Este documento describe los diferentes cortes de carne de res, incluyendo chuck, brisket, rib, fore shank, short loin, plate, loin end, flank, rump, round y hind shank. Para cada corte, se especifican las regiones anatómicas, los músculos involucrados y detalles sobre el corte.

1. CARNES
Emmanuel López Valdez
Ariadna Lucia Ochoa Morales
Martha Clarissa López González

2. CHUCK - PALETA
 REGIONES TOPOGRAFICAS:
• R. cervical superior, media e inferior.
 MÚSCULOS INVOLUCRADOS:
• M. trapecio cervical, m. romboide, m. esplenio rama externa
del ilioespinal, m. oblicuo grande de la cabeza.
 DETALLES DEL CORTE:
• Desechando los huesos, omoplato y húmero, y cortando el
garrón delantero (cúbito y radio), queda una pieza vistosa con
distintos matices y sabores. Es apreciada la parte central para
la obtención de bifecitos que van cocidos a la plancha o
sartén. La dos puntas generalmente se trituran para obtener
carne picada magra y de calidad.

3. BRISKET - PECHO
 REGIONES TOPOGRAFICAS:
Pectoral
 MÚSCULOS INVOLUCRADOS:
Pectoral superficial y profundo
 DETALLES DEL CORTE:
• Corte con hueso comprende las 5 primeras costillas, los
músculos intercostales y una capa superficial de carne.

4. RIB - COSTILLA
 REGIONES TOPOGRAFICAS:
Escapular, costal, cruz, dorsal
 MÚSCULOS INVOLUCRADOS:
Parte dorsal del romboideo, trapecio, M. Gran dorsal, M. ilioespinal, M.
Intercostales
 DETALLES DEL CORTE:
• Es el corte de carne y hueso que comprende la parte muscular y
ósea de los 13 pares de costillas verdaderas y falsas, de las
cuales las 6 ligadas al esternón pueden cortarse para formar
separadamente parte del pecho.

5. FORE SHANK – PATA
DELANTERA
 REGIONES TOPOGRAFICAS:
Braquial, Antebraquial, Escapular,
 MÚSCULOS INVOLUCRADOS:
Biceps braquial, flexores y extensores, triceps
braquial
 DETALLES DEL CORTE:

6. SHORT LOIN – LOMO CHICO
 REGIONES TOPOGRAFICAS:
Costal,Dorsal.
 MÚSCULOS INVOLUCRADOS:
Ilioespinal, dorsal largo, serrato ventral,
intercostales
 DETALLES DEL CORTE:

7. PLATE - PECHO
 REGIONES TOPOGRAFICAS:
Costal, hipocondrio, Esternopubica
 MÚSCULOS INVOLUCRADOS:
Parte de los intercostales, oblicuo abdominal
externo e interno, transverso del abdomen, recto
abdominal.
 DETALLES DEL CORTE:

8. LOIN END – FINAL DE LOMO
 REGIONES TOPOGRAFICAS:
Lomo, ijar
 MÚSCULOS INVOLUCRADOS:
Oblicuo abdominal externo e interno
 DETALLES DEL CORTE:

9. FLANK – FLANCO,COSTADO
 REGIONES TOPOGRAFICAS:
Hipocondría, ijar, esternopubica
 MÚSCULOS INVOLUCRADOS:
Oblicuo abdominal externo e interno, recto dorsal
transverso del abdomen.
 DETALLES DEL CORTE:

10. RUMP – GRUPA
 REGIONES TOPOGRAFICAS:
Glútea, Sacra
 MÚSCULOS INVOLUCRADOS:
Semimembranoso, semitendinoso, Glúteo
superficial y medio, largo y vasto, glúteo
profundo.
 DETALLES DEL CORTE:

11. ROUND - REDONDEAR
 REGIONES TOPOGRAFICAS:
Femoral, babilla
 MÚSCULOS INVOLUCRADOS:
Triceps femoral, pectineo, semimembranoso y
semitendinoso, gracilis, largo de la pierna,
abductor mayor y menor, biceps femoral.
 DETALLES DEL CORTE:

12. HIND SHANK – MANGO
TRASERO
 REGIONES TOPOGRAFICAS:
Tibial, tarso
 MÚSCULOS INVOLUCRADOS:
NOOOO SEEEEEEEEEEE
 DETALLES DEL CORTE: