Los aditivos alimentarios son componentes no nutritivos que se añaden a los alimentos para mejorar su conservación, textura o color. Para ser aprobados como aditivos, deben demostrar su seguridad y necesidad a dosis bajas, no dar metabolitos tóxicos y no utilizarse para enmascarar otros problemas. Los países de la Unión Europea asignan códigos a los aditivos formados por la letra E y tres números, y exigen declararlos si se usan por encima de su IDA (dosis diaria admisible).
La pasteurización es el proceso de calentar brevemente alimentos líquidos como la leche a temperaturas que no hierven para matar microorganismos dañinos y prevenir enfermedades, sin alterar demasiado el sabor o la textura. Existen tres métodos principales: el proceso VAT calienta la leche a 63°C por 30 minutos, el proceso HTST la expone a altas temperaturas brevemente, y el proceso UHT la mantiene a 138°C por al menos 2 segundos. La pasteurización previene enfermedades como la
La maltosa es un disacárido formado por dos moléculas de glucosa. Se obtiene por la hidrólisis del almidón y se encuentra naturalmente en semillas germinadas. El cuerpo humano digiere la maltosa mediante la enzima maltasa en el intestino delgado, separándola en dos moléculas de glucosa que pueden absorberse fácilmente. Las pruebas de Fehling y Benedict son métodos comunes para detectar la presencia de azúcares reductores como la maltosa.
Fermentación.
1.1. Definición. Clasificación.
1.2. Tipos de microorganismos. Ciclo de vida de los microorganismos.
1.3. Proceso Industrial de Licores y bebidas fermentadas. Diagramas. Control de Calidad.
1.4. Proceso Industrial de Vinagre. Diagrama. Control de Calidad.
1.5. Proceso Industrial de leches fermentadas. Diagrama. Control de Calidad.
1.6. Proceso Industrial de Quesos Madurados. Diagrama. Control de Calidad.
1.7. Proceso Industrial de mantequilla. Diagrama. Control de Calidad.
1.8. Laboratorio de industrialización de quesos y leches fermentadas
Las soluciones buffer mantienen el pH casi constante al agregar pequeñas cantidades de ácidos o bases. Se componen de un ácido débil o base débil y su sal correspondiente. El buffer controla el pH al reaccionar los iones H+ o OH- agregados con estas especies. Los fluidos biológicos contienen buffers importantes como H2CO3/HCO3- en la sangre y H2PO4-/HPO42- en las células, los cuales ayudan a mantener el pH sanguíneo entre 7.35-7.45.
Este documento describe un experimento para determinar los niveles de proteína en diferentes muestras de leche. Los resultados mostraron que las muestras de Mansiche y Monserrate tenían menos del 2.5% de proteínas y por lo tanto eran de mala calidad y estaban adulteradas. La muestra de Gloria tenía los niveles más altos de proteína y caseína y se consideró de buena calidad. El documento también discute los métodos analíticos para medir los niveles de proteína en la leche y la importancia de la prote
Conferencia 3 composición y estructura de la lechesoniarodas1965
La leche es un producto nutritivo complejo compuesto principalmente de agua, grasas, proteínas y azúcares. Contiene más de cien sustancias en solución, suspensión o emulsión como lactosa, caseínas, lactalbúmina, lactoglobulina y grasas. Su composición varía según la especie pero generalmente consiste en 87% de agua, 4-5% de grasas, 3-5% de proteínas y 4-5% de lactosa. La leche provee nutrientes esenciales como calcio, fósforo
Este documento describe las principales fuentes de contaminación de la leche, incluyendo las ubres de los animales, los utensilios de ordeño, el ordeñador, el ambiente y el suministro de agua. Explica que la leche es susceptible a la contaminación por bacterias desde su extracción y que es importante implementar buenas prácticas de higiene para prevenir la proliferación de microorganismos.
Este documento habla sobre la fermentación de leches y cremas. Explica que la fermentación es una forma simple y segura de conservar la leche, especialmente en áreas sin equipos modernos de ordeño y transporte. Luego describe los diferentes tipos de leches fermentadas y clasifica los microorganismos utilizados en su elaboración. Finalmente, analiza la composición de la leche cruda y los cambios en su calidad microbiológica durante el manejo y transporte.
La pasteurización es el proceso de calentar brevemente alimentos líquidos como la leche a temperaturas que no hierven para matar microorganismos dañinos y prevenir enfermedades, sin alterar demasiado el sabor o la textura. Existen tres métodos principales: el proceso VAT calienta la leche a 63°C por 30 minutos, el proceso HTST la expone a altas temperaturas brevemente, y el proceso UHT la mantiene a 138°C por al menos 2 segundos. La pasteurización previene enfermedades como la
La maltosa es un disacárido formado por dos moléculas de glucosa. Se obtiene por la hidrólisis del almidón y se encuentra naturalmente en semillas germinadas. El cuerpo humano digiere la maltosa mediante la enzima maltasa en el intestino delgado, separándola en dos moléculas de glucosa que pueden absorberse fácilmente. Las pruebas de Fehling y Benedict son métodos comunes para detectar la presencia de azúcares reductores como la maltosa.
Fermentación.
1.1. Definición. Clasificación.
1.2. Tipos de microorganismos. Ciclo de vida de los microorganismos.
1.3. Proceso Industrial de Licores y bebidas fermentadas. Diagramas. Control de Calidad.
1.4. Proceso Industrial de Vinagre. Diagrama. Control de Calidad.
1.5. Proceso Industrial de leches fermentadas. Diagrama. Control de Calidad.
1.6. Proceso Industrial de Quesos Madurados. Diagrama. Control de Calidad.
1.7. Proceso Industrial de mantequilla. Diagrama. Control de Calidad.
1.8. Laboratorio de industrialización de quesos y leches fermentadas
Las soluciones buffer mantienen el pH casi constante al agregar pequeñas cantidades de ácidos o bases. Se componen de un ácido débil o base débil y su sal correspondiente. El buffer controla el pH al reaccionar los iones H+ o OH- agregados con estas especies. Los fluidos biológicos contienen buffers importantes como H2CO3/HCO3- en la sangre y H2PO4-/HPO42- en las células, los cuales ayudan a mantener el pH sanguíneo entre 7.35-7.45.
Este documento describe un experimento para determinar los niveles de proteína en diferentes muestras de leche. Los resultados mostraron que las muestras de Mansiche y Monserrate tenían menos del 2.5% de proteínas y por lo tanto eran de mala calidad y estaban adulteradas. La muestra de Gloria tenía los niveles más altos de proteína y caseína y se consideró de buena calidad. El documento también discute los métodos analíticos para medir los niveles de proteína en la leche y la importancia de la prote
Conferencia 3 composición y estructura de la lechesoniarodas1965
La leche es un producto nutritivo complejo compuesto principalmente de agua, grasas, proteínas y azúcares. Contiene más de cien sustancias en solución, suspensión o emulsión como lactosa, caseínas, lactalbúmina, lactoglobulina y grasas. Su composición varía según la especie pero generalmente consiste en 87% de agua, 4-5% de grasas, 3-5% de proteínas y 4-5% de lactosa. La leche provee nutrientes esenciales como calcio, fósforo
Este documento describe las principales fuentes de contaminación de la leche, incluyendo las ubres de los animales, los utensilios de ordeño, el ordeñador, el ambiente y el suministro de agua. Explica que la leche es susceptible a la contaminación por bacterias desde su extracción y que es importante implementar buenas prácticas de higiene para prevenir la proliferación de microorganismos.
Este documento habla sobre la fermentación de leches y cremas. Explica que la fermentación es una forma simple y segura de conservar la leche, especialmente en áreas sin equipos modernos de ordeño y transporte. Luego describe los diferentes tipos de leches fermentadas y clasifica los microorganismos utilizados en su elaboración. Finalmente, analiza la composición de la leche cruda y los cambios en su calidad microbiológica durante el manejo y transporte.
Este documento presenta el proceso de elaboración de mermelada de aguaymanto realizado en un laboratorio de agroindustria. Describe las etapas de selección, lavado, pesado, pulpeado, formulación, cocción, envasado y almacenamiento de la mermelada. Explica los cálculos requeridos para determinar las cantidades adecuadas de azúcar, pectina y ácido cítrico. El objetivo fue adquirir conocimientos sobre la elaboración de mermeladas y el manejo de parámetros tecnológic
Practica nº 03 determinación acidez de la lecheNilzaCiriaco
Este documento describe procedimientos para determinar la acidez en la leche. Explica que la acidez se mide mediante titulación con una solución alcalina usando fenolftaleína como indicador. También describe pruebas cualitativas como la prueba de alcohol para evaluar el estado de la leche. Resalta que la acidez normal de la leche fresca está entre 16-18 grados Dornic o un pH de 6.6, y que valores superiores indican deterioro por actividad microbiana.
La β-amilasa es una enzima producida por la bacteria Clostridium thermosulfurogenes que hidroliza enlaces 1,4-α-glucosídicos en polisacáridos como el almidón, separando moléculas de maltosa. Se usa comercialmente para la producción de jarabes y en la industria panadera y de alimentos para convertir el almidón en azúcares como la glucosa y maltosa. La enzima es estable a altas temperaturas y su pH óptimo es entre 5.5 y 6.
El documento describe cómo medir la densidad de la leche utilizando un lactodensímetro. La leche normalmente tiene una densidad entre 1,029 y 1,0345 g/mL a 20°C. El lactodensímetro mide la densidad en grados lactodensimétricos y se proporciona una tabla de corrección de temperatura para convertir la lectura a la densidad estándar de 20°C. La leche se clasifica como clase A, B o C según su densidad.
El documento describe la estructura y tipos de carbohidratos. Los carbohidratos incluyen azúcares simples como monosacáridos y disacáridos, así como carbohidratos complejos como almidones, fibra y polisacáridos. Los carbohidratos se obtienen principalmente de plantas y cumplen funciones energéticas y de salud en el cuerpo humano.
El documento describe las características del salvado de trigo, un subproducto obtenido del proceso de molienda y tamizado del trigo para hacer harina. El salvado tiene proteínas de alto valor biológico y carbohidratos altamente digeribles. Debe someterse a controles bacteriológicos frecuentes dado que es un excelente sustrato para el crecimiento de microorganismos. El documento también proporciona el análisis nutricional del salvado.
