El documento presenta una revisión histórica y conceptual de la agroindustria desde las décadas de 1950 hasta inicios de los años 1990. Explica las diferentes definiciones y enfoques sobre la agroindustria que han surgido en Estados Unidos, Europa y América Latina, destacando autores como Davis, Goldberg, Austin, Lauscher, Malassis y Machado. También describe la evolución del concepto en Colombia y las instituciones e investigaciones más relevantes sobre el tema.

1. CONCEPTOS BÁSICOS SOBRE AGROINDUSTRIA, DETERMINACIÓN
HISTÓRICA NACIONAL E INTERNACIONAL, VERTIENTES
CONCEPTUALES EN COLOMBIA, OBJETIVOS DE LA AGROINDUSTRIA
Finales de 1950: Economía Norteamericana. Agroindustria asimilado a
"Agribusiness" (Davis y Goldberg, 1957). Lleva implícita una definición del
sistema alimentario norteamericano, que incluye a todos los participantes
involucrados en la producción, procesamiento y mercado de un producto
agrícola; es decir, el sistema "agribusiness" conlleva la producción de insumos
(semillas, máquinas, fertilizantes, pesticidas), la granja que consume tales
insumos en la producción de cosechas o animales, la industria procesadora
que transforma estos productos y la distribución de los mismos. Además, el
sistema incluye todas las instituciones que intervienen y coordinan las etapas
sucesivas que siguen los productos en el mercado, incluído el gobierno.
El "agribusiness" es el sistema de producción de elementos altamente
tecnificados y coordinados por el mercado.
AUSTIN y LAUSCHNER (1981). AI es la parte del sistema agroindustrial
que procesa las materias primas, o sea la parte del "agribusiness" que
transforma las materias primas. Así mismo, distinguen diferentes grados de
transformación, con lo que la AI se puede categorizar según el grado en que se
transforma la materia prima (empresa AI).
MALASSIS, Louis (Francia) (años 60's y 70's). Escuela Francesa.
Concepción integradora y totalizante, en cuanto la agroindustria hace parte de
un subsistema del sistema socio - económico y político de un Estado o Nación
y es un sistema abierto, integrado al mercado nacional e internacional.
Enmarca el término dentro del subconjunto agroalimentario, el cual se refiere a
las actividades que contribuyen a la alimentación de una sociedad dada. En la
producción agroalimentaria, el sector agrícola desempeña una actividad
primordial (producción de materia prima), sobre la cual se edifica una
superestructura industrial y comercial que elabora los productos agrícolas y
distribuye las materias primas y los productos agroalimentarios semiterminados
y terminados. El aparato agroindustrial requiere, además, el concurso de otros
sectores que le suministran bienes intermedios y equipos.
Malassis considera, también, que el subconjunto agroalimentario hace parte de
un conjunto socioeconómico determinado o de una formación económica y
social conocida. Esto indica que el funcionamiento y la estructura del sector
agroalimentario, dependen de la estructura y funcionamiento del conjunto
socioeconómico a que pertenece, es decir, que su funcionamiento no es
independiente del sistema en que está inmerso ni de las leyes de desarrollo
histórico de la formación económica y social a la cual pertenece.
El sector agroalimentario (conjunto de actividades que contribuyen a la
formación y distribución de productos alimenticios) está conformado, según
Malassis, por subsectores funcionales (la agricultura, las industrias agrícolas y
1

2. alimentarias, la distribución y el sector auxiliar que produce insumos y
maquinaria y subsectores socio - económicos (el sector capitalista, el artesanal,
el cooperativo y el público). La estructura del sector agroalimentario está
caracterizada por la importancia relativa de dichos subsectores y por sus
relaciones de interdependencia y concurrencia.
Gráfico 1. El subsistema agroalimentario (Malassis).
CONJUNTO
SOCIOECONÓMICO
Subconjunto
agroalimentario
Consumo
Distribución
Transformación
(IAA)
Subconjunto
agrícola y
pecuario
Otras actividades
del medio rural
Subconjunto
rural
Inicio de 1970. ONU: concepto de combinado agroindustrial, que
introduce la integración vertical, útil para una discusión sobre el desarrollo
agroindustrial en los países del Tercer Mundo.
"El sistema de desarrollo agroindustrial conlleva la integración vertical desde el
campo hasta el consumidor final, de todo el proceso de producción de
alimentos (o de producción de otros artículos de consumo basados en la
agricultura).
La integración vertical significa que el proceso en todas sus fases y su
planificación depende de una autoridad orientada hacia el mercado, con criterio
industrial, y que practique una política adecuada a la demanda del mercado.
La teoría básica en que se apoya una integración de tal tipo es producir y
elaborar productos alimenticios al menor costo unitario posible y obtener el
máximo de ganancias de su venta, que pueden ser reinvertidas en otros
proyectos para el beneficio del país en general.
2

3. El único criterio aceptable para evaluar los proyectos es su rentabilidad.
Un combinado Agroindustrial es una empresa integrada que involucra la
producción de materia prima agrícola, su transformación en productos finales y
subproductos que son empacados y mercadeados por el combinado (Lebanon,
M. Mayter, ONUDI, 1971).
La ONUDI: la clave del éxito de la agroindustria es la integración vertical de la
producción: integrar bajo un poder decisorio, unificando los 4 elementos
básicos del sistema agroindustrial: 1) el abastecimiento de insumos al agro, 2)
la producción agropecuaria, 3) la transformación o procesamiento del producto
agropecuario y 4) el mercado de los productos.
Este concepto de agroindustria integrada, implica un proceso mínimo de
planificación, un alto grado de especialización y una gama amplia de productos,
todo ello, operando dentro de diferentes formas y grados de integración entre
los elementos del sistema agroindustrial.
Cada país debe elaborar su propia definición de acuerdo con las prioridades de
su desarrollo, las estrategias que quiera promover y las circunstancias
históricas y sociales por las que transita, en una etapa histórica determinada.
Definición mínima y general adaptable a cada situación: el término
puede ser, amplio o restringido, según el énfasis que se quiera poner en los
procesos.
"La agroindustria es una actividad económica que combina, básicamente, el
proceso productivo agrícola con el industrial, para producir alimentos o
materias primas destinados a un mercado y dentro de una operación rentable.
En dicho proceso, la agricultura y la industria pueden alcanzar integraciones
verticales u horizontales y llegar hasta la integración con los procesos de
comercialización y provisión de insumos.
Así, la agroindustria puede ser un proceso simple o complejo, según el grado
de integración que alcance” (Machado).
Objetivo de un proceso Agroindustrial: producir bienes al menor costo
posible, de buena calidad y dentro de una operación económicamente rentable,
así, se desarrolle en una economía de mercado, en un proceso de acumulación
capitalista o dentro de una economía socialista, en que el Estado es el dueño
de los medios de producción (Machado).
En Colombia, Carlos Ossa Escobar (1984) (SAC), define la
agroindustria como "toda actividad de beneficio, procesamiento o
transformación de productos generados por los subsectores agrícola, pecuario,
forestal y pesquero". Donde beneficio es adaptar su forma para su utilización
final. Las actividades que pertenecen a agroindustria son la matanza de
ganado, el corte y congelación de carnes, la pasteurización de la leche, el
desmote de algodón, entre otras y es agroindustria, los alimentos procesados,
3

4. la producción de textiles de fibras naturales y producción de cueros, de
maderas y de papel.
En resumen, agroindustria es toda actividad que se alimenta fundamentalmente
de materias primas de origen agropecuario.
Se distinguen dos categorías: la industria de alimentos y el resto.
Es un eslabón dentro del sistema de producción y distribución, tiene relaciones
de dependencia mutua con los dos extremos de la cadena: sector productivo
real y el sector consumidor.
EN LATINOAMERICA: (MACHADO, 1997).
Fuerte influencia del "agribusiness" en los 60's y 70's, especialmente, en
las concepciones gubernamentales que empezaron a gestarse cuando se
sugirieron políticas de estímulo al desarrollo agroindustrial, dados el
crecimiento y ampliación de la agricultura comercial y el desarrollo de los
mercados internos.
La escuela Francesa fue de gran influencia en los medios académicos,
aunque el uso del concepto de sistemas integrados ha presentado dificultades
por la carencia de una contabilidad nacional y estadísticas concebidas para el
análisis de sistemas.
Los conceptos de Malassis sobre modelo agroindustrial, cadenas
agroindustriales e industrialización de la agricultura son de gran relevancia para
el análisis de la competitividad en los países en desarrollo.
La agroindustria es el modelo de producción que sustenta el modelo de
consumo occidental "La agroindustria es el producto de un proceso histórico
que se desarrolla en el contexto de la formación económica y social occidental
y según las leyes de desarrollo propios a esta formación (Malassis, 1973).
ARROYO, Gonzalo (1975) y Grupo de Investigaciones Sociológicas de
la Universidad de París X-Nanterra.
Trabajos sobre transnacionales
(entendidas como un agronegocio que tendía a concentrarse en el control de
los procesos productivos más que en la explotación directa de la tierra) y
alimentos en América Latina. De gran influencia para el debate que empezó a
suscitarse a fines de los 70's y en los 80's, sobre el problema alimentario en
América Latina y Colombia.
Vigorito (1979): trabajó con Arroyo, dejó aportes metodológicos de gran
valor para el análisis de los complejos agroindustriales, dentro de una
concepción del sistema agroindustrial que seguía los parámetros señalados por
Malassis.
Se hicieron adaptaciones al concepto agroalimentario de Malassis (FAO
- CEPAL por Alejandro Schejtman (1994), Dominike y Rodríguez (1976), Raúl
Vigorito (1979 - 1984), Solon Barraclough (UNRID, 1986).
4

5. Schejtman, considera el sistema alimentario como "el conjunto de
relaciones socioeconómicas que inciden de un modo directo en los procesos de
producción primaria, transformación agroindustrial, acopio, distribución,
comercialización y consumo de los productos alimentarios (Schejtman, 1994).
En los 90's, el concepto había progresado, pero concentraba la atención
en el problema alimentario.
EN COLOMBIA
Años 70's y 80's: conceptos difundidos por el IICA (Instituto
Interamericano de Cooperación para la Agricultura) a través de cursos de
capacitación y publicación de materiales (Planella et. al., 1983 y 1981;
Machado y Torres, 1987; Machado, 1984).
FEDECAFE con sus planes quinquenales de Programa de Desarrollo y
Diversificación (Prodesarrollo - propuesta encaminada a disminuír la
importancia de los monocultivos y crear fuentes alternativas de ingreso y
empleo en zonas cafeteras) de las Zonas Cafeteras, influyó en concepciones
sobre el sistema agroindustrial y sobre la elaboración de proyectos de
articulación de agricultores a procesos de transformación para apropiarse del
valor agregado (poco impacto).
Segundo quinquenio de los 70's: debido a lo anterior, se dan
propuestas oficiales y estructuración de línea de crédito, en el Banco de la
República para apoyar empresas agroindustriales (Gallo, 1989).
Plan de Integración Nacional del Gobierno Turbay fue el primero en
incluír el concepto de sistema alimentario (DNP, 1988).
DNP (Departamento Nacional de Planeación): intentó diseñar un plan
indicativo de la agroindustria alimentaria, a comienzos de los 80's, pero no
prosperó (DNP, 1982).
DNP: hizo un diagnóstico sobre el sistema agroalimentario, que no tuvo
continuidad (DNP, 1979). Fue un buen comienzo para entender problemas
interconectados de la problemática alimentaria.
Desaparece, en la década de los 80's, el interés gubernamental, al igual
que la discusión sobre políticas agroindustriales, en la medida en que el IICA,
dejó de divulgar y capacitar y a medida que los cambios institucionales y de
contexto cafetero condujeron a reestructurar y terminar el programa de
diversificación, iniciado en los 60's.
Inicios de los 80's: la ANDI, aunque no manejaba el concepto de
agroindustria sino de industria de alimentos, publicó monografías que
mostraban la importancia económica de los sectores alimentarios, sus
principales problemas, los fuertes vínculos de la industria con la agricultura
(ANDI, 1982), un concepto de sistema de alimentación y la complejidad del
5

6. aparato institucional y su descoordinación (elaboradas por Machado):
descriptivas, no tocaban aspectos dinámicos de diferentes sectores, ni sus
conflictos, señalaban elementos de estructura sectorial.
En 1986, Machado, publicó un trabajo que buscaba caracterizar los principales
aspectos y problemas del sistema alimentario en Colombia, en un intento de
integrar sus diferentes facetas económicas y sociales.
El IIT, se creó en 1958: conformación de estructura de investigación y
generación de tecnología de alimentos. Se trabajó en problemas relacionados
con el manejo y transformación industrial de los productos agrícolas.
En 1970, el IIT, manejó el programa nacional de investigación en tecnología de
alimentos y nutrición, como apoyo al PAN (Plan Nacional de Alimentación),
iniciado en 1974.
La UNAL, a inicios de 1960, creó al ICTA, como instrumento de apoyo a la
docencia (ANDI, 1982).
-
En 1991 fue liquidado el IIT.
A mediados de los 80's fue conformada la CEGA (Corporación de
Estudios Ganaderos y Agrícolas). Realizó una Investigación financiada en
parte por COLCIENCIAS, durante 1988 – 1990, sobre "La agroindustria y sus
alternativas". Con ello, se elaboran, más o menos, 16 documentos sobre la
estructura agroindustrial y se publicó un libro (Machado, 1991) sobre los
conflictos entre la agricultura, la industria y los consumidores en un modelo de
desarrollo centralista y cerrado, que funcionaba bajo la sustitución de
importaciones.
El trabajo logró sistematizar la información existente en la industria de
alimentos, pero no alcanzó a complementarla con estudios de caso por ramas
industriales y bajo el concepto de cadena agroindustrial: no mostró interés en
continuar.
La Misión de Estudios del Sector Agropecuario (Ministerio de Agricultura
y DNP) (informe final Mayo de 1990). Recogió, en parte, una aproximación al
problema agroindustrial, con base en el trabajo realizado en el CEGA. Logró
articular el tema agroindustrial con los eslabones del crecimiento, mostrando
las interrelaciones (interdependencias) sectoriales y en el sistema
agroalimentario, recogiendo la temática de la seguridad alimentaria.
No pasaron de análisis económicos. Fue el último estudio serio sobre
agroindustria antes de la apertura económica y la internacionalización de la
economía.
Es una base conceptual y metodológica retomable.
En los 80's, decae el debate sobre el tema agroindustrial. El IIT
sucumbió, el Gobierno, no volvió a mencionar políticas agroindustriales, la
6

