Este documento describe un trabajo práctico sobre la identificación de sales minerales en la leche. Explica que la leche se coagula con ácido acético para separar el suero, el cual contiene sales minerales. Luego, se realizan pruebas cualitativas en el suero usando reactivos que identifican la presencia de cloruros, fosfatos y calcio a través de la formación de precipitados. El documento también incluye preguntas sobre el propósito del blanco y testigo, componentes de la cuajada,

1. UNIVERSIDAD NACIONAL DE ENTRE RÍOS
Facultad de Ciencias de la Alimentación
Ingeniería en Alimentos
Trabajo Práctico Nº4
Sales minerales en la materia viva
Las sales minerales junto al agua son los componentes inorgánicos más
importantes presentes en la célula. Las sales minerales pueden aparecer
disueltas, asociadas a moléculas o bien precipitadas. Las sales minerales
disociadas en cationes y aniones (ej: Cl- y Na+) son importantes para mantener
la presión osmótica y el equilibrio ácido-base dentro de la célula
Algunos iones inorgánicos, como el Mg+2, son indispensables como cofactores
enzimáticos; otros como el fosfato inorgánico forman del compuesto Adenosin
Trifosfato (ATP), principal fuente de energía para los procesos vitales de la
célula
Ciertos minerales se encuentran en forma no ionizada, como ocurre con el hierro
en la hemoglobina
Vestigios de manganeso, cobre, cobalto, yodo, selenio, molibdeno y zinc son
indispensables para mantener la actividad celular normal
Consideraciones generales
Para determinar cualitativamente la presencia de determinadas moléculas en una
muestra debemos emplear sustancias que reaccionen específicamente con ellas.•
En experimentación controlada tenemos dos grupos de prueba: un grupo
experimental y un grupo control o testigo. Ambos grupos son sometidos a
condiciones similares. Los experimentos deben incluir por lo menos un testigo. De
este modo, se puede realizar una comparación entre los resultados obtenidos en
el grupo experimental y en el testigo.
Objetivo:
• Reconocer que en la composición de la materia viva se encuentran las sales
minerales.
• Conocer el proceso de coagulación de la leche, como técnica para poder
obtener el suero de la leche (fracción líquida) en el que quedan
fundamentalmente las sales que pretendemos identificar.
Material de laboratorio Muestra Reactivos
Vaso de precipitado Leche Ácido acético
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Matraces y probeta Ácido nítrico
Embudo con papel de filtro Solución de molibdato amónico al 1%
Gradilla con tubos de ensayo Solución de nitrato de plata al 1%.
Pinza para calentar tubos Solución de oxalato amónico al 1%.
Mechero Cloruro de sodio al 1%
Balanza Cloruro de calcio al 1%
Pipetas
Preparación de la muestra:
• Colocar en un vaso de precipitado unos 250 cc. de leche.
• Añadir unas gotas de ácido acético y esperar unos minutos.
• Al producirse el "cuajado" filtrar por papel de filtro, para separar el suero
• Recoger el filtrado en un matraz o probeta.
Procedimiento para identificar la presencia de cloruros:
• Los cloruros en contacto con una solución de nitrato de plata forman
cloruro de plata, que da lugar a un precipitado blanco de aspecto lechoso.
• Preparar una gradilla con tres tubos de ensayo.
• Rotularlos : Blanco – Testigo – Muestra
Blanco Testigo Muestra
H2O destilada 3 ml
Cloruro de Sodio al 1% 3 ml
Suero de leche 3 ml
Nitrato de plata al 1 % 1 ml 1 ml 1 ml
• Mezclar por agitación manual cada tubo, observar y describir
detalladamente lo observado en cada uno de ellos.
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• Describir la reacción química que ocurre.
• Dejar los tubos en reposo y observar luego de transcurridos 30 minutos.
Procedimiento para identificar la presencia de fosfatos:
• Los fosfatos en presencia de molibdato amónico, forman un precipitado
amarillo de fosfomolibdato amónico.
• Preparar una gradilla con tres tubos de ensayo.
• Rotularlos : Blanco – Testigo – Muestra
Blanco Testigo Muestra
H2O destilada 3 ml
Fosfato Acido de Sodio al
1%
3 ml
Suero de leche 3 ml
Molibdato amónico al 1 % 2 ml 2 ml 2 ml
Acido nítrico concentrado
• El ácido nítrico concentrado en cantidad suficiente para que el ácido
molíbdico que se forma se redisuelva.
• Calentar los tubos al baño María.
• Observar y describir detalladamente lo observado en cada uno de ellos.
• Describir la reacción química que ocurre.
Procedimiento para identificar la presencia de calcio:
• El calcio al reaccionar con el oxalato amónico forma un precipitado blanco
cristalino de oxalato de calcio.
• Preparar una gradilla con tres tubos de ensayo.
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• Rotularlos : Blanco – Testigo – Muestra
Blanco Testigo Muestra
H2O destilada 3 ml
Cloruro de calcio al 1% 3 ml
Suero de leche 3 ml
Oxalato amónico al 1%. 10 gotas 10 gotas 10 gotas
• Mezclar por agitación manual cada tubo, observar y describir
detalladamente lo observado en cada uno de ellos.
• Describir la reacción química que ocurre.
• Dejar los tubos en reposo y observar luego de transcurridos 30 minutos.
Cuestionario:
1. ¿Cuál es la función del blanco y la del testigo en las reacciones?
2. ¿Qué componentes presenta mayoritariamente el coágulo separado del suero?
3. ¿Qué alimento se elabora por esta técnica de coagulación de la leche y que tipo
de coagulaciones conoce?
4. ¿Qué usos en la industria alimenticia se le da actualmente al suero?
5. Consultando la ficha de seguridad de cada reactivo, describir como debe
procederse en caso de contacto de la piel, ojos, ingestión e inhalación de ácido
nítrico y ácido acético concentrado
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