Este documento trata sobre la toxicología de los alimentos. Explica que los tóxicos son sustancias nocivas que pueden causar daños a la salud humana. Menciona algunos tóxicos específicos como los inhibidores de la colinesterasa, la intoxicación por histamina y el favismo. También describe algunas enfermedades causadas por el consumo de semillas como el latirismo, el neurolatirismo y el osteolatirismo. Finalmente, clasifica los xenobióticos en endógenos y exógenos, det

2. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA
UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD
CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
Nombre:
Andrea León Narváez
Curso:
Octavo Semestre “A”
Docente:
Bioq. Carlos García

3. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA
Calidad, Pertinencia y Calidez
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
CARRERA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA
TOXICOLOGÍA
TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
ESTUDIANTE:
Marjorie Raquel Robles Armijos
DOCENTE
Dr. Carlos Alberto García Msc.
CURSO:
Octavo Semestre “A”

4. Los tóxicos son aquellas sustancias nocivas que son
perjudiciales para nuestro organismo y nos pueden
producir daños desde casos leves a casos más
graves, incluso pueden llegar a producir la muerte
de la persona intoxicada.
El efecto tóxico puede ser detectable o no,
dependerá del tipo de tóxico, de la cantidad y la
frecuencia de consumo que tengamos del alimento
contaminado.

5. Inhibidores de la colinesterasa
Estos tóxicos son capaces de inhibir las enzimas colinesterasas y
causar efectos neurotóxicos. Se encuentran en los alimentos que
contienen solanina: patata, berenjena, tomate
Intoxicación por histamina
Puede afectar al tracto gastrointestinal y/o también síntomas
neurológicos y cutáneos como dolor de cabeza, escalofríos, urticaria
Favismo
Es un síndrome de anemia hemolítica aguda producida en la mayoría
de los casos por el consumo de semillas de habas y también por la
inhalación de su polen

6. Latirismo
Es una enfermedad ocasionada por el consumo de
semillas del género Lathyrus, como guisantes amarillos
Neurolatirismo
Se caracteriza por parálisis progresiva de las piernas,
debilidad general y rigidez muscular
Osteolatirismo
Se caracteriza por anormalidades en huesos y cartílagos
produciendo una deformidad corporal

7.  Endógenos o propios del alimento. Constituyen
sustancias que se encuentran presentes de modo
natural en los alimentos o se generan en la
evolución natural de los mismos. Derivada de
toxinas animales o vegetales o la contaminación
de los alimentos por mico-toxinas.
 Exógenos o ajenos al alimento. Por
componentes adicionados al alimento, sustancias
generadas por la tecnología industrial o la
contaminación (por ejemplo, medicamentos).

8. XENOBIOTICOS ENDÓGENOS
• Toxicidad natural de origen vegetal
• Toxicidad de origen animal
• Sustancias antinutricionales
XENOBIOTICOS ENXÓGENOS
• Tóxicos generados durante la preparación, procesado y almacenaje de los alimentos
• Aditivos
• Sustancias tóxicas de origen bacteriano y fúngico
• Sustancias tóxicas procedentes de contaminación ambiental
• Residuos de medicamentos en alimentos