7. ANDI no dio seguimiento analítico a los principales sectores de la industria de
alimentos, el Prodesarrollo mostró más fracasos que éxitos, en sus proyectos
agroindustriales, se desmontó el programa y los planes quinquenales.
En el IICA, se agotó el mecanismo de discusión académica y el interés se
desplazó a otros temas, la SCCTA que fue muy activa en el segundo
quinquenio de los 70's y el primero de los 80's, disminuyó su dinámica a fines
de la década.
Al terminar los 80's, no hubo líderes institucionales para el debate alimentario,
el desarrollo tecnológico y la agroindustria.
En los 90's. En el primer quinquenio, el tema de sistema agroindustrial
desapareció de la discusión, sólo los gremios mencionaban las dificultades de
competitividad de algunos productos agroindustriales.
Hubo preocupación académica por el análisis de los impactos de la apertura
económica sobre el sector productivo y en especial de la agricultura; se tornó la
atención alrededor de la crisis agrícola en 1992, hubo una visión sectorial de la
agricultura, no se habló de cadenas agroindustriales. Hubo ampliación del
tema de competitividad y poco desarrollo sobre los problemas del sistema
agroalimentario (Moscardi, 1994).
La Fundación Friedrich Ebert de Colombia, trató de replantear el viejo modelo
de desarrollo, por otro dirigido a promover una mayor articulación y
encadenamiento más intensos, entre los sectores productivos y de servicios.
Intentó conceptualizar sobre la estructura agroindustrial con una visión integral
y un gran énfasis en los aspectos tecnológicos y de prospectiva, por el impulso
de proceso de industrialización en el Departamento del Tolima (Acosta, 1991),
aunque quedó iniciado por problemas de política e institucionales.
En 1995, el IICA, inició investigaciones sobre competitividad en el sector
agropecuario. Trabajó el concepto de cadena agroindustrial.
En 1995, el programa de Postgrado en Economía de la Universidad Nacional,
formuló un propuesta para iniciar un proceso investigativo sobre
macroeconomía y estructura agroindustrial, para recuperar el análisis y el
debate sobre el tema y conformar una red de investigación, revisar conceptos
de estructura agraria y agroindustria.
Hubo un primer acercamiento a la definición del concepto de sistema
agroindustrial por Machado, referido a postulados del término de estructura
agraria, en un ámbito de agricultura ampliada o articulada, más directamente, a
los procesos de agregación de valor por fuera de la agricultura. Se definió la
estructura agropecuaria - agroindustrial como "un conjunto de relaciones socio
– económicas, cuyo núcleo central es la propiedad sobre los factores de la
producción (tierra, recursos naturales, recursos humanos y capital), la
tecnología y el conocimiento, y cuya dinámica depende de los diferentes
contextos y modos como la estructura se inserta en el sistema socio económico y los mercados.
7

8. Se revisaron conceptos de cadenas agroindustriales (Bejarano, 1995). Las
cadenas agroindustriales, se conciben como flujos continuos y discontinuos de
productos, procesos y agregación de valores, que siguen los productos
primarios hasta llegar al consumidor final.
REDAR, Colombia: incentiva y promueve el desarrollo de la
agroindustria rural (AIR). Hace parte del programa Cooperativo de Desarrollo
Agroindustrial Rural, PRODAR, que coordina el IICA para América Latina, con
la finalidad de internacionalizar e integrar esfuerzos de organismos
internacionales y entidades nacionales, orientados al fortalecimiento, estímulo y
promoción de la agroindustria rural, en la región.
PRODAR, programa que ha avanzado en la conceptualización del término
agroindustria rural.
El IICA, ha continuado divulgando información sobre agroindustria rural
conjuntamente con el CIID y el CIRAD (Centro Internacional de Investigación
Agronómica para el Desarrollo). Revive trabajos sobre recursos técnicos y
alimentación, relacionados con el tema agroindustrial (Burcher y Muchnik,
1995).
La Universidad del Valle con auspicio del REDAR, crea la Especialización en
Agroindustria Rural.
La CEPAL, abre discusiones sobre la articulación de pequeños productores a
procesos agroindustriales, como una de las mejores alternativas para
campesinos (CEPAL, 1995). Schejtman ha avanzado en análisis conceptual
sobre esta articulación, ha abierto espacios para reflexión sobre el tema, en
Colombia.
8

9. OBJETIVOS DE LA AGROINDUSTRIA
Solucionar problemas de desarrollo que aquejan al sector agropecuario y al
campesino:
1.
-
2.
-
-
Económicos:
Brindar un ingreso permanente al campesinado.
Generar empleo estable y bien remunerado.
Aumentar la productividad agropecuaria.
Mejorar la eficiencia del sistema producción - distribución - consumo de los
alimentos.
Aumentar la integración de los mercados regionales.
Buscar el desarrollo y diversificación de la producción agropecuaria.
Promover los avances e innovaciones tecnológicas, apropiadas a nuestro
medio.
Disminuír las pérdidas poscosecha de la producción agropecuaria.
Prolongar la vida útil de los productos, en cualquier estado.
Motivar la investigación básica y aplicada tanto de materias primas como de
productos elaborados.
Sociales y políticos:
Desarrollar nuevas formas de producción.
Vincular la economía campesina al sector de transformación y
comercialización.
Inducir cambios de actitud sobre el desarrollo, tanto en los agricultores
como en los industriales y comerciantes.
Desarrollar formas de producción asociativas, cooperativas o comunitarias.
Promover los conceptos de participación, integración, solidaridad,
nacionalidad y movilidad social dentro de la comunidad.
Buscar un mejor nivel nutricional de la población.
Inducir el cambio institucional referente a la investigación, transferencia de
tecnología, fomento de la producción, planificación y formulación de
políticas, organización de la comercialización y educación nutricional.
Inducir cambio en las relaciones sociales de producción y en las fuerzas
productivas.
9