Este documento proporciona una introducción a los carbohidratos, incluyendo su clasificación, estructura y análisis. Se explica que los carbohidratos son polihidroxi aldehídos o cetonas que incluyen monosacáridos como la glucosa y fructosa, y disacáridos como la sacarosa, lactosa y maltosa. También se cubren los polisacáridos como el almidón y sus componentes amilosa y amilopectina. Finalmente, se resumen varios métodos para el análisis qu
CONFERENCIA 6 - Elaboración del queso.pptSonia370480
El documento resume los principales aspectos de la elaboración del queso, incluyendo la preparación de la leche, la coagulación, el corte de la cuajada, la salazón y la maduración. Explica los procesos bioquímicos que ocurren durante la maduración como la fermentación láctica, cítrica y propiónica que le confieren sabor y aroma al queso. Finalmente, clasifica los quesos según su contenido de grasa y consistencia.
El documento describe el proceso de fermentación láctica para producir yogur utilizando bacterias como Streptococcusthermophilus y Lactobacillusbulgaricus. Explica los pasos de estandarización y pasteurización de la leche, enfriamiento, adición del cultivo, incubación, enfriamiento y envasado del yogur final. El proceso transforma la lactosa en la leche en ácido láctico a través de la acción de las bacterias lácticas.
La leche de vaca es un alimento básico y nutritivo que proporciona agua, proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales importantes como el calcio. Contiene cientos de componentes que cumplen funciones vitales en el organismo humano. El proceso de pasteurización mata los microorganismos sin afectar en gran medida su valor nutricional, mientras que el proceso UHT asegura una completa esterilización térmica.
Este documento describe una práctica de laboratorio sobre reacciones de pardeamiento enzimático. La práctica busca identificar y controlar el pardeamiento enzimático mediante la identificación de las condiciones que aceleran o retardan este proceso. Se estudia el efecto de la temperatura, el pH y sustancias inhibidoras del pardeamiento en muestras de manzana, limón y naranja. Los resultados muestran que el pardeamiento es mayor en áreas con más contacto al oxígeno y a temperatura ambiente, y menor a temper
Este documento describe las propiedades de las disoluciones. Explica que una disolución es una mezcla homogénea de dos o más sustancias puras donde el soluto se dispersa uniformemente en el disolvente. Detalla factores que afectan la solubilidad como la polaridad similar entre soluto y disolvente y la temperatura. También cubre conceptos como la ley de Henry, que establece que la solubilidad de un gas es directamente proporcional a su presión parcial.
Este documento discute la importancia de la calidad sanitaria y higiénica de la leche en México. Explica que la calidad depende del proceso de producción, el bienestar de las vacas y el personal, y el cuidado del ambiente. También describe los sistemas de producción de leche en México y la necesidad de trabajar con los sistemas familiares para verificar el cumplimiento de los estándares de calidad. Finalmente, propone estrategias como buenas prácticas de producción para mejorar la calidad higiénico-sanitaria de la
Este documento presenta los procedimientos y resultados de varios análisis realizados en muestras de leche, incluyendo la determinación de la densidad relativa, pH, coagulación en ebullición, y prueba de reductasa. Explica los métodos, materiales e insumos utilizados, y presenta tablas con los resultados de las pruebas en diferentes tipos de leche. Adicionalmente, incluye un cuestionario relacionado con conceptos teóricos de análisis de leche.
Este documento describe los métodos de análisis de aceites y grasas utilizando cromatografía. Define la margarina y sus ingredientes principales. Explica tres métodos para identificar el tipo de emulsión en una margarina. Resume los análisis comunes de aceites y grasas, incluyendo la identificación de grasas, determinación de la calidad y composición de ácidos grasos mediante cromatografía de gases.
Este documento describe la determinación del poder edulcorante de azúcares naturales y artificiales. Explica que existen edulcorantes naturales como la sacarosa, glucosa y fructosa, así como edulcorantes artificiales como la sacarina, aspartamo y acesulfame K. El objetivo es determinar cualitativamente el poder edulcorante de varios azúcares naturales y artificiales, y conocer los métodos para intensificar o disminuir el sabor dulce. También define los conceptos de edulcorante, poder edulcorante y clasifica los
El documento describe el proceso de elaboración del manjar blanco. Existen tres métodos para hacer manjar blanco, siendo el sistema de pailas el más adecuado para pequeñas plantas. El proceso implica recibir la leche, neutralizar su acidez, calentarla, concentrarla agregando azúcar, almidón y otros ingredientes, controlar el punto final, enfriar y batir, y finalmente envasar y etiquetar el producto terminado. El objetivo es concentrar la leche mediante evaporación del agua para impedir el crecimiento de micro
El documento describe los factores que determinan el punto de fusión de un sólido, incluyendo la estructura molecular, pureza, presión y tipo de enlace. También cubre conceptos como polimorfismo, hidratos, mezclas eutécticas y métodos para medir el punto de fusión como Fisher-Johns y Thiele. El documento proporciona instrucciones para calibrar el aparato de Fisher-Johns y determinar la identidad de sustancias desconocidas mediante puntos de fusión mixtos.
La práctica determinó la acidez total de la leche mediante una valoración con NaOH usando fenolftaleína como indicador. Se midió el volumen de NaOH consumido y se calcularon moles de ácido láctico presentes. La acidez total fue de 0.1579% en ácido láctico, dentro del límite permitido del 0.2%. La estudiante concluyó que la práctica fue sencilla y le permitió determinar la acidez de sustancias de la dieta.
