo agregando a la muestra a ensayar (por ej. clara de huevo, o leche) ácido nítrico
concentrado en caliente:
El color amarillo indica la presencia de aminoácidos con anillos
aromáticos en su estructura
La reacción es positiva para prótidos que contienen aminoácidos con
anillos aromáticos. En la reacción estos anillos se nitran, por lo que
aparece el color amarillo intenso de sus derivados nitrados.

14. Reacción xantoproteica

17. ESPECIFICIDAD DE LA REACCIÓN: PARA AMINOÁCIDOS
AROMÁTICOS
REACCIÓN PARA EL AZUFRE:
Esta es una reacción de precipitación en la cual el azufre de la
cisteína y cistina es liberado como sulfuro de sodio (Na2S) y luego se
lleva a cabo su precipitación. El contenido de azufre de las proteínas
varía de acuerdo con la riqueza de los aminoácidos que lo contienen.
Técnica:
En un tubo de ensayo se colocan 2 mL de la solución al 10% de
(albúmina de huevo comer¬cial, clara de huevo fresca, urea, caseína,
peptona, etc.) y 2 mL de NaOH al 40%, se añaden algunas gotas de
acetato de plomo al 10% (3-5 gotas). Se hierve por unos minutos (3-
5). Se deja enfriar y a los pocos minutos aparece un precipitado negro
de sulfuro de plomo.

19. REACCIÓN PARA EL AZUFRE

20. RECONOCIMIENTO DE AMINOÁCIDOS QUE POSEEN
AZUFRE:
Los aminoácidos sulfurados se
descomponen al tratarlos con
solución de NaOH en caliente,
formando sulfuro de sodio como
producto. Éste se pone en evidencia
acidificando con un ácido
concentrado y colocando en la boca
del tubo un papel mojado con acetato
de Pb

21. Se observa la formación de un sólido
negro-amarronado de sulfuro de
plomo:

22. PRUEBA DE SAKAGUCHI
Es una prueba para identificar arginina y se usa para identificar proteínas ya
que casi todas las proteínas poseen ese aminoácido.
El desarrollo de un color rojo marca la reacción positiva y se debe a la
presencia del grupo guanidina, que caracteriza la arginina.

23. CONCLUSIONES
Las proteínas constituyen una de las moléculas mas importantes del
organismo humano, ya que cumplen varias funciones
Las proteinas están constituidas por aminoácidos, por los cuales los
métodos de identificación, se basan en el reconocimiento de los
aminoácidos