10. CLASIFICACIÓN DE LA AGROINDUSTRIA
Los distintos autores han clasificado la agroindustria, según diferentes criterios,
así:
Louis Malassis, la clasifica según el grado de participación de las materias
primas del agro.
Sanguinetti, la clasifica con énfasis en grados de procesamiento agroindustrial.
La Sociedad Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos, según los
niveles de procesamiento de los productos agropecuarios.
El IICA, Prodesarrollo y la Misión Italiana, clasifican la agroindustria cruzada
con el grado de transformación de las materias primas.
Otras clasificaciones son:
Categorías de agroindustria según el nivel del proceso de transformación.
Sistema agroindustrial.
Clasificación CIIU – Clasificación Industrial Internacional Uniforme de las
actividades económicas.
Niveles de procesamiento de productos agropecuarios.
A continuación, se describirán cada una de ellas:
10

11. 1. Clasificación de la agroindustria según el grado de participación de las
materias primas del agro.
I.
AGROINDUSTRIA 1, Agroindustria alimentaria
PROPIAMENTE DICHA
(AI)
(+ 50 % del consumo
intermedio provenientes
de la agricultura)
2.
Agroindustria
Alimentaria
3.
productores
intermedios
No Tabaco
Agroindustria Alimentos balanceados
de
bienes para animales
II.
INDUSTRIAS Bebidas, alcoholes, textiles,
LIGADAS
A
LA cueros y calzado
AGRICULTURA (- 50 % Madera y muebles
de consumo intermedio
provenientes
de
la
agricultura)
III.
INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
NO
LIGADAS
A
LA
AGRICULTURA
Carne
Leche
Cereales
Azúcar
Cuerpos grasos
diversos
Frutas
Hortalizas
1. Industria de la pesca
2.
Industria alimentaria
propiamente
dicha
(proteínas extraídas del
petróleo o producidas por
síntesis, úrea para la
alimentación
animal,
edulcorantes, aditivos)
Fuente: MALASSIS, 1979.
11

12. 2. Clasificación con énfasis en grados de procesamiento agroindustrial
(Sanguinetti).
A. Primer procesamiento sin grandes cambios del producto.
a) Preparación: secado, limpiado, trillado, descascarado.
b) Conservación: refrigeración, deshidratación, esterilización, conservación.
c) Almacenamiento,
incluídos
tratamientos
necesarios
para
el
almacenamiento, tales como: fumigación, secado, ensilaje, cortado,
embalaje.
d) Empaquetado, incluída clasificación, etcétera.
B. Segundo procesamiento con mayores cambios del producto.
a)
b)
c)
i)
ii)
iii)
Descascarado: descascarado de semillas, desmote de algodón,
procesamiento mecánico de fibras vegetales, etcétera.
Extracción de sustancias como azúcar, almidón, aceites, taninos, pulpa
para papel, aceites esenciales, etcétera.
Fermentación:
Aumento del sabor como en té, cacao, tabaco.
Posibilitar el descorticado, como en el caso del remojo de plantas
fibrosas.
Utilización de aceites, gomas, caucho, etcétera. (fabricación de
pinturas y barnices).
12

13. 3.
Categorías de agroindustria según el nivel del proceso de
transformación.
I
Limpieza
Clasificación
II
III
Actividad de Procesamiento
Desmotada
Molienda
Corte
Mezcla
Cocción
Pasteurización
Enlatado
Deshidratación
Congelación
Tejeduría
Extracción
Montaje
IV
Alternación
química
Texturización
Productos Ilustrativos
Frutas frescas
Vegetales frescos
Huevos
Cereales
Carnes
Especias
Alimentos
animales
Yute
Algodón
Madera
Productos lácteos
Frutas, vegetales
Carnes
para Salsas
Textiles
y
vestidos
Aceites, muebles
Azúcar, bebidas
Fuente: AUSTIN.
13
Alimentos
instantáneos
Productos
vegetales
texturizados
Llantas