Este documento describe procedimientos para determinar el pH y la acidez de la leche fresca. Explica que el pH mide la concentración de iones de hidrógeno y la acidez se determina mediante una titulación volumétrica usando una base como agente titulante. También proporciona información sobre los materiales, reactivos y pasos para medir el pH empleando un pH-metro y para realizar la titulación y calcular el porcentaje de acidez expresado como ácido láctico.
El documento describe diferentes barreras para la conservación de alimentos, incluyendo procesos térmicos, temperatura de almacenamiento, energía electromagnética, envasado, actividad de agua, pH, sal, ahumado y oxígeno. Explica que las barreras interrumpen la homeostasis de los microorganismos para prevenir su multiplicación o causar su muerte, logrando así la preservación de alimentos. Además, menciona que el uso combinado de múltiples barreras puede actuar sinérgicamente para una mejor preservación.
Este documento describe un experimento para conservar químicamente pulpa de fresa utilizando sorbato de potasio. El objetivo era conservar la pulpa y evaluar la calidad del producto conservado. Se midieron parámetros como acidez, pH y sólidos solubles durante el almacenamiento. Los resultados mostraron que 500 mg/kg de sorbato de potasio fue efectivo para conservar la pulpa refrigerada, manteniendo la calidad por 6 días. El sorbato de potasio funciona mejor a pH ácido y su efecto es sinérg
Este documento presenta el proceso de elaboración de mermelada de aguaymanto realizado en un laboratorio de agroindustria. Describe las etapas de selección, lavado, pesado, pulpeado, formulación, cocción, envasado y almacenamiento de la mermelada. Explica los cálculos requeridos para determinar las cantidades adecuadas de azúcar, pectina y ácido cítrico. El objetivo fue adquirir conocimientos sobre la elaboración de mermeladas y el manejo de parámetros tecnológic
Practica nº 03 determinación acidez de la lecheNilzaCiriaco
Este documento describe procedimientos para determinar la acidez en la leche. Explica que la acidez se mide mediante titulación con una solución alcalina usando fenolftaleína como indicador. También describe pruebas cualitativas como la prueba de alcohol para evaluar el estado de la leche. Resalta que la acidez normal de la leche fresca está entre 16-18 grados Dornic o un pH de 6.6, y que valores superiores indican deterioro por actividad microbiana.
La β-amilasa es una enzima producida por la bacteria Clostridium thermosulfurogenes que hidroliza enlaces 1,4-α-glucosídicos en polisacáridos como el almidón, separando moléculas de maltosa. Se usa comercialmente para la producción de jarabes y en la industria panadera y de alimentos para convertir el almidón en azúcares como la glucosa y maltosa. La enzima es estable a altas temperaturas y su pH óptimo es entre 5.5 y 6.
El documento describe cómo medir la densidad de la leche utilizando un lactodensímetro. La leche normalmente tiene una densidad entre 1,029 y 1,0345 g/mL a 20°C. El lactodensímetro mide la densidad en grados lactodensimétricos y se proporciona una tabla de corrección de temperatura para convertir la lectura a la densidad estándar de 20°C. La leche se clasifica como clase A, B o C según su densidad.
El documento describe la estructura y tipos de carbohidratos. Los carbohidratos incluyen azúcares simples como monosacáridos y disacáridos, así como carbohidratos complejos como almidones, fibra y polisacáridos. Los carbohidratos se obtienen principalmente de plantas y cumplen funciones energéticas y de salud en el cuerpo humano.
El documento describe las características del salvado de trigo, un subproducto obtenido del proceso de molienda y tamizado del trigo para hacer harina. El salvado tiene proteínas de alto valor biológico y carbohidratos altamente digeribles. Debe someterse a controles bacteriológicos frecuentes dado que es un excelente sustrato para el crecimiento de microorganismos. El documento también proporciona el análisis nutricional del salvado.
Este documento proporciona una introducción a los carbohidratos, incluyendo su clasificación, estructura y análisis. Se explica que los carbohidratos son polihidroxi aldehídos o cetonas que incluyen monosacáridos como la glucosa y fructosa, y disacáridos como la sacarosa, lactosa y maltosa. También se cubren los polisacáridos como el almidón y sus componentes amilosa y amilopectina. Finalmente, se resumen varios métodos para el análisis qu
CONFERENCIA 6 - Elaboración del queso.pptSonia370480
El documento resume los principales aspectos de la elaboración del queso, incluyendo la preparación de la leche, la coagulación, el corte de la cuajada, la salazón y la maduración. Explica los procesos bioquímicos que ocurren durante la maduración como la fermentación láctica, cítrica y propiónica que le confieren sabor y aroma al queso. Finalmente, clasifica los quesos según su contenido de grasa y consistencia.
El documento describe el proceso de fermentación láctica para producir yogur utilizando bacterias como Streptococcusthermophilus y Lactobacillusbulgaricus. Explica los pasos de estandarización y pasteurización de la leche, enfriamiento, adición del cultivo, incubación, enfriamiento y envasado del yogur final. El proceso transforma la lactosa en la leche en ácido láctico a través de la acción de las bacterias lácticas.
La leche de vaca es un alimento básico y nutritivo que proporciona agua, proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales importantes como el calcio. Contiene cientos de componentes que cumplen funciones vitales en el organismo humano. El proceso de pasteurización mata los microorganismos sin afectar en gran medida su valor nutricional, mientras que el proceso UHT asegura una completa esterilización térmica.
