Este documento trata sobre la toxicología de los alimentos. Define un alimento como aquello que al ser ingerido beneficia al organismo, mientras que un agente tóxico causará un efecto adverso. Explica que los antepasados dependían de frutas, semillas, nueces, raíces e insectos para subsistir, mientras que hoy en día los alimentos provienen de una variedad mayor de fuentes. Finalmente, clasifica los xenobióticos o sustancias extrañas al organismo en endógenos, propios del alimento, y ex

1. DIARIO DE CAMPO N°1
TERCER TRIMESTRE
TOXICOLOGÍA
TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Que es un alimento?
Se considera que un alimento en condiciones normales es aquél que al ser ingerido
repercute en un beneficio; en cambio, un agente tóxico causará un efecto adverso al
organismo
EVOLUCIÓN EN LA DISPONIBILIDAD DE LOS ALIMENTOS
Nuestros antepasados en un principio dependieron para subsistir de
solamente frutas, semillas, y nueces silvestres; así como de raíces,
insectos, miel y animales pequeños
En la actualidad, se tiende a considerar el término xenobiótico bajo
el concepto de cualquier sustancia exógena o extraña al organismo
y que tras su interacción pueda originar un efecto nocivo.
GRUPOS DE XENOBIÓTICO
 Endógenos o propios del alimento. Constituyen sustancias que se encuentran presentes de
modo natural en los alimentos
 Exógenos o ajenos al alimento. Por componentes adicionados al alimento, sustancias
generadas por la tecnología industrial o la contaminación
Las grandes tragedias de origen tóxico en los últimos años están ligadas a la contaminación
alimentaria por agentes tóxicos procedentes de la contaminación ambiental (principalmente
plaguicidas y metales)

2.  Anti vitaminas
Compuestos que disminuyen o anulan el efecto de una vitamina en una manera específica.
 Avidina,: Biotina
 Anti tiamina:
 Tiamina o Vitamina : vitamina D
 Ácido fítico o antivitamina D
XENOBIOTICOS ENDÓGENOS
Toxicidad natural de origen vegetal
 Glucósidos tóxicos: favismo
 Aminoácidos tóxicos: latirismo
 Hemaglutininas
 Otros tóxicos de origen vegetal
Favismo
Puede causar anemia hemolítica, también conocida como favismo
Glucósidos Cianogénicos
Pueden encontrarse en leguminosas, tubérculos, cereales,etc.
TÓXICOS EN ALIMENTOS DE ORIGEN NATURALES
Los tóxicos naturales, pueden ocasionalmente causar problemas, debido a que inesperadamente
se encuentran en alimentos a concentraciones mayores a los niveles considerados como normales:
Otro factor de riesgo en tóxicos naturales, es el de confundir especies inocuas, con tóxicas
Toxinas en mariscos y peces
Algunas de las intoxicaciones de origen marino son causadas por ingerir pescados y mariscos que
se han alimentado con dinoflagelados o algas productoras de toxinas.
TETRADOXINA