14. 4. Clasificación CIIU – Agroindustria.
CIIU – Clasificación Industrial Internacional Uniforme de las actividades
económicas (CIIU, Revisión 2).
3111
3112
3113
3114
3115
3116
3117
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3119
3121
3122
3123
3132
3133
31331
31332
3140
31401
31404
3211
32111
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32115
32116
32117
3215
32151
32152
3230
3231
3232
3311
33111
33112
33113
Matanza de ganado, preparación y conservación de carne.
Fabricación de productos lácteos.
Envasado y conservación de frutas y legumbres.
Elaboración de pescado, crustáceos y otros productos marinos, se
incluye captura.
Fabricación de aceites y grasas vegetales y animales.
Producto de molinería.
Fabricación de productos de molinería.
Fábricas y refinerías de azúcar.
Fabricación de cacao, chocolate y artículos de confitería.
Elaboración de productos alimenticios diversos.
Elaboración de alimentos preparados para animales.
Elaboración de compuestos dietéticos y otros.
Industrias vinícolas.
Bebidas, malteadas y malta.
Fabricación de cerveza.
Elaboración de malta.
Preparación de tabaco y fabricación.
Preparación de la hoja de tabaco.
Elaboración de otros productos de tabaco, picadura, etc.
Hilado, tejido y acabado de textiles.
Preparación de fibras animales para hilado.
Desfibración y preparación, fuera del establecimiento agrícola, de
fibras duras vegetales.
Hilados de fibras minerales.
Hilado de algodón
Hilado y tejido de fibras duras vegetales, sacos, empaques.
Fabricación de cordelería.
Fabricación de cordelería de algodón.
Fabricación de cordelería de fibras duras vegetales.
Industrias del cuero.
Curtidurías y talleres de acabado.
Industria de preparación y teñido de pieles.
Aserraderos, talleres de cepilladura.
Aserradero de madera.
Conservación y tratamiento de madera.
Acepillado de madera, incluye fabricación listón y moldura en blanco.
14

15. 5. Niveles de procesamiento de productos agropecuarios.
(I)
(II)
Operaciones
Enfriado
Molienda
Cortado /fileteado
Mezclado
Lavado
Limpieza
Desmote
Tostado
Clasificación
Embalaje
Almacenaje
Esterilización
Deshidratación
Cocción
Enlatado
Pasteurización
Productos ilustrativos
y Harinas
Cereales
limpios
clasificados
Papa
lavada
y
seleccionada
Vegetales
y
frutas
lavadas y seleccionadas
Nueces clasificadas
Flores clasificadas
(III)
Extracción
Destilación
Congelado
Separación
por
membranas
Microfiltración
Extrusión
Fermentación
Procesos enzimáticos
UHT
Carnes,
peces
mariscos preparados
y
Carnes en conserva
Vegetales
y
frutas
semiprocesadas
Pastas alimenticias
Aceites
Lácteos, quesos
Frutas, hortalizas, raíces
y tubérculos frescos
Jugos de frutas
Licores
Chocolates
Almidón
Hidrolizados
Menús completos
Congelados
Extractos medicinales y
Frutas y verduras en cosméticos
conserva
Leches
y
jugos
Beneficio de café y esterilizados
cacao
Panela y azúcar
Fuente: Sociedad Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos - SCCTA.
15

16. 6.
Clasificación de la agroindustria cruzada con el grado de
transformación de las materias primas.
PRODUCTOS ORIGEN ANIMAL
PRODUCTOS ORIGEN VEGETAL
TRANSFORMACIÓN DE NIVEL
CERO
TRANSFORMACIÓN DE NIVEL
CERO
CRÍA
- Almacenaje:
- frío y congelado de carnes en
cuartos.
- frío y congelado de pollos.
- Almacenaje:
- de granos limpios y clasificados.
- de frutas con o sin atmósfera
modificada y en frío
- de hortalizas en frío.
- con atmósfera modificada y frío de
huevos.
- frío de pescados.
- pasteurización de leches enteras
sin homogeneizar
- con o sin otras modificaciones.
- lavado, clasificación y empaque
de frutas y hortalizas, tubérculos y
raíces.
ALIMENTOS
TRANSFORMACIÓN DE NIVEL
UNO
TRANSFORMACIÓN DE NIVEL
UNO
- Elaboración de quesos.
- Cortes de carnes.
- Fileteado de pescado.
- Leches esterilizadas.
- Elaboración de yogurt.
- Deshidratación de huevos.
- Elaboración de mantequilla.
- Otros.
PARA
- Elaboración de:
- harinas,
- pastas,
- jugos y pulpas de frutas y
hortalizas.
- aceites
- café solubles
- cocoa
- deshidratación de frutas y
hortalizas, tubérculos y raíces.
ANIMALES
TRANSFORMACIÓN DE NIVEL
DOS
TRANSFORMACIÓN DE NIVEL
DOS
- Salsamentaria (cecinas)
- Leches saborizadas
- yogurt con frutas
-- conservas
- comidas preparadas
- alimentos dietéticos
- bebidas
- bebidas de fantasía
- chocolates
- pastelería
- caramelos
- Otros
Fuente: IICA – PRODESARROLLO – MISIÓN ITALIANA, 1982.
16