Este documento describe una práctica de laboratorio sobre reacciones de pardeamiento enzimático. La práctica busca identificar y controlar el pardeamiento enzimático mediante la identificación de las condiciones que aceleran o retardan este proceso. Se estudia el efecto de la temperatura, el pH y sustancias inhibidoras del pardeamiento en muestras de manzana, limón y naranja. Los resultados muestran que el pardeamiento es mayor en áreas con más contacto al oxígeno y a temperatura ambiente, y menor a temper
Este documento describe las propiedades de las disoluciones. Explica que una disolución es una mezcla homogénea de dos o más sustancias puras donde el soluto se dispersa uniformemente en el disolvente. Detalla factores que afectan la solubilidad como la polaridad similar entre soluto y disolvente y la temperatura. También cubre conceptos como la ley de Henry, que establece que la solubilidad de un gas es directamente proporcional a su presión parcial.
Este documento discute la importancia de la calidad sanitaria y higiénica de la leche en México. Explica que la calidad depende del proceso de producción, el bienestar de las vacas y el personal, y el cuidado del ambiente. También describe los sistemas de producción de leche en México y la necesidad de trabajar con los sistemas familiares para verificar el cumplimiento de los estándares de calidad. Finalmente, propone estrategias como buenas prácticas de producción para mejorar la calidad higiénico-sanitaria de la
Este documento presenta los procedimientos y resultados de varios análisis realizados en muestras de leche, incluyendo la determinación de la densidad relativa, pH, coagulación en ebullición, y prueba de reductasa. Explica los métodos, materiales e insumos utilizados, y presenta tablas con los resultados de las pruebas en diferentes tipos de leche. Adicionalmente, incluye un cuestionario relacionado con conceptos teóricos de análisis de leche.
Este documento describe los métodos de análisis de aceites y grasas utilizando cromatografía. Define la margarina y sus ingredientes principales. Explica tres métodos para identificar el tipo de emulsión en una margarina. Resume los análisis comunes de aceites y grasas, incluyendo la identificación de grasas, determinación de la calidad y composición de ácidos grasos mediante cromatografía de gases.
Este documento describe la determinación del poder edulcorante de azúcares naturales y artificiales. Explica que existen edulcorantes naturales como la sacarosa, glucosa y fructosa, así como edulcorantes artificiales como la sacarina, aspartamo y acesulfame K. El objetivo es determinar cualitativamente el poder edulcorante de varios azúcares naturales y artificiales, y conocer los métodos para intensificar o disminuir el sabor dulce. También define los conceptos de edulcorante, poder edulcorante y clasifica los
El documento describe el proceso de elaboración del manjar blanco. Existen tres métodos para hacer manjar blanco, siendo el sistema de pailas el más adecuado para pequeñas plantas. El proceso implica recibir la leche, neutralizar su acidez, calentarla, concentrarla agregando azúcar, almidón y otros ingredientes, controlar el punto final, enfriar y batir, y finalmente envasar y etiquetar el producto terminado. El objetivo es concentrar la leche mediante evaporación del agua para impedir el crecimiento de micro
El documento describe los factores que determinan el punto de fusión de un sólido, incluyendo la estructura molecular, pureza, presión y tipo de enlace. También cubre conceptos como polimorfismo, hidratos, mezclas eutécticas y métodos para medir el punto de fusión como Fisher-Johns y Thiele. El documento proporciona instrucciones para calibrar el aparato de Fisher-Johns y determinar la identidad de sustancias desconocidas mediante puntos de fusión mixtos.
La práctica determinó la acidez total de la leche mediante una valoración con NaOH usando fenolftaleína como indicador. Se midió el volumen de NaOH consumido y se calcularon moles de ácido láctico presentes. La acidez total fue de 0.1579% en ácido láctico, dentro del límite permitido del 0.2%. La estudiante concluyó que la práctica fue sencilla y le permitió determinar la acidez de sustancias de la dieta.
Este documento describe procedimientos para determinar el pH y la acidez de la leche fresca. Explica que el pH mide la concentración de iones de hidrógeno y la acidez se determina mediante una titulación volumétrica usando una base como agente titulante. También proporciona información sobre los materiales, reactivos y pasos para medir el pH empleando un pH-metro y para realizar la titulación y calcular el porcentaje de acidez expresado como ácido láctico.
El documento describe diferentes barreras para la conservación de alimentos, incluyendo procesos térmicos, temperatura de almacenamiento, energía electromagnética, envasado, actividad de agua, pH, sal, ahumado y oxígeno. Explica que las barreras interrumpen la homeostasis de los microorganismos para prevenir su multiplicación o causar su muerte, logrando así la preservación de alimentos. Además, menciona que el uso combinado de múltiples barreras puede actuar sinérgicamente para una mejor preservación.