17. 7. Sistema Agroindustrial.
SISTEMA
AGROPECUARIO
AGROINDUSTRIAL
* Leche y carne
* Oleaginosas
* Cereales
* Frutales y
hortalizas
* Pesquera
CADENAS
* Tubérculos y
AGROALIMENTARIAS
similares
* Chocolates y
confitería
* Azúcares y
panela
AGROECONOMÍA
* Café
ALIMENTARIA
* Té, mate,
aromáticas
* Especias y
condimentos
* Bebidas
*Abejas
apicultura
* Ovinos
caprinos
Y
y
AGROECONOMÍA
NO
ALIMENTARIA
* Flores
* Textiles
CADENAS NO
*
Madera,
AGROALIMENTARIAS
papel, cartón
* Tabaco
* Cordelería
* Forestal
* Fique
*
Agricultura
orgánica
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18. INTEGRACIÓN AGROINDUSTRIAL
Se ha dividido este concepto, en dos tipos de integración, a saber: Horizontal y
Vertical.
Integración horizontal: cuando los productores agrícolas forman parte de la
agroindustria o están integrados a ella, no como propietarios de la empresa
agroindustrial, sino como suministradores de materias primas, a través de
contratos específicos que estipulan asistencia técnica y crédito.
Se hace importante, en este tipo de integración, organizarse a través de
asociaciones o cooperativas, para un mayor poder de negociación.
Además, la integración ofrece, en forma organizada, una tecnología disponible
y aprovechable bajo eficientes formas de administración.
Integración vertical: este tipo de integración, conduce a la conformación de
empresas que controlan, dirigen, programan y manejan, bajo una sola
dirección, todo el proceso de producción y distribución de alimentos; es la
verdadera centralización empresarial, basada en el control de los medios de
producción. Lo anterior significa, que es una integración desde el campo hasta
el consumidor. En ella, los agricultores entran a participar en la empresa
agroindustrial como socios, permaneciendo en su producción y convirtiéndose
en empresarios que tienen, así, acceso a la tecnología, al crédito y que pueden
resolver el problema de la comercialización de sus productos. La empresa
agroindustrial es propietaria de la tierra y hace producirla de acuerdo con sus
necesidades.
Este tipo de integración hace que se presente un
desplazamiento de los campesinos hacia otras zonas.
Este tipo de integración puede ser de dos clases, a saber:
-
Estrecha y total: se presentan transacciones dentro del mismo complejo
integrado y los productos pasan de una unidad a otra, sin interferencias del
mercado. Un ejemplo de esta integración es:
Planta de concentrados – ceba – sacrificio – empacadora – almacenamiento –
refrigerado – distribución mayorista – detallista.
- Parcial: abarca algunas de las etapas de producción y distribución.
En el Cuadro 1, se presentan algunas posibilidades de integración de procesos.
Cuadro 1. Posibilidades de integración de procesos.
Tipo
de
empresas
Empresa A
Empresa B
Empresa C
Suministro
de insumos
X
X
X
Producción
agropecuaria
X
X
X
18
Procesamiento
industrial
X
X
-
Comercialización
X
X

19. Empresa D
Empresa E
Empresa F
Empresa G
Empresa H
Empresa I
Empresa J
X
X
X
X
X
X
-
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
-
Ventajas y beneficios de la agroindustria integrada:
1. Puede lograrse en pocos años.
2. Los proyectos agroindustriales, se financian fácilmente (costos y
rentabilidad previstos y planificados).
3. Implementación de proyectos en países con estructuras y grados de
desarrollo diferentes.
4. Genera oportunidades de empleo a largo plazo y sirve de modelo.
5. No es víctima de antagonismo social (mando unificado, por tanto, no
existen intereses opuestos y se da un uso óptimo de los recursos).
6. No necesita subsidio permanente por autosuficiencia, conduce a crear
mercados; realiza trabajos conjuntos e investigación y desarrollos
técnicos y conduce a la vinculación con agroindustria integrada.
7. Se adapta a tamaños del mercado (desarrollo a pequeña, mediana y
gran escala).
8. La Integración Vertical es útil para asegurar la oferta de insumos o
materiales críticos para el funcionamiento de la empresa y disminuír
costos de compra y venta de los insumos.
9. Las agroindustria con integración vertical están en mejores condiciones
para innovar, en la medida en que participan en muchas de las
actividades en que pueden ocurrir los cambios.
Desventajas de la agroindustria integrada:
1. Puede conducir a crear grandes complejos agroindustriales (problemas
de mercado), lo cual conduce a un mayor costo del producto y
problemas de manejo y administración.
2. Necesita aumento de los recursos de capital para una buena operación
(inversiones no rentables).
3. Se pueden presentar cuellos de botella en los procesos.
4. La integración vertical reduce la flexibilidad, lo cual implica un
compromiso con una tecnología particular o forma de operación.
5. Problemas para administrar a un mismo tiempo actividades y procesos
diferentes.
6. Por estar integrados los procesos y etapas de la producción, si falla uno,
por razones técnicas, económicas y sociales, fallan todos los demás en
cadena.
El grado de integración alcanzado en un proceso agroindustrial, puede medirse
por los valores agregados que alcanza la empresa, en el producto final, es
decir:
19