Este documento describe un experimento para conservar químicamente pulpa de fresa utilizando sorbato de potasio. El objetivo era conservar la pulpa y evaluar la calidad del producto conservado. Se midieron parámetros como acidez, pH y sólidos solubles durante el almacenamiento. Los resultados mostraron que 500 mg/kg de sorbato de potasio fue efectivo para conservar la pulpa refrigerada, manteniendo la calidad por 6 días. El sorbato de potasio funciona mejor a pH ácido y su efecto es sinérg
Este documento resume los avances en la industria cárnica en áreas como la innovación en el desarrollo, la calidad de los productos, la adición de antimicrobianos naturales, la innovación en envases, nuevas tecnologías y avances en equipos. Se describen innovaciones como el uso de proteínas alternativas, nuevos sabores, reducción de aditivos químicos y el desarrollo de envases activos y tecnologías no térmicas para la conservación como la presurización, electrones acelerados y pulsos de luz
El documento habla sobre el uso de la química en la industria alimentaria. Describe cómo la química se aplica a los alimentos para su conservación y mejora de propiedades. También explica procesos como la congelación, irradiación y uso de aditivos para prolongar la vida útil de los alimentos. Finalmente, menciona diferentes tipos de conservadores químicos y sus usos en productos cárnicos, lácteos y bebidas.
Este documento discute los aditivos químicos utilizados para conservar alimentos, en particular los conservantes. Explica que los conservantes son sustancias que se agregan a los alimentos para prevenir el crecimiento microbiano. Luego describe algunos conservantes comunes como el ácido benzoico, el ácido sórbico y los nitritos/nitratos, y explica sus mecanismos de acción y toxicidad potencial cuando se consumen en exceso.
Este documento resume tres métodos para determinar los niveles de retinol (vitamina A), ácido ascórbico (vitamina C) y vitamina B12 en alimentos. Para la vitamina A, describe la espectrofotometría y cromatografía líquida de alta resolución. Para la vitamina C, explica el método volumétrico y espectrofotometría indirecta. Y para la vitamina B12, detalla el método microbiológico usando Lactobacillus leichmanii.
Este documento presenta información sobre el curso de Tecnología de Hidrobiológicos impartido a una estudiante de Ingeniería en Alimentos. Incluye detalles sobre el docente, los objetivos del curso, las exposiciones tratadas en clase sobre procesamiento de pescados y mariscos, y métodos de conservación como congelación y aplicación de sales, especias y aditivos.
"I Workshop Agriforvalor: Aprovechamiento de residuos y subproductos agrícolas y forestales en Andalucía" - Sevilla, noviembre de 2016. Organizado por el nodo andaluz del proyecto europeo Agriforvalor, liderado por la Agencia Andaluza del Conocimiento (Consejería de Economía y Conocimiento de la Junta de Andalucía).
Este documento describe varios métodos para preservar alimentos, incluyendo el uso de calor (pasteurización, esterilización, uperización), frío (refrigeración, congelación, ultracongelación), deshidratación (secado, concentración, liofilización), aditivos, irradiación, salazón, ahumado y acidificación. También brinda información sobre importantes chefs como Jamie Oliver, Massimo Bottura, Ferran Adrià y Paul Bocuse.
Este documento resume tres métodos principales de conservación de productos acuícolas:
1) La congelación, ya sea convencional o ultracongelación, reduce la temperatura para detener el desarrollo de microorganismos.
2) El procesamiento térmico como la appertización u horneado destruye microorganismos mediante altas temperaturas sin alterar demasiado las propiedades del producto.
3) Métodos tradicionales como la salazón, secado o ahumado generan condiciones que impiden el crecimiento microbiano
Este documento presenta un examen de procesos de selección para la categoría de pinche. Contiene preguntas sobre alimentos perecederos, el código alimentario, carbohidratos, legumbres, alimentos de quinta gama, zonas de preparación de alimentos, emplatado, marcha hacia delante de alimentos, cámaras frigoríficas, cocinas, paramentos, bacterias patógenas, riesgos laborales, leche pasteurizada, comidas congeladas, normas higiénicas, salmonelosis, cocción de alimentos
El documento describe los procesos químicos empleados en la industria alimenticia para conservar los alimentos, incluyendo el uso de nitrógeno como gas inerte, la congelación criogénica, la criopulverización, el hidrógeno, y la irradiación. También menciona ejemplos de aditivos alimenticios como el ácido ascórbico y ácido cítrico que modifican propiedades de los alimentos.
El documento habla sobre antioxidantes. Define antioxidantes como sustancias que retardan la oxidación de los alimentos. Describe varios tipos de antioxidantes como la vitamina C, tocoferoles, butilhidroxianisol y butilhidroxitolueno. Explica cómo actúan los antioxidantes al secuestrar radicales y prevenir la oxidación de los lípidos.
e portafolio Kevin Letona hidrobiologicoskevin Letona
Este documento presenta información sobre diferentes temas relacionados con la tecnología de alimentos hidrobiológicos. Incluye detalles sobre condimentos, sales, especias y aditivos utilizados en procesos de pescado y marisco. También describe métodos de appertización, procesamiento de pasta de pescado, equipos utilizados y conceptos como fecha de caducidad preferente.
El documento habla sobre los métodos de conservación de alimentos. Explica que los alimentos son perecederos debido a la acción de microorganismos y que es importante conservarlos para evitar su deterioro y proteger la salud. Luego describe dos métodos principales de conservación: la refrigeración, que mantiene los alimentos entre 2-5°C para prolongar su vida útil a corto plazo, y la congelación, que los mantiene a -18°C o menos para conservarlos a largo plazo bloqueando los procesos biológicos
Este documento describe los diferentes tipos de aditivos utilizados para conservar alimentos, incluyendo conservantes. Explica que los conservantes son sustancias que inhiben, retrasan o detienen la fermentación, moho y putrefacción de los alimentos. Luego enumera varios conservantes comunes como el ácido sórbico, propionato de calcio y benzoato de sodio, y describe brevemente sus funciones. Finalmente, menciona que la tartracina es un conservante prohibido debido a sus posibles efectos adversos en la salud.