20. Empresa E: Valor Final = Σ VA1 + VA2 + VA3
VA1 = Valor agregado a la producción agrícola
VA2 = Valor agregado en la industria
VA3 = Valor agregado en el comercio
20

21. CADENAS AGROINDUSTRIALES
CADENAS AGROALIMENTARIAS
• COMPLEJOS PRODUCTIVOS: “Grupo de pequeños productores que
hacen lo mismo o algo parecido estando cerca unos de otros” (Schmitz,
1998).
• CLUSTER: empresas de un mismo rubro (no necesariamente próximas
desde un punto de vista geográfico), con todo el abanico de relaciones
insumo – producto, a nivel de bienes y de servicios, incorporando,
también, en el concepto, a las instituciones privadas y públicas
(científicas, técnicas, educacionales, financieras, legales, normativas y
otras) que intervienen en la producción primaria de un bien dado (leche
por ejemplo) y en su transformación y distribución, con el centro de la
atención puesto en los tipos de agentes que intervienen, su localización
geográfica, sus relaciones, sus fuentes de información, sus procesos de
aprendizaje, sus asociaciones formales o informales y sus acciones
conjuntas (Porter, 1991).
• CADENA PRODUCTIVA: sistema que comprende el conjunto de
agentes que intervienen y concurren para garantizar la producción y
comercialización de bienes y servicios. Las cadenas agroproductivas
comprenden el eslabón de producción de bienes que provienen del
sector primario y sus correspondientes circuitos hacia delante y hacia
atrás, en las cuales se inscriben económica y socialmente. Incluyen por
lo tanto, desde los insumos requeridos para su producción, hasta el
conjunto de usos alternativos derivados de sus características físico químicas, organolépticas y competitivas (Agrocadenas).
• Encadenamiento hacia atrás: la capacidad de un sector para utilizar
insumos provenientes de otros sectores.
• Encadenamiento hacia delante: cuando se mide la característica de un
sector de proveer insumos a otros sectores.
• Cadenas agroindustriales: son los flujos continuos y discontinuos de
productos, procesos y agregación de valores, que siguen los productos
primarios hasta llegar al consumidor final (Bejarano, 1995).
• Cadena de valor: un conjunto de actividades de una empresa, que se
desempeñan para diseñar, producir, llevar al mercado, entregar y apoyar
a sus productos”. Un sistema de valor incluye, entonces, a los
proveedores que aportan insumos (tales como materias primas,
componentes, maquinaria y servicios comprados) a la cadena de valor
de la empresa y a las empresas compradoras (Porter, 1991).
• Análisis de cadenas: las cadenas se pueden separar en tres grandes
segmentos que pueden estar articulados o no: 1) La producción y el
suministro de insumos a la agricultura (segmento primario); 2) el
21

22. segmento agroindustrial, o sea los procesos de postcosecha
(procesamiento, comercialización y transformación industrial), y 3) la
distribución minorista de los bienes finales (segmento de distribución y el
consumo). Se ha sugerido un cuarto segmento, las cadenas de
procesamiento y transformación de postconsumo, basadas en el
tratamiento de los desechos.
• La cadena agroindustrial es la expresión del funcionamiento y las
interrelaciones dentro del sistema, a nivel de producto o grupo de
productos, incluídos sus sustitutos. En cada cadena, se da una
jerarquía en las relaciones entre sus componentes, alguno o varios de
los agentes ubicados en ella, controla los excedentes y su
funcionamiento. Las cadenas tienen, así, núcleos o sectores claves de
control.
• Importante: articulación de procesos que parten desde la producción
agrícola hasta el consumidor (relaciones entre agentes socioeconómicos
participantes en cada proceso y las relaciones que establezcan con el
Estado y la sociedad).
• Los núcleos de decisión y poder, al interior de la cadena, son la clave
para establecer su perfil y estructura, sus conflictos internos y externos,
su mayor o menor grado de integración y su flexibilidad para lograr
competitividad, en el sentido de adopción e incorporación de
innovaciones técnicas, institucionales y organizacionales.
• Competitividad: capacidad de un país, de una cadena, de una región o
de una firma, de identificar y aprovechar las oportunidades comerciales
que le ofrecen un mercado globalizado, de manera permanente y
rentable y con beneficios sociales para el entorno en el que se proyecta
su actividad (Agrocadenas).
• Lo relevante en una cadena en términos de competitividad es el grado
de conocimiento y tecnología que se incorpore a sus productos, lo cual
requiere liderazgo, alianzas público - privadas y, por tanto, espacio para
los consensos sectoriales.
• La competitividad de la cadena depende de la mejora relativa de la
competitividad de sus segmentos. Así, mientras más competitiva sea la
producción agropecuaria, más lo debe ser la transformación
agroindustrial, pero si los procesos de comercialización no lo son, la
cadena puede perder sus ventajas competitivas (Ramos, 1994).
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