Este documento trata sobre los aditivos y conservantes en los alimentos. Explica que los aditivos se han utilizado durante siglos para modificar las propiedades y mejorar la conservación de los alimentos. Identifica varias categorías de aditivos como antioxidantes, estabilizadores y modificadores de sabor y color. También describe los diferentes tipos de conservantes como sorbatos, benzoatos y sulfitos, y los métodos de conservación físicos y químicos. Finalmente, discute algunas preocupaciones sobre los efectos a largo plazo de los aditivos y
El documento describe el proceso de elaboración de encurtidos mixtos. Se seleccionaron y prepararon vegetales como cebolla, zanahoria, brócoli y ají. Los vegetales fueron escaldados para eliminar microorganismos antes de envasarlos en un frasco con un líquido de gobierno a base de vinagre, agua y sal. El peso total de los vegetales envasados fue de 2.0766 kg. El encurtido aún no se ha hundido completamente debido posiblemente a un proceso inadecuado.
Este documento describe el proceso de elaboración de vegetales en conserva. Primero, se limpian y cortan las verduras y se envasan en frascos de vidrio. Luego, se prepara una solución salina que se vierte dentro de los frascos. Finalmente, los frascos se esterilizan calentándolos a 80°C durante 25 minutos para conservar las verduras. El objetivo es prolongar la vida útil de los vegetales utilizando medios salinos y térmicos para eliminar microorganismos.
1) La industria alimentaria causa varios problemas ambientales como el uso excesivo de agua y recursos energéticos, así como la contaminación del agua y el aire debido a los desechos generados. 2) El procesamiento de alimentos produce grandes cantidades de aguas residuales y desechos sólidos que pueden contaminar el medio ambiente. 3) Se recomienda que las industrias alimentarias adopten medidas como un mejor manejo de desechos, un análisis de efluentes y la ubicación de plantas lejos de zonas
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ContestaconFalsoo Verdadero. Fundamentalas respuestas falsas.
1. Aditivos alimentarios:
a) Algunos se presentan de forma natural en los alimentos.
b) Son componentes no nutritivos del alimento.
e) Son todos sustancias de origen sintético.
2. Los siguientes requisitos son todos imprescindibles para un aditivo alimentario:
a) Deben tener valor nutritivo.
b) Deben tener acción específica.
c) Deben ser eficaces a dosis muy bajas.
d) Pueden utilizarse para enmascarar situaciones indeseables del alimento.
e) No deben dar metabolitos tóxicos una vez ingeridos.
3. La aprobación de una sustancia como aditivo alimentario:
a) Es competencia exclusiva de un país.
b) Precisa demostrar la necesidad específica de dicha sustancia.
c) Es irrevocable.
4. Respecto al IDA:
a) Se expresa como la cantidad mínima en miligramos de aditivo por kilogramo de
persona y día que puede consumir un individuo durante periodos prolongados o
toda la vida sin que se produzcan efectos adversos o tóxicos.
b) Se calcula a partir de ensayos toxicológicos en animales de experimentación.
c) Todos los aditivos alimentarios tienen asignados su correspondiente IDA.
5. Respecto a la legislación que atañe a los aditivos alimentarios:
a) Sólo es obligatorio declarar los aditivos alimentarios que se utilizan en una concentración
superior a su IDA establecido.
b) A los aditivos, en la Unión Europea, se les asigna un código formado por la letra E seguida
de tres cifras.
6. Respecto a los aditivos colorantes:
a) Los colorantes artificiales están menos aceptados, ya que han demostrado unos
efectos adversos importantes a las dosis utilizadas.
b) Los aditivos colorantes son sustancias generalmente de alta pureza.
7. Respecto a los aditivos alimentarios utilizados como conservantes:
a) El S 0 2 es un aditivo conservante ampliamente utilizado, por ejemplo, en la fabricación
del vino.
b) Los nitritos están permitidos para conservar el color rojo de la carne fresca.
c) Los nitritos evitan la proliferación de Clostridium botulinum.
d) El dióxido de carbono es muy efectivo contra las levaduras.
e) El ácido benzoico es un aditivo que se obtiene sintéticamente y es muy efectivo
contra las levaduras y los mohos.
f) Los parabenos son conservantes derivados del ácido benzoico, ampliamente utilizados
en farmacia.
8. Respecto a los aditivos utilizados como antioxidantes
a)Elácido L-ascórbico es un antioxidante de síntesis ampliamente utilizado en alimentación.
b) El BHA es un antioxidante de síntesis utilizado sobre todo como aditivo en materias
grasas.
c) El BHA y el BHT son antioxidantes ampliamente utilizados en alimentación infantil.
d) El EDTA es un antioxidante sinérgico capaz de quelar metales.
2. 9. Los aditivos texturizantes:
a) Suelen utilizarse en concentraciones elevadas en comparación con otros aditivos.
b) Las lecitinas se consideran aditivos antioxidantes y emulgentes.
c) El ácido esteárico se utiliza principalmente como emulgente.
d) El agar es un espesante de origen natural ampliamente utilizado por su demostrada
atoxicidad.
e) El dióxido de silicio y la bentonita son anti aglomerantes utilizados como texturizantes.
10. Los edulcorantes utilizados en alimentación como aditivos:
a) Son siempre sustancias de origen glucídico.
b) Su código lleva como primer número el 9.
c) Todos tienen un poder edulcorante superior al patrón, que es la sacarosa.
d) La NHDC es un edulcorante glucídico no nutritivo con un poder edulcorante
muy superior a la sacarosa.
e) El aspartamo es un dipéptido de fenilalanina y ácido aspártico que puede producir
problemas si es consumido por pacientes con fenilcetonuria.
CAPÍTULO 13
1. ¿Cuál de Los métodos siguientes son métodos físicos de conservación?:
a) Salazón.
b) Altas presiones.
c) Irradiación.
d) Refrigeración.
e) Fermentación.
2. Tratamientos térmicos con frío:
a) Son métodos físicos de conservación.
b) En la refrigeración, la temperatura debe mantenerse entre 5-8 °C y la humedad
debe ser elevada.
c) La refrigeración modifica notablemente las características organolépticas del alimento.
d) La congelación debe realizarse lentamente disminuyendo progresivamente la
temperatura por debajo de -18 °C.
e) La congelación impide el enranciamiento de los lípidos.
f) La descongelación de productos congelados debe realizarse lo más rápido posible
y debe evitarse el contacto con las aguas de descongelación.
g) La vida útil de un producto congelado es indefinida.
3. Tratamientos térmicos con calor:
a) Las condiciones en las que se realizan estos tratamientos dependen del alimento y
del tipo y la carga microbiana que se quiere eliminar.
b) El tratamiento más utilizado es la esterilización, ya que elimina cualquier tipo de
microorganismo y por lo tanto es el más efectivo.
c) El plazo de reducción decimal es la temperatura necesaria para reducir una décima
parte de los microorganismos presentes en el alimento.
d) Los valores de Z (temperatura) y D (tiempo) son indicativos de la resistencia de
un microorganismo al tratamiento térmico.
e) Todos los tratamientos térmicos eliminan totalmente los microorganismos presentes
en el alimento.
f) La pasteurización de la leche se realiza aproximadamente a 140 °C durante 2 segundos.
g) La appertización consiste en ciclos de calor y frío que tienen por finalidad eliminar
las esporas presentes en el alimento.
3. 4. Tratamientos de deshidratación:
a) Tienen como principal finalidad eliminar el agua ligada de un alimento.
b) La deshidratación se realiza siempre con calor.
c) Los productos deshidratados no sufren ningún tipo de alteración durante el almacenado
y son muy estables.
d) La deshidratación por secado con aire caliente presenta como principal inconveniente
que puede resecar la superficie de los alimentos.
e) La oxidación de los lípidos presentes en los alimentos está favorecida incluso a
valores muy bajos de aw.
5. Irradiación:
a) Es un método ampliamente utilizado en la conservación de muchos alimentos.
b) Es un método utilizado también para evitar la germinación de ciertos productos.
c) Es muy adecuado en alimentos con un alto contenido en lípidos, ya que evita la
oxidación lipídica.
e) La irradiación afecta sobre todo a proteínas y aminoácidos.
8. Salazón:
a) Es un método de conservación químico que consiste en el tratamiento con cantidades
elevadas de NaCl y nitritos.
b) Los alimentos sometidos a salazón deben guardarse obligatoriamente refrigerados.
c) El método de la salazón no afecta prácticamente a las características del alimento.
d) La salazón suele producir contracción de los tejidos y se aplica más a pescados
que a carnes.
e) La salazón disminuye la aw en el alimento y aumenta la presión osmótica.
9. Curado:
a) Es un tratamiento químico de conservación que consiste en el tratamiento del
producto con NaCl y una mezcla de nitritos y nitratos.
b) Se aplica principalmente a productos cárnicos para obtener los embutidos curados.
c) Los nitritos como conservantes tienen como principal inconveniente que pueden
formar nitrosaminas cancerígenas.
d) Los nitritos como aditivos conservantes tienen como principal ventaja que son
los únicos compuestos efectivos para evitar la proliferación de Clostridium botulinum.
e) En el curado se utilizan además coadyuvantes para disminuir el pH.
10. Ahumado:
a) Es un método de conservación químico que sólo se utiliza en pescados.
b) Los productos ahumados que se comercializan tienen como principal inconveniente
que contienen elevadas concentraciones de hidrocarburos aromáticos policíclicos.
c) El ahumado modifica notablemente las características organolépticas del alimento.
d) El humo está compuesto por numerosas sustancias principalmente de origen orgánico,
como ácido, aldehídos y cetonas.
e) El benzopireno es una sustancia cancerígena.
11. Durabilidad de los productos sometidos a tratamientos de conservación:
a) Los alimentos perecederos tienen una vida útil superior a 30 días.
b) Los alimentos estables tienen una vida útil entre 30 y 60 días.
c) La durabilidad de un alimento es consecuencia generalmente del tratamiento al
que ha sido sometido.
d) La durabilidad de un alimento fresco es siempre inferior al de un alimento elaborado.